Barbecue-nyhtönauta

Joulupäivänä sukulaisia odotti lanttulaatikon ja rosollin sijaan hampurilaisbuffet. Burgerien väliin teimme todellista slowfoodia, pari päivää maustunutta ja hautunutta nyhtönautaa. Perfect!

Ei savua ilman savustinta

Mainion Siskot kokkaa -blogin takana häärivä Nelle eli Leena Ketonen on koonnut kaiken barbecuesta, bbq:sta eli savugrillauksesta oppimansa yksiin kansiin Savu nousee - kotipihan BBQ  -kirjaksi (Otava 2017). Olemme seurailleet siskojen bbq-kokkailua alkutaipaleilta 2013 lähtien, ensin ProQ Smokerin ja Weberin Smoky Mountainin kanssa ja siitä vähitellen innon ja tiedon kasvaessa trendikkään ja ammattikäytössäkin suositun Big Green Eggin avustuksella. Mielenkiintoinen matka!

Pulled boar burger - revittyä villisikaa

Juhannuksen ruokalista koostui pääasiassa villisiasta, ja sitähän riitti. Tästä vajaan 6 kilon villisian niskasta kirjoiteltiinkin aiemmin jo pitkät pätkät.

Villisian niska tuntui olevan parhaimmillaan pitkään haudutettuna, ragùna ja nyhtökarjuna. Nyhtökarju maistui erittäin hyvin pienen burgerin välissä yksinkertaisen salaatin ja marinoitujen punasipulien sekä savujuuston kera.

Makuhan villisiassa on jotain aivan muuta tietysti kuin jalostetussa kesysiassa, joten siihen vertaaminen lienee turhaa.

Villisiassa on kuitenkin erittäin tiivis, intensiivinen, mutta silti melko mieto riistan maku, joten se soveltuu myös henkilöille, jotka omasta mielestään eivät riistan mausta pidä... Todistetusti myös muuten nirsot tapaukset ovat nauttineet tätä herkkua hyvällä ruokahalulla, kiitosten saattelemana!

Nyhtövillisika
1,5 kg villisian niskaa
1 tl valkosipulijauhetta
1 rkl savupaprikajauhetta
savustettua suolaa
savustettua mustapippuria
paistopussi
0,5 dl savuista bbq-kastiketta (esim. hikkorisavu)
paistolientä

Paloittele villisian niskat reilunkokoisiksi kuutioiksi. Hiero pintaan valkosipulijauhe ja savupaprikajauhe. Rouhi sekaan reilusti savustettua suolaa ja savustettua mustapippuria. Laita villisiat paistopussiin ja nosta korkeareunaiseen uunivuokaan.

Laita uuni 100 asteeseen ja siirrä villisika kypsymään sinne noin 8 tunniksi. Ota sika uunista ja ota paistopussista lientä talteen muutama desi. Valuta loput nesteet pois ja levitä villisian niska uunivuokaan. Revi kahdella haarukalla lihat riekaleiksi ja sekoita joukkoon noin puoli desiä savuista bbq-kastiketta. Lorauta perään myös paistolientä ja sekoita hyvin.

Nosta uunivuoka vielä 100-asteiseen uuniin noin tunniksi. Lisää tarvittaessa joukkoon paistolientä, ettei liha pääse kuivumaan. Maista ja mausta vielä tarvittaessa suolalla ja mustapippurilla. Tarjoile esim. grillatun ciabattan, juuston, rucolan ja marinoitujen punasipulien kera.

Marinoidut punasipulit
2 punasipulia
0,5 dl balsamiviinietikkaa
ripaus suolaa
rouhaisu mustapippuria
1 rkl sokeria

Viipaloi punasipulit ja laita ne laakealle lautaselle. Lorauta päälle etikka, rouhi perään suola ja mustapippuri. Ripottele sekaan vielä sokeri ja sekoita sipulit hyvin. Anna maustua huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia. Valuta sipulirenkaat hyvin ja tarjoile sämpylän välissä.

Lisäksi
ciabatta-sämpylöitä
juustoa
rucolaa
oliiviöljyä

Halkaise sämpylät ja sivele leikkuupinnat oliiviöljyllä. Grillaa sämpylänpuolikkaita kuumalla grillillä hetken per puoli. Lado sämpylän väliin revittyä villisikaa, juustoa, rucolaa ja marinoituja punasipuleita. Nauti.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Grillattu pippurinen porsaankylki ja papumuhennos

On se vaan ihan taivaallisen hyvää, nimittäin huolella pitkään kypsynyt rasvainen porsaanliha! Grillissämme paistuu ympäri vuoden vuorotellen niska- ja kylkipaloja, sillä niiden valmistus ei juuri muuta vaadi kuin pari muutaman minuutin työvaihetta ja tietysti reilusti nälkäistä odottelua. Onneksi ruuanlaittoruoka on keksitty.

Pavut keräsimme takapihan pieneltä kasvimaaltamme ja kyllähän itse kasvatetun ruuan syömisessä aina on aivan erityinen hohtonsa. Ainakin täällä Espoossa...

Grillattu pippurinen porsaankylki
750 g luutonta porsaankylkeä
0,5 dl bbq-kastiketta

pippuriliemi:
3 l vettä
3 rkl merisuolaa
2 laakerinlehteä
2 punaista keskitulista chiliä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia valkopippureita
1 tl kokonaisia viherpippureita
1 tl kokonaisia rosépippureita
1 tl kokonaisia sichuaninpippureita
1 tl kokonaisia maustepippureita
5 murskattua katajanmarjaa
nippu tuoretta persiljaa

Mittaa pippuriliemen ainekset kattilaan ja kiehauta. Lisää kiehuvaan liemeen porsaankylki. Keitä kannen alla kahden tunnin ajan, tai kunnes liha on mureaa ja pehmeää, muttei vielä hajoa atomeiksi. Ota kattila liedeltä ja anna lihan jäähtyä ja maustua rauhassa liemessä (annoimme possun maustua viiden tunnin ajan).

Nosta liha pois liemestä. Kuumenna grilli ja grillaa lihaa viitisen minuttia välillä käännellen niin, että se saa kunnon paistopinnat. Sudi kylki kauttaaltaan barbecue-kastikkeella ja paista vielä muutama minuutti, kunnes kastike karamellisoituu tahmaiseksi kerrokseksi possun pintaan. Tarjoile.

Tomaattinen papumuhennos
1 l erilaisia papuja palkoineen
3 tomaattia
1 punasipuli
ripaus ruskeaa sokeria
merisuolaa
mustapippuria
tuoretta mäkimeiramia koriteluun

Pilko pavut puoliksi, lohko tomaatit ja kuutioi sipuli. Kuullota sipuleita ja papuja oliiviöljyssä kymmenisen minuuttia ja lisää pannulle sitten tomaatit. Vähennä lämpöä ja peitä pannu kannella. Anna papujen hautua vähintään puolisen tuntia niin, että ne ovat pehmeitä ja tomaatit muodostavat paksun kastikkeen. Mausta muhennos sokerilla, suolalla ja mustapippurilla. Riivi mäkimeiramin lehtiä muhennoksen päälle ennen tarjoilua.

Sweet & spicy beer can chicken

Beer can chickenissä kana istutetaan oluttölkin päälle ja kypsennetään uunissa, jolloin olut höyrystyy kanan sisällä ja pitää lihan mehevänä. Kyseinen kypsennysmenetelmä on ollut meillä pitkään to-do -listalla, ja kun Familia tarjosi meille testiin pohjois-ranskalaisen maalaiskananpojan, resepti oli selvä.

Nappasimme reseptin melkolailla suoraan Jamielta, tästä. Valmistamiseen saa nähdä hieman vaivaa ja meilläkin oli jonkin verran vaikeuksia saada tipu kestämään seisomassa. Onnistuimme kuitenkin, kiitos grillitikkujen, joilla saimme kanan tuettua.

Lopputulos oli yllättävän hyvä ja mehevä. Mausteet olivat kohdallaan ja kanan liha oli laadukasta, eron broileriin huomasi helposti. Ainoa ongelma kokonaisen linnun paistamisessa on, että koipien ollessa kypsiä niin, että liha irtoaa hyvin luista, rintapalat ehtivät jo hieman kuivahtaa. Tämän ongelman voisi ratkaista varmaan pekoni- tai foliovirityksillä niin, että ne poistaisi rintapalojen päältä vasta bbq-kastikkeen levitysvaiheessa.

Valmista tuli!

Sweet & spicy beer can chicken eli oluttölkissä istuva makeantulinen uunikananpoika
1 kokonainen Familian luomukananpoika (1,5 kg)
oliiviöljyä
0,33 l oluttölkki (esim. luomu- ja täysmallasolut Nikolai vaalea lager)
1 dl barbecue-kastiketta (esim. American BBQ Sauce Kentucky Whiskey)
2 kevätsipulinvartta
1 punainen mieto chili
muutama lehti korianteria

kuivamarinadi:
1,25 rkl savupaprikajauhetta
1,5 tl cayennejauhetta
1 tl fenkolinsiemeniä
1,1 rkl korianterinsiemeniä
0,75 tl jeeraa
0,5 tl keskivahvaa chilijauhetta
1,25 tl merisuolaa
1,5 rkl mustapippureita
1,25 rkl fariinisokeria

Ota kana lämpenemään huoneenlämpöön. Jos käytössä on valmiiksi sidottua kananpoikaa, ratko sidonta pois. Siisti linnusta pois ylimääräinen rasva pyrstön kohdilta. Kuivaa lintu huolella.

Sekoita kuivamarinadi hienontamalla ainekset keskenään morttelissa. Hiero kananpoika sisältä ja ulkoa kauttaaltaan ensin oliiviöljyllä ja sitten kuivamarinadilla. Anna linnun maustua puolisen tuntia ennen paistamista.

Avaa olut ja kaada kokille noin 2/3 oluesta. Tunge tölkki kananpojan sisään ja aseta tipu pystyyn "istumaan" tölkin päälle leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Tue lintu pystyyn tarvittaessa esim. puisilla grillivarrastikuilla. Paista kananpoikaa 1h 10 minuutin ajan 175-asteisessa kiertoilmauunissa.

Ota lintu uunista ja valele se kauttaaltaan bbq-kastikkeella. Laita lintu takaisin uuniin noin 10 minuutiksi tai kunnes bbq-kastike on tummunut ja muuttunut tahmaiseksi. Siivuta sillä välin chili ja kevätsipulit ja napsi muutama korianterinlehti talteen. Ota lintu uunista ja anna tekeytyä hetken. Tarjoile esim. paahdettujen uunijuuresten kera ja ripottele annosten päälle chilirenkaita, kevätsipulia ja korianterin lehtiä.

BBQ-kastiketta pintaan, huomaa myös grillitikut kanan tukena.

Paahdetut juurekset
3 porkkanaa
1 palsternakka
1 peruna
1 rkl mustapippureita
2 rosmariininoksaa
merisuolaa

Kuori porkkanat ja palsternakka ja harjaa peruna huolellisesti puhtaaksi. Halkaise juurekset pitkittäin ja höyrytä mustapippureilla, suolalla ja rosmariininoksilla maustetussa vedessä. Jätä juurekset rapsakoiksi. Paahda juurekset nopeasti tulikuumalla grillipannulla juuri ennen tarjoilua ja ripottele tarvittaessa suolaa päälle.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Valkosipuli-yrttikassler vahapapumuhennoksella

Vaikka kasvimaamme jäi kuusiviikkoisen, suunniteltua vauhdikkaamman kesäloman aikana pahasti oman onnensa nojaan, muutamat sinnikkäimmät taimet olivat selvinneet koettelemuksesta ja saimme jonkinlaisen sadonkin. Parsakaaleista keitimme kermaista sosekeittoa, villintyneenä rehottavia salaatteja oleme popsineet lähes joka ruuan kanssa ja ensimmäinen erä vahapapuja päätyi puolestaan tähän mainioon papumuhennokseen.

Vielä uskoisin, että tomaatit, kesäkurpitsa, maissit ja purjot antavat myös satoa. Fenkolit, kukkakaalit, pakshoit ja puna- sekä keltasipulit sen sijaan ottivat nokkiinsa poissaolostamme niin, ettei toivoa enää ole ja puukuuliksi muuttuneista sokeriherneistäkään ei ollut iloa kuin kompostille. Parikymmentä chiliä päätti myös helteessä päivänsä, vain kolme yksilöä selvisi ihmeen kaupalla hengissä. Basilikan, oreganon ja timjamin sen sijaan saimme vielä vesikylvyllä virkoamaan.

Vahapapumuhennoksen kanssa valmistamamme varraskassler oli jälleen täydellisen mureaa ja mehevää, suorastaan suussasulavan hyvää. Keväällä ostamamme Broil King -kaasugrilli on siis todellakin lunastanut lupauksensa.

Vartaassa grillattu valkosipuli-yrttimarinoitu kassler
850 g porsaanniskaa
3 valkosipulinkynttä
 2 rkl sherryviinitikkaa
2 rkl konjakkia (esim. Courvoisier)
3 tl kuivattua karhunlaukkaa
3 tl kuivattua kynteliä
2 tl kuivattua nokkosta
1 tl kuivattua liperiä eli lipstikkaa
1 tl mustia sinapinsiemeniä murskattuna
ripaus chilijauhetta (esim. Homera)
ripaus Tellicherry-mustapippuria
ripaus Himalajan vuorisuolaa

Sekoita marinadin ainekset keskenään ja hiero possunniskaan. Sulje liha tiiviiseen muovipussiin tai vakuumimarinaattoriin. Anna marinoitua jääkaapissa vuorokauden ajan.

Pujota porsaanniska grillivartaaseen, aseta varras pyöritystelineeseensä kaasugrilliin ja pane vedellä täytetty foliovuoka lihanpalan alle. Grillaa varrasta takapolttimon tuottamilla lämmöillä neljän tunnin ajan. Kääri valmis liha folioon vetäytymään vartiksi ennen tarjoilua.

Vahapapumuhennos
5 dl vahapapuja
1 pkt pekonia
1 keltasipuli
3 rkl barbecuekastiketta (esim. Santa Maria American BBQ Sauce Kentucky Whiskey)

Siisti vahapavuista kärjet ja kannat irti. Paloittele pekoni ja kuutioi sipuli. Kuullota sipuleita hetki pannulla, lisää mukaan pekoni ja lopuksi vahapavut. Paista, kunnes pavut ovat pehmenneet ja lisää sitten joukkoon bbq-kastike. Anna hautua vielä kymmenisen minuuttia ja tarjoile grilliporsaan kera.

Hikkoriglaseerattu porsaan kassler vartaassa

Kaasugrilliin asetettava, sähköllä pyörivä grillivarras on loistokeksintö! Grillaus sujuu kuin itsestään arki-iltanakin, sen kun vain laittaa lihan pyörimään vartaaseen ja palaa parin tunnin kuluttua syömään.

Hikkoriglaseerattu porsaan niska vartaassa
750 g porsaan kassler
vuorisuolaa
mustapippuria
3/4 dl Hikkori-barbequekastiketta (esim. Sweet Baby Ray’s hickory & brown sugar)
1 dl vettä
1 dl olutta (esim. Harviestoun bitter and twisted)
minikirsikkatomaattiterttuja
oliiviöljyä

Hiero kasslerin pintaan reilusti suolaa ja pippuria ja anna lihan lämmetä huoneenlämpöiseksi. Kiinnitä kassler sähköllä pyörivään grillivartaaseen, aseta varras grilliin ja lihan alle astia, johon on kaadettu vesi, olut ja loraus bbq-kastiketta. Sytytä grillin takavastus miedoimmalle lämmölle. Anna lihan pyöriä grillivartaassa 2,5 tuntia. Sudi viimeisten 15 minuutin aikana lihan pintaan pariin-kolmeen otteeseen bbq-kastiketta. Anna lihan vetäytyä viitisentoista minuuttia ennen leikkaamista ja tarjoilua. Grillaa tällä välin oliiviöljyssä pyöritellyt tomaatit ja rouhi niiden pintaan grillaamisen jälkeen suolaa ja pippuria.

Porsaan grillikylki upouudessa kaasugrillissä

Meillä on vihdoinkin Ihan Oikea Kaasugrilli! Kantakaupungin taaksejättäminen tuntuu aina vain paremmalta ratkaisulta - ja pääseehän sinne aina helposti käymään junalla parissakymmenessä minuutissa.

Viikkojen ahkeran vertailun jälkeen päädyimme siis ostamaan Bauhausista takapihallemme Broil King -merkkisen Signet 90 -kaasugrillin, jossa on kolme poltinta, sivukeitin sekä grillin takaosassa erillinen varraspoltin sähköllä pyörivää grillivarrasta varten. Olemme nyt intoa täynnä grillailleet lähes päivittäin parin viikon ajan, ja testailun perusteella valinta osui oikeaan. Grilli tuntuu laadukkaalta, tehokkaalta ja käyttötavoiltaan monipuoliselta.

Ihan ensimmäisenä kokeilimme tehdä perinteistä porsaan grillikylkeä Hans Välimäen vinkkeihin nojaten. Mureaksi keitetty liha viimeistellään paahtamalla grillissä ja sivelemällä pintaan barbequekastiketta. Soosina käytimme tällä kertaa valmistuotetta, sillä Tampereen ChiliFestien tuliaisista oli vielä jäljellä pullollinen Poppamiehen Bourbon BBQ omena-chipotle -kastiketta. Lisukkeidekin suhteen pysyimme klassisella linjalla ja teimme takuuvarmasti toimivia perunanyyttejä sekä sitruunaista vihreää parsaa.

Porsaan grillikylki
800 g porsaan luutonta kylkeä
1 porkkana
1 keltasipuli
1 sellerinvarsi
2 valkosipulinkynttä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
merisuolaa
vettä
bbq-kastiketta (esim. Poppamies Bourbon BBQ omena-chipotle)

Pilko porkkana, sipuli ja selleri isoiksi paloiksi ja puolit valkosipulinkynnet. Lisää kasvikset porsaankyljen kanssa kattilaan ja peitä vedellä. Lisää joukkoon pippurit j rouhi mukaan reilusti suolaa. Keitä kannen alla miedolla lämmöllä kolme tuntia. Nosta liha lautaselle, anna sen jäähtyä hetki ja kuivaa sitten talouspaperilla. Siivilöi myös lihaliemi ja jäähdytä muuta käyttöä varten (liemen voi myös pakastaa).

Paista lihaa kuumassa grillissä niin, että se paahtuu kunnolla. Vähennä lämpöä pienelle ja sivele kylki bbq-kastikkeella. Käännä liha, paista hetki ja sivele myös toinen puoli kastikkeella. Käännä kyki vielä kerran ja paista, kunnes kastike on tahmaantunut ja tummunut, muttei palanut lihan pintaan. Anna lihan vetäytyä hetken foliossa ennen tarjoilua.

Peruna-sipulinyytit
2 isoa jauhoista perunaa (esim. Van Gogh)
1 keltasipuli
4 rkl voita
vuorisuolaa
mustapippuria

Pese perunat huolella ja leikkaa kuorineen isoiksi kuutioiksi. Leikkaa sipuli kahdeksaan osaan. Asettele kuutiot puoliksi kahden folionpalan päälle, lisää joukkoon voinokareet ja rouhi päälle suolaa ja pippuria. Taittele nyytit kiinni tiiviiksi paketeiksi ja paista grillissä ylätasolla 40 minuutin ajan.

Grillattu vihreä parsa
vihreitä parsoja
oliiviöljyä
vuorisuolaa
mustapippuria
sitruunalohko

Leikkaa parsoista puumaiset kantaosat irti ja kuori parsojen varsista alin kolmannes. Pyörittele oliiviöljyssä ja grillaa kuumalla ritilällä muutaman minuutin ajan parsoja välillä käännellen. Parsojen saatua kauniin grillipinnan vähennä lämpöä ja jos tarpeen, anna parsojen vielä pehmetä hetki miedolla lämmöllä. Nosta parsat tarjoiluastiaan, rouhi päälle suolaa ja pippuria ja purista joukkoon sitruunamehua.

Ramen burger goes pulled pork

New Yorkin viimeisimmästä villityksestä, ramen-nuudeleista tehdystä hampurilaissämpylästä, kerrottiin taannoin Sivumaku-blogissa. Pakkohan niitä oli itsekin heti päästä kokeilemaan! Tavallista burgeripihviä ei kuitenkaan tehnyt mieli, joten keksimme tehdä vähän toisenlaisen cross kitchen -version ja korvata pihvin pulled porkilla eli kotoisasti nyhtöpossulla. Reissutuliaisena saatu Jim Beam Spicy Barbeque -soossi pääsi siis myös nopeasti käyttöön.

Homma onnistui kerralla yllättävän hyvin, ja lopputulos oli vähintäänkin mielenkiintoinen. Hampparit olivat paitsi hauskannäköisiä myös maultaan kokeilemisen arvoisia. Noiden muiden täytteiden suhteen mielikuvitus ei oikein kaupassa vain laukannut, joten burgerin väliin päätynyt sinänsä ihan maistuva tomaatti-kurkku-salaatti-combo saa seuraavalla kerralla väistyä mielenkiintoisempien yhdistelmien tieltä.

Nyhtöpossu-nuudelipurilainen

Nyhtöpossu
500 g porsaan niskaa
2 pientä keltasipulia
2 dl bbq-kastiketta
ruususuolaa
mustapppuria

Kuori ja puolita sipulit ja lisää ne yhdessä lihan kanssa paistopussiin. Anna lihan hautua 110-asteisessa uunissa 8 tuntia. Anna lihojen hiema jäähtyä ja nyhdä ne sitten yhdessä sipulien kanssa silpuksi haarukkaa apuna käyttäen. Lisää joukkoon barbequekastike ja makusi mukaan suolaa ja pippuria. Kaada nyhtöpossu uunivuokaan ja paista 175 asteessa vielä puoli tuntia.

Ramensämpylät (2 isoa burgeria)
250 g ramen-nuudeleita
3 kananmunaa
0,5 tl ruususuolaa
seesamiöljyä

Keitä nuudelit kypsiksi pakkauksen ohjeen mukaan. Sekoita kulhossa kananmunien rakenne rikki ja lisää joukkoon suola. Lisää kananmunaseokseen valutetut nuudelit samalla reippaasti sekoittaen. Jaa seos neljälle pienelle lautaselle, peitä "säpylänpuolikkaat" leivinpaperilla ja asettele niiden päälle reilusti painoa, jotta ne prässääntyvät. Siirrä lautaset jääkaappiin  15 minuutiksi niin, että sämpylät jähmettyvät. Paista reilussa seesamiöljyssä makusi mukaan joko vain toiselta puolelta tai molemmilta puolilta rapeaksi ja kokoa burgerit.

Ekstratäytteet
tomaattia
salaattisipulia
kurkkua
jääsalaattia
rocato-chiliä

Nyhtöporopatonki

Poron lapapaistia jäi jäljelle seuraavaankin päivään vielä hieman ja päätimme kokeilla tehdä siitä nyhtöporoa. Nyhtöporolle tehtiin erinomainen bbq-kastike, jonka ohje sovellettiin täältä. Näistä mahtavista aineksista rakensimme melko yksinkertaiset täytetyt patongit, ja täytyy sanoa, että kyllä toimi! Ehkä parasta nyhtöevästä ikinä.

Nyhtöporo ja bbq-kastike
noin 400 g pitkään haudutettua poronlapaa
1 sipuli silputtuna
25 g voita
n. 1 dl tomaattipyrettä
2 dl vettä
3 dl punaviiniä
1 dl fariinisokeria
1 rkl sinappia
1 dl punaviiniviinietikkaa
puolikkaan sitruunan mehu
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 chili paloiteltuna
2 rkl savuaromia
2 rkl worcestershirekastiketta

Sulata voi kattilassa ja lisää joukkoon pilkottu sipuli. Paistele hetki, mutta älä ruskista. Lisää muut aineet,

sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Keittele kastiketta kasaan noin tunnin verran, kunnes se on sakeaa. Lisää lopuksi joukkoon nyhdetty poronlapa ja sekoita kastikkeeseen.

Poropatonki
maalaispatonki
nyhtöporoa bbq-kastikkeessa
jääsalaattia
voita
savujuustoa