5. tammikuuta 2016

Hapanjuuren elvyttäminen

Apua! Jääkaapissa asustava ruis-hapanjuuri otti ilmeisesti nokkiinsa jostain epäpuhtauksista ja homeinen sotku on mennyttä. Peli ei kuitenkaan ole menetetty, jos samaan juureen leivottua leipää sattuu vielä olemaan jäljellä. Hapanjuuren voi tietysti tehdä alusta asti itse kuudessa päivässä, mutta tällä konstilla oman tutun juuren voiman ja aromit saa vielä pelastettua (toteaa nimimerkki kahdesti kokeillut). Jotkut ovat sitä mieltä, ettei paistetusta leivästä olisi elvyttämisessä apua, mutta oma kokemukseni on toinen. Ja toisaalta, jotkut myös säilyttävät juurta levittämällä sitä ohuelti leivinpaperille ja kuivattamalla lastuiksi. Sen enempää keittiökemiaa tuntematta kuvittelisin, että noiden lastujen ja leipämurun välillä ei olisi merkittävää eroa.

Ratkaisu homeen ilmaantumiseen on tietysti puhtaus. Unohda siis muovipurkit ja säilytä juurta lasipurkissa, josta on poistettu välistä tiiviste. Homeongelma ratkaistu!

Puhtaassa lasipurkissa hapanjuuri horrostaa tyytyväisenä jääkaapin nurkassa todistetusti useamman kuukaudenkin ajan. Juuren pinnalle voi ilmestyä kirkasta tai rusehtavaa nestettä ja vaaleaa hyhmää, mutta näistä ei ole juuren toiminnalle haittaa. Juuri on pilalla vasta, kun se on homeessa. Muutoin pari tiheämpää ruokintakertaa todennäköisesti palauttaa juuren taas hyväntuuliseksi itsekseen.

EDIT: Vaikka hapanjuuren pakastamista ei voikaan suositella, elvytysoperaation välttääkseen juurta kannattaa pitää varalta myös pakastimessa. Pakastetulla juurella leipominen onnistuu ihan perusreseptillä, mutta raski otti 36 tuntia tavallisen vuorokauden sijaan valmistuakseen. Lisäksi sekoittelimme raskia ahkerammin kuin normaalisti. Leivät onnistuivat heti ensimmäisellä kerralla hyvin, eli pakastus on juuren hyvinvoinnille astetta kivuttomampi kuin leivänmuruista herättely.


Elvytetystä juuresta leivotut ensimmäiset leivät.

Hapanjuuren elvytys hapanleivänmuruista

2 dl jauhettua hapanjuureen leivottua ruisleipää
2+2 dl riihiruisjauhoja
3+3 dl vettä

Lämmitä uuni 50 asteeseen ja pane se sitten pois päältä. Jauha hapanjuuresta tehtyä vähän kuivahtanutta ruisleipää jauhoksi monitoimikoneessa. Sekoita joukkoon 2 dl riihiruisjauhoja ja sitten 2 dl kädenlämpöiseksi lämmitettyä vettä. Siirrä raski uuniin ja sekoittele sitä muutaman tunnin välein, jotta maitohappobakteerit saavat happea ja etikkahapot eivät tee juuresta turhan kitkerää. Ruoki juurta vuorokauden kuluttua 2 dl riihiruisjauhoilla ja 2 dl kädenlämpöisellä vedellä. Juuri saa kuplia ja happamoitua vielä vuorokauden ajan niin, että se alkaa selvästi tuoksua raikkaan happamalle.

Seuraa leivonnassa juureen leivottavan ruisleivän ohjetta, mutta pidennä taikinan kohotusaikaa vähintään 8 tuntiin ja leipien kohotusaikaa vähintään 6 tuntiin. Parin seuraavan leipomiskerran aikana hapanjuuren aromit ja leipoutumisominaisuudet palautuvat ennalleen ja voit palata normaaliin leivontarutiiniin.

Kuivahtanutta, hapanjuureen leivottua ruisleipää jauhettuna.

10 kommenttia:

  1. Anonyymi5/1/16 22:17

    Juurileivonta on kyllä haastavaa ja kiehtovaa. Juurista ruisversio taitaa olla kestävin koska niistä on suvuissa kulkevia kymmeniä vuosia vanhoja juuria. Sekajuuri pysyy meillä yleensä hyvänä muutaman kuukauden, pelkästä vehnästä tehtyä en ole edes kokeillut.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Todellakin! Meidän ruisjuuri on kestänyt hyvänä aina siihen asti, kunnes se on hylätty vailla ruokaa aivan liian pitkäksi aikaa. Vehnäjuurta ei olla mekään kokeiltu, se varmaan olisikin vielä haastavampi pitää tasapainoisena. Ruisjuuresta saa muuten vaihtelun vuoksi ihan maukasta sekaleipää sekoittamalla ruisjauhoista tehtyyn raskiin vehnäjauhoja.

      Poista
  2. Tätä aion kokeilla. Joskus tekeytin monta päivää juurta, ja leivän sai onnistumaan. Nyt voisi laittaa uuden tekeille. :) Näyttää hyvältä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Kaura, ei muuta kuin kokeilemaan! Näihin jää koukkuun :)

      Poista
  3. Minulla on pakastimessa äidiltäni saatua juurta ja kyllä sen kanssa pärjää. Välillä tulee kyllä niitä leivontakertoja, jolloin taikinaan tulee polttamattoman piipputupakan tuoksu, en osaa sitä tarkemmin määritellä, mutta sellainen hajutunne siitä tulee. Leipä onnistuu, se maistuu ihan hyvälle, mutta tuo taikinan aromi on outo, ei varsinaisesti paha, mutta vain toisinaan esiintyvä. En ole saanut siihen mitään selitystä mistään (tai olen sen unohtanut, en ole aikoihin leiponut ruisleipää) Ehkä se liittyy juuren pakastamiseen. Tai vain jauhoihin, minulla ne vaihtelevat kerrasta toiseen, kun leivon aika harvoin, eikä ole mitää suosikkijauhoa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Luulen kanssa, että tästä lähin meiltäkin löytyy aina pakastimesta juurta ;) Piipputupakan tuoksu juuressa, kuulostaa jännältä! Joku villihiivojen, maitohappobakteerien sun muun epätasapaino senkin takana lienee. Me ollaan ihastuttu tuon riihiruisjauhon tuoksuun ja makuun niin, ettö sitä on aina pakko laittaa :)

      Poista
  4. Minä kyllä pakastan ruisleivän juurta ja osan jätän taikinakorvoon kuivamaan. Kesällä se korvossa sitten homehtui, onneksi juurta oli pakkasessa. Pakastetun juuren lisään korvossa olevan kaveriksi joka kerta leipoessa. Vaaleaa leipää varten ruokin pariakin juurta jääkaapissa ;).

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ollapa sellainen kunnon taikinatiinu, mihin taikinaa jättää! Kyllä se on nyt luovutettava ja laitettava parikin annosta juurta pakkaseen :) Nälkä kasvaa syödessä juurtenkin kanssa, kohta meilläkin varmaan kuplii vaalea yksilö jääkaapissa :D

      Poista
  5. Sain ennen marraskuista Helsingin matkaani vähän eksän 5-vuoden vanhaa juurta,jolla ehdin tehdä yhden leivän. En tiennyt mitä tehdä kun menin Suomeen 2 viikoksi joten työnsin pakastimeen ,ja hyvin se elpyi sitten sulatessa,ja tein muutaman leivän mutta sitten unohdin kai vajaa viikoksi syöttää juuren ja se meni pilalle:( Eli tuli se etikkainen haju ja nestettä...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Etikkainen haju ja neste ei onneksi vielä tarkoita, että juuri on mennyttä, siinä on vain maitohapot, etikkahapot ja villihiivat epätasapainossa. Säännöllisellä ruokinnalla juuri pitäisi olla vielä pelastettavissa, ellet ehtinyt heittää sitä menemään. Ailahtelevaisia ja oikukkaita kavereita nämä juuret :)

      Poista