Paahdettu päärynä-sellerikeitto ja tyrnivinaigrette

Tietyistä resepteistä tietää jo ensivilkaisulta, että tästä tulee hyvää. Niinkuin tästä Arto Rastaan Viinilehdelle 6/2017 tekemästä valloittavasta paahdettu vegekeitto & raikas vinaigrette -yhdistelmästä. Koukuttavan herkullinen tyrnivinaigrette oli samettisen keiton päällä täydellistä. Söimme Pikkukokin kanssa keiton arki-iltana kaksin, joten lehden viinisuositus jäi valitettavasti tällä kertaa kokeilematta.

Punajuuri-kookoskeitto

Punajuuri on upea juures - maukas, ruokaisa ja kauniinvärinen. Tässä nopeassa, lempeässä vegaanikeitossa punajuuri saa makuparikseen kookoksen. Voisin kuvitella, että tämä hyvin miedonmakuinen soppa maistuisi arki-iltana nirsommallekin lapsikatraalle, kannattaa siis napata resepti talteen!

Alkuperäinen ohje, jota tässä on vähän tuunattu, löytyi K-Ruoka-lehdestä.

Poroa, juureksia ja tattaria

Ei siitä kovin kauaa ole, kun kekri (tai köyri, köyry, keyri, keuri) oli vielä suomalaisen vuodenkierron tärkein juhla. Satokauden tullessa myöhäissyksyllä päätökseensä pellot saatiin pakettiin ja karja sisätiloihin. Oli aika juhlistaa mennyttä vuotta ja huolehtia asiaankuuluvin menoin tulevan satokauden onnistumisesta. Ruoka näytteli kekrin juhlinnassa itseoikeutetusti pääosaa ja yltäkylläisistä juhlaherkuista saivat ihmisten lisäksi osansa myös paikalliset haltijat ja vainajat.

Hirven paahtopaistia ja hunajajuureksia

Huh mikä kauppareissu! Viime lauantaina koko porukan teki mieli kunnon hamppareita, joten suuntasimme lounaalle Tapiolan Funky Burgeriin ja siitä sitten Stockan Herkkuun ruokaostosksille. Herkussa oli kuitenkin miljoona ihmistä liikkeellä ja burgeriähkyinen esikoinen alkoi jo riekkua päiväunien puutetta. Vauvakin päätti vielä herätä itkemään, vaikka kaikki oli ajoitettu niin, että neidin piti nukkua. Typistimme siis ostoslistan minimiin ja suuntasimme suoraan lihatiskille, josta tuurilla löytyi hyvännäköistä ruotsalaista hirven paahtopaistia. Nappasimme mukaan puolen kilon palan ja kurvasimme kassoille - loput tarveaineet voisi kävellä hakemaan lähikaupastakin.

Punajuuri-siskonmakkarapataa ja uusiutuvia perinteitä

Ammattikokiksi opiskellut ruokabloggari Mika Rampa on koonnut kotimaisista klassikkoherkuista ja omista lapsuusmuistoistaan ammentamiaan reseptejä yksien kansien väliin. Blogin nimeä kantava Perinneruokaa PRKL -teos (Tammi 2017) ei kuitenkaan sisällä hernekeiton, korvapuustien tai graavilohen valmistusohjeita, vaan Rampa on varustanut kotimaiset perinneruoat aivan uudella twistillä.

Rakuuna-porkkanakeitto

Uuden sadon porkkanoita odotellessa viime vuoden viimeiset beetakaroteenipommit kannattaa nyt surauttaa samettiseksi sosekeitoksi. Porkkanan makupariksi sopii tietysti klassinen rakuuna. Keiton päällä komeilevien ras el hanout -paahdettujen kikherneiden idea saatiin aiemmin kokeillusta Ottolenghin keittoreseptistä. Mahtavan hyvää!

Hapankorppu-kuhaa ja uuniperunoita

Tänään kalatiskille marssiessamme meillä oli vakaa aikomus valmistaa muikkuja astetta kevyemmin Ripaus tryffeliä -blogin vinkkaamalla ohjeella. Muikut olivat kuitenkin kaikkea muuta kuin tuoreita, joten mukaan tarttui niiden sijaan vastanostettuja kuhafileitä. Ajatus hapankorppupaneroinnista oli kuitenkin pinttynyt mieleen niin, että sitä oli pakko päästä kokeilemaan. Ja onneksi, hommahan toimi ihan todella hyvin!

Kalojen kaveriksi teimme perinteisiä uuniperunoita ja simppelin yrttidipin. Konstailematonta, maukasta kotiruokaa parhaimmillaan.

Hapankorppupaneroitu kuha
3 nahatonta kuhafileetä
100 g hapankorppuja
0,5 dl maitoa
savumerisuolaa
mustapippuria

Hiero kuhafileiden pintaan reilusti suolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Anna fileiden maustua viileässä puolisen tuntia.

Rouhi hapankorput esim. tehosekoittimen pulse-toiminnolla karkeaksi rouheeksi. Kaada rouhe laakealle lautaselle.

Ota kalafileet viileästä ja kaada maito niiden päälle. Pyörittele kalat kauttaaltaan maidossa ja sitten hapankorppurouheessa.

Asettele fileet uunivuokaan, ripottele loput hapankorppurouheesta kalojen päälle ja paista 200-asteisessa kertoilmauunissa noin vartin verran tai kunnes kalan sisälämpötila on 60 astetta.

Ruohosipuli-kirvelidippi
1 ruukku ruohosipulia
1 ruukku kirveliä
150 g ranskankermaa
savumerisuolaa
mustapippuria

Silppua ruohosipuli ja kirveli. Sekoita kaikki aineet keskenään. Anna kastikkeen maustua viileässä hetken ennen tarjoilua.

Uuniperunat
3 isoa jauhoista perunaa, esim Rosamunda
karkeaa merisuolaa

Pese perunat kuorineen, ripottele pinnalle merisuolaa ja kääri tiukasti folioon. Kypsennä perunanyyttejä 200-asteisessa kiertoilmauunissa vajaan 1,5 tunnin ajan tai kunnes ne ovat kokeiltaessa kypsiä.

Hirvipaistia, olutkastiketta ja paahdettuja maa-artisokkia

Riistaruokien kulta-aika on käsillä ja hirvenlihaa on viime aikoina ollut tarjolla laaja valikoima. Hirven sisäpaisti kannattaa jättää reippaasti mediumiksi, 55 asteeseen. Kun paistin malttaa antaa vielä vetäytyä foliossa puolen tunnin ajan ennen sen leikkaamista, ei lihasta valu pisaraakaan nestettä. Täydellisen mureaa ja mehevää hirvenpaistia!

Paistin kaverina tarjoillaan perinteisesti punaviinikastiketta, mutta Alkon reseptisivuilta löytynyt herkullinen olutkastike sopi hirven rinnalle vähintään yhtä hyvin.

Päivän tähtiä olivat myös uunissa paahdetut maa-artisokat. Muhkuraiset mukulat vain pestään huolellisesti, halkaistaan ja paahdetaan pehmeiksi ja reunoilta rapeiksi. Ei vaivalloista kuorimista, vain taivaallinen maa-artisokan maku. Näitä kannattaa kokeilla! Varsinkin, jos sattuu saamaan säkillisen ihania, itse viljeltyjä maa-artisokkia kotiin toimitettuna - jättikiitos O:n tädille!

Hirven sisäpaisti
800 g hirven sisäpaistia
2 tl rosepippureita
2 tl mustapippureita
2 tl merisuolaa
2 rkl voita

Hiero morttelissa rouhitut pippurit sekä suola huoneenlämpöisen lihan pintaan. Ruskista lihan pinta kauttaaltaan voissa kuumalla pannulla, ja siirrä liha uuniin. Anna lihan kypsyä 175-asteisessa kiertoilmauunissa viiden minuutin ajan, vähennä lämpätila 100 asteeseen ja anna lihan kypsyä hiljallee, kunnes sen sisälämpötila on 55 astetta. Kääri paisti folioon ja anna sen vetäytyä rauhassa puolen tunnin ajan ennen leikkaamista.

Paahdetut maa-artisokat
500 g maa-artisokkia
2 rkl oliiviöljyä
2 tl kuivattua rosmariinia
merisuolaa
mustapippuria

Pese maa-artisokat huolellisesti ja halkaise ne kahtia. Levitä artisokat uunipellille leivinpaperin päälle ja lorauta niiden päälle oliiviöljy. Ripottele sekaan rosmariini ja rouhi joukkoon myös suolaa ja mustapippuria. Sekoita mausteet tasaisesti artisokkien pinnalle ja käännä artisokat leikkuupinta ylöspäin. Paahda artisokkia 200-asteisessa kiertoilmauunissa 40 minuutin ajan.

Vaalea olutkastike
1 salottisipuli
1 rkl rypsiöljyä
2 dl vaaleaa lagerolutta, esim. Spaten München
2 dl ranskankermaa
1 rkl kokojyväsinappia
2 tl juoksevaa hunajaa
1 rkl maissitärkkelystä
merisuolaa
mustapippuria

Hienonna sipuli pieneksi silpuksi. Kuullota silppua öljyssä miedolla lämmöllä kattilassa kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon olut, ranskankerma, sinappi ja hunaja. Kiehuttele kastiketta keskilämmöllä viiden minuutin ajan. Lisää maissitärkkelys tilkkaseen kylmää vettä ja valuta nestettä ohuena nauhana kastikkeen joukkoon sitä samalla sekoittaen, kunnes kastike on sopivan paksuista. Mausta kastike lopuksi suolalla ja pippurilla.

Intialainen juureskeitto

Kun marraskuussa taivaalta sataa puoli metriä lunta, täytyy keittiössäkin ottaa järeämmät keinot käyttöön. Mausteinen kasvissosekeitto lämmittää mukavasti lumitöiden jälkeen. Synkeä sää luo ruokakuvauksellekin omat haasteensa...

Aprikooseilla, persiljalla ja cashewpähkinöillä koristellun maukkaan keiton ohje on peräisin Pirkka-lehdestä 10/2016.

Juureskeitto intialaisittain
500 g porkkanoita
150 g sellerinjuurta
2 keltasipulia
3 valkosipulinkynttä
1 rkl rypsiöljyä
0,5 tl inkiväärijauhetta
2 tl garam masalaa
8 dl kasvislientä
2 dl kookosmaitoa
ripaus valkopippuria
1 dl cashewpähkinöitä
100 g kuivattuja pehmeitä aprikooseja
1 ruukku persiljaa

Kuutioi porkkanat, sellerinjuuri, keltasipulit ja valkosipulinkynnet. Kuumenna öljy kattilassa ja mittaa joukkoon inkivääri ja garam masala. Lisää hetken kuluttua mukaan kasviskuutiot. Kuullota kasviksia viitisen minuuttia.

Kaada kattilaan kasvisliemi ja keitä kasviksia miedolla lämmöllä kannen alla kymmenen minuuttia tai kunnes kasvikset tuntuvat kypsiltä.

Lisää kattilaan kookosmaito ja ripaus valkopippuria. Soseuta keitto tasaiseksi ja tarkista suolan määrä.Kiehauta keitto ennen tarjoilua.

Koristele annokset pähkinöillä, viipaloiduilla aprikooseilla ja hienonnetulla persiljalla.

Punajuuri-vuohenjuustopasta

Klassinen punajuuri-vuohenjuusto-hunaja-trio sopii erinomaisesti maustamaan nopean kasvispastan. Annosta syö jo silmillään, niin kaunis punajuuren värjäämä spaghetti on lautasella.

Resepti löytyi K-Ruoka-lehdestä 5/2016.

Punajuuri-vuohenjuustopasta
400 g laadukasta spaghettia
500 g punajuuria
1 keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
1 rkl oliiviöljyä
2 dl vettä
1 tl merisuolaa
0,5 tkl hunajaa
0,25 tl vastajauhettua mustapippuria
1 ruukku basilikaa
150 g vuohenjuustokiekko

Raasta kuoritut punajuuret karkeaksi raasteeksi. Hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuullota kasviksia oliiviöljyssä muutaman minuutin ajan. Lisää joukkoon vesi, suola, mustapippuri ja hunaja. Anna seoksen hautua noin vartin verran tai kunnes punajuuriraaste on napakan kypsää.

Keitä pasta al denteksi ja säästä kupillinen keitinlientä.

Riivi basilikanlehdet silpuksi ja murusta vuohenjuusto.

Lisää pasta, basilika ja puolet vuohenjuustosta punajuuriseoksen joukkoon ja sekoita varovasti. Notkista pasta tarvittaessa lorauksella keitinvettä ja/tai oliiviöljyä.

Ripottele loput vuohenjuustosta annoksien päälle.

Härkätatakia ja daikonsalaattia

Kilo tatakia. Tuo pieni virke on pyörinyt to do -listalla vähintään pari vuotta, ja nyt vihdoin kirjaus pääsi toteutukseen asti. Tataki on valmistustapa, jossa liha tai kala paistetaan ensin nopeasti niin, että sisus jää raa'aksi ja sitten se marinoidaan pikaisesti. Lihan laatuun kannattaa siis ehdottomasti (aina, myös) tatakia tehdessä panostaa.

Selailin Henri Alénin Vuoden keittokirjaa ja sen sivuilla komeili raikkaan valkoretikan kanssa tarjoiltavan härkätatakin resepti. Lisäsimme retikan kaveriksi vielä porkkanaa ja vuonankaalia. Mahtavan maukas ja raikas ruokalaji, josta ei meinannut saada tarpeekseen!

Härkätataki
1 tl raastettua inkivääriä
2 rkl japanilaista soijakastiketta
0,5 dl puolikuivaa sakea
2 rkl miriniä
1 kevätsipuli
2 valkosipulinkynttä
400 g rotukarjan marmorifileetä
seesamiöljyä paistamiseen

Raasta inkivääri ja lisää raaste soijakastikkeen, saken ja mirinin kanssa kattilaan. Kiehauta seos ja ota liedeltä. Viipaloi kevätsipuli, hienonna valkosipulinkynnet ja lisää ne kuuman kastikkeen joukkoon. Anna jäähtyä.

Leikkaa ulkofilee pitkittäin kolmeksi tangoksi. Kuumenna valurautapannu ja kaada pannulle loraus seesamiöljyä. Ruskista lihatangot nopeasti kuumalla pannulla niin, että liha jää keskeltä vielä aivan raa'aksi. Viipaloi lihat ohuiksi siivuiksi.

Daikonsalaatti
20 cm pätkä valkoretikkaa eli daikonia
2 porkkanaa
50 g vuonankaalia

Leikkaa kuorituista retikasta ja porkkanoista kuorimaveitsellä ohuita lastuja. Asettele lastut ja vuonankaali lautasille salaattipediksi. Lisää tatakisiivut salaatin päälle ja kaada jäähtynyt kastike lihojen päälle. Anna lihojen marinoitua hetken ennen annosten tarjoilua.

Ponzu-kastike
0,75 dl sitruunamehua
0,75 dl japanilaista soijakastiketta
2 rkl vettä
2 tl raastettua inkivääriä

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Tarjoile kastike tatakin ja salaatin kera.

Punaviinissä keitettyä häränfileetä ja balsamico-punajuuria

Taiteilija Sakari Kuosmanen teki parisen vuotta sitten Suomen MasterChef VIP:ssä varsin erikoisen kuuloista, punaviinissä keitettyä sisäfileepihviä. Ajatus jäi kytemään taustalle ja lopulta realisoitui kokeiluksi asti.

Ihan kenen tahansa keksimästä viritelmästä ei ole kyse, sillä kaikkitietävä Interwebs kertoo, että Kuosmasen versioiman reseptin takana olisi michelinkokki Heinz Winkler. Herra oli 32-vuotias vuonna 1981  ja silloin nuorin koskaan kolme tähteä saanut kokki ja myös ensimmäinen italialainen kolmen tähden haltija.

Originaaliohjeessa käytetään sisäfileetä ja kastike tehdään etukäteen erikseen puna- ja portviinistä, mutta emme halunneet heittää hukkaan hyvää liemipohjaa ja teimme kastikkeen nopeasti siitä. Olemme ostaneet kauniisti marmoroitunutta rotukarjan ulkofileetä Cittarin lihatiskistä monen monta kertaa, joten tuttu liha tarttui mukaan varmasti laadukkaana valintana. Paahdettuihin, balsamicolla marinoituihin punajuurin löytyi puolestaan idea Alkon sivuilta.

Liha otti keittyessään makua yrteistä ja viinistä yllättävän hienosti. Sen kypsyysaste oli täydellinen, mutta pihvien reunoilta liha ei ollut aivan niin mureaa kuin se olisi ollut paistettaessa. Ehkä pieneen sitkastumiseen vaikutti se, että liemi oli kuitenkin vielä aavistuksen liian kuumaa tai sitten intuitio on oikeassa ja menetelmä ei ole lihalle optimaalinen. Kokeilemisen arvoinen kuriositeetti kuitenkin.

Oletko koskaan kokeillut ja minkälainen lopputulos oli?

Balsamico-glaseeratut punajuuret
2 isoa punajuurta
2 tl oliiviöljyä
2 tl balsamicoa
merisuolaa
mustapippuria

Lohko kuoritut punajuuret neljään osaan ja laita uunivuokaan. Rouhi päälle reilusti suolaa ja pippuria. Lorauta joukkoon öljy ja pyörittele lohkot kauttaaltaan siinä. Paahda juureksia 175-asteisessa kiertoilmauunissa 45 minuutin ajan. Sekoita lohkojen joukkoon balsamico ja jatka paahtamista vielä 15 minuutin ajan tai kunnes punajuuret tuntuvat napakan kypsiltä.

Punaviinissä keitetty marmorifilee
2 x 200 g naudan marmorifileepihviä
1 salottisipuli
5 dl punaviiniä, esim. Antiche Terre Solo Passione Rosso 2014
muutama oksa timjamia
1 tl kuivattua rosmariinia
1 rkl voita
2 rkl maissitärkkelystä
mustapippuria
merisuolaa

Ota pihvit huoneenlämpöön lämpenemään.

Leikkaa salottisipuli neljään osaan ja lisää kattilaan. Lisää mukaan viini ja yrtit. Rouhi joukkoon suolaa ja mustapippuria. Kiehauta liemi ja anna sen keittyä kasaan kymmenisen minuuttia. Pienennä lämpöä ja odota, kunnes liemi juuri ja juuri höyryää.

Kiinnitä toiseen pihvin paksuimpaan kohtaan sisälämpömittari ja aseta pihvit varovasti liemeen. Anna lihojen hautua liemessä noin 8 minuutin ajan tai kunnes lihan sisälämpö on 47 astetta. Nosta pihvit pois liemestä ja kääri tiukasti folioon. Foliokääressä lihan sisälämpö nousee vielä pari astetta.

Nosta liemen lämpötilaa niin, että se kiehuu reippaasti ja keitä lientä kasaan niin, että nesteen määrä vähenee puoleen. Lisää liemen joukkoon voinokare. Sekoita maissitärkkelys tilkkaseen kylmää vettä ja sekoita ohuena nauhana vähän kerrallaan liemen joukkoon, kunnes se on sakeutunut sopivan paksuiseksi.

Tarjoile pihvit ja punajuuret punaviinikastikkeen kera ja koristele annokset timjaminlehdillä.

Normandialainen sinappi-porsaspata

 Jostain iski mieliteko, suoranainen himo sinapilla maustettuun kermaiseen possupataan. O löysi Woman & Home -lehden nettisivuilta lupaavan kuuloisen ohjeen, jonka pohjalta lähdin sorvaamaan omaa versiotani.

Vähän pancettaa, pakastimessa käyttööä odotteleva kasslerpala, jääkaapissa möllöttävät sellerit, pullollinen ranskalaista maalaissiideriä, reilusti dijonsinappia, rakuunaa takapihan yrttiviidakosta... Ja lopputuloksesta tuli juuri sellainen, kuin olin fiilistellyt, syksyistä pataruokaa parhaimmillaan.

Normandianpata
100 g pancettaa
2 salottisipulia
2 keltasipulia
2 sellerinvartta
150 g juuriselleriä
1 kg porsaan kassleria
2 rkl voita
0,33 l kuivaa ranskalaista omenasiideriä
3 dl kanalientä
3 rkl dijonsinappia
2 rkl tuoretta rakuunasilppua
(2 rkl maissitärkkelystä + 2 rkl vettä)
150 g créme fraîchea eli ranskankermaa
merisuolaa

Kuumenna uuni 150 asteeseen.

Asettele pancettasiivut kylmälle paistinpannulle ja nosta vähitellen lämpöä. Paahda siivut rapeiksi ja murustele ne kannelliseen uunipataan. Kuutioi sipulit ja sellerit. Kuullota kuutioita pannulla pancettarasvassa kymmenen minuutin ajan ja siirrä nekin pataan.

Kuutioi porsaanniska ja ruskista palat parissa erässä paistinpannulla voissa. Lisää ruskistuneet lihat pataan. Kaada sekaan siideri ja kanaliemi. Peitä pata kannella ja hauduta uunissa noin kolmen tunnin ajan tai kunnes porsaskuutiot ovat lohkeilevan mureita.

Lisää possupadan joukkoon sinappi ja rakuuna. (Jos lientä on jäljellä paljon, sekoita maissitärkkelys vesitilkkaan ja suurusta liemi.) Kuumenna pata kiehuvaksi ja ota liedeltä. Lisää lopuksi joukkoon créme fraîche ja tarkista suolan määrä. Tarjoile porsaspata esimerkiksi perunoiden tai riisin kera.

Sinappi odottelee pääsyä kolme tuntia hautuneiden possukuutioiden sekaan. Mikä tuoksu!

Bbq-porsaankylkeä ja belugalinssejä

Murea ja rasvainen porsaan kylki on yksi parhaista grilliherkuista kaikessa epäterveellisyydessään. Mehukkuus, rasvaisuus ja bbq-glaseeraus ovat täydellisen vastustamaton yhdistelmä.

Lisukkeeksi sopivat kevyet ja maukkaat uuden sadon vihannekset kuten retiisit ja nopeasti grillattu porkkana sekä uskomattoman maukas uuden sadon nauris. Koko komeuden kruunaa itäisen Välimeren maustein höystetyt belugalinssit.

Ei huono taaskaan.

Linssien resepti on napattu Glorian ruoka & viini -lehden numerosta 7/2015.

Grillattu porsaankylki
1 kg possun kylkeä
2 sellerin vartta
2 uuden sadon porkkanaa (säästä naatit)
2 laakerinlehtiä
1 keltasipuli
5 maustepippuria
1 tkl suolaa
uusien porkkanoiden naatit
bbq-kastiketta

Ota kylki lämpenemään ja siisti siitä tarvittaessa suurimmat kalvot. Pilko sellerit ja porkkanat reiluiksi lohkoiksi. Säästä porkkanoiden naatit. Laita iso kattila liedelle ja lisää sinne pari-kolme litraa vettä. Kuumenna kiehuvaksi.

Lisää kiehuvaan veteen sellerit, porkkanat, laakerinlehdet ja halkaistu sipuli. Ripottele joukkoon maustepippurit ja suola. Lisää liemeen vielä porkkanoiden naatit ja possun kylki.

Keittele possua liemessä miedolla lämmöllä vähintään kaksi tuntia tai niin kauan kunnes kylki on mureaa.

Nosta kylki liemestä ja anna jäähtyä reilusti. Kuumenna grilli todella kuumaksi ja grillaa possun kylkeä ensin nopeasti molemmin puolin. Sivele tämän jälkeen bbq-kastiketta pintaan ja jatka grillausta. Käännä kylkipalaa välillä ja sivele lisää kastiketta. Jatka näin muutaman kerran ja nosta possu grillistä. Siivuta reiluiksi annospaloiksi ja tarjoile belugalinssien kanssa.

Sitruunalinssit
1,5 dl belugalinssejä
1 tl suolaa
1 säilötty sitruuna
0,5 rkl oliiviöljyä
0,5 tl jeeraa
0,5 dl silopersiljasilppua

Huuhtele linssit. Laita litra vettä kiehumaan ja lisää sinne suola. Puolita säilötty sitruuna ja lisää toinen puolikas keitinveteen. Lisää joukkoon linssit ja keitä noin 20 minuuttia, kunnes linssit ovat kypsiä.

Hienonna toinen sitruunan puolikas todella pieneksi silpuksi. Valuta kypsät linssit ja lisää silputtu sitruuna sekaan. Sekoita joukkoon myös oliiviöljy, jeera sekä silputtu silopersilja.

Lisukkeet
1 uuden sadon nauris
merisuolaa
nippu uuden sadon porkkanoita naatteineen
loraus oliiviöljyä
kourallinen retiisejä

Viipaloi nauris ohuiksi siivuiksi esim. mandoliinilla ja suolaa ne. Anna nauriksen itkeä muutaman minuutin ajan ja kuivaa siivut sen jälkeen talouspaperilla. Halkaise porkkanat ja öljyä ne. Grillaa kuumassa grillissä, mutta jätä napakoiksi. Halkaise retiisit. Kasaa lisukeannos lautaselle.

Mustan possun presa ja keväinen versosalaatti

Kaikille lienee tässä vaiheessa selvää varaukseton rakkautemme ibericoporsaan lihan upeaa makua kohtaan. Uusin tuttavuus tällä saralla on Familian maahantuoma mustan possun presa de paleta, jolle ei suoraa suomennusta kai liene olemassa. Presa sijaitsee lavan tietämillä, lähellä fileetä.

Murea, kauniisti marmoroitunut presa kannattaa vain paistaa nopeasti kuumassa grillissä tai pannussa. Lihan uskaltaa melko lailla huoletta jättää kansainväliseen tapaan mehukkaasti mediumiksi (lue perustelumme täältä). Näin sen hieno ominaismaku pääsee parhaiten esille.

Presa on helppoa ja nopeaa, mutta ylellisen herkullista grillattavaa. Oletko jo maistanut?

Kuvan lähde: www.vamonosdetapas.com

Presa iberica ja keväinen versosalaatti
400 g Familian ibericoporsaan presaa
140 g erilaisia versoja (esim. paksoi, japaninsinappi, sango, tatsoi, rucolanverso ja punamangoldi)
1 porkkana
1 kirpeä vihreä omena
2 rkl suolaamattomia pistaasipähkinöitä
laadukasta balsamicoa
hyvää oliiviöjyä
sormisuolaa
mustapippuri

Ota presa lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta.

Kokoa versosalaatti suoraan lautasille. Asettele pohjalle reilusti versoja. Suikaloi porkkanasta kuorimaveitsellä ohuita suikeroita. Kuutioi omena. Paahda pistaasipähkinöitä kuivalla kuumalla pannulla. Ripottele porkkanasuikaleet, omenakuutiot ja pistaasipähkinät versojen päälle. Pirskottele päälle balsamicoa, oliiviöljyä sormisuolaa ja vastarouhittua mustapippuria.

Hiero presan pintaan suolaa, pippuria ja paistoöljyä. Paista liha nopeasti kuumassa grillissä, pienennä lämpöä ja tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lämpömittari. Kun presan sisälämpötila on 62 astetta, nosta liha grillistä ja kääri se hetkeksi folioon vetäytymään.

Viipaloi liha ja asettele siivut versosalaatin päälle. Tarjoile.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Poronvasan ulkopaistia tyrnikastikkeella, rakuunaporkkanoita ja uuniperunaa

Puolikkaassa poronvasassamme on edelleen paljon syötävää jäljellä, joten tällä kertaa lautasille pääsi maukas ja murea ulkopaisti. Paisti maustettiin timjamilla ja sen kyljessä tarjoillut porkkanat puolestaan kylpivät rakuunan kanssa valkoviinissä. Kaiken kruunasi valloittava tyrnikastike, jonka ohje löytyi Viini-lehden numerosta 6/2015.

Uuniperunat
2 jauhoista perunaa, esim. rosamunda
merisuolaa

Pese perunat, hieraise niiden pintaan merisuolaa ja kääri ne ohuelti folioon. Paista perunoita 225-asteisessa uunissa ensin 30 minuuttia, vähennä lämpöä 175 asteeseen ja jatka paistamista vielä 30 minuutin ajan tai kunnes perunat tuntuvat kokeiltaessa kypsiltä.

Tyrnikastike
0,5 dl valkoista sokeria
1,5 dl sokeroimatonta tyrnimehua
0,5 dl kuivaa valkoviiniä
5 dl riistalientä
1,5 tl maissitärkkelystä
ripaus valkopippuria
2 rkl voita
merisuolaa

Paahda sokeri varovasti paksupohjaisen kattilan pohjalla pähkinänruskeaksi. Varo polttamasta. Kaada joukkoon tyrnimehu ja valkoviini ja keitä seosta kasaan niin, että määrä vähenee noin kolmanneksen.

Ota riistalientä muutama lusikallinen sivuun ja lisää loput kattilaan. Keitä kastiketta taas kasaan niin että sen määrä vähentyy kolmanneksen. Sekoita sivuun otetun liemen joukkoon maissitärkkelys ja kaada neste ohuena nauhana kastikkeen joukkoon koko ajan sekoittaen.

Anna kastikkeen kiehahtaa ja lisää joukkoon valkopippuri ja voi. Mausta kastike suolalla ennen tarjoilua.

Poronvasan ulkopaisti
600 g poronvasan ulkopaistia
2 salottisipulia
nippu tuoretta timjamia

Ruskista paistin pinnat nopeasti voissa kuumalla pannulla. Lohko salottisipulit. Nosta paisti folioon ja asettele sen ympärille salottisipulinlohkot ja timjaminoksia. Aseta paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan ja kääri folio tiiviisti kiinni. Laita paistinyytti 150-asteiseen uuniin ja paista, kunnes lihan sisälämpö näyttää 56 astetta. Ota paisti uunista ja anna sen vetäytyä foliossaan vielä noin vartin verran ennen leikkaamista.

Rakuunaporkkanat
3 porkkanaa
pieni nippu tuoretta rakuunaa
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl oliiviöljyä

Kuori porkkanat ja leikkaa ne tikuiksi. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keittele porkkanoita miedolla lämmöllä reilun kymmenen minuutin ajan tai kunnes porkkanat ovat suutuntumaltaan tarpeeksi pehmeitä, mutta edelleen napakoita.

Timjamivoissa paistettua sepelkyyhkynrintaa ja manteli-artisokkapyreetä

Olipa palkitsevaa onnistua kehittelemään annos, jossa kaikki maut toimivat täydellisesti yhteen niin, että kokonaisuus yltää osiensa summaa korkeammalle. Neljän komponentin valmistuksessa menee toki hieman aikaa, mutta suuren osan voi tehdä jo hyvissä ajoin etukäteen ja kaikki on sinänsä yksinkertaisesti valmistettavissa.

Kotimaisten markettien pakastealtaissa viihtyvä Familian maahantuoma "metsäkyyhky" lienee viralliselta nimeltään sepelkyyhky (latinaksi columba palumbus, englanniksi wood pigeon). Sepelkyyhky pesii koko Euroopassa ja myös Länsi-Aasiassa, mutta näiltä pohjoisilta leveyspiireiltämme kyyhkyt lentävät eteläiselle Välimerelle talvehtimaan. Aiemmin vain metsiä asustanut arka sepelkyyhky urbanisoitui Suomessa 1990-luvulla ja onkin nykyään tuttu näky myös kaupunkien puistoissa ja hautausmailla.

Nimensä sepelkyyhky on saanut linnun kaulan valkoisesta kauluksesta. Ennen vuotta 1900 lintu tunnettiin nimellä sepelkyyhkynen ja onpa sen virallinen nimi ollut jokusen vuoden myös toukomettinen, kyyhky kun innostuu huhuilemaan tuttua huu huu huu -ääntään juuri toukokuisessa metsässä. Suomessa sepelkyyhkyn metsästysaika ulottuu elokuusta lokakuuhun (10.8.-31.10.) ja se on suosittu riisalintu koko Euroopassa.

Jos innostuit metsäkyyhkyn pehmeän aromikkaasta mausta yhtä paljon kuin me, kokeile ihmeessä myös aiemmin valmistamaamme taivaallista rosmariinivoissa paistettua, viskiliekitettyä metsäkyyhkynrintaa.

Artisokkapyreeseen ja paahdettuihin siemeniin ja pähkinöihin inspiraationlähteenä toimi Fork and Mouth -blogi.

Timjamiöljyssä paahdetut siemenet ja pähkinät
puolikas ruukku timjamia
2 rkl oliiviöljyä
1 dl saksanpähkinöitä
0,5 dl  auringonkukansiemeniä
0,5 dl kurpitsansiemeniä
merisuolaa
mustapippuria

Laita timjaminoksat ja oliiviöljy tehosekoittimeen ja surauta tasaiseksi. Poista tarvittaessa murskaantumattomat timjaminoksanpalat haarukalla. Kaada pähkinät, siemenet ja timjamiöljy kulhoon, mausta mustapippurilla ja merisuolalla ja sekoita kunnolla. Paahda siemeniä ja pähkinöitä 175-asteisessa kiertoilmauunissa uuninpellillä leivinpaperin päällä noin 15 minuutin ajan. Kaada valmiit pähkinät ja siemenet kannelliseen rasiaan, laita päälle pari palaa talouspaperia, sulje kansi ja käännä rasia ylösalaisin niin, että ylimääräinen öljy imeytyy talouspaperiin. Pähkinät ja siemenet säilyvät rapeina ilmatiiviissä rasiassa, joten ne voi valmistaa etukäteen.

Manteli-latva-artisokkapyree
480 g (2 tlk) säilöttyjä latva-artisokkia
50 g kuorittuja manteleita
ripaus valkopippuria
merisuolaa

Kaada artisokat ja mantelit tehosekoittimeen, lisää mukaan ripaus valkopippuria ja suolaa ja surauta ainekset silkkiseksi soseeksi. Pyreen voi valmistaa etukäteen ja kuumentaa vasta juuri ennen tarjoilua kattilassa.

Timjamivoissa paistetut kyyhkynrinnat
500 g Familian metsäkyyhkyn rintafileitä (pakaste)
merisuolaa
mustapippuria
4 rkl voita
puolikas ruukku timjamia

Hiero sulatettuihin rintapaloihin suolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Valmista lihat kahdessa osassa. Kuumenna ensimmäistä erää varten pari isoa nokaretta voita paistinpannulla niin, että voi on sulanut ja tirinä hiljentynyt. Lisää voin joukkoon puolet timjamista. Paista timjaminoksat rapeiksi varoen polltamatta niitä ja nosta oksat sitten pois maustuneesta öljystä.

Paista ensimmäinen erä rintafileitä ensin toiselta puolelta kahden minuutin ajan samalla timjamivoisulaa fileiden päälle lusikoiden. Käännä lihat ja paista niitä minuutin ajan, edelleen voisulalla valelua jatkaen. Liha saa jäädä reippaasti roseeksi.

Kääri ensimmäinen erä lihoja folioon vetytymään ja paista toinen erä sitten samalla tavalla. Kun toinenkin erä on vetäytymässä, viimeistele juurekset.

Paistetut kelta- ja mustajuuret
2 keltajuurta
1 mustajuuri
merisuolaa
voita

Kuori keltajuuret ja keitä niitä suolavedessä 30 minuutin ajan. Kuori myös mustajuuri, leikkaa se muutamaan osaan ja lisää kattilaan, kun keittoaikaa on 10 minuuttia jäljellä. Leikkaa valmiit juurekset suupaloiksi. Kun kyyhkyn rintafileet ovat vetäytymässä foliossa, paista juurespalat öljyssä kullanruskeiksi.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Tilliliha ja juuresmuusi

Vasikanrinta on pitkän kypsennyksen jälkeen todella mureaa.

Heti alkuun täytyy myöntää, että tätä legendaarista ruokalajia en ole itse valmistanut koskaan. Samoin on myönnettävä, että ennakkoluulot ruokaa kohtaan olivat melkoiset, vaikka itselläni ei mitään kummempia traumoja lapsuudesta olekaan. Tai en ainakaan enää muistanut niitä. Ennakkoluulot helpottivat myös loistavan raaka-aineen myötä. Loistava vasikanrinta on nimittäin ainoa oikea ruhonosa tillilihaa varten. Sitä voi olla vaikea löytää, mutta on aivan varmasti kaiken vaivan arvoinen.

Tilliliha oli hyvää. Vasikanrinta oli erinomaista ja todella mureaa. Ennakkoluuloista voi siis päästä eroon ja todeta ne täysin vääriksi, kun käyttää loistavia raaka-aineita sekä valmistaa ruuan huolellisesti ja hyvin. Vinkkiä valmistukseen napattiin täältä.

Vasikanrinnan valmistus
1 kg vasikanrintaa
1 rkl merisuolaa
2 porkkanaa
1 sellerinvarsi
1 purjo
puolikas juuriselleri

Siisti vasikanrinta ylimääräisistä kalvoista. Laita isoon kattilaan ja kaada vettä päälle. Laita liha kiehumaan ja kuori pintaan nouseva vaahto pois. Lisää joukkoon suola, pilkotut porkkanat, sellerinvarsi sekä purjo ja juuriselleri paloina. Anna muhia kannen alla hiljalleen vähintään kolme tuntia.

Nosta liha kattilasta, säästä keitinliemi ja juurekset. Valuta liha ja anna sen jäähtyä hieman. Kuutioi hieman jäähtynyt liha suupaloiksi.

Kastike
2 rkl voita
1 pieni keltasipuli
2-3 rkl vehnäjauhoja
5 dl vasikan keitinlientä
2 dl ruokakermaa
1,5 tl piparjuuriraastetta
1 ruukku tilliä

Kun liha on kypsää, valmista kastike. Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä miedolla lämmöllä pieneksi silputtua sipulia viitisen minuuttia. Ripottele joukkoon vehnäjauhot, sekoita hyvin ja hauduttele jauhoja voissa hetki. Älä ruskista kuitenkaan jauhoja. Lisää joukkoon vähitellen keintinlientä koko ajan hyvin sekoittaen. Raasta sekaan piparjuurta mausteeksi. Lisää kastikkeeseen kerma ja silputtu tilli. Sekoita, hauduta hetki. Lisää joukkoon pilkotut lihat ja kuumenna. Maista suola ja lisää tarvittaessa.

Juuresmuusi
9 jauhoista perunaa
vasikkaliemessä kypsyneet porkkanat ja juuriselleri
loppu keitinliemi
50 g voita

Keitä kuoritut perunat kypsiksi suolavedessä. Kaada vesi pois ja lisää joukkoon porkkanat ja juuriselleri. Survo hieman, lisää sekaan sopivasti keitinlientä sekä noin 50 g voita. Soseuta ja tarjoile.

Poropaimenen piiras

Olut sopii perunamuusin joukkoon ihan tajuttoman hyvin, suosittelen kokeilemaan! Samoin ihan tajuttoman hyvin toimii poronvasan hiljalleen hauduteltu, supermurea uuniliha vienosti makeiden porkkanoiden kera olut-muusiruusukkeiden alla brittiklassikkovariaatiossa, jonka nimesimme poropaimenen piiraaksi. Ohje on muunnelma aiemmin tekemästämme perinteisestä paimenen piirasta (Shepherd's Pie).

Poropaimenen piiras
poron uuniliha:
700 g poronvasan luullista uunilihaa (valmiiksi riivittynä 300 g)
1 keltasipuli
3 katajanmarjaa
vettä
merisuolaa
mustapippuria

karamellisoidut porkkanat:
3 porkkanaa
2 rkl voita
1 tl tummaa siirappia
1 rkl stout-olutta (esim. Fuller's Black Cab Stout)

olut-perunamuussi:
6 keskikokoista jauhoista perunaa
70 g voita
1,25 dl stout-olutta (esim. Fuller's Black Cab Stout)
1 kananmunankeltuainen
merisuolaa

Ruskista poronlihat nopeasti kuumalla pannulla ja nosta ne sitten kannelliseen uunipataan. Pilko sipuli pariin osaan ja lisää palaset pataan. Heitä mukaan myös katajanmarjat. Kaada lihojen päälle vettä niin, että ne juuri peittyvät. Kiehauta pata liedellä niin, että neste kiehuu, kuori vaahto pinnalta ja peitä pata sitten kannella ja siirrä 150-asteiseen kiertoilmauuniin. Hauduta lihoja uunissa vähintään 3,5 tunnin ajan. Kun liha on mureaa ja irtoaa luista, siivilöi lihaliemi talteen ja irrota lihat luista. Mausta lihat suolalla ja mustapippurilla.

Kuori porkkanat ja kuutioi ne pienehköiksi paloiksi. Paista porkkanakuutioita voissa miedolla lämmöllä pitkään niin, että ne pehmenevät. Lisää loppuvaiheessa mukaan siirappi ja olut.

Kuori perunat ja puolita ne osaan. Keitä perunoita merisuolalla maustetussa vedessä, kunnes kuutiot ovat kypsiä ja kaada vesi sitten pois. Sulata voi ja lämmitä olut. Sekoita voisula ja olut perunakuutioiden joukkoon sähkövatkaimella. Sekoita sitten joukkoon munankeltuainen. Mausta muusi suolalla ja kaavi se kattilasta pursotinpussiin.

Jaa lihapaistos neljään annosvuokaan. Kaada joukkoon pari ruokalusikallista lihalient per vuoka. Levitä lihojen päälle porkkanakuutiot. Pursota niiden päälle ensin spiraalimaisesti ohut kerros perunasosetta, jotta lihapaistos jää tiiviisti perunakuoren alle. Täytä sitten vuoat pursottamalla niihin vierekkäin perunaruusukkeita.

Paista annoksia 175-asteissa kiertoilmauunissa 30 minuutin ajan, tai kunnes perunakuori on hieman ruskistunut ja rapeutunut. Anna jäähtyä hetken ennen tarjoilua.

Omenainen kevätkananpoika

Kevätkananpoika on perinteikäs ylellisyystuote, jota näillä leveyspiireillä on aikanaan valmistettu lähinnä varakkaissa kartanokeittiöissä. Keväällä ensimmäisinä kuorituneet kananpojat paistettiin Raholan mukaan padassa ja niiden kanssa tarjoiltiin kermakastiketta, keitinperunoita, herukkahyytelöä ja painekurkkua.

Tämä hunajamarinoitujen broilerinsuikaleiden luvattu maa oli 1900-luvulla pitkät pätkät vailla kevätkananpojan lihaa, mutta nykyisin onneksi saamme herkutella kevätkananpojilla esimerkiksi Familian maahantuomina parin tipun pakastepaketteina.

Kevätkananpojan lihan viehkoa makua ei kannata lähteä peittämään vahvoilla marinadeilla, pelkkä suola- ja pippurihuntu riittää. Valmis liha on mehevää ja irtoaa luista pelkällä haarukalla. Kastikkeeseen haimme makua Ranskanmaalta klassisen omena-sieni-kuohukerma-trion muodossa. Ruokaisuutta annokseen toivat grillatut porkkanat ja palsternakat. Bon Appétit!

Omenainen kevätkananpoika
2 Familian kevätkananpoikaa (1 per syöjä)
3 shalottisipulia
1 punasipuli
2 hapanta omenaa (esim. kotimainen, hieman happoinen Punainen Atlas)
200 g ruskeita herkkusieniä
4 dl kuivaa ranskalaista omenasiideriä (esim. Écusson Bretagne)
2 dl vahvaa kanalientä
2 dl kuohukermaa
lehtipersiljaa
merisuolaa
mustapippuria

Asettele kananpoika leikkuulaudalle sen kaula itseäsi kohti ja sen takamus ylöspäin. Leikkaa terävällä veitsellä kanan selkärangan kummaltakin puolelta pitkät vedot läpi niin, että ranka irtoaa. Avaa ruho auki ja paina linnun rintakehikko lättänäksi pöytää vasten. Toista sama operaatio toisella kananpojalla ja suolaa ja pippuroi sitten molemmat linnut kauttaaltaan. Siirrä tiput viileään maustumaan mieluiten vähintään tunniksi.

Valmista kastike. Pilko sipulit ja kuullota niitä viitisen minuuttia oliiviöljyssä pannulla. Lisää joukkoon puolitetut sienet ja paistele muutama minuutti. Kaada siideri ja kanaliemi pannulle ja keitä kastikepohjaa kasaan noin 15 minuuttia. Lisää joukkoon kuoritut, kuutioidut omenat ja kerma. Keitä kastiketta vielä kasaan niin, että se sakenee.

Kuumenna grilli, voitele kananpojat kauttaaltaan öljyllä ja grillaa niihin molemmille puolelle rapsakka ja kullanruskea nahka. Siirrä linnut uunivuokaan ja paista niitä 180 asteessa vielä vajaan puolen tunnin ajan tai kunnes lihasta haarukalla painettaessa irtoava neste on kirkasta. Tarjoile kananpojat paahdettujen juuresten ja omenaisen sieni-kermakastikkeen kera.



Paahdetut juurekset
2 palsternakka
3 porkkanaa
1 laakerinlehti
1 tl maustepippureita
merisuolaa

Kuori juurekset ja leikkaa ne pitkittäin kahtia. Lisää kattilaan vettä, laakerinlehti, pippurit ja reilu ripaus suolaa. Keitä juureksia kymmenisen minuuttia niin, että ne pehmenevät asteen verran, mutta säilyvät edelleen napakoina. Nappaa juurekset vedestä, pyörittele ne öljyssä ja paahda niihin kaunis grillipinta.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.