Okonomiyaki savulohen kera

Okonomiyakin eli japanilaisen munakasletun valmistusaineet ja annoksen ulkonäkö voivat vaihdella suurestikin alueelta toiselle. Tämä espoolainen savulohiversio sai innoituksensa Glorian ruoka ja viini -lehdessä olleesta ohjeesta, mutta toteutukseen käytimme pienin muutoksin tuttua ja hyväksihavaittua aiemmin julkaisemaamme reseptiä.

Japanilaisia lohipullia ja seesamipaahdettua parsaa

Ihana parsakausi! Tällä kertaa vihreät tankoparsat pääsivät tutustumaan japanilaiseen makumaailmaan seesamin ja soijakastikkeen muodossa. Kaveriksi lautaselle päätyi supermaukkaita japanilaisittain maustettuja kalapullia. Loistocombo, suosittelemme!

Melkein butadon

Muutamia vuosia sitten, aivan blogin alkuaikoina, tuli tehtyä tätä aihetta liipaten porsaankylki-donburia. Onneksi kehitys kehittyy niin makujen kuin kuvienkin osalta..

Tällä kertaa lähdimme valmistamaan tuon vuosientakaisen reseptimme pohjalta jotain uutta ja päädyimme lähes butadoniin. Toki laajasti ajatellen tämäkin annos täyttänee butadonin määritelmän; buta = possu, donburi = kulho. Tässä melkein-butadonissa valmistimme porsaan hieman perinteistä poiketen pehmeäksi haudutellen ja rapeaksi paistaen.

Rapean mehukkaan possun ja riisin kylkeen valmistimme sekalaisen määrän vihanneksia, sieniä ja muuta maistuvaa.

Lopputulos oli mitä mainioin, mutta valmistukseen saa kulumaan aikaa reilusti. Ajan lisäksi kannattaa varata myös hyvät hermot, mikäli aiot itse kiillottaa eli pestä riisit...

Marinoitu porsaankylki
500 g luutonta porsaan kylkeä
1 rkl ruokokidesokeria
2 rkl tummaa japanilaista soijakastiketta
2 rkl riisiviinietikkaa
2 rkl sakea (esim. Kura no Machi Tokubetsu Junmai Ginjo)
2 valkosipulinkynttä
1 tl raastettua inkivääriä
1/2 tl mustapippuria
1/4 tl chilijauhetta

Nosta possunkylki pussiin tai vakuumimarinaattoriin. Sekoita loput ainekset keskenään marinadiksi ja hiero possun pintaan. Anna marinoitua noin vuorokausi.

Laita uuni kuumenemaan noin 150 asteeseen. Valuta possusta ylimääräiset marinadit ja kääräise kylki folioon. Paista uunissa 2-3 tuntia tai kunnes possu on mehukasta ja mureaa.

Paloittele possu isoiksi kuutoiksi kun se on hieman jäähtynyt. Paista possukuutiot kuumalla pannulla öljyssä pinnaltaan rapeiksi.

Donburi-kastike
1 dl tummaa japanilaista soijakastiketta
1 dl sakea

1 rkl miriniä
4 rkl ruskeaa ruokokidesokeria

Mittaa ainekset kattilaan ja kiehuttele hiljalleen viitisen minuuttia.

Höyrytetty riisi

2,5 dl puuroriisiä

Pese eli kiillota riisi; kaada riisi laakeapohjaiseen kulhoon ja lorauta päälle kylmää vettä niin, että riisit juuri ja juuri peittyvät. Hiero varovasti riisinjyviä käsissä kunnes vesi on sameaa. Kaada vesi pois ja lorauta päälle puhdasta kylmää vettä. Jatka pesua näin niin kauan kunnes pesuvesi ei enää samene.

Keitä riisiä reilussa vedessä 4 minuuttia. Valuta riisit ja nosta lävikköön ja höyrytä kannen alla noin 15 minuuttia.

Muuta
100 g sokeriherneenpalkoja
2 kananmunaa
150 g kuningasosterivinokkaita (eringi)
1 porkkana
1 kevätsipuli

Keitä herneet suolavedessä napakan kypsiksi. Paista kananmunat ohuena levynä ja leikkaa neliöiksi. Paista isoiksi pilkotut sienet voissa, raasta porkkana ja pilko sipuli.

Kokoa annos: pohjalle riisiä, riisin päälle muut ainekset vapaavalintaisessa järjestyksessä. Lorauta lopuksi koko annoksen päälle reilusti donburi-kastiketta.

Härkätatakia ja daikonsalaattia

Kilo tatakia. Tuo pieni virke on pyörinyt to do -listalla vähintään pari vuotta, ja nyt vihdoin kirjaus pääsi toteutukseen asti. Tataki on valmistustapa, jossa liha tai kala paistetaan ensin nopeasti niin, että sisus jää raa'aksi ja sitten se marinoidaan pikaisesti. Lihan laatuun kannattaa siis ehdottomasti (aina, myös) tatakia tehdessä panostaa.

Selailin Henri Alénin Vuoden keittokirjaa ja sen sivuilla komeili raikkaan valkoretikan kanssa tarjoiltavan härkätatakin resepti. Lisäsimme retikan kaveriksi vielä porkkanaa ja vuonankaalia. Mahtavan maukas ja raikas ruokalaji, josta ei meinannut saada tarpeekseen!

Härkätataki
1 tl raastettua inkivääriä
2 rkl japanilaista soijakastiketta
0,5 dl puolikuivaa sakea
2 rkl miriniä
1 kevätsipuli
2 valkosipulinkynttä
400 g rotukarjan marmorifileetä
seesamiöljyä paistamiseen

Raasta inkivääri ja lisää raaste soijakastikkeen, saken ja mirinin kanssa kattilaan. Kiehauta seos ja ota liedeltä. Viipaloi kevätsipuli, hienonna valkosipulinkynnet ja lisää ne kuuman kastikkeen joukkoon. Anna jäähtyä.

Leikkaa ulkofilee pitkittäin kolmeksi tangoksi. Kuumenna valurautapannu ja kaada pannulle loraus seesamiöljyä. Ruskista lihatangot nopeasti kuumalla pannulla niin, että liha jää keskeltä vielä aivan raa'aksi. Viipaloi lihat ohuiksi siivuiksi.

Daikonsalaatti
20 cm pätkä valkoretikkaa eli daikonia
2 porkkanaa
50 g vuonankaalia

Leikkaa kuorituista retikasta ja porkkanoista kuorimaveitsellä ohuita lastuja. Asettele lastut ja vuonankaali lautasille salaattipediksi. Lisää tatakisiivut salaatin päälle ja kaada jäähtynyt kastike lihojen päälle. Anna lihojen marinoitua hetken ennen annosten tarjoilua.

Ponzu-kastike
0,75 dl sitruunamehua
0,75 dl japanilaista soijakastiketta
2 rkl vettä
2 tl raastettua inkivääriä

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Tarjoile kastike tatakin ja salaatin kera.

Okonomiyaki

Okonomiyaki on japanilainen munakas-lettu-pyttipannu-pizza, jonka nimi olisi suoraan japanista käännettynä "se, mistä pidät paistettuna". Ja mehän pidimme! Kuvassa on Pikkukokin annos, joka hävisi lautaselta suurensuuren maiskutuksen saattelemana (huhtikuussa kaksi vuotta täyttävä nautiskelija ilmoittaakin lempiruoakseen tällä hetkellä sushin ja ravut).

Japanissa on alueellisia okonomiyaki-koulukuntaeroja niin valmistustavan kuin koostumuksenkin suhteen. En enää muista, minkä kaupungin okonomiyaki-itsepalveluravintolassa (okonomiyaki-ya) olen kyseistä ruokalajia vuosia sitten maistanut, mutta vahva veikkaukseni on Hiroshima, koska vain siellä suunnalla annokseen on tapana lisätä myös yakisoba-nuudeleita.

Tämä erinomainen resepti puolestaan on pientä tuunausta lukuunottamatta Kauppalehti Option ruokatoimittaja Mikko Takalan käsialaa. Jätimme annosten päältä pois majoneesin ja tonnikalalastut, mikä ei makunautintoa haitannut, mutta annosten ulkonäkö toki oli sitten aika riisuttu...

Okonomiyaki (n. 6 lettua)
letut:
5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
1 tl merisuolaa
1 tl leivinjauhetta
2 tl valkoista sokeria
2,5 dl dashi-lientä
500 g valkokaalia
4 kananmunaa
150 g jättikatkaravunpyrstöjä
seesamiöljyä pasitamiseen

Sekoita suola, leivinjauhe ja sokeri vehnäjauhojen joukkoon. Sekoita joukkoon dashi-liemi. Raasta kaali karkeaksi raasteeksi ja vaivaa raaste taikinan joukkoon. Lisää mukaan kananmunat ja sekoita varovasti.

Kuumenna tilkka seesamiöljyä paistinpannulla ja lusikoi taikinaa noin 15 sentin kokoiseksi, parin-kolmen sentin paksuiseksi levyksi. Asettele muutama ravunpyrstö taikinan päälle. Paista 4 minuuttia keskilämmöllä, käännä lettu ja paista 5 minuutin ajan. Käännä lettu vielä kerran ja paista 2 minuutin ajan. Paista loput letut samalla tavalla.

okonomiyaki-kastike:
3 cm inkivääriä
2 valkosipulinkynttä
1,5 dl ketsuppia
1 dl worchestershire-kastiketta
1 dl sakea
1 dl miriniä
2 rkl valkoista sokeria

Raasta inkivääri ja hienonna valkosipulinkynnet. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja keitä kastiketta miedolla lämmöllä kasaan niin, että seosta on vajaa puolet jäljellä ja se sakenee.

Itse tehdyllä teriyakikastikkeella glaseerattu possu

Teriyakikastike itse tehtynä oli melkoinen elämys. Kannatti nimittäin tehdä tätäkin kerrankin itse, nyt vasta tajusimme, mistä teriyakikastikkeessa on kyse. Täytyi tämän jälkeen todeta välittömästi, ettei kaupan valmiskastikkeilla ole mitään tekemistä teriyakin kanssa. Makuero on valtaisa. Aito teriyaki on loppujen lopuksi melko yksinkertainen ja lisäksi vieläpä helppo valmistaa, joten tämä ei varmasti jää tähän!

Kastike sopii täydellisesti esimerkiksi possun pintaan ja meillä glaseerattiinkin ylikypsää kassleria tällä mahtavalla soossilla. Aterian voi vieläpä hyvin valmistaa useassa eri osassa edellisenä päivänä, jolloin tämä soveltuu mainiosti myös arkipäivän piristykseksi. Kastikkeen voi tehdä valmiiksi useampaakin päivää ennen käyttöä, se säilyy hyvin jääkaapissa. Lisukkeena toimii simppeli riisi ja paistetut vihannekset, meillä tällä kertaa parsakaali, joka antaa hieman rapeutta ja tuoreutta annokseen.

Teriyakikastike
1,2 dl japanilaista tummaa soijakastiketta
0,6 dl miriniä
0,6 dl kuivaa sakea
3 rkl ruskeaa ruokosokeria
2 valkosipulinkynttä

3 cm pätkä inkivääriä

Laita kaikki nesteet kattilaan ja kuumenna seos kiehuvaksi. Lisää joukkoon sokeri ja murskatut valkosipulit. Siivuta inkivääri ja lisää sekin kiehuvaan nesteeseen. Keittele hiljalleen ilman kantta noin 20 minuuttia välillä sekoitellen. Kastike on valmista, kun se on redusoitunut noin puoleen alkuperäisestä tilavuudesta. Anna kastikkeen jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Possunniska
800 g porsaan kassleria
3-4 litraa vettä
2 porkkanaa
3 sellerin vartta
2 keltasipulia
3 rkl merisuolaa
1 rkl kokonaisia mustapippureita
5 maustepippuria
2 laakerinlehteä

Ota kassleri huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen valmistusta, jos mahdollista. Kaada isoon kattilaan noin 3 litraa vettä. Laita vesi kiehumaan ja pese sekä kuori sillä välin vihannekset. Pilko vihannekset muutamaan osaan ja lisää kattilaan. Lisää joukkoon myös mausteet. Kun vesi kiehuu kunnolla, laita possu veteen. Keittele hiljalleen kannen alla vähintään tunti tai kunnes kassler on pehmeää ja mureaa, mutta ei vielä hajoa täysin. Jäähdytä liha liemessä ja anna maustua vuorokauden, mikäli mahdollista.

Kun possu on jäähtynyt, ota esiin paistinpannu ja kuumenna siinä tilkka öljyä. Paista kuumalla pannulla possun pinta rapeaksi. Vähennä lämpöä ja aloita sivelemään possua teriyakikastikkeella. Kääntele possua ympäri pannulla ja valele kastikkeella kauttaaltaan niin useasti, kunnes lähes kaikki kastike on käytetty. Jätä tilkka kastiketta annoksen päälle.

Keitä lisukkeeksi riisiä ja paista pannussa kylkeen vielä esim. parsakaalia.

Misomarinoitua lohta pinaatti-vermisellipaistoksen kera

Rapeakuoriseksi grillattuun loheen oli tarttunut yllättävän hyvin misomarinadin maku ja lopputulos oli läpeensä maukas ja muheva. Myös helppo nuudelilisuke toimi hyvin lohen kaverina. Kiitokset lounasideasta Epätrendikkäälle Ruokablogille!

Misomarinadi lohelle
2 rkl sakea
2 rkl miriniä
1 dl vaaleaa misotahnaa
4 rkl double deluxe tummaa soijakastiketta
6 cm inkivääriä
0,5 punainen mieto chili
0,5 vihreä mieto chili
1 dl hyvää oliiviöljyä
4 rkl seesamiöljyä
1 sitruunan mehu
1 limetin kuori

450 g lohifilee

Raasta inkivääri ja leikkaa chilit viipaleiksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään marinadiksi. Leikkaa lohi annospaloiksi ja laita lohipalat marinaattoriin nahkapuoli ylöspäin. Kaada marinadi joukkoon, poista ilmat ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään tunnin ajan.

Laita uuni päälle 250 asteeseen grillivastusten kanssa. Kuivaa lohipalat ja siirrä uunivuokaan nahkapuoli ylöspäin. Paista grillivastusten alla kymmenisen minuuttia, kunnes kalat saavat kauniin värin ja ovat viittä vaille kypsiä.

Pinaatti-vermisellipaistos
2 annoslevyä ohuita riisinuudeleita
100 g babypinaattia
2 kynttä valkosipulia
0,5 vihreä mieto chili
0,5 punainen mieto chili
2-3 kevätsipulia
tummaa soijakastiketta
seesamiöljyä
oliiviöljyä

Aseta nuudelilevyt viileään veteen puoleksi tunniksi pehmenemään.

Hienonna valkosipulinkynnet ja kuullota (älä ruskista) ne maltillisella lämmöllä pannulla. Heitä sekaan pinaatit, ja kun ne ovat pehmenneet, lisää joukkoon valutetut vermisellit, viipaloidut chilit sekä loraukset soijakastiketta ja seesamiöljyä.

Porsaankylki-donburi

Alussa oli suo, kuokka ja possunkylki, joka on yksi parhaista ruuista maailmassa. Tästä legendaarisesta raaka-aineesta ajattelimme tällä kertaa tehdä jotakin aivan erilaista, ainakin näin suomalaisittain.

Jossain vaiheessa mieleen juolahti ajatus Japanista ja perinteisestä donburi-annoksesta. Päätimme yhdistää nämä kaksi ruokaperinnettä, ja siitä syntyi urbaanilegenda nimeltään porsaankylki-donburi.

Perusajatus annokseen syntyi Kioto donburin pohjalta, mutta sitä tuunattiin melko lailla omannäköiseemme suuntaan. Suunta osoittautui oikeaksi, suorastaan täydelliseksi.

Marinoitu porsaankylki
700g porsaankylkeä
1 rkl ruokokidesokeria
2 rkl double deluxe soijakastiketta
2 rkl riisiviinietikkaa
2 rkl sakea (esim. Misakura Daiginjo)
1 yksikyntinen valkosipuli
1 tl raastettua inkivääriä
1/2 tl mustapippuria
1/4 tl chilijauhetta

Päivä 1
Murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri, sekoita marinadin ainekset keskenään. Laita porsaankylki esim. pussiin, kaada marinadi päälle, sekoittele ja anna marinoitua noin vuorokausi.

Päivä 2
Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Ota porsaankylki marinadista ja pyyhi ylimääräiset pinnasta pois. Anna hieman lämmetä. Laita kylki ritilän päälle uuniin, alle jokin astia johon rasvat valuvat. Paista ensin 225 asteessa noin puoli tuntia, laske lämpö 125 asteeseen ja paista vielä 2 tuntia. Laita lopuksi uuni 250 asteeseen grillivastuksille ja grillaa pintaa noin 5 minuuttia. Nosta valmis kylki folioon odottamaan.

Riisi
2 dl puuroriisiä

Pese eli kiillota riisi. Mittaa riisi laakeapohjaiseen astiaan, laita päälle kylmää vettä niin, että riisit juuri ja juuri peittyvät. Sekoittele kädellä riisinjyviä ja hiero erittäin varovasti niitä sormien välissä. Varo rikkomasta riisinjyviä, ne hajoavat todella herkästi! Nimim. yksi riisisatsi roskiin. Kun vesi on sameaa, kaada se pois ja laita puhdasta kylmää vettä tilalle. Jatka riisin pesua niin kauan kun hermot kestävät tai kunnes pesuvesi on kirkasta.

Kun riisit on pesty, kaada vesi pois ja keitä riisiä noin 4 minuuttia. Tämän jälkeen kippaa riisit lävikköön. Tee riisikasaan pieniä reikiä, jotta höyry pääsee riisien lävitse. Höyrytä riisejä lävikössä kattilan päällä, kannen alla noin 15 minuuttia tai kunnes riisit ovat kypsiä.

Hyödyllistä tietoa japanilaisen riisin valmistuksesta löytyy täältä.

Kastike
1 dl double deluxe -soijakastiketta
1 dl sakea
4 rkl ruskeaa ruokokidesokeria

Mittaa ainekset kattilaan ja keitä kasaan.

Muuta
100 g herneenpalkoja
2 kananmunaa
150 g shimejisieniä
1 uuden sadon sipuli (tai kevätsipuli)

Paista nopeasti sienet ja herneet. Sekoittele kananmunat ja paista todella ohuiksi levyksi, jonka jälkeen leikkaa levy neliöiksi. Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi ja liota niitä kylmässä vedessä noin 10 minuuttia. Nosta kuivumaan talouspaperin päälle.

Kokoa annokset seuraavasti (pohjimmaisesta päällimmäiseksi):

1. Riisi
2. Kastiketta (maun mukaan, kastikeessa on melkoisen voimakas maku)
3. Kananmuna
4. Sienet ja herneet
5. Sipuli
6. Liha

Japanilainen ravintola Domo

Kävimme eräänä helmikuisena iltana Kalevankadulla sijaitsevassa japanilaisessa Domo-ravintolassa. Hyviä arvosteluja kerännyt Domo tarjosi mukavan kattauksen japanilaisen keittiön antimia ja kauniisti esillepannut annokset toivat oman lisänsä makunautintoon.

Alkupalaksi tilasimme lajitelman siikanigirejä, california rollseja ja lohisashimia. Olen sushin suhteen varsin vaativa, nirsokin, joten pieni pettymys valtasi mielen annosta maistellessa, ja hienosta asettelusta huolimatta setti jäi kategoriaan "ihan jees". Pääruoaksi tilaamamme unagidon eli donburi-kulhoon riisipedille aseteltu ankerias sen sijaan vastasi odotuksia ja maistui (uhanalaisuudestaan huolimatta - anteeksi!) kerrassaan mainiolta. Jälkiruokana jaoimme listan kaksi vihreää teetä sisältävää annosta - pannacottan ja jäätelön. Jos pannacotta jättikin meidät latteudessaan kylmäksi, ihanan samettinen jäätelö korvasi kaiken ja pesi jopa jokaisen Japanissa syömäni matcha-jäätelön mennen tullen.

Juomaksi maistelin läpi aterian Japanin myydyintä, mielenkiintoisen hedelmäisiä ja makeita vivahteita sisältävää Hakutsuru sakea O:n luottaessa Kirin Ichibaniin. Olimme itse asiassa alunperin tilanneet sakea molemmille, mutta tarjoilija unohti tuoda toisen kupin ja emmekä mekään huomanneet siinä vaiheessa puutosta. Asia muistui mieleemme vasta aterioinnin päättyessä, kun huomasimme, että toinenkin sake oli kuitenkin kirjattu laskulle. Vähäpätöinen virhe aiheutti tarjoilijoiden (joita pöydässämme oli muuten asioinut illan aikana viisi) kesken iäisyyden kestäneen selvittelyn, mutta lopulta saimme maksettua oikean loppusumman ja poistuimme tyytyväisinä jatkamaan iltaa.