Vieraskynä Mumbaista: Batata bhaji

Tämän reseptin ja postauksen tarjoilee vieraskynämme Mumbaista!

Monelle mausteisten ruokien ystävälle intialainen keittiö on tuttu etenkin tandooriuunissa valmistettujen kana- ja lihakerkkujen kautta. Kulinaristin näkökulmasta Manner-Euroopan kokoista maata on kiinnostavaa lähestyä paikallisten ja alueellisten variaatioiden kautta.

Mumbaista etelään sijaitsevan Konkanin rannikkoalueen tunnetuin herkku on maaliskuun lopussa satokauden aloittava Alphonso-mango. Konkan kuuluu alueena Maharashtran osavaltioon ja sen ruokakulttuuri tunnetaan monipuolisesta alueella kasvavien hedelmien, vihannesten ja erityisesti kookos- ja cashew-pähkinöiden hyödyntämisestä kastikkeiden pohjana. Mangosesongin alkua odotellessa voi tutustua myös tähän Mumbain kotirouvien evääksi valmistamaan ja tiffiniin helposti pakattavaan batata bhajiin, jonka ainekset löytyvät helposti lähimarketista.

Paneer mango masala

Aiemmin arvostelemastamme Kasvisruokaa koko perheelle -kirjasta löytyi jälleen todella mielenkiintoinen resepti. Pääsimme valmistamaan ensimmäistä kertaa juustoa.

Mulligatawny

Kesä alkaa lähestyä loppuaan ja viileät, pimenevät syysillat saapuvat. Näihin syksyisiin oloihin sopivat täydellisesti sekä mieltä että kehoa lämmittävät mausteiset intialaiset ruuat. Mulligatawny on tosin englantilainen keitto, jonka juuret ovat toki vahvasti Intiassa.

Hariyali machli ja riisipilahvi

Tässä on ihan huippuherkullinen kalaresepti Pakistan-Intia-akselilta! Alkuperäinen ohje löytyi NDTV:n Foodistan-ohjelmasta, mutta laitoimme omaan versioomme vain murto-osan chiliä. Minttu ja korianteri toimivat kalan kanssa yllättävän hienosti ja ruskistettu sipuli, sehän maistuu taivaalliselle aina.

Intialainen juureskeitto

Kun marraskuussa taivaalta sataa puoli metriä lunta, täytyy keittiössäkin ottaa järeämmät keinot käyttöön. Mausteinen kasvissosekeitto lämmittää mukavasti lumitöiden jälkeen. Synkeä sää luo ruokakuvauksellekin omat haasteensa...

Aprikooseilla, persiljalla ja cashewpähkinöillä koristellun maukkaan keiton ohje on peräisin Pirkka-lehdestä 10/2016.

Juureskeitto intialaisittain
500 g porkkanoita
150 g sellerinjuurta
2 keltasipulia
3 valkosipulinkynttä
1 rkl rypsiöljyä
0,5 tl inkiväärijauhetta
2 tl garam masalaa
8 dl kasvislientä
2 dl kookosmaitoa
ripaus valkopippuria
1 dl cashewpähkinöitä
100 g kuivattuja pehmeitä aprikooseja
1 ruukku persiljaa

Kuutioi porkkanat, sellerinjuuri, keltasipulit ja valkosipulinkynnet. Kuumenna öljy kattilassa ja mittaa joukkoon inkivääri ja garam masala. Lisää hetken kuluttua mukaan kasviskuutiot. Kuullota kasviksia viitisen minuuttia.

Kaada kattilaan kasvisliemi ja keitä kasviksia miedolla lämmöllä kannen alla kymmenen minuuttia tai kunnes kasvikset tuntuvat kypsiltä.

Lisää kattilaan kookosmaito ja ripaus valkopippuria. Soseuta keitto tasaiseksi ja tarkista suolan määrä.Kiehauta keitto ennen tarjoilua.

Koristele annokset pähkinöillä, viipaloiduilla aprikooseilla ja hienonnetulla persiljalla.

Intialainen kasviscurry

Intialaisessa ruuan hyvä puoli on ehdottomasti intensiivinen maku ja mausteisuus. Huonompi homma on se, että arkena tällaisen valmistaminen töiden jälkeen on suorastaan järjetön ajatus. Sen verran näihin saa aina aikaa menemään. Toinen haaste on tietysti tuo mausteiden (ja muidenkin ainesosien) runsaus, onneksi kuivamausteet säilyvät pitkään.

Vaivannäkö toisaalta palkitaan erittäin herkullisilla mauilla ja currya voi huoletta tehdä kerralla isommankin satsin jääkaappiin ja/tai pakastimeen tulevaisuutta varten.

Tämän reseptin kasasimme tämän pohjalta.

Intialainen kasviscurry

2 rkl paistoöljyä

1 punasipuli

4 valkosipulinkynttä

5 cm inkivääriä

1 rkl korianterijauhetta

1 tl jeeraa

1 tl kurkumaa

0,5 tl cayennea

1 rkl tomaattipyreetä

5 dl kasvislientä

1 tlk kookosmaitoa (400 g)

1 ceyloninkanelitanko

1 tl merisuolaa

0,5 tl mustapippuria

1 pienehkö kukkakaali

2 isoa perunaa

2 tomaattia

2 porkkanaa

1 tlk kikherneitä

100 g babypinaattia

2 rkl limetin mehua

1 tl limetin kuorta

1 puntti tuoretta korianteria

Ota iso kasari liedelle lämpiämään, lorauta sinne öljy. Hienonna punasipuli ja paista sitä muutama minuutti niin, että sipulit alkavat ruskistua. Pienennä lämpöä. Murskaa valkosipulit ja raasta inkivääri, lisää kasariin. Kuullottele hetki ja lisää joukkoon jauhettu korianteri, jeera, kurkuma, cayenne ja tomaattipyree. Sekoita hyvin.

Lisää kasariin kasvisliemi ja kookosmaito sekä kanelitanko. Anna porista hiljalleen noin 10 minuuttia. Pilko sillä välin kukkakaali, perunat ja tomaatit sekä porkkanat. Lisää kasariin ja hauduttele noin 20 minuuttia tai kunnes kukkakaali, perunat ja porkkanat ovat kypsiä.

Lisää lopuksi joukkoon huuhdellut ja valutetut kikherneet, pinaatti, limetin mehu sekä kuori ja silputtu korianteri. Tarjoile.

Munakoisocurry Chettinadin tyyliin

Kuvassa oleva sotku on oikeasti herkullinen munakoisocurry eteläisestä Intiasta. Chettinadin keittiö lukeutuu Intian aromikkaimpiin, sillä maustemäärissä ei säästellä. Tämä maukas curry olkoon suht maltillisilla mausteillaan tuon säännön vahvistava poikkeus. Jonkin verran muokkaamamme reseptin alkuperäisversion on The Guardianille laatinut Atul Kochhar lontoolaisesta Benares Restaurantista.

Munakoisocurry Chettinadin tapaan
4 rkl auringonkukkaöljyä
1 ceyloninkanelitanko
1 tl fenkolinsiemeniä
8 currylehteä
1 iso punasipuli
1 iso keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
3 rkl korianterinsiemeniä
2 tl chilirouhetta
2 munakoisoa
400 ml kookosmaitoa
3 luumutomaattia
nippu tuoretta korianteria
merisuolaa

Kuumenna öljy kasarissa ja paahda kanelitankoa, currylehtiä ja fenkolinsiemeniä öljyssä hetken. Leikkaa puna- ja keltasipulit siivuiksi ja hienonna valkosipulinkynnet. Lisää sipulit kasariin ja paista ne kullanruskeiksi.

Murskaa korianterinsiemenet ja paahda niitä kuivalla, kuumalla paistinpannulla minuutin verran. Lisää korianterinsiemenrouhe ja chilirouhe kasariin.

Kuutioi munakoisot suupaloiksi ja lisää kasariin. Paistele seosta pari minuuttia ja kaada sitten joukkoon kookosmaito. Leikkaa tomaatit neljään osaan ja lisää curryn joukkoon. Peitä kasari kannella ja anna curryn hautua parisenkymmentä minuuttia, kunnes munakoisot ovat pehmenneet. Sekoita joukkoon lopuksi korianterisilppu.

Mausta curry suolalla ja tarjoile esim. keitetyn basmati- tai jasmiiniriisin kera.

Intialaista kukkakaali-parsakaalipaistosta ja grillattua kevätkananpoikaa

Pilko, leikkaa, viipaloi, suikaloi, kuutioi, hienonna, kuori. Veistä pääsee käyttämään, kokkaili keittiössä melkeinpä mitä vain. Siksi perusvälineistöön kannattaakin panostaa. Pilkkominen sujuu kuin tanssi, kun keittiöstä löytyy pari laadukasta veistä, terävyyttä ylläpitävä teroituspuikko (japanilaisille veitsille keraaminen ja eurooppalaisille metallinen) sekä puukuidusta valmistettu teräystävällinen ja konepesunkestävä leikkuulauta.

Itselle parhaiten sopivien monitoimiveitsien valintaan kannattaa käyttää hieman aikaa. Hyvällä yleisveitsellä pääsee jo pitkälle. Meillä on pari vuotta ollut jokapäiväisessä käytössä damaskusteräksinen santoku-kokkiveitsi, jonka terän pituus on 20 cm. Japanilaisesta luottoveitsestämme on moneksi, mutta usein turvaudun ja sitten turhaudun vanhoihin heikkolaatuisiin pikkuveitsiimme pilkkoessani esimerkiksi hedelmiä ja pienempiä kasviksia. Niinpä keittiövälineiden verkkokauppa KitchenTimelta testiin saamamme, teränpituudeltaan 15-senttisen Satake No Vac Petty -veitsen oli helppo nopeasti lunastaa paikkansa eniten käytettyjen keittiövälineiden listalla.

Maailman kovimmaksi kehutusta teräksestä valmistetut japanilaiset veitset teroitetaan maksimissaan 15 asteen kulmassa, mikä takaa paitsi partaveitsenterävyyden, myös miellyttävän leikkuutuntuman. Satake on yksi Japanin tunnetuimmista veitsimerkeistä. KitchenTimelta testiin saamamme Satake No Vac Petty -veitsi (ovh 47 e) on ketterä ja tarkka yleisveitsi, jonka erityispiirre on terässä olevat kymmenen reikää ja niiden yläpuoleinen kohoviiva. Niiden pitäisi toimia vakumoitumisen estäjänä leikattavan tuotteen ja terän välillä niin, että esimerkiksi kurkunsiivut irtoaisivat ilmataskun ansiosta näppärästi terästä...

Parin viikon testailun perusteella olemme myös oppineet, että laadukas veitsi ei ole automaattisesti kaikille sopiva, vaan eri ihmisille toimivat erilaiset veitset ja omien suosikkien löytämiseen kannattaa nähdä vaivaa. Satake No Vac Petty sopii omaan sirohkoon käteeni saumattomasti ja huomaan käyttäväni sitä monipuolisesti monta kertaa päivässä. O:n keskimääräistä ehkä isompaan kouraan veitsen teräosa sen sijaan on hieman liian matala ja sormet osuvat leikatessa kahvan alta leikkuulautaan. Siksi veitsi ei ole O:n näkökulmasta yhtä monikäyttöinen.

Onneksi veitsimaailmassa riittää mistä valita - KitchenTimen valikoimista löytyy hulppeat 700 erilaista veistä! Alunperin ruotsalaisen KitchenTimen ruoanlaittoon, leipomiseen, kattamiseen ja ihan kaikenlaisiin keittiöpuuhiin liittyvään välineistöön keskittyvän verkkokaupan laajasta valikoimasta voi tehdä tilaukset myös suomeksi ja norjaksi ja ostokset toimitetaan Bring-firman välityksellä itseä lähimpään noutopisteeseen. Satoja merkkejä ja tuhansia tuotteita selaillessa toivelista kasvaa äkkiä pitkäksi, kun alkaa haaveilla vaikkapa isosta valurautapadasta, sous vide -välineistä ja uudesta design-dekanterista. Puhumattakaan aina kevään korvilla O:n valtaavasta grilli/savustin/ulkokeittiö-kuumeesta... Josta päästäänkin itse reseptiin.

Meillä on grilli kuumana melkeinpä ympäri vuoden ja tällä kertaa grilliin pääsivät ihan vain merisuolalla ja mustapippurilla maustetut herkulliset kevätkananpojat. Niiden kaveriksi valmistimme intialaistyyliin maustetun simppelin paistoksen kukka- ja parsakaaleista. Kaalinkukintojen irroittamisessa Satake No Vac Petty oli tietysti aivan elementissään.

Intialainen parsakaali-kukkakaalipaistos
1 dl kuorittuja manteleita
1 kukkakaali
1 parsakaali
1 (veri)appelsiinin mehu
1 rkl auringonkukkaöljyä
1 tl hunajaa
1 tl garam masalaa
1 tl jauhettua jeeraa
1 tl chilirouhetta
merisuolaa
mustapippuria
2 kevätsipulia

Paahda manteleita kuivalla, kuumalla pannulla, kunnes ne ruskistuvat hieman ja tuoksuvat paahteiselta.

Leikkaa kukkakaalista ja parsakaalista kukkinnot suupalankokoisiksi palasiksi. Keitä kaalinpalat suolavedessä napakan pehmenneiksi.

Purista appelsiinista mehu ja sekoita mehun joukkoon öljy, hunaja, garam masala, jeera ja chilirouhe. Pirskottele kastike kaalien päälle ja sekoita varovasti. Mausta kaalit lopuksi vastarouhitulla suolalla ja pippurilla.

Asettele kaalit kananpoikien rinnalle uunivuokaan ja ripottele päälle paahdetut mantelit ja viipaloidut kevätsipulit.

Grillatut kevätkananpojat
2 kevätkananpoikaa (1 per syöjä)
merisuolaa
mustapippuria

Asettele kana leikkuulaudalle sen kaula itseäsi kohti ja sen takamus ylöspäin. Leikkaa terävällä veitsellä kanan selkärangan kummaltakin puolelta pitkät vedot läpi niin, että ranka irtoaa. Avaa ruho auki ja paina linnun rintakehikko lättänäksi pöytää vasten. Toista sama operaatio toisella kananpojalla ja hiero sitten suolaa ja pippuria molempien lintujen pintaan. Siirrä tiput viileään maustumaan vähintään tunniksi.

Kuumenna grilli, voitele kananpojat kauttaaltaan öljyllä ja grillaa niihin molemmille puolelle rapsakka ja kullanruskea nahka. Siirrä linnut uunivuokaan ja paista niitä 180 asteessa vielä reilun puolen tunnin ajan tai kunnes liha irtoaa luista ja lihasta haarukalla painettaessa irtoava neste on kirkasta.

Toteutettu yhteistyössä KitchenTimen kanssa.

Etelä-intialainen rasam-keitto

Etelä-Intian lahja flunssakaudelle on kirpeänraikas ja mausteisen lämmittävä linssikeitto rasam, joka tunnetaan myös nimillä chaaru, saaru ja kabir. Keiton ainekset löytyivät sopivasti valmiiksi keittiönkaapeistamme, mikä kertonee kaiken oleellisen siitä, miksi toivelistallamme olisi muuttaa vähintäänkin kartanoon...

Tämän reseptiversion takana on suosikkikasvisruokaohjeitaan Glorian ruoka ja viini -lehden numerossa 7/2015 esitellyt Alex Nieminen. Tamarinditahna on melko kirpsakkaa tavaraa, joten sen määrää voi herkempihipiäinen haluta aavistuksen vähentää. Toisaalta flunssainen makuaisti on varmasti kiitollinen keiton vahvasta makumaailmasta. Pikaista paranemista!

Rasam
1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
2 rkl auringonkukkaöljyä
2 tl mustia sinapinsiemeniä
1 tl jeeransiemeniä
4 rkl tamarinditahnaa
1,5 tl chilirouhetta
10 currylehteä
400 g laadukasta tomaattimurskaa
1,25 dl punaisia linssejä
7 dl vettä
1 tl jauhettua jeeraa
1 tl korianterijauhetta
1 tl kurkumajauhetta
ripaus hingiä eli asafoetidaa eli hajupihkaa
1 dl korianterinlehtiä

Hienonna kelta- ja valkosipulit. Kuumenna öljy kattilassa ja paista jeeran- ja sinapinsiemeniä, kunnes sinapinsiemenet alkavat pomppia. Lisää joukkoon sipulit ja kun ne alkavat ruskistua, sekoita joukkoon tamarinditahna, chilirouhe, currylehdet, tomaattimurska, huuhdellut linssit ja vesi.

Paahda kuivalla kuumalla pannulla jeeraa, korianteria ja kurkumaa noin minuutin ajan, varo polttamasta. Lisää mausteseos keittoon, sekoita hing tilkkaseen vettä ja kaada myös kattilaan. Hauduta keittoa 20 minuutin ajan.

Riivi keiton sekaan korianterinlehdet juuri ennen tarjoilua.

Kookoksinen pinaatti-dal

Jatketaan Intia-linjalla, tällä kertaa nopean dalin eli linssimuhennoksen muodossa. Pinaattinen dal sopii osaksi useamman ruokalajin päivällistä, mutta toimii ruokaisuutensa ansiosta itsenäisestikin esimerkiksi maukkaana lounaana.

Kookoksinen pinaatti-dal
1 keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
2 rkl oliiviöljyä
1 tl garam masalaa
2 tl jauhettuja korianterinsiemeniä
150 g pinaattia
3 dl punaisia linssejä
2 dl kasvislientä
400 g kookosmaitoa
2 tomaattia
1 ruukku korianteria
merisuolaa
mustapippuria
tarjoiluun 1,5 dl turkkilaista jogurttia

Hienonna sipulit, lisää ne oliiviöljyn, garam masalan ja korianterijauheen kanssa kattilaan ja kuullota seosta miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan. Lisää joukkoon huuhdotut pinaatinlehdet ja kuullota vielä parisen minuuttia.

Huuhdo linssit ja lisää ne sipuli-pinaattiseoksen joukkoon kattilaan. Kaada perään kasvisliemi ja anna muhennoksen kiehua viiden minuutin verran. Lisää joukkoon kookosmaito ja keitä vielä toiset viisi minuuttia niin, että linssit kypsyvät.

Kuutioi tomaatit, lisää kattilaan ja hauduttele dalia muutama minuutti. Hienonna tuore korianteri ja sekoita dalin joukkoon. Mausta muhennos lopuksi suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla.

Tarjoa jogurtin sekä riisin tai roti-leivän kera.

Intialaiset lihapullat

Pitkästä aikaa lihapullia, tällä kertaa intialaisittain. Sileäksi ajettua kastiketta tulee tehtyä todella harvoin, onneksi tuli tällä kertaa mieleen. Toimii hienosti intialaistyyppisten lihapullien kastikkeena riisin kanssa. Mikäli pitää voimakkaasta mausteisuudesta, jeeraa ja garam masalaa sekä chiliä voi käyttää hieman rohkeammin, vaikkei näissäkään määrissä mitään vikaa ollut. Hyvin maistui kaikille.

Reseptiin tuli vilkaistua vinkkiä jostain, mutta tämä jokin on päässyt valitettavasti hukkaan.

Intialaiset lihapullat

400 g luomukaritsan jauhelihaa

1 punasipuli

0,5 dl korppujauhoja

1 kananmuna

merisuolaa

2 tl jeeraa

1 tl garam masalaa

1 keltasipuli

1 vihreä jalapeno

2 rkl oliiviöljyä

6 tomaattia

2 tlk kookosmaitoa

1 puntti korianteria

Valmista ensin lihapullat. Sekoita karitsan jauhelihan joukkoon hienoksi silputtu puolikas punasipuli. Säästä toinen puolikas myöhemmäksi. Lisää jauhelihataikinaan puoli desiä korppujauhoja ja sotke sekaan vielä yksi kananmuna. Mausta suolalla sekä 1 tl jeeralla ja 0,5 tl garam masalalla. Vaivaa taikina ja jätä maustumaan hetkeksi.

Pilko toinen puoli punasipulista ja yksi keltasipuli. Silppua myös chili. Kuullota kasviksia pannulla noin 10 minuuttia oliiviöljyssä. Lisää joukkoon pilkotut tomaatit, anna muhia hetken ja kippaa perään kookosmaito. Keitä hetki ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi. 

Pyörittele jauhelihataikinasta lihapullia ja paista niihin pannulla kunnon paistopinta. Kaada kastikkeen joukkoon ja hauduttele kypsäksi. Silppua lopuksi sekaan tuore korianteri. Tarjoa soossi riisin kanssa.

Tomaattinen curry karitsan entrecôtesta ja naan-leipä

Karitsan entrecôte syödään usein perinteisesti mediumina, intialaisissa curryissä taas lihaa haudutetaan hartaudella. Cross kitchen -henkeen päätimme kokeilla yhdistää nämä kaksi ja nakkasimme Familialta testiin saadut, nopeasti ruskistetut entrecôtepalat pitkään ja huolella haudutetun currypohjan joukkoon. Vähintäänkin kokeilemisen arvoista! Toteuuden nimissä on kuitenkin sanottava, että parhaimmalta curry maistui seuraavana päivänä, kun lihat haudutteli lohkeavan mureiksi.

EDIT: Sarjassamme jälkiviisaita huomautuksia: Toisin kuin mediumina syötävä naudan entrecote eli välikyljys, karitsan entrecote on niskapala ja vaatii pitkän haudutuksen mureutuakseen. Sylttytehdas väärinkäsitykselle löytyy karitsarisotto-ohjeestamme.

Superherkulliseen soossipohjaan otimme vinkkejä Amateur Gourmet -blogista. Naanleipiin puolestaan kokeilimme Anna Garamin suosittua reseptiä. Leivistä tuli tällä ohjeella jo paljon parempia kuin aiemmin, mutta omiin käsiin täydellistä luottoreseptiä ei silti vieläkään löytynyt. Löytyisikö se kenties joltakulta teistä?

Tomaattinen curry karitsan entrecôtesta
1 rkl fenkolinsiemeniä
2 rkl juustokuminan siemeniä
1 rkl sarviapilan siemeniä
10 neilikkaa
2 tähtianista
3 vihreää kaardemummankotaa
3 kaffirlimetinlehteä
0,5 rkl keskitulista chilirouhetta (esim. Strarfish + Rocoto Turbo Pube)
0,5 tl muskottipähkinäjauhetta
2 tl kurkumajauhetta
6 punasipulia (5 dl sipulihaketta)
4 valkosipulinkynttä
1 rkl sinappiöljyä
0,5 dl inkivääriraastetta
0,5 kanelitanko
1600 g kokonaisia säilyketomaatteja (esim. San Marzano)
1 rkl Himalajan vuorisuolaa
1 korianteripuskan varret (säästä lehdet annosten päälle)
13 cm appelsiininkuorisuikale
1 appelsiinin mehu
13 cm sitruunankuorisuikale
2 rkl sitruunamehua
1 rkl limemehua
2 dl ananasmehua
1,3 kg Familian karitsan entrecôteta

Paahda fenkolin, juustokuminan ja sarviapilan siemenet kuumalla kuivalla pannulla niin, että niistä lähtee kunnolla tuoksua. Jauha ne sekä anikset, kardemummat kotineen, kaffirlimetinlehdet, chilirouhe, muskottipähkinä ja kurkuma morttelissa hienoksi jauheeksi.

Kuutioi punasipulit ja valkosipulit ja kuullota niitä kymmenen minuutin ajan sinappiöljyssä. Lisää joukkoon maustejauhe, kanelitanko, säilyketomaatit ja suola. Keittele curryä reilu puolisen tuntia kasaan niin, että nestettä haihtuu reilusti pois.

Silppua korianterinvarret ja sekoita curryn joukkoon. Lisää sekaan myös applesiinin- ja sitruunankuorisuikerot sekä appelsiini-, sitruuna-, lime- ja ananasmehut.

Pienennä lämpöä ja anna curryn hautua vielä 2 tunnin verran (lisää tässä vaiheessa ruskistetut lihat, jos et uskalla kokeilla medium-versiota).

Kuutioi lihat suupaloiksi ja ruskista ne nopeasti kuumalla pannulla. Sekoita lihanpalat curryn joukkoon ja kypsennä curryä vielä muutaman minuutin ajan niin, että lihat kypsyvät mediumiksi. Tarjoile curry välittömästi uunituoreen naanleivän kera.

Naan-leipä (2 kpl)
3,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
2 tl valkoista sokeria
1 tl vuorisuolaa
2+2+2 tl voisulaa (tai gheetä)
1 tl leivinjauhetta
2/3 dl maustamatonta jogurttia
2/3 dl kevytmaitoa

Sekoita puolikarkeat vehnäjauhot, sokeri, suola ja 2 tl voisulaa keskenään taikinakulhossa. Tee jauhoseoksen keskelle kuoppa ja kaada sinne jogurtti ja leivinjauhe. Pyöräytä leivinjauhe varovasti jogurtin joukkoon ja anna seoksen kuplia noin puolen minuutin ajan.

Sekoita maito vähitellen taikinan joukkoon. Vaivaa pehmoista taikinaa kunnolla painamalla sitä nyrkillä kulhon reunaa vasten. Lisää vielä mukaan 2 tl voisulaa ja vaivaa tasaiseksi.

Peitä taikina märällä pyyhkeellä jaanna sen levätä 1,5 tunnin ajan. Vaivaa taikinasta sitten ilmat pois ja anna sen levähtää toiset 1,5 tuntia.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Jaa taikina kahtia ja kauli taikinapalat pisaranmuotoisiksi, isoiksi leiviksi. Asettele leivät uuniritilälle leivinpaperin päälle. Paista naanleipiä parin minuutin ajan, käännä ne ympäri ja paista vielä pari minuuttia, kunnes leipien pintaan muodostuu vaaleita laikkuja. Sivele valmiiden naanleipien pintaan loput 2 tl voisulaa.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Intialainen okracurry

Okra on trooppisilta alueilta kotoisin oleva, vajaan parin metrin korkeuteen kohoava kasvi, joka tuottaa vihreitä kotahedelmiä. Hedelmissä on runsaasti tärkkelyspitoista kasvilimaa, joka saostaa ruuan keitettäessä ja antaa myös ruualle tosi vinkeän, pehmeän suutuntuman. Okraa löytyy Suomessa etnokaupoista sesonkiaikaan tuoreeltaan ja ympäri vuoden pakasteena.

Tämän herkullisen okracurryn ohje on muunnelma Serious Eatsin reseptistä.

Intialainen okracurry
2 keltasipulia
300 g okrahedelmiä
2 isoa tomaattia
2 rkl auringonkukkaöljyä
0,25 tl cayennepippurijauhetta
0,25 tl kurkumajauhetta
0,25 tl jeeraa
0,25 tl korianterinsiemenjauhetta
1 tl garam masalaa
n. 1,5 rkl sitruunamehua (1 sitruunasta)
vuorisuolaa
tarjoiluun jasmiini- tai basmatiriisiä

Viipaloi sipulit ohuiksi puolikkaiksi renkaiksi. Poista okrista päät ja viipaloi ne puolen sentin paloiksi. Poista tomaateista siemenet ja kuutioi tomaatit sitten pieneksi.

Kuumenna öljy kasarissa ja mittaa sekaan kuivamausteet. Sekoita ja kuumenna, kunnes mausteet alkava tuoksua. Lisää sekaan sipulikuutiot ja kuullota kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä.

Lisää joukkoon okraviipaleet ja paista seosta keskilämmöllä 10 minuutin ajan.

Laita tässä välissä riisit kiehumaan pakkauksen ohjeen mukaisesti.

Lisää tomaatit kasariin ja purista joukkoon sitruunamehu. Hauduta vielä 10 minuuttia, mausta suolalla ja tarjoile keitetyn riisin kera.

Kashmirin karitsacurry

Intialaista ruokaa on tullut tehtyä yllättävän harvoin, mutta tällä kertaa tartuimme härkää sarvista ja se kannatti. Tämä postaus aloittaa samalla myös Lihaisia makuja maailmalta -juttusarjan, joka on toteutettu yhteistyössä Familian kanssa. Familialta saamassamme lihalähetyksessä oli sopivasti reilu kilo karitsan lapaa, joka sopi tähän intialaiseen herkkuun täydellisesti.

Lapa sopii pitkään haudutettuihin ruokiin erinomaisesti ja täytyy todeta, että tästä tuli ehdottomasti parasta intialaista ruokaa, jota olemme koskaan syöneet. Ruuassa on todella autenttinen intialainen maku ja tuoksu!

Karitsan lapa oli kolmen tunnin haudutuksen jälkeen täydellisen mureaa ja suussasulavaa sekä erittäin mehukasta. Tässä curryssä oli sopivan tulinen jälkipotku ja Kashmirin garam masala tuo ruokaan omanlaisensa intialaisen säväyksen. Resepti pohjautuu All Recipes -sivustolta löytämäämme ohjeeseen, jota on muokattu omaan makuun ja tarpeisiimme sopivaksi.

Tämä ei ole ihan hätäisemmän ihmisen ruokaa, mutta ehdottomasti kaiken odotuksen arvoista, voimme suositella todella lämpimästi kokeilemaan. Alkuvalmisteluihin menee noin 15-20 minuuttia ja valmis ruoka on pöydässä reilussa kolmessa tunnissa. Viikonloppuruokaa parhaimillaan.

Kashmirin karitsacurry
1350 g Familian karitsanlapaa (siistittynä paloiksi 850 g)

2,5 cm pala inkivääriä
5 valkosipulinkynttä

3 tomaattia

3 tuoretta vihreää chiliä
1 tl jeeraa
0,5 tl punaista chilijauhetta (esim. Homera,  tulisuus noin 10 000 SHU)

1 tl Kashmirin garam masalaa*
4 rkl kookoshiutaleita
6 rkl auringonkukkaöljyä
3 keltasipulia
2,5 dl maustamatonta jogurttia
0,5 tl kurkumaa
0,5 g sahramia
20 kuorittua mantelia
kourallinen tuoretta korianteria
vuorisuolaa maun mukaan

* Kashmirin alueen garam masalan valmistus (yksi monista versioista): sekoita 0,5 tl mustapippuria, 0,5 tl jeeraa, 0,5 tl inkiväärijauhetta, ripaus kanelia ja ripaus mustaa kardemummaa.

Poista lavasta ylimääräiset rasvat ja kalvot. Paloittele suupaloiksi.

Hienonna tehosekoittimessa inkivääri, valkosipulinkynnet, tomaatit, vihreät chilit, jeera, chilijauhe, garam masala ja kookoshiutaleet tasaiseksi maustetahnaksi.

Viipaloi sipulit ohuiksi viipaleiksi ja kuullota öljyssä reilu 5 minuuttia tai kunnes sipulit ovat lähes kullanvärisiä. Lisää joukkoon maustetahna ja paista kovemmalla lämmöllä, kunnes öljy erottuu muusta massasta ja nousee pintaan.

Lisää sekaan karitsakuutiot, rouhaise perään vuorisuolaa ja paista, kunnes karitsa on lähes kypsää. Pienennä lämpöä ja sekoita joukkoon jogurtti, kurkuma, sahrami ja mantelit. Hauduta curryä miedolla lämmöllä kannen alla 3 tuntia, kunnes liha on ylikypsän mureaa ja kastike haarukoitavan paksua.

Tarjoa karitsacurry riisin kera ja koristele annokset tuoreella korianterilla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Intialainen lammascurry

Intialaista ruokaa pitäisi tehdä ehdottomasti useammin. Ehkä pitäisi hommata jokin intialainen keittokirja, jos tiedätte jonkin hyvän, niin saa ehdottaa. Joka kerta kun on tullut tehtyä intialaista, niin hyvää on ollut. Monesti ne ovat hieman isotöisiä, eivätkä ihan hätäisemmän ihmisen ruokia, esimerkkinä joskus aikaisemmin tekemämme gosht dopiaza. Tämäkin lammascurry valmistuu reilussa kahdessa tunnissa, mutta sentään melko perusaineksista, joita ei tarvitse kaukaa lähteä etsimään. Resepti perustuu tähän.

Intialainen lammascurry
400 g karitsan paahtopaistia
1 tlk tomaattimurskaa
1 iso keltasipuli
1 rkl raastettua inkivääriä
2 tl mustia sinapinsiemeniä
2 tl garam masalaa
2 tl jeeraa
4 valkosipulinkynttä
tuoretta korianteria

Kuutioi karitsan paahtopaisti reiluiksi kuutioiksi. Ruskista karitsanpalat pannussa ja vähennä lämpöä. Lisää joukkoon tomaattimurska, silputtu sipuli sekä raastettu inkivääri. Mausta kastike sinapinsiemenillä, garam masalalla sekä jeeralla ja valkosipulilla. Anna kastikkeen hautua miedolla lämmöllä noin 2 tuntia. Keitä lisukkeeksi riisiä.

Tandoorimaustettu lohi kurkku-minttukastikkeella

Kuten täällä blogissakin usein toistelemme, meillä syödään aivan toivottoman harvoin kalaa (huonoa kalaonneakaan ei voi loputtomiin syyttää - ainakaan kauppareissuilla...).

Kuvioon on tultava muutos, joten ostimme inspiraatioksi pelkkiin lohiruokalajeihin keskittyneen, Paula Ahlsen Söderin kirjoittaman opuksen Lohta arkeen ja juhlaan (2011). Ensimmäisenä kokeiluun pääsi tämä arki-illan pelastaja. Kivanvärinen annos syntyy supernopeasti, yksi viikon kala-aterioista tulee hoidettua ja aikaa jää vielä muuhunkin - vaikkapa hyvän jälkkärin pyöräyttämiseen :)

Tandoorimaustettu lohi 
600 g lohifilee
4 rkl tandoorimaustetta

Laita lohifilee uunivuokaan ja hiero kalan pintaan reilu kerros tandoorimaustetta. Paista 200-asteisessa uunissa noin vartin verran, kunnes fileen sisälämpötila on 50 astetta. Tarjoile kala jogurttikastikkeen ja kvinoan kera.

Kurkku-minttukastike
0,5 kurkku
1 dl tuoreita mintunlehtiä
3 dl paksua maustamatonta jogurttia
1 valkosipulinkynsi
1 tl jeeraa
merisuolaa
mustapippuria

Kuutioi kurkku ja hienonna mintunlehdet ja valkosipulinkynsi. Sekoita ainekset keskenään ja rouhi sekaan makusi mukaan pippuria ja suolaa. Anna kastikkeen maustua viileässä vartin verran ennen tarjoilua.

Gosht dopiaza

Aasialainen keittokirja on kohta kokkailtu läpi. Tämäkin Intialainen resepti on sieltä kaivettu. Nimi taisi tarkoittaa jotain "sipulia kahdesti", ainakin jotain sinnepäin. Joka tapauksessa erinomaista, suorastaan parasta. Raaka-aineissakaan ei ole mitään kovin eksoottista tuon hingin (eli asafetidan) lisäksi, joten senkään puoleen ei ongelmaa. Hingiäkin löytyi ainakin vielä jokin aika sitten Hakaniemen etnokaupoista.

Gosht dopiaza
700 g karitsan paistia
4 isoa sipulia
1,5 tl suolaa
2 valkosipulin kynttä
parin sentin pätkä inkivääriä
0,5 tl paprikajauhetta
2 rkl tuoretta korianteria
1 rkl korianterijauhetta
1 tl jeeraa
0,5 tl hingiä eli asafetidaa
5 rkl gheetä
4 vihreää kardemumman kotaa
0,5 tl garam masalaa
ripaus sokeria

Víipaloi 2 sipulia ohuiksi siivuiksi. Lisää sipuliviipaleiden joukkoon 1 tl suolaa ja anna mehustua noin 5 minuuttia. Purista tämän jälkeen ylimääräiset nesteet sipuliviipaleista. Viskaa tehosekoittimeen valkosipulit ja inkivääri, paprikajauhe, korianteri, korianterijauhe, jeera sekä hing. Aja tasaiseksi massaksi. Sulata suurehkossa kannellisessa padassa 2 rkl gheetä. Lisää ohueksi viipaloidut sipulit ja kuullota niitä 4-5 minuuttia koko ajan sekoittaen. Kun sipulit ovat kullan keltaisia, siirrä ne padasta sivuun. Lisää pataan 2 rkl gheetä jälleen, kuutioi karitsa ja ruskista. Siirrä tämän jälkeen karitsatkin padasta. Lisää tämän jälkeen 1 rkl gheetä pataan ja paistele siinä aluksi tehosekoittimella tekemäsi tahna. Paistele samalla sekoittaen hetki, lisää joukkoon kardemumma ja äsken ruskistetut karitsat. Lisää joukkoon 1/2 tl suolaa ja ripaus sokeria.

Hauduta tämän jälkeen ruokaa kannen alla miedolla lämmöllä puoli tuntia. Nosta kansi pois, ripottele päälle aiemmin paistetut sipuliviipaleet ja niiden päälle garam masala. Kansi taas päälle ja hauduttele vielä noin vartti tai kunnes liha on kypsää ja mureaa.

Haldi dahi ka shorba eli kurkuma-jogurttikeitto

Jouluruokien vastapainona teimme alkuvuodesta monenmoista aasialaista herkkua. Kauniin keltainen, kurkumainen jogurttikeitto oli mukavan maukas yllätys, jota kannattaa kokkailla Suomen oloissa myös tällaisina kirpeinä pakkaspäivinä.

Haldi dahi ka shorba eli kurkuma-jogurttikeitto
1 dl gramjauhoja eli kikhernejauhoja/kahvihernejauhoja
1 tl kurkumaa
0,25 tl chilijauhetta
1 tl ruususuolaa
4 dl maustamatonta jogurttia
2 rkl gheetä
7 dl vettä

Sekoita kulhossa jauhot, kurkuma, suola ja chilijauhe keskenään. Lisää joukkoon jogurtti ja sekoita, kunnes seos on tasaista. Sulata ghee paksupohjaisessa, korkeareunaisessa pannussa ja lisää sekaan jogurttiseos. Lisää vesi koko ajan vatkaten, anna keiton kiehahtaa ja vähennä sitten lämpöä hyvin miedolle ja hauduttele keittoa koko ajan sekoitellen noin 8 minuutin aja, kunnes keitto on sakentunut. Tarkista suolan määrä.

Koristeluun
0,5 rkl gheetä
0,5 tl mustia sinapinsiemeniä
0,5 tl sarviapilan siemeniä (huom. nämä voi jättää pois, ei maistuneet tässä yhteydessä edes etäisesti syömäkelpoisille...)
2 punaista tuoretta chiliä

Sulata paistinpannulla ghee ja lisää joukkoon sinapinsiemenet, (sarviapilansiemenet) ja kokonaiset chilit. Sekoittele, kunnes siemenet alkavat poksahdella ja chilien kuoret halkeilevat.

Koristele annokset paahdetuilla chileillä ja siemenillä ja tarjoa vierellä vielä lisäannos sulaa gheetä.

Ghee

Ghee eli kirkastettu voi on tuttu näky aasialaisissa resepteissä. Haimme valmistukseen vinkkejä niin Valiolta kuin eräältä Ayurveda-sivustoltakin.

Ghee on aromikasta kirkastettua voita, josta on kuumentamisen aikana kuorittu ja saostettu pois vesiliukoiset aineet, jolloin jäljelle jää pelkkä puhdas voiöljy. Kuumentamisen aikana myös voin sisältämä vesi (n. 20 %) haihtuu pois. Jutun juju on, että pitkähkön kuumentamisen aikana voiöljyyn muodostuu mukavan pähkinäisiä aromeja, mikä erottaa gheen nopeasti valmistetusta kirkastetusta voista.

Ghee säilyy jääkaapissa pari-kolme kuukautta.

Ghee
500 g suolatonta voita

Sulata voi korkeassa, kapeassa teräskattilassa miedolla lämmöllä. Jatka kuumentamista miedolla lämmöllä puolen tunnin ajan, varoen polttamasta seosta. Kuori pintaan muodostuvaa vaaleaa vaahtoa varovasti pois lusikalla pariin otteeseen. Ota kattila liedeltä ja anna voin tasoittua kattilassa vielä pari minuuttia ja kuori viimeisetkin vaahdot pinnalta. Kaada puhdas voiöljy sitten varovasti säilytysastiaan niin, että pohjalle kerääntynyt sakka ei tule mukaan.

Kuuma, vielä hyytymätön ghee.

Rogan josh

Tällä reseptillä saat intialaisempaa ruokaa kuin Intiassa. Resepti on luova sovellus täältä ja tästä kirjasta löytyneistä ohjeista. Ei tätä voi kyllä liiaksi kehua, oli niin jäätävän hyvää. Osaa mausteista voi olla hieman hankala löytää, mutta Helsingin Hakaniemen etnokaupat auttavat tässäkin asiassa. Tuoksut tätä tehdessä ovat suorastaan huumaavat. Suosittelisin kokeilemaan heti.

Rogan josh (2 annosta)
500 g karitsan paahtopaistia
3,5 dl turkkilaista jogurttia
0,5 tl hingiä (asafetida)
2 rkl vettä

5 rkl sinappiöljyä
3 mustan kardemumman siemenkotaa
5 vihreän kardemumman siemenkotaa
5 kpl kokonaisia mustapippureita
1 kanelitanko
4 kpl neilikkaa

3 keltaista tomaattia
2 uuden sadon sipulia
4 valkosipulin kynttä

2 rkl tomaattipyrettä
2 tuoretta chiliä
2 cm inkivääriä

2 tuoretta laakerinlehteä
1,5 tl kurkumajauhetta
1,5 tl garam masalaa
1,5 tl jeeraa
0,5 tl muskottipähkinäjauhetta
1 tl suolaa

tuoretta korianteria valmiin annoksen päälle.

Tee ensin lampaalle marinadi; sekoita veden joukkoon hing. Lisää tämä seos jogurtin sekaan. Kuutioi karitsan paahtopaisti ja sekoita marinadiin. Anna maustua vähintään pari tuntia, mieluiten yön yli.

Lorauta sinappiöljy pannuun ja lisää joukkoon mausteet: mustapippurit, kardemummat, neilikat ja kanelitanko. Paista mausteita kuumassa öljyssä hetki, jotta maut irtoavat paremmin.

Sotke tomaatit, sipulit ja valkosipulit tehosekoittimella tasaiseksi massaksi. Lisää pannulle. Raasta inkivääri ja heitä se yhdessä tomaattipureen ja pilkottujen chilien kanssa pannulle. Lisää pannulle myös kuivatut mausteet ja suola.

Heitä lopuksi marinoitu lammas perään pannulle ja hauduttele noin tunti. Lisää viimeisenä valmiiseen ruokaan tuoretta korianteria. Tarjoile keitetyn riisin kera.