Mustekalaa kahdella tapaa

Aika usein perjantaisin illallispöytämme täyttyy taivaallisista tapaksista. Espanjalaisen keittiön lämpimät maut ja mahtavat raaka-aineet ovat kestosuosikki, josta ei saa tarpeekseen.

Kokonaisen mustekalan valmistus on yllättävän helppoa (lue kokemuksistamme lisää täältä). Friteeratun tai grillatun mustekalan kaveriksi voi koota tapaslajitelman, joka koostuu sellaisista herkuista kuin esimerkiksi batatas bravas, mojete, mojo rojo, manchego-juusto, erilaiset oliivit, ilmakuivattu ibericokinkku, aurinkokuivatut tomaatit... ¡Buen provecho!

Viinilasiin suosittelen kokeilemaan vähän hintavampaa, ryhdikkään hapokasta galicialaista Gran Vinum Albariño -valkoviiniä vuodelta 2014.

Mustekalan keittäminen

1 kokonainen mustekala (noin 1-1,5 kg)

4 litraa vettä

5 rkl merisuolaa

2 valkosipulinkynttä

reilu loraus kuivaa sherryä

2 sitruunan siivua

oliiviöljyä

mustapippuria

Pese ja huuhtele mustekala huolella. Poista nokka puristamalla se ulos ja leikkaamalla veitsellä irti. Laita vesi kiehumaan isoon kattilaan. Lisää veteen suola, murskatut valkosipulinkynnet, sherry ja sitruunan siivut.

Kun vesi kiehuu reilusti, dippaa mustekala varovasti veteen niin, että se peittyy kokonaan veden alle. Nosta mustekala vedestä ja odota, että vesi kiehuu jälleen reilusti. Dippaa mustekala uudelleen veteen ja toista dippaustoimenpiteet yhteensä neljä kertaa. Jätä mustekala viimeisen dippauksen jälkeen kiehumaan kattilaan reiluksi tunniksi. Vesi saa juuri ja juuri kiehua. Kun mustekala on kauttaaltaan täydellisen mureaa, ota kattila liedeltä ja anna mustekalan hiljalleen jäähtyä liemessä, noin 20-30 minuuttia.

Nosta mustekala liemestä ja katkaise lonkerot. Hiero nahkaa sormien välissä ja poista se mikä helposti irti lähtee. Leikkaa lonkerot suupalan kokoisiksi paloiksi. Poista nahka myös päästä. Leikkaa mustekalan pää renkaiksi.

Mausteöljyssä fritattua mustekalaa

1 dl paistonkestävää oliiviöljyä

1,5 tl savupaprikajauhetta (Pimentón Dulce de la Vera)

1,5 tl tulista savupaprikajauhetta (Pimentón Picante de la Vera)

1 mureaksi keitetty mustekala

merisuolaa

mustapippuria

Ota valurautapannu esiin, kaada siihen reilu loraus öljyä ja kuumenna. Lisää joukkoon paprikajauheet ja anna mausteiden paahtua hetken verran. Heitä mustekalat pannuun ja friteeraa niitä mausteöljyssä, kunnes ne ovat pinnalta rapeita. Nosta mustekalat reikäkauhalla öljystä talouspaperin päälle kuivumaan ja mausta ne lopuksi suolalla ja mustapippurilla.

Grillattua mustekalaa
2 rkl paistonkestävää oliiviöljyä
1 mureaksi keitetty mustekala
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna grilli. Pyörittele mustekalanpalat kevyesti öljyssä. Grillaa mustekaloja suoralla lämmöllä kymmenisen minuuttia niitä välillä käännellen. Rouhi grillattujen mustekalojen pinnalle suolaa ja pippuria.

Täytetty ibericorulla ja tapakset

Kotikeittiössämme on ollut jo jonkin aikaa vahvasti teemana Espanja. Syitä on monia, mutta tärkeimpänä niistä on ehdottomasti ibericoporsas. Kuten monesti aiemminkin olemme maininneet, ei tätä marmoroitunutta, hienostuneen pähkinäistä lihaa voi verrata millään lailla tavalliseen sikaan. Jos et usko, niin kokeile ja maista itse.

Espanjateema huipentui tässä eräänä viikonloppuna hieman innovatiivisempaan toteutukseen perinteisestä sisäfileestä. Avasimme varovasti sisäfileen terävällä veitsellä levyksi, nuijimme sen ja täytimme tapashenkeen oliiveilla, juustolla ja paprikalla. Fileen avaaminen oli hieman haastavaa, mutta lopputulos oli erittäin toimiva ja maukas. Iberico on aina loistavaa, teki sen melkeinpä miten tahansa.

Täytetty ibericorulla
1 punainen paprika
10 kalamata-oliivia
20 g manchego-juustoa
30 g patonkia
350 g Familian ibericoporsaan sisäfileetä
merisuolahiutaleita
mustapippuria

Valmista ensin täyte ja ota samalla lisukkeet (ks. alla, serranokinkut ja juusto) huoneenlämpöön. Pilko paprika muutamaan osaan ja paahda se 200-asteisessa uunissa niin, että kuoret mustuvat. Laita paprikansiivut muovipussiin hetketksi, jotta saat kuoren helposti irti. Laita paprika, oliivit (poista ensin mahdolliset kivet), manchego ja patonginpätkä tehosekoittimeen ja surauta tahnaksi. Mausta suolalla. Ota seuraavaksi filee käsittelyyn.

Lähtötilanne: kokonainen ibericon sisäfile

Avaa filee levyksi varovasti hyvin terävällä veitsellä. Nuiji avattu filee kevyesti ja erittäin varovasti tasaiseksi ja ohueksi. Levitä täyte koko avatun fileen alueelle ja pyöritä rullaksi. Sido rulla muutamasta kohtaa paistilangalla. Suolaa ja pippuroi. Paista rulla pannussa kauttaaltaan juuri ja juuri kypsäksi.  Leikkaa paistettu rulla isohkoiksi kiekoiksi (noin 6 kpl). Tarjoile lisukkeiden kera (ks. alla).

Avattu ja nuijittu sisäfile täytteineen

Lisukkeet
200 g padron-paprikoita
oliiviöljyä paistamiseen
merisuolahiutaleita
10 siivua Serranoa
Manchegoa
laadukkaita Kalamata-oliiveja
patonkisiivuja
laadukasta oliiviöljyä ja balsamicoa patongin dippaamiseen

Pese ja kuivaa padronit. Laita pannu kuumenemaan keskilämmölle ja lorauta perään reilusti oliiviöljyä. Kun pannu on riittävän kuuma, kippaa padronit perään. Paistele kunnes paprikat ovat hieman tummentuneet. Ripottele perään reilusti merisuolahiutaleita.

Paloittele Manchego ja rullaa Serranot. Viipaloi patonki ja kaada laadukas oliiviöljy tarjolle. Laita tarjolle myös balsamicoa.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.