Mustekalaa kahdella tapaa

Aika usein perjantaisin illallispöytämme täyttyy taivaallisista tapaksista. Espanjalaisen keittiön lämpimät maut ja mahtavat raaka-aineet ovat kestosuosikki, josta ei saa tarpeekseen.

Kokonaisen mustekalan valmistus on yllättävän helppoa (lue kokemuksistamme lisää täältä). Friteeratun tai grillatun mustekalan kaveriksi voi koota tapaslajitelman, joka koostuu sellaisista herkuista kuin esimerkiksi batatas bravas, mojete, mojo rojo, manchego-juusto, erilaiset oliivit, ilmakuivattu ibericokinkku, aurinkokuivatut tomaatit... ¡Buen provecho!

Viinilasiin suosittelen kokeilemaan vähän hintavampaa, ryhdikkään hapokasta galicialaista Gran Vinum Albariño -valkoviiniä vuodelta 2014.

Mustekalan keittäminen

1 kokonainen mustekala (noin 1-1,5 kg)

4 litraa vettä

5 rkl merisuolaa

2 valkosipulinkynttä

reilu loraus kuivaa sherryä

2 sitruunan siivua

oliiviöljyä

mustapippuria

Pese ja huuhtele mustekala huolella. Poista nokka puristamalla se ulos ja leikkaamalla veitsellä irti. Laita vesi kiehumaan isoon kattilaan. Lisää veteen suola, murskatut valkosipulinkynnet, sherry ja sitruunan siivut.

Kun vesi kiehuu reilusti, dippaa mustekala varovasti veteen niin, että se peittyy kokonaan veden alle. Nosta mustekala vedestä ja odota, että vesi kiehuu jälleen reilusti. Dippaa mustekala uudelleen veteen ja toista dippaustoimenpiteet yhteensä neljä kertaa. Jätä mustekala viimeisen dippauksen jälkeen kiehumaan kattilaan reiluksi tunniksi. Vesi saa juuri ja juuri kiehua. Kun mustekala on kauttaaltaan täydellisen mureaa, ota kattila liedeltä ja anna mustekalan hiljalleen jäähtyä liemessä, noin 20-30 minuuttia.

Nosta mustekala liemestä ja katkaise lonkerot. Hiero nahkaa sormien välissä ja poista se mikä helposti irti lähtee. Leikkaa lonkerot suupalan kokoisiksi paloiksi. Poista nahka myös päästä. Leikkaa mustekalan pää renkaiksi.

Mausteöljyssä fritattua mustekalaa

1 dl paistonkestävää oliiviöljyä

1,5 tl savupaprikajauhetta (Pimentón Dulce de la Vera)

1,5 tl tulista savupaprikajauhetta (Pimentón Picante de la Vera)

1 mureaksi keitetty mustekala

merisuolaa

mustapippuria

Ota valurautapannu esiin, kaada siihen reilu loraus öljyä ja kuumenna. Lisää joukkoon paprikajauheet ja anna mausteiden paahtua hetken verran. Heitä mustekalat pannuun ja friteeraa niitä mausteöljyssä, kunnes ne ovat pinnalta rapeita. Nosta mustekalat reikäkauhalla öljystä talouspaperin päälle kuivumaan ja mausta ne lopuksi suolalla ja mustapippurilla.

Grillattua mustekalaa
2 rkl paistonkestävää oliiviöljyä
1 mureaksi keitetty mustekala
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna grilli. Pyörittele mustekalanpalat kevyesti öljyssä. Grillaa mustekaloja suoralla lämmöllä kymmenisen minuuttia niitä välillä käännellen. Rouhi grillattujen mustekalojen pinnalle suolaa ja pippuria.

Kampelaa, muskotinkukkavoita ja friteerattua ruokabanaania

Alhstrom Food BA on tuomassa lähiaikoina Suomen markkinoille monenlaisia pergamenttisia piirakka-, brownie- ja kakkuvuokia. Rasvankestävät pergamenttituotteet ovat alumiinivuokia ekologisempi vaihtoehto ja monitoimivuokia voi myös käyttää mikrossa ja pakastaa. Sarjan leivinpaperit ovat täysin rasvan- ja vedenkestäviä. Saimme Ahlstromilta testiin setin pergamenttipohjaisia tuotteita ja päätimme ensimmäisenä panna tulikokeeseen leivinpaperin.

Tulikokeeseen paperi joutuikin lähes kirjaimellisesti, sillä grillasimme sen sisällä kaasugrillissä kampelaa. Paperi ei kuitenkaan ollut grillin eäsuorasta kuumuudesta moksiskaan ja piti nesteetkin sisällään täysin. Hyvä uutuustuote siis! Muuta hyvää ei näistä ei-menny-niinku-strömsössä-annoksista sitten oikein löytynytkään, sillä hidastelimme ruuan esillepanossa niin, että annokset ehtivät jäähtyä täysin, eikä kalan muhjuisessa ulkonäössäkään ollut kehumista.

Reseptissä itsessään ei kuitenkaan ollut vikaa ja se on, yllätys yllätys, jälleen peräisin Maustematkalla-ohjelmasta. Keittobanaanit puolestaan päätyivät lautaselle hetken mielijohteesta (rakastuin niihin Perussa), ja hyvinhän ne kampelankin kanssa yhteen sopivat.

Muskotista voi lukea lisää jerkpossu-postauksestamme.



Kampelaa muskotinkukkavoilla ja friteerattua ruokabanaania
kalanyytti:
300 g kampelaa (kahden keskikokoisen kampelan fileet)
merisuolahiutaleita
1 sitruuna

muskotinkukalla maustettu ruskea voi:
80 g voita
2 kuivattua muskotinkukkaa
0,5 tl vastaraastettua muskottipähkinää
1 rkl kapriksia
1 sitruunan mehu
1 pieni nippu silolehtipersiljaa
merisuolaa
mustapippuria

friteeratut keittobanaanit:
1 vihreä, raaka ruokabanaani
pari desiä friteerausöljyä
sormisuolaa

Levitä kampelafileet korkeita lämpötiloja kestävän leivinpaperin päälle ja ripottele päälle suolaa. Viipaloi sitruuna ohuiksi siivuiksi ja levitä siivut kalojen päälle. Sulje leivinpaperi löyhästi nyytiksi. Aseta nyytti keskilämpöiseen grilliin ja paista kalaa muutamia minuutteja, kunnes se on juuri ja juuri kypsää. Jätä kala vetäytymään nyyttiin ja valmista sillä välin ruskistettu voikastike.

Kuumenna paistinpannussa voi, muskotinkukat ja rouhaisu suolaa. Raasta muskottipähkinä. Kun voi tuoksuu pähkinäiseltä ja alkaa ruskistua, lisää muskottipähkinäraaste ja kaprikset joukkoon ja purista sekaan sitruunamehu. Ota pannu levyltä ja saksi mukaan persiljaa. Nappaa muskotinkukat pois kastikkeesta, mausta soossi vastarouhitulla mustapippurilla ja tarkista vielä suolan määrä. Tarjoile ruskistettu voi kampelan päällä.

Kuori ja viipaloi ruokabanaani. Kuumenna öljy kattilassa (induktioliedellä teho 8 oli sopiva, emme jaksaneet kaivaa lämpömittaria) ja friteeraa banaaniviipaleet kullanruskeiksi. Nosta banaanit kuivumaan talousaperin päälle ja ripottele niiden pinnalle reilusti sormisuolaa. Tarjoile heti kampelan kera.

Toteutettu yhteistyössä Ahlstromin kanssa.

Arancini eli riisipyörykät serranokinkku-parmesankuorrutteella

Arancinit ovat italialaisia, täytettyjä riisipyöryköitä, joihin on helppo hävittää leftover-risotto ja vaikkapa lihaa tai juustoa. Meillä sattui olemaan punaviinirisoton lisäksi jäänyt tähteeksi gratinointiin käytettävää, mm. serranokinkkua ja parmesania sisältävää leipämuruseosta, joten jätimme arancini-pallerot poikkeuksellisesti täyttämättä. Tästä tulikin todellinen hävikkiherkku, sillä gratinointimuru toimi friteeraattuna aivan taivaallisesti - mikä maku ja aivan täydellinen rapeus!

Arancini eli riisipyörykät serranokinkku-parmesankuorrutteella
4 dl risottoa, esim punaviinirisotto
0,5 dl vehnäjauhoa
2 kananmunaa
2 dl maustettua leipämuruseosta, ks. ohje täältä
paistoöljyä

Pyörittele kylmä, kiinteä risotto palloiksi. Kaada vehnäjauhot, kananmunat ja leipämuruseos kukin omalle lautaselleen ja vatkaa kananmunien rakenne haarukalla rikki. Pyöritä pallot ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi leipämurussa.

Uppopaista arancinejä noin 170-asteisessa paistoöljyssä frittikeittimessä tai wokkipannussa muutaman minuutin ajan niin, että kuorrute ruskistuu kullankeltaiseksi ja rapeutuu. Nosta valmiit pallerot reikäkauhalla talouspaperin päälle kuivumaan ja tarjoile.