Ankkarisottoa ja granaattiomenaa

Risottoon kuuluu perinteisesti upottaa reilusti voita ja juustoa, mutta ihan kelpo risoton saa aikaan myös maidottomana. Avainasemassa on tällöin - kuten aina - laadukas risottoriisi (arborio, carnaroli, vialone nano) sekä maukas liemi. Maustoimme risoton rosmariinilla ja suht voimakkaalla riistaliemellä. Tuhdin risoton raikasti parhaillaan sesongissa oleva pirskahteleva granaattiomena ja proteiinina toimi rapsakkanahkainen ankanrinta. Lopputulos sai kehuja niin kolmivuotiaalta kuin aikuisiltakin.

Confit de canard ruusukaalipaistoksen ja perunalastujen kera

Ranskan kielen käsite confit tarkoittaa omassa rasvassa säilöttyä lihaa. Confit de canard on Gascognesta kotoisin oleva ranskalaisen keittiön herkku, jossa ankka haudutetaan hiljalleen omassa rasvassaan täydellisen lohkeilevan mureaksi.

Kun näitä ankankoipia valmistaa isommalle porukalle, ankanrasvaa saa ostaa purkkitolkulla. Ylijäänyttä rasvaa on tietysti mukava käyttää vaikkapa herkullisten Hawksmoorin perunoiden valmistamiseen, mutta joskus pieni oikaiseminenkin on sallittua. Vakuutuimme nimittäin jo viime jouluna Familian valmiiksi paistettuina pakasteena myymien ankka-confitien herkullisuudesta. Joulupöydänkin helpoksi alkupalaksi sopivat pikkuannokset sisälsivät ankka-confitin lisäksi mm. granaattiomenan siemeniä.

Mahtavantuoksuiset ankankoivet saivat jälleen seurakseen pirsahtelevan raikasta granaattiomenaa, mutta myös vinkeän violettia ruusukaalipaistosta ja samaa sävyä noudattavia rapeita perunalastuja.

Ankankoipi-confit à la Familia
3 Familian ankan koipireisi -confitia (pakaste)
tarjoiluun:
1 blue congo -peruna
1 tl oliiviöljyä
1 granaattiomena
sormisuolaa
mustapippuria

Sulata ankankoivet ja siirrä vakuumipakkaukssta rasvoineen kattilaan nahkapuoli alaspäin. Lämmitä koivet kattilassa kannen alla hitaasti miedolla lämmöllä. Nosta koivet kattilasta varovasti reikäkauhalla talouspaperin päälle ja rouhi pintaan suolaa ja pippuria ennen tarjoilua.

Kuumenna kiertoilmauuni 250 asteeseen. Siivuta peruna kuorineen ohuiksi viipaleiksi ja pyörittele siivut öljyssä. Ripottele siivuille suolaa ja levitä siivut leivinpaperin pälle. Paista siivut rapeiksi perunalastuiksi, tähän menee noin 10 minuuttia.

Irrota granaattiomenasta siemenet ja tarjoile ne ja perunalastut ankan ja ruusukaalipaistoksen lisänä.

Verigreippi-balsamicokastike
1 dl verigreipin mehua (1 verigreippi)
1 dl vahvaa kanalientä
2 rkl laadukasta balsamicoa
1 rkl hunajaa

Mittaa ainekset kattilaan ja keittele kastiketta kasaan, kunnes sitä on noin puolet jäljellä.

Ruusukaalipaistos à la Jamie Oliver
300 g violetteja ruusukaaleja
loraus oliiviöljyä
50 g voita
4 siivua pancettaa (0,5 cm siivuina)
0,5 ruukkua salvian lehtiä
merisuolaa
mustapippuria
2 rkl Worcestershire-kastiketta
2 valkosipulinkynttä

Puhdista ruusukaalit ja aja ne yleiskoneessa tai tehosekoittimessa raasterouheeksi. Siirrä rouhe kylmään veteen odottamaan.

Pilko pancetta sentinlevuisiksi viipaleiksi. Lisää paistinpannulle öljy ja voi, lämmitä keskilämmölle ja lisää joukkoon pancetta, salvianlehdet, sekä pari rouhaisua suolaa ja pippuria. Paistele seosta kymmenisen minuuttia.

Kaada ruusukaalirouheesta enin vesi pois, lisää rouhe pannulle ja lisää lämpöä. Hauduta kaaleja kannen alla kymmenisen minuuttia ja lisää tarvittaessa hieman vettä, jos seos alkaa kuivua liikaa. Lisää joukkoon Worcestershire-kastike ja ota pannu levyltä. Silppua lopuksi valkosipulinkynnet ja lisää paistoksen joukkoon. Tarjoile.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Ankanrintaa, aprikooseja ja vinokkaita

Mehukas aprikoosi, rapeanahkainen ankanrinta ja voissa paistetut osterivinokkaat muodostavat herkullisen tasapainoisen trion. Annosta voisi kutsua myös lämpimäksi salaatiksi, koska lautasen pohjalta löytyy myös miedosti pippuriselta maistuvia valkoretikan eli daikon-retiisin ituja sekä suolaisen kirpsakkaa viinisuolaheinää.

Paistettua ankanrintaa, aprikooseja ja vinokkaita
2 ankanrintaa
4 aprikoosia
100 g kuningasosterivinokkaita
2 rkl voita
100 g valkoretikan ituja (myös nimellä daikon-retiisi)
1 ruukku viinisuolaheinää
oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria

Trimmaa ankanrinnat ja hiero pintaan reilusti suolaa sekä mustapippuria. Leikkaa nahkaan ristiviillot ja laita ankarinrinnat nahka alaspäin kylmälle valurautapannulle. Nosta pannun lämpöä hyvin hitaasti (mitä hitaammin, sitä parempi). Kun rasva on sulanut ja nahka on saanut väriä ja rapeutta, käännä ankat. Ruskista vielä hetki ja siirrä ankat sitten 150 asteiseen uuniin. Paista ankkoja, kunnes niiden sisälämpötila on 56 astetta. Nosta rintapalat lepäämään vartiksi ja siivuta ne ennen tarjoilua.

Puolita aprikoosit, poista kivi ja paahda puolikkaita 200-asteisessa uunissa kymmenen minuutin ajan.

Puolita osterivinokkaat ja paista sienet voissa kullanruskeiksi.

Kokoa lautasille salaattipeti ja lorauta päälle kevyesti oliiviöljyä. Asettele, sienet, aprikoosit ja ankanrintasiivut salaattipedille. Tarjoile.

Granaattiomenainen ankka-confit amuse bouche

Kuluneen vuoden hektisestä päiväkoti-työ-kauppa-koti-rumbasta huolimatta olemme onnistuneet syömään kautta linjan varsin kelvollisesti (ja siinä sivussa kasvattamaan Pikkukokista melkoisen kulinaristiherkkuhiiren). Sen verran meno on kuitenkin muuttunut, että kun ennen viikonloppuisin kolmen ruokalajin menu oli standardi, nyt alkupalat ovat unohtuneet kaavasta ja jälkiruokakin tulee liian usein nautittua teollisen jäätelön muodossa. Tänä viikonloppuna alkupalapuoli koki sentään pienoisen heräämisen, kun pyöräytimme pienet keittiön tervehdys -tyyliset suupalat ennen pääruokaa.

Upeanmakuinen granaattiomena ja makeanpehmeät taatelit ovat sesongissa ja pääsivät siksi mukaan annokseen, rucolanversot puolestaan valitsimme herkän ulkonäkönsä vuoksi keventämään tunnelmaa ja aito balsamico, se nyt vaan sopii melkeinpä minne vain! Osana Familian kanssa tehtävää yhteistyötä saimme testiin valmiiksi paistetun, pakasteena myytävän ankankoipi-confitin. Koipireisipalan mukana vakuumipaketissa tulee myös sen verran ankanrasvaa, että koiven voi näppärästi uudelleenlämmittää siinä. Keittiössämme ei puolivalmisteita ole juuri näkynyt, joten koipikin ehti viettää tovin pakastimessa, ennen kuin inventaarion yhteydessä löysimme sen hylättynä. Ei siis auttanut muu kuin heittää ennakkoluulot nurkkaan ja lähteä testailemaan.

Ja niinhän siinä kävi, että sinne nurkkaan ne ennakkoluulot saivat jäädäkin, sillä pian huumaava ankantuoksu täytti keittiön ja kohta kattilasta nostettiin käsiinhajoavan murea ja maukkaan mehevä ankka-confit. Joskus oikotie onneen lienee sallittu.

Eipä muuten olisi ollenkaan hassumpi idea aloittaa jouluaaton päivällistä tällaisella nopeasti valmistuvalla amuse bouchella. Maukasta joulunodotusta!

Granaattiomenainen ankka-confit amuse bouche (6 kpl)
1 Familian ankan koipireisi -confit (pakaste)
puolikas granaattiomena
2 kuivattua pehmeää taatelia
kourallinen rucolan versoja
3 tl aitoa balsamicoa

Sulata ankankoipi-confit ja siirrä se rasvoineen kattilaan nahkapuoli alaspäin. Kuumenna rasva niin, että se poreilee hiljalleen, sulje kattila kannella ja anna ankan paistua viitisentoista minuuttia. Nosta koipi kattilasta ja irrota lihat luista. Riivi ankanliha haarukalla suupaloiksi.

Irrota granaattiomenasta siemenet ja pilko taatelit pieniksi kuutioiksi. Kokoa annokset pieniin kulhoihin tai ruokalusikoihin kerroksittain ja lorauta päälle tilkkanen modenalaista balsamiviinietikkaa. Tarjoile.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Tryffelirisottoa ja ankanrintaa

Tryffelijuustosta on tullut kirjoitettua aiemminkin ja sitä on käytetty nyt muutaman kerran ruuanlaitossa. Täytyy sanoa, että ei tuohon ihan heti kyllästy. Tällä kertaa valmistimme tryffelirisoton, jonka maku on todella huumaava. Hyvässä tryffelijuustossa on erittäin voimakas, lähes pistävä tryffelin tuoksu. Tämä sopii risottoon erinomaisesti. Risoton päälle vielä täydellisesti paistetut ankanrinnat ja muutama tuore siivu juustoa, niin kyllä kelpaa.

Tryffelirisotto
3 rkl oliiviöljyä
1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
250 g carnaroli-riisiä
1,25 l kanalientä
100 g tryffelijuustoa
puolikas puntti oreganoa
30 g voita

Ota korkeareunainen pannu ja kuumenna siinä oliiviöljy. Silppua sipuli ja valkosipuli, kuullota ne öljyssä. Lisää joukkoon risottoriisit ja kuullota läpikuultaviksi ja hieman pähkinäisen tuoksuisiksi. Kuumenna kanaliemi kattilassa. Lisää riisin joukkoon kauhallinen kanalientä ja hämmennä. Hauduttele hiljaisella lämmöllä, kunnes kanaliemi on imeytynyt riisiin lähes kokonaan. Lisää jälleen kauhallinen tai kaksi kanalientä sekaan ja anna imeytyä riisiin hämmennellen. Jatka näin, kunnes risotto alkaa olla kypsää. Raasta joukkoon tryffelijuusto, silppua sekaan oregano ja heitä perään voi. Sekoita hyvin ja laita kansi päälle. Ota pannu liedeltä ja anna vetäytyä hetki.

Notkista tarvittaessa kanaliemellä ennen tarjoilua. Risotto saa olla melko löysää. Nostele lautasille ja tarjoa ankan kera.

Paistetut ankanrinnat
2 ankanrintaa
merisuolaa
mustapippuria

Trimmaa ankanrinnat ja hiero pintaan reilusti suolaa sekä mustapippuria. Leikkaa nahkaan ristiviillot ja laita ankarinrinnat nahka alaspäin kylmälle valurautapannulle. Nosta pannun lämpöä hyvin hitaasti (mitä hitaammin, sitä parempi). Kun nahka on saanut väriä ja rapeutta, käännä ankat. Ruskista vielä hetki ja laita lopulta 150 asteiseen uuniin, kunnes sisälämpötila on 56 astetta. Nosta lepäämään vartiksi ja siivuta ohuiksi siivuiksi.

Paistettua ankanrintaa granaattiomena-spelttisalaatilla

Granaattiomena sopii hyvin tuomaan raikkautta myös suolaiseen ruokaan. Kokeilimme tehdä ankalle kevyen lisukkeen ja sekoitimme siemeniä keitettyjen speltinjyvien joukkoon persiljan kanssa. Toimii!

Viinisuosituksena on tällä kertaa sopivasti marjaisan hapokas toscanalainen Il Pietrello 2012.

Paistettua ankanrintaa granaattiomena-spelttisalaatilla
2 ankanrintaa
0,5 granaattiomena
5 dl kasvislientä
2 dl spelttijyviä
mustapippuria
vuorisuolaa
1 silopersiljaruukku

Nosta ankan rintafileet pari tuntia ennen paistamista huoneenlämpöön ja siisti ne tarvittaessa. Leikkaa rasvapuolelle ristiviillot, varo kuitenkin viiltämästä lihaan asti. Laita ankat kylmälle valurautapannulle aluksi rasvainen nahkapuoli alaspäin ja paista molemmin puolin hyvä paistopinta. Aseta lihalämpömittari toisen ankanrinnan paksuimpaan kohtaan ja paista rintafileitä vielä 140-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 56 astetta. Anna vetäytyä tämän jälkeen foliossa vähintään 15 minuuttia. Mausta reilulla suolalla ja mustapippurilla ennen tarjoilua.

Kiehata kasvisliemi ja hauduta speltinjyviä liemessä 45 minuuttia tai kunnes jyvät ovat kypsiä ja neste on imeytynyt. Irroita granaattiomenasta siemenet, silppua persilja ja sekoita spettijyvien joukkoon. Tarjoile.

Vartaassa grillattu ankka

Tämäkin ruoka tuli tehtyä jo aikaa sitten, jostain syystä unohtunut julkaista. Korjaan siis tilanteen nyt. Lidlissä taisi olla tosiaan jälleen kerran kokonaista ankkaa tarjouksessa noin 10 euron hintaan, joten jälleen kerran piti käydä hakemassa tämä herkku kotiin. Tällä kertaa oli tarkoitus kokeilla grillata ankka vartaassa ja jos tähän on mahdollisuus, kannattaa ilman muuta kokeilla. Saimme aikaan erittäin mehukkaan ja maukkaan ankkan. Vinkkejä ankan grillaukseen otimme täältä. Ankan sisälmyksistä saat keitettyä itsellesi ankkaliemen myöhempää käyttöä tai kastiketta varten, joten sisälmyksiä ei missään nimessä kannata jättää käyttämättä.

Vartaassa grillattu ankka
1 kokonainen ankka (noin 2,4 kg)
suolaa
mustapippuria
2-3 valkosipulin kynttä
puolikas sitruuna
valkoviiniä
ankkalientä

Hieron ankan pintaan reilusti suolaa ja mustapippuria. Mausta ankka myös sisältä samoin. Anna maustua jääkaapissa yön yli, mielellään vähintään 6 tuntia. Ota ankka huoneenlämpöön ja pistele sen pintaan 50 reikää. Hiero vielä pintaan sekä sisään lisää suolaa ja pippuria. Murskaa valkosipulit ja lohko sitruuna, työnnä nämä ankan sisälle. Leikkaa ankasta kaulanahka ja paketoi kaula-aukko piiloon esim. cocktailtikuilla. Leikkaa myös "pyrstörasva" irti ja heitä menemään. Tökkää tipu vartaaseen niin, että koivet ja pyrstö sulkevat linnun. Sido siivet puuvillalangalla linnun ympärille.

Aseta varras grilliin. Laita ankan alapuolelle grilliin astia, johon kaadetaan reilu loraus ankkalientä sekä vielä reilumpi loraus valkoviiniä. Laita grilli tulille ja varras pyörimään. Grillaa miedolla lämmöllä noin 2 tuntia. Viieistele nahka rapeaksi kovalla lämmöllä.

Ankkaliemi
ankan sisälmykset
1 rkl kokonaisia mustapippureita
puolikas purjo
1 sellerinvarsi
merisuolaa
litra vettä

Kaikki ainekset kattilaan ja keittele puolisen tuntia. Siivilöi liemi talteen.

Paistettua ankanrintaa ja punakaalimuhennosta

Punakaalimuhennos nousi esiin tässä viime aikoina muutamassakin ruokaohjelmassa. Tästä inspiroituneina päätimme sitä kokeilla. Pääraaka-aineeksi valikoitui nopeasti ankanrinta, joita olikin sopivasti pari kappaletta pakkasessa. Punakaalimuhennos onnistui ensimmäisestä kertaa tehtynä loistavasti ja täytyy sanoa, että sopii kyllä lisukkeeksi ankalle erittäin hyvin.

Paistettu ankanrinta
2 kpl ankan rintafileitä
mustapippuria
sormisuolaa

Nosta ankan rintafileet pari tuntia ennen paistamista huoneenlämpöön ja putsaa ne tarvittaessa. Leikkaa rasvapuolelle ristiviillot, varo kuitenkin viiltämäst lihaan asti. Rouhi joka puolelle mustapippuria. Laita ankat kylmälle pannulle ja paista molemmin puolin hyvä paistopinta ja rasva rapsakaksi. Tökkää lihalämpömittari ankanrinnan paksuun päähän ja paista vielä 140-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 56 astetta. Anna vetäytyä tämän jälkeen foliossa vähintään 15 minuuttia. Mausta reilulla suolalla ja tarjoa punakaalimuhennoksen kera.

Punakaalimuhennos
puolikas punakaali
1 iso sipuli
1 hapokas omena
1 rkl tummaa siirappia
2 rkl sherryviinietikkaa
suolaa

Siivuta punakaali, sipuli ja omena. Kippaa pataan ja sekoita joukkoon siirappi sekä viinietikka. Hauduta keskilämmöllä noin puoli tuntia tai kunnes kaali on pehmentynyt. Mausta suolalla ja tarjoa.

Ankankoivet hanhenrasvassa Hawksmoorin perunoilla

Tarkoitus oli vihdoin tehdä ankankoipi-confitia ja koivet kaivettiinkin pakkasesta hyvissä ajoin edellisenä päivänä sulamaan. Seuraavana päivänä lähdimme metsästämään ankanrasvaa tätä confitia varten, mutta eihän sitä löytynyt mistään. Jouduimme siis tyytymään hanhenrasvaan, jota sentään sattui löytymään Stockmannilta. Myöhemmin toki ankanrasvaa löytyi, joten eiköhän se confit saada joskus tehtyä.

Ankankoivet hautuivat siis serkkunsa rasvassa, mutta lopputulos ei ollut ehkä aivan odotettu. Koivet olivat hieman kuivahkoja ja vieläpä mauttomia. Ehkä koivet olivat uunissa liian pitkään. Ehkä mausteita oli liian vähän. Lisukkeet sen sijaan olivat erittäinkin hyviä, joten ne pelastivat tämän aterian osittain. Hawksmoorin perunoiden ohje napattiin Sillä sipuli -blogista.

Ankankoivet hanhenrasvassa
2 ankankoipea
115 g hanhenrasvaa (esim. Hauhalan hanhifarmilta)
puolikas ruukku timjamia
merisuolaa
mustapippuria

Hiero mausteet ankankoipien pintaan, suolaa ja pippuria saa olla reilusti. Lado koivet pataan ja heitä päälle timjami. Lusikoi tämän jälkeen hanhenrasva koipien päälle. Laita pataan kansi päälle ja tyrkkää 150-asteiseen uuniin vartiksi. Vähennä lämpö 90 asteeseen ja hauduta noin 5 tuntia.

Hanhenrasvassa paistetut omenat
2 hapanta omenaa, esim. Granny Smith
3 rkl hanhenrasvaa
0,5 dl tuorepuristettua omenamehua

Lohko omenat kuorineen. Paista lohkoja hetki kuumalla pannulla hanhenrasvassa ja lisää joukkoon omenamehu. Hauduttele miedolla lämmöllä, kunnes omenat pehmenevät, mutteivät vielä hajoa.

Hawksmoorin perunat
450 g jauhoista perunaa, esim. Vang Gogh
3 rkl hanhenrasvaa
2 valkosipulinkynttä
sormisuolaa

Kuori ja pilko perunat isohkoiksi kuutioiksi. Keitä suolavedessä lähes kypsiksi ja nosta uunivuokaan.
Kuumenna hanhenrasva kiehuvaksi ja kaada perunoiden päälle. Laita vuoka 220-asteiseen uuniin tunniksi, lisää kokonaiset valkosipulin kynnet 45 minuutin kohdalla sekaan. Tarjoile ankankoipien kanssa.

Omenainen ankkapaisti appelsiinisalaatilla

Teimme jo joulun aikaan Camilla Plumin joulu -ohjelmasta ylöskirjoittamamme ohjeen mukaisen ankkapaistin. Resepti toimi mainiosti ja appelsiinisalaatti oli ihanan raikas lisuke, kannattaa kokeilla!

Camilla Plumin omenainen ankkapaisti
2,4 kg kokonainen ankka sisälmyksineen
10 oksaa timjamia
3 pientä punasipulia
2 valkosipulin kynttä
1 Cox Orange -omena
10 kuivattua Agen-luumua
karkeaa merisuolaa
mustapippuria
vettä
omenamehua

Irrota ankasta terävällä veitsellä hieman sisälmysrasvaa. Pilko punasipulit reiluiksi palasiksi. Kuumenna valurautapannu kuumaksi ja kuullota sisälmysrasvassa timjami, sipulit ja kokonaiset valkosipulinkynnet. Nosta sisälmysrasva isohkoon kattilaan ja lisää perään ankan mukana tulleet sisälmykset ja kaula. Lisää paistinpannulle myös kuorineen lohkotut omenat ja paistele hetki miedolla lämmöllä. ota pannu pois liedeltä ja lisää lopksi sekaan luumut. Sirottele päälle karkeaa merisuolaa ja rouhi joukkoon mustapippuria.

Pane uuni kuumenemaan 165 asteeseen. Täytä ankka omenatäytteellä ja sido paistinnarulla kiinni. Hiero ankan pintaan ruokalusikallinen karkeaa merisuolaa. Aseta ankka rinta alaspäin uuniritilälle ja taita siivet ristiin sen alle. Laita ankka uuniin ja aseta ritilän alle astia, johon tulee vettä ja omenamehua. Paista 165-asteisessa uunissa 40 minuuttia per kilo niin, että käännät ankan rinta ylöspäin, kun 2/3 paistoajasta on kulunut. Jatka paistamista, kunnes kilojen perusteella laskettu aika on täynnä. Ota paistoastiassa oleva liemi talteen kastiketta varten.

Ankan kastike
sisälmykset, kaula ja sisälmysrasvaa
1 purjon tummanvihreät osat
1 iso punasipuli
1 iso keltainen porkkana
2 sellerinvarren vaaleat alaosat
2/3 ruukkua timjamia
1 laakerinlehti
0,5 rkl kokonaisia mustapippureita
parin sentin serrano/parmakinkun palanen
3,5 dl vastapuristettua omenamehua
loraus calvadosta
3,5 dl aitoa omenasiideriä
(1 kvitteni)
karkeaa merisuolaa
2 dl kuohukermaa

Pilko vihannekset muutamaan isoon palaan ja lisää kattilaan ankan sisälmysten, kaulan, sisälmysrasvan, timjamin, laakerinlehden ja pippurien kanssa. Paista hetki, lisää sitten joukkoon kinkunpala ja nesteet ja jatka hauduttamisa miedolla lämmöllä kannen alla. Anna hautua kannen alla ja kuori rasvaa aina välillä pinnalta pois.

kun ankka tulee uunista, kaada paistonesteet kastikkeen joukkoon. Lisää pataan myös lohkottu kvitteni (jos sellaisen satut löytämään). Siivilöi kastike, lisää joukkoon kerma ja maun mukaan suolaa. Keitä kastiketta kasaan kolmanneksen verran ja tarvittaessa suurusta maissitärkkelyksellä. Tarjoile.



Appelsiinisalaatti
3 appelsiinia
0,5 granaattiomenan siemenet
0,5 punasipuli
oliiviöljyä
appelsiininkukkavettä
suolaa
mustapippuria
omenaviinietikkaa
mintunlehtiä
kanelia

Kuori appelsiinit, viipaloi ne ohuehkoiksi siivuiksi ja asettele tarjoiluvadille. Halkaise granaattiomena ja koputtele lusikalla siemenet appelsiinien päälle niin, ettei valkoista osaa tule mukaan. Leikkaa punasipulit ohuiksi renkaiksi. Lisää salaatin päälle loraus hyvää oliiviöljyä ja pirskottele joukkoon vähän appelsiininkukkavettä ja omenaviinietikkaa. Rouhi salaatin joukkoon mustapippuria ja suolaa. Koristele mintunlehtisilpulla ja viimeistele ohuella kanelihunnulla.

Tryffeli-munarisotto ja uunipadassa haudutetut ankankoivet

Suuri tryffelihuijaus, eli kuinka amatöörit kokeilivat suurin odotuksin täysin mauttomaksi osoittautunutta säilyketryffeliä. Olisihan se pitänyt arvata; kilohintahan oli 'vain' rapiat 600 euroa...

Tryffeli ei raaka-aineena eikä ainakaan tietoisesti edes makuna ihme kyllä ollut meille ennestään tuttu, joten into oli suuri, kun palasimme kaupasta pienenpienen tryffelipurkin kera. "Huumaava tryffelin tuoksu täyttää koko keittiön" ja "käytä tätä voimakkaanmakuista herkkua varovasti", olimme kuulleet, joten ilmeemme olivat näkemisen arvoiset, kun avasimme lasipurkin kannen ja pyörittelimme käsissämme mustaa kumipalleroa, eikä minkäänmoisesta tuoksusta ollut tietoakaan. Jostain lukemamme Ravintola Murun vinkin mukaisesti käärimme kuitenkin tryffelin kuuliaisesti paperiin ja siirsimme vuorokaudeksi lasipurkkiin risottoriisille hyvää makua antamaan.

Ehkä tryffelin maku sitten on kuitenkin kaiken hehkutuksen arvoinen, ajattelimme, ja valmistimme tryffelistä Maxine Clarkin Rsotto-kirjasta löytyneellä ohjeella (muuten jälleen aivan erinomaisen) risoton. Vaan annoksen päälle vuolemiamme tryffelilastuja imeskellen oli lopulta pakko luovuttaa ja todeta, että tryffelin juju on mitä ilmeisimmin sen tuoreudessa. Revanssia ja tuoretryffelirisottoa odotellessa!

Ankka onneksi pelasti päivän. Lidl on pidemmän aikaa kunnostautunut erilaisten siivekkäiden tarjonnallaan, ja pakastimeemme onkin ehtinyt kertyä mm. liuta ankankoipia. Turun Sanomien Penan lokista löytynyt helppo ankkaohje osoittautui kerrassaan mainioksi, tätä suussasulavaa reseptiä kannattaa ehdottomasti kokeilla!

Uunipadassa haudutetut ankankoivet
2 x 360 g ankankoipia
1 hapan omena (esim. Granny Smith)
1 punainen suippopaprika
125 g kirsikkatomaatteja
2 laakerinlehteä
1 yksikyntinen valkosipuli
2 dl valkoviiniä (esim. Sartori Marani Appassimento 2012)
merisuolaa
Tellicherry-mustapippuria

Ota ankankoivet hyvissä ajon lämpenemän. Laita huoneenlämpöiset koivet kylmään valurautapannuun nahka alaspäin. Kuumenna pannu ja paista koipiin kaunis paistopinta- Siirrä koivet uunipataan ja valuta rasva niiden päälle.

Pilko omena kuorineen lohkoiksi. Suikaloi paprika pitkulaisiksi suikaleiksi ja hienonna valkosipuli suurehkoiksi kuutioiksi. Lisää kaikki pataan ankkojen päälle, heitä perään muut ainekset ja rouhaise mukaan myös suolaa ja pippuria. Peitä pata kannella, siirrä se kylmään uuniin ja laita uuni lmpenemään 200 asteeseen. Anna paistua vähintään kahden tunnin ajan, kunnes liha irtoaa helposti luista.

Risotto all´uovo e tartufi
9 g toscanalainen kesätryffeli eli tartufo scorzone eli tuber aestivum vitt
200 g carnaroli-risottoriisiä

2 kananmunaa
1 l kasvislientä
65 g suolatonta voita
1 pieni keltasipuli
2 rkl silolehtipersiljaa
merisuolaa
mustapippuria

Kääri tryffeli talouspaperiin ja lisää se riisin kanssa tiiviiseen lasipurkkiin antamaan riiseille makua vuorokaudeksi.

Keitä kananmunat koviksi. Kupri ja halkaise jäähtyneet kananmunat ja erottele valkuaiset ja keltuaiset eri astioihin. Pilko valkuaiset pieneksi silpuksi ja painele haarukalla keltuaiset tahnaksi. Leillaa tryffeli halki, vuole siitä pari ohutta siivua tarjoilua varten ja raasta loput hienoksi raasteeksi. Lisää raaste keltuaistahnan joukkoon.

Hienonna sipuli. Lisää puolet voista kasariin ja kuullota sipulisilppua keskilämmöllä kymmenen minuutin ajan (älä ruskista). Lisää joukkoon riisi ja kuumenna, kunnes seos on kauttaaltaan lämmennyt.

Lämmitä toisessa kattilassa kasvisliemi kiehuvaksi.

Lisää kasariin riisiseoksen joukkoon rauhalliseen tahtin kauhallinen kerrallaan kiehuvaa kasvislientä samalla hiljalleen hämmennellen niin, että riisi ehtii aina imeä lisätyn liemen. Jatka, kunnes riisi on pehmeää mutta edelleen kiinteää; tähän menee noin 20 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita mukaan loput voista, tryffeli-keltuaisseos, valkuaissilppu ja hienonnettu persilja. Laita kasariin kansi päälle, anna risoton vetytyä muutaman minuutin ajan ja notkista se sitten vielä kasvisliemellä, jos tarve. Tarjoile persiljasilpun ja tryffelisiivujen kera.

Don't try this at home.

Tandoorimaustettu ankka

Pakastimesta löytyneestä ankasta piti keksiä jotain ruokaa. Samaan aikaan maustekaapin inventaario paljasti Hakaniemen eräästä etnokaupasta ostetun tandoorimaustepussin. Päätimme siis tehdä - yllätys, yllätys - tandooriankkaa.

Kaikki meni aika hienosti siihen asti, kunnes laitoimme epähuomiossa Iittalan keraamisen uunivuoan kuumaan uuniin ankan alle. Kuului *räks* ja uunivuoka oli entinen. Kannattaa siis muistaa maalaisjärjen käyttö kokatessa.

Kaikesta huolimatta ankka maistui erinomaiselta ja lisukkeiksi pyöräytimme raikkaan raitasoossin ja tarjoilimme linnun simppelillä salaattipedillä.

Tandooriankka
2,4 kg pekingin ankka
4 rkl tandoorimaustetta
1 sitruuna

Valeluliemi
1 sitruunan mehu
2 rkl hunajaa
vettä
ankasta paiston aikana valuvaa rasvaa

Pese ja kuivaa ankka huolellisesti. Leikkaa ylimääräinen kaulanahka irti. Lohko sitruuna ja tunge siivut ankan sisään niin, että ilma pääsee kuitenkin kulkemaan ankan läpi. Hiero linnun pintaan reilusti tandoorimaustetta joka puolelle.

Laita uunin pohjalle mieluiten metallinen astia, johon ankan rasva voi valua. Laita uuni kuumenemaan 175-asteeseen. Kun uuni on kuuma, asettele ankka ritilän päälle paistumaan 2 tunniksi. Valele lintua muutamaan otteeseen valeluliemellä paiston aikana. Käännä ankka paiston puolivälissä.

Kun ankka on kypsä, kääri se folioon ja anna vetäytyä parikymmentä minuuttia.

Raita
2 dl turkkilaista jogurttia
10 cm kurkkua raastettuna
2 rkl korianteria
2 tl juoksevaa hunajaa
1/2 tl jeeraa
1/2 tl chilijauhetta
suolaa ja mustapippuria¨

Sekoita kaikki aineet keskenään ja siirrä maustumaan jääkaappiin vähintään ankan paistamisen ajaksi.

Salaattia tarjoiluun
rucolaa
mizunaa
punajuurikkaan lehtiä
babypinaattia

Pekingin ankka

Huhu kertoi, että Lidlissä olisi kokonaisia ankkoja niinkin edullisesti kuin 9,99 e/kpl. Suunnistimme siis lähimpään Lidliin heti, mutta pettymys oli suuri kun ankat olivat yllättäen loppu. Pakko siis suunnata kohti seuraavaa Lidliä - ja kappas, siellähän oli vielä muutama ankka jäljellä. Napattiin mukaan 2 kokonaista ankkaa, painoa yhteensä lähemmäs 5 kiloa. Metrolla kotiin ja toinen ankka sulamaan vuorokaudeksi, toinen pääsi pakastimeen tulevaisuutta varten. 

Mitäpä muutakaan oli mielessä kuin legendaarinen pekingin ankka. Haaste oli heitetty ja seuraavana päivänä pääsimme sitten kokkaamaan itse ateriaa.

Reseptejä tuntui olevan yhtä monta kuin on tekijöitäkin, joten päätimme ottaa parhaat osat joka reseptistä. Ehkä se kannatti, koska lopputulos oli jälleen kerran erinomainen. Pekingin ankan kanssa teimme kiinalaisia pannukakkuja (kannattaa vilkaista tämä valokuvitettu ohje), hoi sin -kastiketta ja luumukastiketta  Ei huonompi setti, vaikka koko hommaan menikin reilusti puoli päivää.

Pekingin ankka
2,4 kg painoinen kokonainen ankka
reilusti viismaustetta
suolaa
3 rkl raastettua inkivääriä

Hunaja-vesiseos
2 rkl hunajaa
3 dl vettä

Valelukastike ankalle
0,5 dl hunajaa
2 rkl soijakastiketta (LKK double deluxe soy sauce)
2 rkl kuivaa sherryä

Tarjoiluun
Hoi sin -kastiketta
Luumukastiketta
Puolikas kurkku pieninä kuutioina
6 kevätsipulia ohuksi siivuiksi silputtuna

Sulata jäistä ankkaa yön yli huoneenlämmössä. Kalttaa ankka kiehuvassa vedessä kauttaaltaan niin, että nahka kutistuu ja siitä tulee kiiltävä. Tarvitset ISON kattilan (kuuden litran kattilakin oli vähän liian pieni), ja muista käännellä ankka kalttauksen aikana, jotta se kalttaantuu joka puolelta.

Kun ankka on kaltattu, valele sitä hunaja-vesiseoksella kauttaaltaan pariin kertaan. Riiputa ankkaa noin neljä tuntia. Idea ankan kalttaukseen löytyi täältä.

Riiputtamisen jälkeen kuivaa ankka huolellisesti joka puolelta talouspaperilla, myös sisältä. Hiero nahkaan suolaa ja viismaustetta kauttaaltaan reilusti. Usko pois, mausteita saa olla paljon. Suolaa myös ankan sisusta ja hiero sisälle raastettua inkivääriä vähintään pari ruokalusikallista.

Laita uuni kuumenemaan 170 asteeseen. Kun uuni on kuuma, nosta ankka ritilälle uunin keskitasolle ja laita alle uuninkestävä astia, johon rasva voi valua. Paista ankkaa uunissa 4 tuntia ja valele välillä pintaa ankasta valuneella rasvalla. Kääntele ankkaa pari kertaa paiston aikana.

Neljän tunnin paiston jälkeen nosta uunin lämpö 225 asteeseen ja valele valelukastikkeella kauttaaltaan. Paista 225 asteessa vielä noin 15 minuuttia, jotta nahasta tulee todella rapea. Käännä ankka välillä, mikäli nahka ei ole molemmin puolin rapea. Paisto-ohje löytyi alun perin täältä, mutta sovelsimme sitäkin hieman.

Ota ankka uunista jäähtymään. Ankan hieman jäähdyttyä, riivi lihat irti luista tarjoiluastiaan.

Asettele kiinalaisten pannukakkujen päälle revittyä ankanlihaa, kurkkua ja kevätsipulia sekä luumukastiketta ja/tai hoi sin -kastiketta. Kääri letut rullalle ja nautiskele.

Kiinalaiset pannukakut
7 dl vehnäjauhoja
3,5 kuppia vettä
1 tl suolaa
seesamiöljyä

Mittaa taikinakulhoon jauhot. Kiehauta vesi, kaada jauhojen päälle ja sekoittele puuhaarukalla muruseokseksi. Kun taikina on jäähtynyt hetken, vaivaa sitä käsin kymmenisen minuuttia, kunnes saat aikaan kunnolla sitkoisen pallon. Kääri taikina kelmuun ja anna levätä puoli tuntia.

Jaa taikina kahtia ja pyörittele kummastakin 40 cm pitkät pötköt. Leikkaa kumpikin taikinapötkö 8 osaan ja pyörittele taikinapalat palloiksi. Paina pallot käsin noin 5-7 cm laatoiksi ja jaa ne samankokoisiksi pareiksi. Levitä toiselle palalle sudilla reilusti seesamiöljyä ja asettele toinen pala päälle. Kaulitse lettuparit ohuen ohuiksi, seesamiöljy estää niitä sulautumasta toisiinsa. Paista kuivalla valurautapannulla noin minuutin verran per puoli, kunnes paistopintaan ilmestyy pieniä ruskeita pilkkuja. Irrota valmis lettupari paistamisen jälkeen toisistaan ja siirrä ne kannen alle höyrykattilaan odottamaan tarjoilua.

Ankanrintaa ja sienirisottoa

Viikonloppuna tuli ostettua heräteostoksena kaksi ankanrintaa pitkästä aikaa. Ankanrinta on erittäin hyvää ja kaiken lisäksi vieläpä helppoa valmistaa. Epäonnistuminen on lähes mahdotonta. Lisuke ankoille tuotti hieman haasteita ja hetken mietittyämme päädyimme risottoon. Lopulta ajattelimme tehdä sienirisotton á la Jamie Oliver, muutamalla pienellä muutoksella. Ei tuottanut pettymystä sekään, vaan oli jopa loistava makuelämys. Risoton alkuperäisresepti, johon tämä kyseinen viritys perustuu, löytyy täältä. Sitruunaiset grillatut sienet kuulostavat ehkä alkuun hieman eksoottiselta, mutta tuovat annokseen aivan mahtavan vivahteen. Ankanrintojen kanssa erinomainen yhdistelmä, ei voi kuin suositella.

Ankanrinta
2 kpl ankanrintaa
merisuolaa
mustapippuria

Ota ankanrinnat jääkaapista lämpenemään hyvissä ajoin ennen paistoa. Kuivaa ankat talouspaperilla. Tee ankanrintoihin nahkapuolelle ristiviillot kauttaaltaan niin, että viilto läpäisee nahan juuri ja juuri. Hiero pintaan reilusti suolaa ja pippuria. Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen. Laita ankat nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle ja pannu kuumenemaan. Ruskista ankanrintojen pinnat kiinni kauttaaltaan.

Kun ankanrinnat ovat saaneet kauniin paistopinnan, laita ne uunipellille 150 asteiseen uuniin noin 10-15 minuutiksi, kunnes sisälämpötila on 58 astetta. Nosta ankat folion sisään lepäämään vähintään 5 minuutiksi. Tämän jälkeen leikkaa rintapalat noin sentin paksuisiksi siivuiksi vinottain. Asettele valmiin risoton päälle.

Sienirisotto
400 g risottoriisiä
1,5 litraa kasvislientä
1,5 dl valkoviiniä
reilu kourallinen kuivattuja suppilovahveroita

1 portobello

1 kuningasosteri
1 sipuli (Roscoff)
2 sellerinvartta
1 sitruunan mehu
25 g voita
2 kourallista parmesaania
oliiviöljyä paistamiseen

merisuolaa

mustapippuria

tuoretta persiljaa

Risotto onkin sitten hieman haastavampi tehdä kuin edellämainitut ankat. Muista, että tässä hommassa ei saa olla kiire. Laita kasvisliemi kuumenemaan kattilaan ja kuivatut sienet haaleaan veteen likoamaan. Silppua sipuli ja sellerinvarret ja kuullota pannussa läpikuultavaksi.

Tämän jälkeen nosta pannun lämpötilaa, lisää risottoriisi ja valkoviini. Keittele riisiä niin, että kaikki valkoviini on imeytynyt, jonka jälkeen lisää kauhallinen kasvislientä ja liotetut sienet liotusliemineen risoton sekaan. Lisää joukkoon mustapippuria ja suolaa. Jälleen, keittele riisiä hiljalleen niin, että kasvisliemi on imeytynyt, jonka jälkeen lisätään taas kauhallinen lientä joukkoon. Tätä toistetaan niin kauan kunnes riisi on al dente.
Nesteen imeytymisessä risottoon menee aikaa noin puoli tuntia. Ota risotto pois levyltä ja tarkista maku. Sekoita joukkoon voi ja hieman kasvislientä, mikäli sitä on vielä jäljellä. Raasta parmesanjuusto ja sekoita kourallinen raastetta riston joukkoon. Laita kansi päälle ja jätä vetäytymään noin kolmeksi minuutiksi.

Tässä välissä pilko tuoreet sienet reiluiksi paloiksi ja grillaa kuumalla pannulla, ilman öljyä tai muuta rasvaa niin kauan, kunnes sienet saavat kauniin grillatun värin. Nosta sienet johonkin astiaan pannulta. Lisää sienien sekaan sitruunan mehu, suolaa ja tuoretta persiljaa. Anna marinoitua hetken.

Asettele risotto lautaselle ja nostele päälle grillatut sienet sekä loput raastetusta parmesanista, nauti!