Hirvipaistia, olutkastiketta ja paahdettuja maa-artisokkia

Riistaruokien kulta-aika on käsillä ja hirvenlihaa on viime aikoina ollut tarjolla laaja valikoima. Hirven sisäpaisti kannattaa jättää reippaasti mediumiksi, 55 asteeseen. Kun paistin malttaa antaa vielä vetäytyä foliossa puolen tunnin ajan ennen sen leikkaamista, ei lihasta valu pisaraakaan nestettä. Täydellisen mureaa ja mehevää hirvenpaistia!

Paistin kaverina tarjoillaan perinteisesti punaviinikastiketta, mutta Alkon reseptisivuilta löytynyt herkullinen olutkastike sopi hirven rinnalle vähintään yhtä hyvin.

Päivän tähtiä olivat myös uunissa paahdetut maa-artisokat. Muhkuraiset mukulat vain pestään huolellisesti, halkaistaan ja paahdetaan pehmeiksi ja reunoilta rapeiksi. Ei vaivalloista kuorimista, vain taivaallinen maa-artisokan maku. Näitä kannattaa kokeilla! Varsinkin, jos sattuu saamaan säkillisen ihania, itse viljeltyjä maa-artisokkia kotiin toimitettuna - jättikiitos O:n tädille!

Hirven sisäpaisti
800 g hirven sisäpaistia
2 tl rosepippureita
2 tl mustapippureita
2 tl merisuolaa
2 rkl voita

Hiero morttelissa rouhitut pippurit sekä suola huoneenlämpöisen lihan pintaan. Ruskista lihan pinta kauttaaltaan voissa kuumalla pannulla, ja siirrä liha uuniin. Anna lihan kypsyä 175-asteisessa kiertoilmauunissa viiden minuutin ajan, vähennä lämpätila 100 asteeseen ja anna lihan kypsyä hiljallee, kunnes sen sisälämpötila on 55 astetta. Kääri paisti folioon ja anna sen vetäytyä rauhassa puolen tunnin ajan ennen leikkaamista.

Paahdetut maa-artisokat
500 g maa-artisokkia
2 rkl oliiviöljyä
2 tl kuivattua rosmariinia
merisuolaa
mustapippuria

Pese maa-artisokat huolellisesti ja halkaise ne kahtia. Levitä artisokat uunipellille leivinpaperin päälle ja lorauta niiden päälle oliiviöljy. Ripottele sekaan rosmariini ja rouhi joukkoon myös suolaa ja mustapippuria. Sekoita mausteet tasaisesti artisokkien pinnalle ja käännä artisokat leikkuupinta ylöspäin. Paahda artisokkia 200-asteisessa kiertoilmauunissa 40 minuutin ajan.

Vaalea olutkastike
1 salottisipuli
1 rkl rypsiöljyä
2 dl vaaleaa lagerolutta, esim. Spaten München
2 dl ranskankermaa
1 rkl kokojyväsinappia
2 tl juoksevaa hunajaa
1 rkl maissitärkkelystä
merisuolaa
mustapippuria

Hienonna sipuli pieneksi silpuksi. Kuullota silppua öljyssä miedolla lämmöllä kattilassa kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon olut, ranskankerma, sinappi ja hunaja. Kiehuttele kastiketta keskilämmöllä viiden minuutin ajan. Lisää maissitärkkelys tilkkaseen kylmää vettä ja valuta nestettä ohuena nauhana kastikkeen joukkoon sitä samalla sekoittaen, kunnes kastike on sopivan paksuista. Mausta kastike lopuksi suolalla ja pippurilla.

Hirven ulkofile, puolukkakastike ja kaskinauriit

Onneksi sukulaiset metäsästävät, niin tännekin saapuu välillä riistalähetyksiä. Tällä kertaa hirven ulkofilettä, tuota todella mureaa ja suussasulavaa herkkua! Hirvi on helppo pilata, jos sitä kypsentää liikaa, joten tässä kohtaa itse suosin lihalämpömittaria aina.

Hirven mausteeksi sopii hyvin rosépippuri. Lisäksi suolaa ja mustapippuria, niin saat täydelliset pihvit. Seuraksi sopii hyvin vaikka uuniperuna ja maukas puolukkakastike.

Hirven ulkofileet
800 g hirven ulkofileetä
rosépippuria
mustapippuria
merisuolaa

Ota hirven filee lämpenemään hyvissä ajoin ennen paistamista. Leikkaa filee kolmeen osaan. Laita reilusti kokonaisia rosépippureita ja mustapippureita mortteliin ja jauha hienoksi. Hiero fileen pintaan pippuriseos sekä merisuola. Paista fileet molemmin puolin kuumalla (mielellään) valurautapannulla nopeasti. Tökkää lihalämpömittari yhden fileen paksuimpaan kohtaan, kääri fileet folioon ja laita 150-asteiseen uuniin, kunnes sisälämpö on 52 astetta. Nosta fileet uunista ja anna vetäytyä vähintään 15 minuuttia. Siivuta fileet lautaselle, lusikoi päälle kastiketta ja tarjoile uuniperunan ja kaskinauriin kanssa.

Puolukkakastike
2 dl puolukoita
2 dl riistalientä
pari oksaa rosmariinia
ripaus sokeria
maissitärkkelystä

Laita puolukat kattilaan ja kaada päälle riistaliemi sekä rosmariinin oksat. Keittele vähintään vartti ja heitä sekaan ripaus sokeria. Siivilöi liemi ja suurusta aavistuksen verran maissitärkkelyksellä.

Lisukkeet
3 kpl perunoita
3 kpl kaskinauriita
voita

Kääri potut folioon ja laita uuniin kaskinauriiden kanssa (huom. nauriit ilman foliota) 200-asteiseen uuniin vähintään tunniksi. Kaskinauriiden kypsyminen saattaa kestää huomattavasti pidempäänkin, joten ne voi olla hyvä laittaa uuniin hyvissä ajoin ennen perunoita.

Kun perunat ja nauriit ovat pehmeitä, nosta ne lautaselle.

Bangers and mash

Syksy jatkuu maukkaiden ja tuhtien britti(pubi)klassikkojen parissa. Hyvistä aikeista huolimatta lihamyllymme makkarasuppiloineen möllöttää vieläkin hylättynä keittiön nurkassa, sillä tähän annokseen tuoremakkarat napattiin nopeasti kyytiin kaupan lihatiskiltä.

Valmiitkin hirviwurstit veivät kielen mennessään ja persiljalla ja oluella viritetty perunamuussi toimi hyvin makkaroiden kumppanina. Myös Williams-Sonoman sivuilta napattu, vähän tuunattu ruskean sipulikastikkeen ohje tuotti maukkaan lopputuloksen.

Persiljalla ja oluella maustettu perunamuussi
6 isoa jauhoista perunaa (esim. Bellarosa)
2 rkl voita
1 dl kevytmaitoa
n. 1-2 dl olutta
1 dl silputtua tuoretta persiljaa
merisuolaa

Kuori perunat, puolita ne ja keitä suolalla maustetussa vedessä hiljaa poreillen kypsiksi. Kaada vesi pois ja lisää joukkoon voi ja maito. Muussaa sähkövatkaimella tasaiseksi ja lisää olutta, kunnes muussi on sopivan paksua rakenteeltaan. Lisää joukkoon vielä persiljasilppu ja mausta tarvittaessa suolalla.

Tuoremakkarat
6 kpl raakamakkaroita (esim. Wurst Fennican hirviwursteja)
voita

Paista makkaroita voissa valurautapannulla miedolla lämmöllä, aina välillä lusikalla voilientä makkaoiden päälle nostellen. Makkarat kypsyvät noin parissakymmenessä minuutissa.

Onion gravy eli sipulikastike
4 rkl voita
2 keltasipulia
2,5 rkl erikoisvehnäjauhoja
2 dl punaviiniä
3 dl lihalientä (esim. riistafondista)
merisuolaa
mustapippuria

Viipaloi sipulit ja kuullota ne voissa paistinpannulla. Ripottele mukaan vehnäjauhot ja paista hetki, kunnes jauhot saavat kullanruskean värin. Kaada pannulle viini ja lihaliemi ja kiehauta kastike. Anna kastikkeen kiehua kasaan viitisentoista minuuttia, aina välillä sekoitellen. Mausta lopuksi oman maun mukaan rouhaisuilla suolaa ja pippuria.

Wellington hirven ulkofileestä

En jostain syystä ollut kuullutkaan Beef Wellingtonista ennen kuin tapasin O:n, mutta tämä tuhti englantilaisklassikko pääsi suosikkilistalleni heti ensimaistamalta.

Tällä kertaa teimme Wellingtonin hirven ulkofileestä ja aivan erinomaisestihan tuo voitaikinakääreen sisään sopi. Schwarzwaldin kinkku antoi annoksille niin herkullisen säväyksen, ettei jatkossa meidän keittiössä muuta ilmakuivattua kinkkua Wellingtonin sisällä varmaan nähdäkään.

Wellington hirven ulkofileestä
450 g hirven ulkofileetä
1 rkl voita
0,5 rkl mustapippureita
0,5 rkl rosepippureita
100 g schwarzwaldin kinkkua
2 rkl tuoreita timjaminlehtiä
300 g (3 valmista taikinalevyä) voitaikinaa
1 kananmuna voiteluun

Ruskista jääkaappikylmän hirvenfileen pinnat nopeasti kuumalla pannulla voissa. Murskaa pippurit morttelissa rouheeksi ja hiero lihan pintaan.

Levitä schwarzwaldin kinkunsiivut matoksi tuorekelmun päälle ja ripottele pinnalle timjaminlehdet. Nosta hirvenfilee kinkunsiivujen keskelle ja kääri siivut kelmun avulla tiukasti fileen ympärille. Sulje rulla tiiviisti kelmun avulla ja laita jääkaappiin viilenemään puoleksi tunniksi.

Kaulitse voitaikinalevyistä yksi iso, suorakaiteenmallinen, ohut matto. Leikkaa voitaikinamaton kustakin kulmasta kolmiot (kooltaan kolmisen senttiä) pois, jotta Wellingtonin pohjasta ei tule liian paksu. Hukkapaloista voi halutessaan myöhemmin taiteilla valmiin Wellingtonin päälle koristeita ennen voitelua.

Poista tuorekelmu varovasti hirvifileen ympäriltä, aseta lihalähmpömittari lihan paksuimpaan kohtaan ja kääri filee sitten voitaikinan sisään. Sulje saumat huolella, nosta Wellington saumapinta alaspäin uunipellille leivinpaperin päälle, koristele halutessasi taikinakuvioilla ja voitele koko komeus kananmunalla.

Paista Wellingtonia 220-asteisessa uunissa, kunnes lihalämpömittari näyttää 52 astetta. Nosta Wellington leivinpaperin avulla heti pois uuninpelliltä ja anna sen sitten vetäytyä (mieluiten viileässä paikassa) viitisentoista minuuttia ennen leikkaamista. Tarjoile Wellington esim. duchesseperunoiden ja punaviinikastikkeen kera.

Hirvenjauhelihapihvit kermakastikkeella

Tarkoituksena oli tehdä wallenbergin pihvejä, ties kuinka monetta kertaa. Ei onnistunut tälläkään kerralla, yhdessäkään kaupassa ei ollut tarjolla vasikan jauhelihaa. Näin ollen suunnitelmia täytyi muuttaa ja päätimmekin pyöräyttää nopeasti aika perinteiset jauhelihapihvit, tällä kertaa hirven jauhelihasta. Hyväähän se oli toki tämäkin.

Pihvit
450 g hirven paistijauhelihaa
140 g pekonia
3 keltuaista
2 dl kuohukermaa
suolaa maun mukaan
korppujauhoja leivitykseen

Silppua pekonit jauhelihan sekaan. Erottele keltuaiset ja lisä joukkoon kerman kanssa. Lisää suolaa tarvittaessa. Levitä laakealle lautaselle korppujauhoja. Pyörittele taikinasta pihvejä ja leivitä korppujauhoissa. Paista pannulla pihveihin hyvä paistopinta ja paista kypsäksi asti 200-asteisessa uunissa. Tarjoile pottumuusin ja kermakastikkeen kera.

Kermakastike
17 g voita
0,3 dl vehnäjauhoja
1 dl maitoa
2 dl kuohukermaa
kiinalaista soijakastiketta
lihalientä
etikkaa maun mukaan
mustaherukkahyytelöä maun mukaan
suolaa ja jauhettua valkopippuria

Sulata voi kattilassa, ota kattila liedeltä ja lisää jauhot. Sekoita hyvin. Laita kattila takaisin liedelle ja lisää maito hitaasti, samalla vatkaten. Lisää lihaliemi sekä hieman etikkaa. Lisää nokare mustaherukkahyytelöä, jotta kastike saa happaman ja makean tasapainoon. Lisää soijaa värin vuoksi. Mausta suolalla ja pippurilla.