Belgialaiset vohvelit hapanjuurella

Pikkukokki ei ollut uskoa silmiään, kun sunnuntaiaamun Ryhmä Hau -jakson aikana aamupalapöytään oli ilmestynyt tavanomaisen smoothien ja leivän sijaan iso pino belgialaisia vohveleita sekä mansikkahilloa ja kermavaahtoa. Hapanjuuri tekee vohveleista ihan uskomattoman ilmavia ja maukkaita, tätä reseptiä kannattaa kokeilla!

Vaalea hapanjuurileipä ja paras yleiskone

Vaalean hapanjuurileivän leivonta on aivan turhaan saanut hankalan maineen. Se ei lopulta ole yhtään sen vaikeampaa tai työläämpää kuin teollisella leivinhiivallakaan leipominen. Hyvinvoivan hapanjuuren villihiivat nostavat taikinan luotettavasti ja antavat yhdessä juuren maitohappobakteerien kanssa leivälle aivan upean aromikkaan maun.

Yksi tärkeä myytti, jonka haluan hapanjuurileivonnan suhteen murtaa on se, ettei lopputulos olisi yhtä hyvä yleiskoneella tehtynä. Monen hapanjuurileipurin suusta nimittäin kuulee, että leipä onnistuu täydellisesti vain käsin taittelemalla. Ei pidä paikkaansa! Tänäkin viikonloppuna pyöräytin hapanjuuritaikinan taas yleiskoneella ja koskin siihen sormilla ensimmäisen kerran vasta leipien muotoiluvaiheessa. Kuiva talvi-iho kiittää eikä keittiössä tarvitse juosta taikinaa hypistelemässä vähän väliä. Vaikka leipomiseen hurahtaneen mielestä ihanaahan toki sekin on. Taikinaan muodostuu aivan upea sitko ja leipien pintajännite säilyy uunissa niin, että ne eivät leviä yhtään. Myth busted!

Saaristolaisleipä hapanjuurella

Vähän jännitti, kun sain päähäni tehdä joulun saaristolaisleivät luottoreseptin sijaan hapanjuurella. Huoli osoittautui kuitenkin turhaksi, sillä jouluaattoaamuna paistetut leivät olivat rakenteeltaan vähintään yhtä hyviä kuin teollisella leivinhiivalla leivotutkin. Uusi jännitysmomentti koettiin, kun leivät olivat hetken jäähtymässä lasitetulla terassilla. Kun vilkaisin lasiovesta ulos, pieni pullea hiiri kipitti juuri haukkaamaan reunimmaisesta leivästä. Syöksyin leijonaemon lailla pelastamaan kolme muuta leipää ja passitin O:n keskustelemaan siimahännän kanssa sen asuinpaikasta. Loppu hyvin, kaikki hyvin, sillä kolmekin leipää on riittänyt ruokkimaan koko suvun. Herkullista joulunaikaa kaikille!

Hapanleivän vallankumous

Rakastan vaaleaa leipää, jossa on painavan pehmeä sisus ja sitkeän rapea kuori. Ja kunnolla makua! Vielä jokin aika sitten moista herkkua oli tarjolla vain harvoin, kun sitä hyvästä ravintolasta tai leipomosta sattui saamaan. Kotona olemme leiponeet säännöllisesti hapan-ruisleipää, mutta vaalean hapanleivän valmistus on siitä aivan erillinen maailmansa. Tuohon maailmaan lähdimme tutustumaan bongattuani Facebookista silloin vastaperustetun Hapanjuurileipurit-ryhmän. Ihanan kannustava ryhmä kasvoi nopeasti, samaan tahtiin oman innostuksen kanssa. Lopulta viime syksynä muunsimme sitten ruisjuurestamme myös vaalean spelttijuuren ja se oli menoa.

Facebook-ryhmän perustaja ja ylläpitäjä, itseoppinut hapanjuurileipuri Eliisa Kuusela on jaksanut ihailtavalla tarmolla jakaa leipätietoutta ja kädestä pitäen opastaa ryhmän aloittelijoita leipomaan. Ryhmä on kasvanut nopeasti ja tänään kun tarkastin, jäsenmäärä oli noussut jo yli kolmeentuhanteen! Kokeneemmat leipurit auttavat auliisti keltanokkia ja (epä)onnistumiset jaetaan yhdessä. Evankelista Kuuselan missio hapanjuurileivän palauttamisesta suomalaisten ruokavalioon on siis lähtenyt komeaan lentoon.

Opettamisesta on ollut hyötyä paitsi meille oppilaille, myös Eliisalle itselleen - toistamalla samoja perusasioita eri sanakääntein, kuvin ja videoin hän on pystynyt tiivistämään hapanjuurileivonnan salat aloittelijallekin selkeäksi prosessiksi. Nyt kaikki tämä kokemuksen tuoma tietotaito on saatavilla kootusti yksissä kansissa. Jos hankit tänä vuonna vain yhden kirjan, olkoon se Eliisan kirjoittama Leipävallankumous (Readme 2018).

Hapanjuuribrowniet

Suklaata ja hapanjuurta? Kyllä - suklaata ja hapanjuurta! Kun leipoo paljon, ylijäämäjuurtakin kertyy helposti. Tässä on yksi erinomaisen herkullinen tapa "hävittää" jämäjuuri. Nimestään ja tekotavastaan huolimatta supersuklaiset hapanbrowniet eivät oikeastaan millään muotoa eroa tavallisista brownieista. Ne eivät siis ole maultaan happamia, vaan ihanan pehmoisia ja hyvällä tavalla jopa aavistuksen sitkaita.

Ennen herkuttelua pitää jälleen käydä läpi myös hieman teoriaa. Ulkomaisia hapanjuuriohjeita lukiessa törmää nimittäin nopeasti leipurinprosentteihin, baker's percentage. Juttu on hyvin yksinkertainen, mutta asiaan vihkiytymättömälle prosentit näyttävät ihan heprealta. Leipurinprosentit kertovat taikinan muiden ainesten osuuden suhteessa jauhojen määrään. Jauhoja on siis taikinassa aina 100 % grammoista riippumatta.

Blinipannari hapanjuuresta

Blinit ovat mahtavaa talviruokaa, mutta niiden paistaminen on sen verran työlästä, että isommalle porukalle on mukava oikaista ja tehdä uunissa blinipannaria. Tämä pannaritaikina on tehty hitaasti hapanjuureen, mikä tuo blineihin aivan erityisen upean aromin. Pannarin pinnalle voi kasata valmiiksi reilusti täytteitä tai antaa syöjien koota herkkuannoksensa omien mieltymystensä mukaan itse.

Ruispalat hapanjuuresta

Ruisjuuresta saa leivottua samasta taikinasta perinteisten limppujen lisäksi myös vaikkapa läntisessä Suomessa perinteisiä reikäleipiä sekä kaikkien suosikkeja ruispaloja. Pyörittele ruistaikinasta (ohje) parikymmentä kappaletta ruispaloja, nostata liinan alla ja iske pintaan reikiä haarukalla ennen paistamista. Nämä leivät olivat 225-asteisessa kiertoilmauunissa 15 minuuttia ja sitten 160 asteessa vielä 10 minuuttia. Jos limput ovat parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä leipomisesta, nämä pienet ihanuudet saa nauttia heti!

Maltaiset reissarit hapanjuuresta

Jos ruisleipää voi sanoa pumpulinpehmeäksi, nämä maukkaat mallasreissarit ovat juuri sitä! Hienoksi jauhetut, vaaleat leipämaltaat ja siirappi tuovat leipäsiin makeita aromeja, vehnäjauhot pehmeyttä ja iloisesti pöhisevä ruisjuuri kuohkeutta ja vatsaystävällisyyttä.

Ohjeella saa tehtyä kaksi pellillistä leipiä, eikä vähempää kannata leipoakaan, sillä nämä ihanuudet katoavat keittiöstä ennenkuin ehtivät edes jäähtyä.

Speltti-hapanjuurileipä

Onko mitään parempaa, kuin itsetehty hapanleipä? Olemme tehneet säännöllisesti ruishapanleipää vuodesta 2013. Villihiivavedestä tehtyä vehnähapanleipää jaksoimme tehdä muutaman kerran, mutta sitten muunsin ruisjuurestamme myös spelttijuuren ja säännöllinen vaalean hapanleivän leivontakin on astunut mukaan rutiineihin.

Villihiivavesi ja hapanjuurivehnäleipä sekä sananen hiivoista

Nyt ollaan jälleen leivän leipomisen alkulähteillä. Facebookin syövereistä löysimme mm. ryhmän, jossa keskitytään luonnollisen villihiivan avulla leipomiseen. Tämän Fb-ryhmän innoittamana täytyi päästä itsekin kokeilemaan leivän leipomista luonnollisella villihiivalla, tarkemmin villihiivaveden avulla tehdyllä hapanjuurella.

Villihiivaleipomisella on tuhansia vuosia vanha historia, ja menetelmät ovatkin kaukaa ajalta ennen näitä nykyään joka kaupasta löytyviä teollisia hiivapaketteja. Teollinen hiiva onkin verrattaen uusi keksintö, se on kehitetty vain vajaat 150 vuotta sitten. Vanhimmat hapanjuurileivät taas ovat ajalta yli 3000 vuotta ennen ajanlaskun alkua, joten mikään uusi keksintö hapanjuurileipä ei siis ole.

Hapanjuuren elvyttäminen

Apua! Jääkaapissa asustava ruis-hapanjuuri otti ilmeisesti nokkiinsa jostain epäpuhtauksista ja homeinen sotku on mennyttä. Peli ei kuitenkaan ole menetetty, jos samaan juureen leivottua leipää sattuu vielä olemaan jäljellä. Hapanjuuren voi tietysti tehdä alusta asti itse kuudessa päivässä, mutta tällä konstilla oman tutun juuren voiman ja aromit saa vielä pelastettua (toteaa nimimerkki kahdesti kokeillut). Jotkut ovat sitä mieltä, ettei paistetusta leivästä olisi elvyttämisessä apua, mutta oma kokemukseni on toinen. Ja toisaalta, jotkut myös säilyttävät juurta levittämällä sitä ohuelti leivinpaperille ja kuivattamalla lastuiksi. Sen enempää keittiökemiaa tuntematta kuvittelisin, että noiden lastujen ja leipämurun välillä ei olisi merkittävää eroa.

Sekaleipä hapanjuuresta

Olemme parin viikon välein tehneet aina ah niin herkullista ruisleipää joulun alla saamastamme hapanjuuresta. Tässä taannoin tuli todistettua, että samaa taikinajuurta voi hyvin käyttää myös vaaleiden jauhojen kanssa, kun leivoimme juuresta varsin kivasti onnistunutta sekaleipää.

Kasa vinkkejä hapanleivän onnistumiseen löytyy tuolta originaalipostauksesta, kannattaa tsekata!

Ruis-vehnäleipä hapanjuuresta (2 samalle pellille mahtuvaa limppua)
taikinajuuri
3,5 dl vettä
reilu 0,5 rkl hienoa merisuolaa
750-850 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Valmista raski ruisleipäohjeen mukaisesti. Muista ottaa juurta myös talteen.

Lisää raskin joukkoon vesi ja suola. Vaivaa joukkoon jauhoja, kunnes taikina tuntuu olevan leivottavissa.

Lämmitä uuni 50 asteeseen ja pane se sitten pois päältä. Siirrä taikinakulho uuniin kohoamaan noin tunniksi. Taikina saa kohota kaksinkertaiseksi.

Jaa kohonnut taikina puoliksi, vaivaa siitä ilmat ja pyöräytä kaksi suorakaiteen mallista leipää. Peitä leivät liinalla ja siirrä kohoamaan vedottomaan paikkaan noin tunniksi.

Lämmitä uuni 225 asteeseen ja paista leipiä 15 minuuttia, vähennä lämpöä sitten 175 asteeseen ja paista vielä puolisen tuntia.

Ota leivät uunista, kääri pellavaliinoihin ja anna tekeytyä vielä vajaan vuorokauden ajan ennen syömistä, jotta hapot ehtivät asettua ja maku on parhaimmillaan.

Ruisleipä hapanjuuresta

Saimme työkollegaltamme vanhaa kainuulaista, Lentiirasta Nurmelan talosta kotoisin olevaa hapanleivän juurta. Juuren mukana tuli myös kaksi aika erilaista ohjeistusta leivän tekoon, ja olemme nyt kokeilleet muutamia kertoja niiden pohjalta soveltaen leipoa juuresta ruisleipiä. Prosessissa on omat niksinsä, mutta lähinnä leivänvalmistus vie aikaa. Kärsivällinen leipoja kuitenkin palkitaan ruhtinaallisesti, sillä tämän paremmaksi ei aromikas ruisleipä muutu!

Muut hapanjuurireseptimme löydät täältä.

Hapanjuuresta tehty raski
vanha hapanjuuri
6 dl vettä
6 dl riihiruisjauhoja

Lämmitä uuni 50 asteeseen ja pane se sitten pois päältä. Kaada vanha hapanjuuri taikinakulhoon, lisää joukkoon kädenlämpöinen vesi ja riihiruisjauhot. Riihiruisjauhoilla saat taikinaan mukavan savuisen aromin. Siirrä raski uuniin ja sekoittele sitä pariin kertaan happamoitumisen aikana, jotta maitohappobakteerit saavat happea eivätkä etikkahapot tee taikinasta turhan kitkerää. Voit myös lisätä jauhot ja veden pienemmissä erissä, mutta juuri onnistuu aivan yhtä hyvin kertarysäykselläkin.

Raski saa kuplia ja happamoitua vähintään yön yli, mutta olemme antaneet sen tekeytyä vuorokauden verran, jolloin aromit vaikuttavat oleva parhaimmillaan ja sekä juuren että leivän säilyvyys paranee. Liian pitkä hapatusaika kuitenkin alkaa syödä taikinan kohoamisominaisuuksia, koska luonnonhiivat eivät viihdy turhan happamassa.

Ennen raskin hyödyntämistä leipätaikinan pohjana ota sitä talteen seuraavaa leipomiskertaa varten pari desiä. Siirrä talteenotettu taikinajuuri kannellisessa astiassa jääkaappiin.

Hapanjuurta olemme säilyttäneet leipomiskertojen välissä (n. 2 vk) jääkaapissa kannellisessa lasipurkissa ilman tiivisterengasta. En ymmärrä sen syvällisemmin aiheeseen liittyvää mikrobiologiaa, mutta juuren haju pysyy raikkaan happamana, maallikko tietää että maitohappo- ja etikkahappobakteerit ja luonnonhiivalajit ovat tasapainossa ja juuri voi hyvin. Juuren pahin vihollinen on home, joten välineiden puhtauden kanssa saa olla juurta talteenottaessa tarkkana.

Jos et ehdi muutamaan viikkoon leipomaan, juurta kannattaa ruokkia vedellä ja ruisjauhoilla, jottei se kuole nälkään. Jääkaapissa asustava juuri muuttuukin kotikokin rakkaaksi lemmikiksi, jota on säännöllisesti ruokittava ja hoidettava. Jos aromikkuuden haluaa säilyvän, juurta ei saisi pakastaa. Jääkaapin perältä homekerroksen alta löytyvää heitteillejätettyä hapanjuurta ei enää pelasteta, mutta peli ei silloinkaan ole menetetty.

Ruisleipätaikina (2 samalle pellille mahtuvaa limppua)
raski
3,5 dl vettä
reilu 0,5 rkl hienoa merisuolaa (suolaa tulee yht. 1 rkl/taikinan nestelitra)
650-700 g tavallisia ruisjauhoja (tai vähän pienempi määrä karkeita täysjyväruisjauhoja - osan voi korvata myös riihiruisjauholla, jos pitää savunmakuisemmasta leivästä)

Muistithan ottaa juurta talteen? Lisää sitten raskin joukkoon vesi ja suola. Vaivaa joukkoon ruisjauhoja, kunnes taikina on tiivistä, tahnamaista muttei liian kiinteää. Liian paksu taikina ei jaksa kohota, liian löysästä taikinasta tehdyt leivät taas lösähtävät eivätkä nekään nouse kauniisti.

Lämmitä uuni 50 asteeseen ja pane se sitten pois päältä. Taputtele valmis taikina tasaiseksi kulhon pohjalle ja ripottele päälle ruisjauhoja, jotta näet näppärästi kohoamisen taikinan halkeilessa. Siirrä taikina uuniin kohoamaan. Taikinan kohoamisajasta on erilaisia mielipiteitä, itse olemme kohottaneet minimissään 4 tuntia, tyypillisesti 6-8 tuntia.

Jaa kohonnut taikina puoliksi. Taikinaa ei tarvitse kummemmin alustaa, riittää että pyöräytät siitä kaksi korkeahkoa limppua. Ripottele leipien pintaan jauhoja, jotta näet kohoamisen. Leivät eivät tosin varsinaisesti kovinaan paljoa kohoa, vaan ikäänkuin leviävät ja saavat pintaansa ruislimpuille ominaisen kuvioinnin. Peitä leivät liinalla ja siirrä kohoamaan vedottomaan paikkaan vielä noin 4-6 tunniksi.

Lämmitä uuni 225 asteeseen ja paista leipiä 20 minuuttia (kiertoilmalla 15 minuuttia), vähennä lämpöä sitten 175 asteeseen (kiertoilma 160 asteeseen) ja paista vielä vajaat kolmisen varttia. Valmis leipä kumisee pohjasta koputeltaessa. Ota leivät uunista, kääri pellavaliinoihin ja anna tekeytyä vielä vajaan vuorokauden ajan ennen syömistä, jotta hapot ehtivät asettua ja maku on parhaimmillaan. Leipiä voi tehdä kerralla suurempiakin määriä ja pakastaa osan, mutta vasta tuon vajaan vuorokauden tekeytymisen jälkeen. Leivät tosin säilyvät muhevina huoneenlämmössäkin reilun viikon.

Eikö mennyt niinkuin Strömsössä? Liian pitkä kohotusaika voi tehdä leivistä irtokuorisia tai aiheuttaa pintakuviointiin liian syviä railoja. Liian lyhyt kohotusaika tai liian paksu taikina taas saa leivät repeilemään pohjan tuntumasta uunissa. Liian löysä taikina puolestaan tekee leivistä litteitä ja likilaskuisia, tai voi myös aiheuttaa syvien railojen syntymisen leipien pintaan. Liian lyhyt paistoaika on syynä tanttuisiin ja likilaskuisiin leipiin - kypsän leivän pohja on kova ja kopiseva. Kokemus taitaa olla tässäkin lajissa paras opettaja, joten ei muuta kuin ahkerasti leipomaan!

(EDIT: kuvat päivitetty 2017)