6. tammikuuta 2019

Vaalea hapanjuurileipä ja paras yleiskone

Vaalean hapanjuurileivän leivonta on aivan turhaan saanut hankalan maineen. Se ei lopulta ole yhtään sen vaikeampaa tai työläämpää kuin teollisella leivinhiivallakaan leipominen. Hyvinvoivan hapanjuuren villihiivat nostavat taikinan luotettavasti ja antavat yhdessä juuren maitohappobakteerien kanssa leivälle aivan upean aromikkaan maun.

Yksi tärkeä myytti, jonka haluan hapanjuurileivonnan suhteen murtaa on se, ettei lopputulos olisi yhtä hyvä yleiskoneella tehtynä. Monen hapanjuurileipurin suusta nimittäin kuulee, että leipä onnistuu täydellisesti vain käsin taittelemalla. Ei pidä paikkaansa! Tänäkin viikonloppuna pyöräytin hapanjuuritaikinan taas yleiskoneella ja koskin siihen sormilla ensimmäisen kerran vasta leipien muotoiluvaiheessa. Kuiva talvi-iho kiittää eikä keittiössä tarvitse juosta taikinaa hypistelemässä vähän väliä. Vaikka leipomiseen hurahtaneen mielestä ihanaahan toki sekin on. Taikinaan muodostuu aivan upea sitko ja leipien pintajännite säilyy uunissa niin, että ne eivät leviä yhtään. Myth busted!

Jos sinulla siis on yleiskone, älä arkaile sen käyttöä. Yleiskoneiden eroista minulla ei ole käytännön kokemusta, sillä ostimme ensimmäisen yleiskoneen vasta viime kesänä. Loputtoman arvostelujen lukemisen ja videoiden katselun jälkeen vähääkään varteenotettavia vaihtoehtoja omiin käyttötarpeisiin suhteutettuna jäi jäljelle kaksi; Ankarsrum Assistent Original ja KitchenAid Heavy Duty. Rannalle jäi mm. KitchenAidin suosittu Artisan, jonka kaunis kuori kätkee sisälleen melko tehottoman muovisen koneiston. Kenwoodin uudempaan tuotantoon liitetyt laatuongelmat eivät myöskään innostaneet, vaikka äidin vanhaan Kenwoodiin liittyykin lämpimiä lapsuusmuistoja.

Ehkä tärkein valintakriteeri kävi kuitenkin selväksi leivontavideoista. Taikinan vaivaaminen on meillä tärkein yleiskoneen käyttötapaus. Ankarsum näytti lopulta olevan masiinoista ainoa, joka ihan kunnolla vaivaa eikä vain pyörittele taikinaa ympäri kulhoa. Ankarsrumissa moottori pyörittää kulhoa ja taikinakoukku pysyy paikallaan, eli toimintalogiikka on muihin yleiskoneisiin verrattuna päinvastainen. Nerokasta! Puolen vuoden kokemuksella ruotsalainen Ankarsrum Assistent Original saa siis meiltä lämpimät suosittelut.

Mutta takaisin siihen vaaleaan hapanleipään. Alla on kaksi versiota yleiskonetta hyödyntävästä reseptistä; lyhyt resepti kokeneemmille hapanjuurileipurille sekä pidempi teksti, jossa keskeiset vaiheet on kirjoitettu auki. Resepti on optimoitu meidän juurelle, kodin sisälämpötilalle ja uunille, joten se on luonteeltaan ennemminkin suuntaa-antava. Jos haluat käyttää myös kohotuskoreja tai laittaa taikinan välillä kylmälepoon jääkaappiin, kannattaa tutustua taittelumetodia hyödyntävään reseptiimme, jossa koko prosessi on kuvattuna seikkaperäisemmin. Sitten vain leipomaan!

Vaalea hapanleipä
yksi leipä:
100 g vaaleaa hapanjuurta
240 g vettä
125 g puolikarkeita täysjyvävehnä- tai spelttijauhoja
250 g puolikarkeita ydinvehnä- tai spelttijauhoja
7 g hienoa merisuolaa

kolme leipää:
300 g vaaleaa hapanjuurta
720 g vettä
375 g puolikarkeita täysjyvävehnä- tai spelttijauhoja
750 g puolikarkeita ydinvehnä- tai spelttijauhoja
21 g hienoa merisuolaa

Lyhyt resepti:
Mittaa ainekset yleiskoneeseen ja sekoita tasaiseksi, älä yhtään ylimääräistä. Peitä kulho tunnin autolyysin ajaksi. Vaivaa taikinaa koneella 10-15 minuuttia. Lisää suola ja vaivaa vielä viisi minuuttia. Tee kaksinkertainen muotoilu, kohota ja paista leivät.

Vaiheittainen resepti:
Mittaa ruokittu, aktiivinen hapanjuuri yleiskoneen kulhoon. Lisää perään vesi (vaikka suoraan hanasta; tosin mitä kylmempää vettä, sitä pidempi kohoamisaika) ja jauhot. Sekoita taikina tasaiseksi, mutta älä vaivaa vielä yhtään ylimääräistä. Peitä kulho tiiviillä kannella tai kostealla keittiöpyyhkeellä ja anna taikinan tekeytyä noin tunnin ajan (tätä kutsutaan autolyysiksi).

Vaivaa taikinaa yleiskoneella 10-15 minuutin ajan. Ripottele joukkoon suola, joka tuo paitsi makua, myös vahvistaa syntynyttä gluteeniverkkoa. Jatka vaivaamista vielä viiden minuutin ajan. Jätä taikina peitettynä kulhoonsa kohoamaan lähes kaksinkertaiseksi, tässä menee taikinasta riippuen n. 4-6 tuntia.

Esimuotoile kohonneesta taikinasta tiukka, pintajännitteinen leipäpallopaketti. Jätä leipä kevyesti jauhotetulle pöydälle ja tee puolen tunnin kuluttua varsinainen muotoilu, eli pyöräytä leipä vielä uudelleen tiukaksi paketiksi, jotta se säilyttäisi uunissa paremmin muotonsa. Siirrä leipä uuninpellille kohoamaan (yhdelle pellille mahtuu kolme pyöreää leipää). Kohota leipää vielä noin tunnin ajan niin, että se on selvästi saanut lisää volyymia.

Kuumenna kiertoilmauuni 250 asteiseksi. Laita uunin pohjalle myös tyhjä uunipelti. Leikkaa leivän pintaan juuri ennen uuniinmenoa viiltoja, jotta leipä pääsee kohoamaan kauniisti. Siirrä leipä uuniin ja heitä samalla uunin pohjalla olevalle toiselle uunipellille lasillinen vettä (muodostuva vesihöyry estää leivän pintaa kuivumasta, jolloin leipä ei repeä pohjasta). Paista leipää 250-asteisessa kiertoilmauunissa aluksi 15 minuutin ajan. Laske lämpötila 160 asteeseen ja jatka paistamista vielä noin 20-25 minuutin ajan. Kypsä leipä kumisee pohjasta. Anna leivän jäähtyä vähintään tunnin ajan ennen leikkaamista.

4 kommenttia:

  1. Olen täällä yhdessä kaupassa ihaillut tuota Ankarsrumin konetta, ja onhan se myös tyylikkään näköinen. Minulla on Kenwoodin KMix, ja kun teen harvoin leipää, niin se riittää, mutta jos tekisin useammin niin varmaan tuo teidän olisi parempi vaihtoehto.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ruokaharrastajan sisustusesineet.. :) Ei olla vielä testattu Ankarsrumin vispaustoimintoa, kakkutaikinoita tulee tehtyä niin harvoin. Pitääkin raportoida, kun korkataan ne osat.

      Poista
  2. Minulla oli samalla tavalla toimiva Electrolux Assistent, mainio ja vankka kone, mutta senkin sain käytettyä hajalle, kuten kodinkoneilleni aina käy.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tämä on saman koneen uudempi versio, ei vaan enää ole Electroluxin brändin alla. Toivottavasti kestäisi ahkerasta käytöstä huolimatta pitkään!

      Poista