Parsaa, uppomunaa ja briosseja

Perjantaina käymme yleensä viikon päätteeksi kaupassa ja monesti ostoskoriin päätyy kalaa. Toissa viikolla lohi sai kaverikseen sesonkisuosikki parsaa ja maukkaita uppomunia, grillissä käyneiden briossien päältä tarjoiltuna. Neljä komponenttia sisältävän annoksen osat valmistuvat kukin helposti ja nopeasti, haasteena on vain valmistumisajankohtien yhteensovittaminen.

Parsarisotto

Risoton teko on taitolaji. Ja tätä lajia olemme vuosien aikana todellakin harjoitelleet. Kauas on tultu ensimmäisistä, aivan liian paksurakenteisista viritelmistä. Oikeaoppisen risoton valmistustavat- ja aineet ovat kerta kerralta syöpyneet muistiin niin, että peruspohjaa varioimalla saa aikaan esimerkiksi tällaisen mahtavan sesonkiruoan. Hands down, yksi parhaista koskaan tekemistämme risotoista! Vielä kun olisi jaksanut ottaa annoksesta väsyneen kännykkäräpsäyksen sijaan arvoisensa valokuvan...

Keltaisen paholaisen kananmunat

Kurkumalla tuunatut paholaisen kananmunat ovat näyttävä tarjottava kevään juhlapöytiin. Pirteänkeltaiset herkut sopivat mainiosti yhteen myös esimerkiksi sitruunalla raikastetun vihreän parsan kanssa, jolloin pikkupurtava muuttuu tyylikkääksi alkupalaksi.

Kermainen parsakeitto

Vihreä tankoparsa on monipuolinen sesonkiherkku. Se maistuu kylmänä ja kuumana, grillattuna, paahdettuna, keitettynä kuin soseutettunakin.

Japanilaisia lohipullia ja seesamipaahdettua parsaa

Ihana parsakausi! Tällä kertaa vihreät tankoparsat pääsivät tutustumaan japanilaiseen makumaailmaan seesamin ja soijakastikkeen muodossa. Kaveriksi lautaselle päätyi supermaukkaita japanilaisittain maustettuja kalapullia. Loistocombo, suosittelemme!

Halloumi-parsa-pasta

Parsa-aika alkaa olla pikku hiljaa ohi, mutta kotimaista parsaa taitaa vielä onneksi olla tarjolla. Eli vielä ehtii. Tämä ruoka tuli tehtyä tosin jo kesäkuun alkupäivinä, mutta juuri ja juuri sain vielä julkaistuksi ennen kuin parsoja ei enää kaupasta saa.

Tässä kevyessä ja raikkaassa pastassa hyödynnettiin tällä kertaa parsoista lähes kaikki. Keitinveteen lisättiin parsojen kuoret ja parsojen keittämisen jälkeen samassa keitinvedessä valmistui näppärästi myös pastat. Kesään kuuluu myös grillatut halloumi-juustot, jotka kruunasivat tämän maukaan kokonaisuuden.

Halloumi-parsa-pasta
250 g parsaa
250 g kananmunapastaa (käytimme 50/50 pinaattipappardelleä ja tavallista pappardelleä)
0,5 dl kalamata-oliiveja
0,5 dl aurinkokuivattuja tomaatteja
0,5 sitruunan mehu
2 rkl oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria
250 g halloumi-juustoa

Pese parsat ja kuori niistä paksuimmat kuoret ja katkaise kovat tyvet. Säästä kuoret ja lisää ne keitinveteen. Keitä reilussa, suolatussa vedessä noin 5 minuuttia tai kunnes parsat ovat napakan kypsiä.

Nosta parsat vedestä ja siirrä syrjään jäähtymään. Keitä parsojen keitinvedessä pastat al denteksi. Laita esim. korkeareunainen kasari levylle ja kaada kasariin pasta, pilkotut parsat, oliivit ja aurinkokuivatut tomaatit. Mausta sitruunamehulla, oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla. Sekoita hyvin ja kuumenna.

Grillaa (tai paista parilapannulla) lopuksi halloumijuustot ja nostele annosten päälle.

Appelsiininen vuohenjuusto-parsagalette

Vaikka tankoparsa ja appelsiini eivät samaan aikaan sesongissa olekaan, kaupoista löytyy onneksi nyt parsa-aikaankin jonkinmoisia appelsiinintapaisia. Jokapäiväiseen aamusmoothieen niitä ei viitsi ostaa, mutta tähän kauniiseen parsagaletteen niistä riittää aromikasta kuorta ja raikasta mehua.

Maku-lehdestä (3/2016) löytyneessä kivassa reseptissä galettetaikinan muhevoittaa porkkanaraaste. Vuohenjuusto taas tekee täytteestä täyteläisen ja appelsiinimarinoidut paahdetut vihreät parsat kruunaavat koko komeuden.

Niin hyvää, että valokuvaamisenkin muistaa vasta, kun koko piirakasta on lautasella enää pari suupalaa jäljellä!

Appelsiininen vuohenjuusto-parsagalette
taikina:
4 dl täysjyväspelttijauhoja
1 tl valkoista sokeria
1 tl merisuolaa
100 g voita
1 dl hienojakoista porkkanaraastetta

täyte:
500 g vihreitä tankoparsoja
1 rkl oliiviöljyä
2 tl appelsiininkuorta
0,5 dl appelsiinimehua
0,25 tl merisuolaa
150 g pehmeää vuohenjuustoa
mustapippuria
merisuolaa

voiteluun:
1 kananmuna

Sekoita jauhojen joukkoon sokeri ja suola. Kuutioi jääkaappikylmä voi ja nypi kuutiot jauhojen joukkoon. Lisää mukaan porkkanaraaste ja kääri taikina tuorekelmuun. Anna taikinan tasaantua jääkapissa tunnin verran.

Leikkaa parsoista puumaiset kannat pois, kuori parsojen tyviosat ja pilko parsa sitten noin viiden sentin mittaisiksi paloiksi. Pyörittele parsat oliiviöljyssä ja ripottele niille suolaa ja mustapippuria. Paahda parsoja 175-asteisen uunin keskiosassa 15 minuutin ajan.

Siirrä parsat kulhoon ja raasta perään appelsiininkuori. Purista joukkoon myös appelsiinimehu ja anna parsojen marinoitua samalla, kun taikina on vetäytymässä jääkaapissa.

Kauli taikina ohueksi, pyöreäksi, rosoreunaiseksi levyksi leivinpaperin päällä. Vedä leivinpaperi taikinoineen uunipellille. Levitä taikinalevylle vuohenjuusto iin, että reunoilta jää pari senttiä tyhjäksi. Nosta parsapalat appelsiiniliemestä vuohenjuuston päälle ja rouhi pinnalle mustapippuria.

Taittele piirakan reunat ylös täytteen päälle. Voitele reunat sitten kananmunalla. Paista parsagalettea 200-asteisen uunin keskitasolla puolen tunnin ajan.

Nieriää, parsaa ja uppomunia

Ajatuksena oli helppo ja nopea perjantai-illan kalaruoka, joten päädyimme parsaan, hollandaiseen ja nieriäfileeseen. Tämän jälkeen kaikki alkoi mennäkin pieleen. Hollandaise juoksettui sopivasti siinä vaiheessa kun kaikki muut komponentit alkoivat olla maustamista vaille valmiita. Pelastimme juoksettumisen, mutta sen jälkeen koko komeus kypsyi. Noh, ei muuta kuin alusta asti uudelleen. Onneksi oli riittävästi kananmunia...

Hirveän soheltamisen jälkeen saimme kuin saimmekin ruuan lopulta tehtyä ja lopputulos oli onneksi säätämisen arvoinen. Aina ei kaikki mene niin kuin Strömsössä.

Keitetyt parsat
3 rkl oliiviöljyä
1 iso valkosipulinkynsi
500 g vihreää parsaa
vettä

Laita kattila liedelle kuumenemaan ja lorauta sinne oliiviöljy. Murskaa valkosipuli ja laita se kattilaan. Kuori parsat tarvittaessa, napsauta puumaiset kanat irti ja kuullota parsoja kattilassa muutama minuutti. Kaada päälle vettä niin, että parsat peittyvät ja keitä, kunnes ne ovat pehmenneet sopivasti. Nosta parsat noin 50-asteiseen uuniin odottamaan tarjoilua.

Hollandaise-kastike
150 g voita
3 kananmunan keltuaista
2 rkl vettä
2 rkl sitruunamehua
0,5 tl merisuolaa
0,5 tl valkopippuria

Laita kattila liedelle ja kirkasta voi. Laita keltuaiset toiseen kattilaan vesihauteen ylle ja lorauta päälle kuuma vesi koko ajan sekoittaen. Vatkaa vispilällä noin 5 minuuttia tai kunnes keltuaisista tulee kuohkeaa vaahtoa ja väri muuttuu hyvin vaaleaksi.

Valuta kirkastettua voita keltuaisvaahdon joukkoon ohuena nauhana koko ajan voimakkaasti sekoittaen. Lisää sitruunamehu ja mausta.

Uppomunat
2 litraa vettä
1,4 dl väkiviinaetikkaa
2 kananmunaa

Ota laakea kattila liedelle, kippaa sinne 2 litraa vettä ja 1,4 dl väkiviinaetikkaa. Kuumenna hiljalleen poreilevaksi. Riko munat yksi kerrallaan kuppiin, pyöräytä poreilevaan veteen lusikalla kierre ja kaada kananmuna varovasti kattilaan vesipyörteen keskelle. Kypsennä uppomunaa parin minuutin ajan. Nosta reikäkauhalla lautaselle, anna kuivahtaa hetken ja tarjoile.

Paistettu nieriä
250 g nieriäfileetä
75 g voita
merisuolaa
mustapippuria

Sulata voi paistinpannussa ja kuumenna pannu. Paista nieriäfilee nopeasti nahka alaspäin ja valele fileetä voisulalla paiston ajan. Mausta ja tarjoile heti.

Vasikan picanhaa ja pankoparsaa

Ihan ulkofileen vierestä etelä-amerikkalaisen leikkaustavan mukaan leikattu picanha on täysikasvuisella pihvinaudalla paksun makurasvakerroksen peitossa, mikä pitää lihan grillatessa aivan erityisen mehevänä. Kauniin rosésävyinen, miedonmakuinen ja vähärasvainen vasikanliha on puolestaan niin mureaa ja maukasta, ettei se kaipaa edes paksua makurasvaa ollakseen taivaallinen grilliherkku.

Picanhan kaveriksi teimme Maku-lehden ohjeen mukaisesti pankojauholla leivitettyjä vihreitä tankoparsoja - kerrassaan nerokas keksintö!

Grillattu vasikan picanha
n. 800 g Familian vasikan picanhaa
timjamiruukku
merisuolaa
mustapippuria

Trimmaa vasikan picanhasta ylimääräiset kalvot pois. Hiero picanhan pintaan reilusti suolaa ja mustapippuria. Kääri timjaminoksat tiukasti lihan ympärille ja siirrä liha jääkaappiin maustumaan vuorokaudeksi.

Ota liha huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta. Laita grilli tulille ja hiero picanhan pintaan ohuelti öljyä. Grillaa kuumassa grillissä lihaan kauttaaltaan kunnon paistopinta. Tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lämpömittari. Vähennä lämpöä ja grillaa picanhaa miedolla lämmöllä, kunnes sisälämpötila näyttää 49 astetta. Kääri liha folioon ja anna sen tasaantua reilun kymmenen minuutin ajan. Rouhi picanhan pintaan reilusti mustapippuria ja leikkaa se ohuiksi siivuiksi.

Paahdetut pankoparsat
500 g vihreitä tankoparsoja
1,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
3 kananmunaa
3 dl pankojauhoja (japanilaisia korppujauhoja)

Huuhdo parsat, leikkaa niistä puumaiset tyvet irti ja kuori tyviosasta kuori pois. Ota kolme laakeaa lautasta. Mittaa yhdelle vehnäjauhot ja riko toiselle kananmunat. Vatkaa munien rakenne haarukalla rikki. Mittaa kolmannelle lautaselle pankojauhot. Pyörittele parsat ensin vehnäjauhossa, sitten kananmunassa ja viimeisenä pankojauhossa. Asettele parsat uunipellille ja paahda niitä 225-asteisessa uunissa 15 minuutin ajan.

Parsakaalinversoöljy
1 dl parsakaalinversoja (tai muita versoja)
0,5 dl laadukasta oliiviöljyä
0,5 limetin mehu
mustapippuria
merisuolaa

Lisää kaikki ainekset tehosekoittimeen ja surauta tasaiseksi kastikkeeksi. Mausta lopuksi suolalla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Marmorifileetä

Joskus sitä haluaa rehellisen pihvin. Jostain syystä ravintoloissa saa todella harvoin täydellisesti paistetun ja erittäin murean pihvin (toki poikkeuksiakin on, mutta en nyt mainosta tässä mitään yksittäistä ravintolaa). Siksi paistan pihvit mieluiten itse kotona. Ravintoloissa kannattaa yleensä tilata jotain aivan muuta kuin sitä "peruspihviä".

Pihvinhimo iski jälleen kerran, kun kaupan lihatiskissä oli tarjolla hyvin marmoroitunutta naudan ulkofileetä. Pyysin lihamestaria leikkaamaan pari reilunkokoista pihviä (noin 250 g/kpl), lähes kuola suupielistä valuen.

Pihvin paistamisessa on tietysti monta koulukuntaa, mutta hyvää ja mureaa pihvilihaa ei saa missään nimessä pilata paistamalla sitä liikaa ja pitkä vetäytymisaika on tässäkin valttia. Itse olen muutamaan otteeseen maustanut pihvit etukäteen (suolannut esim. pari-kolmekin tuntia ennen paistoa), joskus taas vasta paistamisen jälkeen. Makuasia, molemmat toimii mielestäni hyvin.

Omien kokemusten mukaan sopiva laadukkaan pihvilihan sisälämpö on noin 49 astetta, jonka jälkeen pihvit saavat vetäytyä rauhassa, kuten tälläkin kertaa. Pihvit kääräistiin löyhästi folioon ja annettiin vetäytyä noin vartin. Tämän jälkeen leikatessa kaikki nesteet kestivät pihvien sisällä ja lopputulos oli täydellisen suussasulava.

Lisukkeeksi arpoutui sitä, mitä kaapista löytyi ja hyväähän siitäkin tuli!
Ps. Kylläpä alkoi tehdä taas pihviä mieli, kun tätä kirjoitin

Marmoroitu ulkofilee
2 kpl naudan marmorifileetä (á 250 g)
merisuolaa
mustapippuria
voita

Ota pihvit lämpenemään hyvissä ajoin ennen paistoa. Hiero pintaan suolaa reilulla kädellä. Kuumenna grilli kuumaksi ja ota samalla valurautapannu liedelle lämpiämään ja sulata siinä voi. Grillaa pihvit nopeasti grillissä ja siirrä pannuun miedolle lämmölle. Lusikoi voisulaa pihvien päälle ja kääntele pihvejä välillä. Kun pihvien sisälämpötila on 49 astetta, nosta ne pannulta vetäytymään vähintään vartiksi. Tarjoile sopivan lisukkeen kera ja rouhi vielä pintaan suolaa ja mustapippuria.

Lisuke
muutama parsa
ruisleipää
punasipulia
pari siivua pancettaa
(oliiviöljyä)

Grillaa parsat kypsiksi. Kuutioi ruisleipä, siivuta sipuli ja pilko pancetta. Laita pancetta kylmälle pannulle ja kuumenna hitaasti. Kun rasva irtoaa, heitä joukkoon kuutioitu ruisleipä ja siivutettu sipuli. Kuullottele pitkään ja hartaasti, lisää tarvittaessa hieman oliiviöljyä. Tarjoile pihvin kyljessä.

Grillattua wagyu-härän kuvetta ja panzanellaa

Japanin kielen sana 和牛, wagyu tarkoittaa suomeksi kaikessa yksinkertaisuudessaan japanilaista nautaa. Jos waguy-härkä on kasvanut nousevan auringon maassa Hyogon prefektuurissa, sitä voidaan alkuperänsä puolesta kutsua Kobe-häräksi. Kobe-härkien kasvattamista koskevat lisäksi moninaiset säännöt aina ruokavaliosta rauhoittavaan musiikinkuunteluun (oluen tai saken juottaminen Kobe-härille on ilmeisimmin pelkkä myytti). Kobe-härkiä kasvaakin kerrallaan vain muutama tuhat ja lihan maastavienti on ollut sallittua vasta vuodesta 2012. Samaista wagyu-lihakarjaa kasvatetaan kuitenkin muuallakin maailmassa. Laatulihojen maahantuontiyritys Familia tuo Suomeen australialaista wagyu-härkää ja saimme iloksemme testattavaksi kaksi reilunkokoista flank steakia eli kuvepaistia.

Lihan syvänpunainen väri ja leikatessa paljastunut hieno marmorointi lupasivat hyvää jo ennen grillausta. Vain suolaa ja pippuria pintaansa saaneet wagyu flank steakit pääsivät tarjolle vapunaattona. Kun ensimmäiset palaset oli maisteltu, koko pöytäseurue nyökkäili toisilleen suut hymyssä - toden totta, wagyu-lihassa on aivan erityisen syvän aromikas maku! Vaikka kilohinta onkin muun pihvikarjan lihaa kovempi, tässä kohtaa suosittelemme panostamaan ja nautiskelemaan wagyu-härän kauniisti marmoroitunutta lihaa edes kerran elämässä. Juhlapäivien alla kannattaa siis ehdottomasti vilkuilla lihatiskejä wagyun toivossa.

Kuvelihan kanssa tarjoilimme helposti isommallekin porukalle valmistuvaa italialaista panzanella-salaattia, jota varten olimme jo aiemmin päivällä grillanneet kasvikset lisämakua tuomaan. Mainioon shampanjavinegretteen nappasimme idean Ina Gartenilta.

Grillattua wagyu-härän kuvetta
2 kpl n. 800 g Familian wagyu-härän kuvepaistia eli flank steakia
2 rkl rypsiöljyä
sormisuolaa
vastajauhettua Tellicherry-mustapippuria

Ota lihat hyvissä ajoin ennen valmistamista huoneenlämpöön.

Sivele lihojen pinta kevyesti rypsiöljyllä. Kuumenna grilli todella kuumaksi. Ruskista paistit nopeasti grilliparilalla kummaltakin puolelta. Pienennä grillin lämpöä reilusti ja nosta lihat yläritilälle. Tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Sulje grilli ja anna paistien kypsyä, kunnes sisälämpötila näyttää 52 astetta.

Nappaa lihat grillistä ja kääri ne löyhästi folioon. Anna lihojen vetäytyä vähintään kymmenen minuutin ajan. Ripottele paistien kummallekin puolelle sormisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Leikkaa lihat vastasyin noin puolen sentin viipaleiksi ja tarjoile välittömästi.

Panzanella eli italialainen leipäsalaatti
1 kesäkurpitsa
1 punainen paprika
300 g vihreitä tankoparsoja
10 keskikokoista herkkusientä
2 rkl rypsiöljyä
400 g punaisia miniluumutomaatteja
200 g keltaisia kirsikkatomaatteja
10 kevätsipulin vartta
1 iso ruukku basilikaa
1 ruukku herneenversoja
5 siivua kuivahtanutta, juureen leivottua maalaisleipää
0,5 dl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä

shampanjavinaigrette:
1 valkosipulinkynsi
1 tl dijonsinappia
3 rkl shampanjaetikkaa
1 dl laadukasta oliiviöljyä
sormisuolaa
vastajauhettua Tellicherry-mustapippuria

Siivuta kesäkurpitsat ja leikkaa paprika isoiksi paloiksi. Leikkaa parsoista puumainen osa pois ja kuori tyvet tarvittaessa kevyesti. Pyörittele kesäkurpitsat, paprikat, parsat ja herkkusienet kevyesti rypsiöljyssä ja grillaa niitä parilalla muutaman minuutin ajan niin, että ne pehmenevät aavistuksen ja saavat parilaraidoituksen. Nosta vihannekset ja sienet jäähtymään rauhassa. Leikkaa ne sitten suupaloiksi suureen salaattikulhoon.

Valmista tässä välissä vinaigrette. Hienonna valkosipulinkynsi ja sekoita kaikki ainekset keskenään.

Puolita tomaatit, viipaloi sipulit ja sekoita ne salaattipohjan joukkoon. Riivi sekaan myös basilikanlehdet ja herneenversot.

Leikkaa leipäviipaleet suupaloiksi. Hienonna valkosipulinkynnet. Paista leipäkuutioita tarvittaessa parissa erässä paistinpannulla valkosipulilla maustetussa oliiviöljyssä niin, että ne rapsakoituvat.

Sekoita vinaigrette salaatin joukkoon ja nostele leipäkuutiot sitten varovasti sekaan. Tarjoile.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Grillatut sinisimpukat, persiljavoita ja sitruunaa

Jos et ole vielä grillikautta avannut, tässä voisi olla erittäin hyvä syy aloittaa grillaus välittömästi. Grillatut sinisimpukat olivat meille ainakin ihan uusi tuttavuus, mutta tätä kannatti todellakin testata!

En valitettavasti muista enää, tuliko resepti napattua jostain muualta kuin omasta päästä.. Hyvää oli joka tapauksessa ja grillaaminen on loistava tapa valmistaa simpukoita kun haluaa vaihtelua normaaliin kattilassa höyrystämiseen. Grillissä saa mukavan savuisen maun simpukoihin, mutta avonaisella ritilällä grillatessa saa olla tarkkana, etteivät simpukoiden lihat putoa raoista.

Grillatut sinisimpukat
1,5 kg sinisimpukoita
1 sitruuna
50 g voita
1 puntti lehtipersiljaa
merisuolaa
mustapippuria
lisäksi parsaa

Perkaa simpukat ja halkaise sitruunat. Kuumenna grilli erittäin kuumaksi. Ripottele sinisimpukat kuumalle grillille ja grillaa noin 5 minuuttia tai kunnes kuoret avautuvat. Grillaa samalla halkaistut sitruunat ja parsat.

Sulata voi kattilassa ja silppua sekaan puntti lehtipersiljaa.

Nostele simpukat isoon kulhoon, mausta suolalla ja mustapippurilla ja kaada sekaan voisula. Tarjoa grillattujen sitruunoiden ja parsojen kera.

Parsaa, kylmäsavulohta ja rieslingiä

Tähän nopeaan makunautintoon tarvitaan vain kolme raaka-ainetta: vihreitä tankoparsoja, kylmäsavulohta ja alsacelaista rieslingiä. Yksinkertaista ja ah niin hyvää!

Mahtava makutrio on peräisin mainiosta Ripaus tryffeliä -blogista.

Parsaa ja kylmäsavulohta
vihreitä parsoja
kylmäsavulohiviipaleita

Juomasuosituksena reippaasti hapokas Alsacen riesling, esim. Wolfberger Riesling 2013

Leikkaa parsanvarsista kannat ja kuori tarvittaessa tyvestä paksumpaa kuoriosaa pois. Keitä miedosti suolatussa vedessä parsoja 3-5 minuutin ajan niin, että ne hieman pehmenevät, mutta pysyvät vielä napakoina. Jäähdytä parsat kylmällä vedellä ja kuivaa ne varovasti. Kääri parsanvarsien ympärille viipaleet kylmäsavulohta ja tarjoile.

Parsarisotto uppomunalla

Avasimme eilen parsakauden grillaamalla espanjalaista parsaa (perulaista tuontiparsaa ei lasketa, mutta eurooppalaisten parsojen saapuminen avaa meillä jo odotetun sesongin) ja valmistamalla kaveriksi mausteisessa punaviinissä keitettyjä (!) naudan ulkofilepihvejä. Biiffeistä tuli kerrassaan herkullisia ja niitä täytyykin tehdä pian uudelleen ja kirjoittaa myös resepti talteen tänne blogiin.

Mutta takaisin suursuosikkiimme parsaan ja tällä kertaa parsarisottoon. Herkkä parsarisotto kuuluu eittämättä kevään klassikkoruokiin. Hentoinen parsa, täyteläinen risotto ja maukas uppomuna muodostavat mahtavan makuyhdistelmän.Tämä ohje jäi viime vuonna julkaisematta, joten annetaan sen aloittaa blogin puolella tämän kevään parsaruokasarja.

Parsarisotto
500 g vihreää parsaa
1,5 l kasvislientä
125 g suolatonta voita
3 salottisipulia
500 g carnaroli-risottoriisiä
50 g parmesania
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna kasvisliemi korkeassa kattilassa ja keitä parsoja kantoineen viiden minuutin ajan. Nosta parsat pois vedestä, anna hieman jäähtyä ja leikkaa kannat irti. Jos parsojen kuori vaikuttaa kovin paksulta, vuole kuori ohuelti irti parsojen alaosista. Pilko parsat suupaloiksi ja ota muutama nuppu erikseen koristelua varten. Jätä kasvisliemi liedelle riisien valmistamista varten.

Hienonna sipulit. Lisää puolet voista kasariin ja kuullota sipulisilppua keskilämmöllä kymmenen minuutin ajan (älä ruskista). Lisää joukkoon riisi ja kuumenna, kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi ja tuoksuu paahtuneelle.

Lisää riisiseoksen joukkoon rauhalliseen tahtiin kauhallinen kerrallaan kiehuvaa kasvislientä samalla hiljalleen hämmennellen niin, että riisi ehtii aina imeä lisätyn liemen. Jatka, kunnes riisi on pehmeää mutta edelleen kiinteää; tähän menee noin 20 minuuttia.

Mausta suolalla ja pippurilla. Raasta parmesanjuusto ja lisää raaste risoton joukkoon yhdessä voin kanssa. Sekoita tasaiseksi, kääntele pilkotut parsat risoton joukkoon, peitä kannella ja anna vetäytyä pari minuuttia. Tarjoile risotto uppomunan ja parmesanraasteen kera.

Uppomunat
2 kananmunaa
muovikelmua
oliiviöljyä
lankaa

Leikkaa kelmusta parinkymmenen sentin levyiset neliöt ja voitele niiden pinta kevyesti öljyllä. Asettele kelmu pienen kulhon sisään ja riko kananmuna varovasti kulhoon. Kerää kelmun reunat tiiviisti kananmunan ympärille ja solmi nyytti kiinni langalla.

Kiehauta kattilallinen vettä ja  pudota kananmunanyytit veteen. Anna kiehua 3 minuutin ajan ja nosta nyytit vedestä. Avaa nyytit varovasti ja tarjoile uppomunat parsarisoton päällä.

Karitsan parikyljykset Välimeren salaattipedillä

Familialta testiin saatu lampaanlihasetti innoitti ottamaan varaslähdön pääsiäiseen näiden mureiden karitsankyljysten muodossa. Uudesta-Seelannista kotoisin olevat mehukkaat parikyljykset ovat superhelppoja valmistaa ja ne sopivat pääsiäispöytään monenmoisten lisukkeiden kaveriksi.

Tämän lisukeohjeen nappasimme Ottolenghin nimikkokirjasta ja eipä tässä voi kuin nöyrästi suupieliään nuoleskellen kehua annosten mainiota makumaailmaa. Erityisesti säväyttivät uunissa puolikuivatut makoisat kirsikkatomaatit.

Viinivalinnasta ei sitten jääkään jälkipolville kerrottavaa. Avasimme nimittäin jostain käsittämättömästä syystä tähän settiin aivan väärän pullon, Best Winesta tallinnantuliaisina tuodun bulgarialaisen Bessa Valley Enira 2009 -punaviinin. Kelpo viini, mutta totaalisen liian raskas karitsalle ja salaatille. Jos satutte kyseiseen viiniin törmäämään, sitä kannattaa ehdottomasti kokeilla vaikkapa tuhdin riistaruuan kaverina.

Tallinnan Best Winen valikoimaa.

Karitsan parikyljykset Välimeren salaattipedillä
1 kg Familian karitsan parikyljyksiä
250 g kirsikkatomaatteja
1 kesäkurpitsa
250 g vihreitä parsoja
200 g halloumijuustoa
1 ruukku rucolaa
oliiviöljyä
mustapippuria
merisuolaa

Basilikakastike
1 ruukku basilikaa
1 valkosipulinkynsi
0,75 dl oliiviöljyä
mustapippuria
merisuolaa

Ota karitsat hyvissä ajoin ennen paistamista lämpenemään huoneenlämpöön. Valmistele ensin salaatti, se saa viilentyä ennen tarjoilua.

Puolita kirsikkatomaatit ja pyörittele ne keyesti oliiviöljyssä, suolassa ja mustapippurissa. Asettele tomaatit leikkuupinta alaspäin leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista toaatteja 50 minuutin ajan 175-asteisessa uunissa.

Viipaloi kesäkurpitsat mandoliinilla tai juustöhöylällä pitkittäin ohuiksi siivuiksi. Pyörittele siivut öljyssä, suolassa ja pippurissa. Kuumenna grilli tai valurautapannu tulikuumaksi ja paista kurpitsansiivut nopeasti kummaltakin puolelta.

Leikkaa parsoista puumaiset päät irti ja keitä niitä neljän minuutin ajan runsaassa vedessä. Jäähdytä parsat kylmällä vedellä ja kuivattele ne. Pyörittele sitten parsatkin suolassa, mustapippurissa ja oliiviöljyssä ja paista niihin kaunis grillipinta.

Leikkaa juusto viipaleiksi, pyörittele palat öljyssä ja paista nekin nopeasti.

Mittaa kaikki kastikkeen aineet monitoimikoneeseen ja surauta ne tasaiseksi soossiksi.

Paista huoneenlämpöisiä parikyljyksiä kuumassa grillissä tai pannussa vajaan parin minuutin ajan per puoli niin että ne jäävät mukavasti mediumiksi. Suolaa ja pippuroi lihat ja kääri ne folioon vetäytymään vajaaksi kymmeneksi minuutiksi.

Kokoa kyljysten vetäytyessä salaatti sekoittamalla tomaatit, kesäkurpitsat, parsat, juustoviipaleet ja rucola varovasti yhteen ja nostelemalla salaatti lautasille. Nosta lopuksi päälle karitsan parikyljykset ja pirskottele koko komeuden päälle reilusti basilikakastiketta.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Grillissä paistettu taimen

Kalaa pitäisi syödä sen pari kertaa viikossa. Tuskin on toteutunut tämä haave kovinkaan useasti meidän keittiössä, valitettavasti. Tällä kertaa teimme kuitekin maittavan aterian taimenesta, joka on erinomainen kala; monesti vain melko hintava myöskin. Valmistus on helppoa, varsinkin jos ostaa kalan valmiiksi perattuna. Ei muuta kuin suola ja muut haluamasi mausteet pintaan ja uuniin, grilliin tai pannulle!

Kokeilimme tällä kertaa grillissä folioon käärittynä, ja lopputulos oli maistuva, kala jäi myös todella meheväksi. Lisukkeeksi voi keksiä lähes mitä vain, me teimme samassa grillissä peruna-sipulinyyttejä, parsaa sekä pekonia. Toimi.

Grillissä paistetu taimen
1 kokonainen taimen
merisuolaa
kevätsipulia
lisukkeeksi esim. pekonia, perunoita ja sipulia sekä parsaa

Perkaa kala ja viillä molemmin puolin kylkiin muutama viilto lihaan asti. Suolaa sekä sisä- että ulkopuolelta reippaasti. Hakkaa kevätsipuli silpuksi ja tunge kalan vatsaan. Kääri koko komeus folioon ja paista grillissä kypsäksi. Valmista samalla lisukkeeksi peruna-sipulinyyttejä, paistettua pekonia ja parsaa. Kaikki valmistuu helposti lähes yhtä aikaa grillissä.

Kookoscurryhärkä

Mielemme teki kookosmaidossa haudutettua nautaa, ja aloitimme arki-illan kokkauksen sen suurempia miettimättä. Kun kasarissa porisi kuullotetut sipulit mieleen tuli, että varmaan jotain mausteitakin olisi hyvä käyttää... Pää löi tyhjää, mutta pikagooglauksella löysimme Taste.com:sta beef coconut curry -reseptin, jota lennosta hyödynsimme. Onneksi maustekaapeihin on matkan varrella kertynyt vaikka ja mitä!

Härkä-kookoscurry
650 g naudanpaistia
1 iso keltasipuli
3 valkosipulinkynttä
1 tl inkiväärijauhetta
1,5 tl kurkumajauhetta
1 tl mietoa chilijauhetta (esim. Chilaca)
0,5 tl keskivahvaa chilijauhetta (esim. Starfish)
0,5 tl jauhettua sarviapilaa
2 tl jauhettuja korianterinsiemeniä
1 tl jeeraa
2 tl paprikajauhetta
2 currynlehteä
400 ml kookosmaitoa
vuorisuolaa
1 parsakaali
1 porkkana
150 g haricot-papuja
mustapippuria

Kuutioi sipuli ja kuullota kasarissa öljyssä miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Lisä perään mausteet ja paistele vielä parin minuutin ajan koko ajan sekoitellen. Viipaloi naudanliha ohuehkoiksi siipaleiksi ja paista lihoihin pienissä erissä kauniin ruskea paistopinta kuumalla valurautapannulla. Lisää lihat kasariin. Kaada joukkoon kookosmaito ja mausta suolalla. Peitä kasari kannella ja hauduta miedolla lämmöllä kahden tunnin ajan.

Kuori porkkana ja viillä siitä kuorimaveitsellä ohuita suikeroita. Pilko parsakaali suupaloiksi. Siisti haricot-pavuista kannat ja kärjet ja leikkaa pavut pariin osaan. Sekoita kasvikset kookoscurryn joukkoon ja hauduta vielä vajaan vartin verran niin, että kasvikset jäävät rapsakoiksi. Mausta muutamalla rouhaisulla mustapippuria, tarkista suolan määrä ja tarjoile curry keitetyn riisin kera.

Parsa-sienipiirakka

Kevään juhliin sopii mainiosti tarjolle helppotekoinen parsapiirakka, josta saa hieman ruokaisamman lisäämällä mukaan syksyllä kuivattuja sieniä. Piirakan voi myös tehdä jo etukäteen ja lämmittää uudelleen ennen tarjoilua. Uunipelti mahtui ainakin meidän jääkaappiimme näppärästi suoraan hyllylevyn kiskoille.

Sieni-parsapiirakka (uunipellilllinen)
Taikina:
300 g voita
4,5 dl erikoisvehnäjauhoja
4,5 dl puolikarkeita spelttijauhoja
6 rkl kuivatuista suppilovahveroista murskattua karkeaa rouhetta
3 tl hienoa merisuolaa
1,5 dl vettä

Täyte:

1 kg vihreää parsaa

0,5 l kuivattuja suppilovahveroita
2 punasipulia

6 kananmunaa

5 dl maitoa

merisuolaa

mustapippuria

Sulata voi kattilassa. Murskaa sienet morttelissa. Sekoita kulhossa keskenään jauhot, sienirouhe ja suola. Lisää kuivien aineiden sekaan voisula ja vesi. Sekoita lusikalla taikinaksi, mutta älä vaivaa taikinaa sen enempää.

Levitä taikina lusikkaa apuna käyttäen ohuenohueksi kerrokseksi leivinpaperin päälle reunoille asti ja nosta sitten leivinpaperi uunipellille. Esipaista pohjaa 200-asteisessa uunissa 5 minuuttia ennen täytteen lisäämistä.

Kuutioi sipuli, kuullota pannulla öljyssä ja levitä piirakkapohjan päälle.

Liota suppilovahverot, kuivaa ja paista hetki pannulla. Levitä sienet sitten sipulien päälle. Pilko parsat sentin pätkiksi ja erottele nuput. Lisää parsanpätkät sipulien ja sienten päälle ja asettele nuput viimeisenä tasaisesti koko piirakan pinnalle.

Sekoita lopuksi munamaito, mausta suolalla ja pippurilla ja kaada piirakan päälle. Paista piirakkaa 200-asteisessa uunissa noin puoli tuntia.

Valkoinen parsakeitto

Parsakauden klassikkoruokien kokkailut jatkuvat, tällä kertaa ihan kermaisen ja kuohkean keiton muodossa. Simppeli ohje löytyi Ruokalasta.

Valkoinen parsakeitto (kahdelle alkukeitoksi)
500 g valkoista parsaa
4 dl vettä
ripaus suolaa
ripaus sokeria
2 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
2 rkl voita
2 dl ruokakermaa
2 tl sitruunamehua
merisuolaa
mustapippuria

Koristeluun:
parsan nuput
vesikrassia

Kuori parsat ja katkaise kannat. Keitä kuria ja kantoja vedessä suolan ja sokerin kanssa kymmenen minuutin ajan ja siivilöi liemi talteen.

Kuutioi salottisipulit ja valkosipuli ja kuullota niitä voissa kattilassa, varo ruskistamasta.

Leikkaa parsoista talteen nuput ja viipaloi varret. Lisää kattilaan yhdessä liemen kanssa ja keitä 10 minuutin ajan.

Ongi parsannuput talteen koristelua varten.

Rouhaise keiton joukkoon pippuria ja suolaa, lisää joukkoon kerma ja sitruunamehu ja soseuta soppa sileäksi. Kuumenna keitto kiehuvaksi ja asettele tarjolle. Koristele annokset parsannupuilla ja vesikrassilla.

Keitettyä parsaa, hollandaisekastiketta ja uppomunia

Kevätklassikko syntyy keitetystä parsasta ja hollandaisesta. Päälle vielä uppomuna, niin makuelämys on taattu. Vinkkejä valmistukseen otettiin Hans Välimäeltä.

Uppomunien keittämisessä näyttäisi olevan kolme koulukuntaa; öljytyn muovikelmun käyttäjät, poreilevaan veteen tehdyn vesikierteen hyödyntäjät ja paikallaan poreilevassa vedessä keittelijät. Itse vannon ensimmäisen tavan nimiin, mutta O. halusi kokeilla tällä kertaa "vähemmän teollisen näköisiä" versioita ja valmistaa uppomunat paikallaan poreilevassa vedessä. Ensimmäisen harjoituskappaleen jälkeen homma sujui ihan tyydyttävästi, mutta omani valmistan edelleen pomminvarmalla kelmutekniikalla.

Parsojen kannat ja kuoret kannattaa muuten ottaa talteen ja keitellä niistäkin lientä. Toimii mukavasti esim. risottojen nesteenä.

Keitetyt valkoiset parsat
500 g valkoista parsaa
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä
muutama timjaminoksa
ripaus jauhettua valkopippuria
merisuolaa
4 dl vettä

Kuori parsat ja kuullota niitä hetki laakeassa kattilassa oliiviöljyssä. Lisää kattilaan veitsellä lättänäksi painetut valkosipulinkynnet ja timjami. Rouhise joukkoon myös merisuolaa ja valkopippuria. Lisää vesi ja keitä parsoja keskilämmöllä, kunnes veitsi menee parsan paksuimman kohdan lävitse. Varo keittämästä parsoja kuitenkaan yli. Nosta parsat vedestä ja kääri folioon odottamaan tarjoilua.

Hollandaise
100 g voita
3 keltuaista
0,5 ison sitruunan mehu
0,3 dl parsojen keitinlientä
suolaa ja valkopippuria
0,5 dl ruokakermaa

Sulata ensin voi pehmeäksi. Sekoita keltuaiset, sitruunamehu, parsojen keitinliemi, suola ja valkopippuri keskenään (lasi)kulhossa ja aseta kulho kattilan päälle vesihauteeseen. Kypsennä seos varovasti emulsiomaiseksi vesihauteessa koko ajan hämmentäen. Nosta kulho vesihauteesta ja vatkaa joukkoon sulatettu voi. Sekoita lopuksi joukkoon kerma ja tarkista kastikkeen maku.

Uppomunat
2 kananmunaa
n. 1 rkl sitruunamehua
vettä

Kaada kattilan pohjalle vajaa 10 cm vettä ja lisää joukkoon sitruunamehu. Kiehauta vesi aivan kevyesti poreilevaksi. Riko kananmuna pienelle matalalle lautaselle ja pudota kananmuna lautaselta lähellä veden pintaa veteen. Anna kananmunan kypsyä kolmisen minuuttia niin, että valkuainen on hyytynyt, mutta keltuainen vielä löysä. Nosta valmis uppomuna vedestä reikäkauhalla.