Ranskalaisklassikko kohtasi modernin hollantilaisen

Maasdam on Hollannissa vuonna 1984 markkinoille tuotu sveitsiläistyyppinen lempeä lehmänmaitojuusto. Alkujaan Emmentalin suosiota haastamaan kehitetty Maasdam on kilpakumppaniaan pehmeämpi ja maultaan mukavan makean pähkinäinen.

Bouillabaisse eli ranskalainen kalakeitto

Bouillabaisse on provencelainen perinteinen kala-äyriäismuhennos, ilmeisesti alun perin Marseillesta. Alkuperäiseen reseptiin käytettiin ruotoisia simppuja, joita kalastajat eivät saaneet myytyä toreille tai ravintoloihin. Perinteisessä versiossa tarjotaan ensin pelkkä liemi leivän ja rouillen kera ja tämän jälkeen syödään kalat ja äyriäiset erikseen.

Siiderissä haudutetut toulousen makkarat ja sinappinen perunasalaatti

Lihamylly makkarasuppiloineen on majaillut meillä jo yli kolme vuotta ja makkaroitakin on tullut tehtyä säännöllisen epäsäännöllisesti, mutta blogiin asti ei jostain käsittämättömästä syystä ole päätynyt yhden yhtä makkarareseptiä. Korjataan siis asia! Samalla jaamme hyväksi havaitut kikkamme makkaroiden tekoon.

Lapin à la Dijonnaise

Tulipa tehtyä aivan törrrkeän hyvää ruokaa. Maalaisranskalainen keittiö uhkuu voita, kermaa ja tuoreyrttejä - näillä mauilla ei voi kuin onnistua. Taivaallinen Lapin à la Dijonnaise eli dijon-sinappinen kanipata on klassikko, johon jokaisella ranskalaismammalla on oma reseptinsä.

Kaniininliha oli vielä sotien jälkeen tuttu näky myös suomalaisissa ruokapöydissä, mutta sen käyttö on viime vuosikymmeninä vähentynyt. Muualla euroopassa, esimerkiksi Espanjassa ja Ranskassa kaniineja syödään edelleen runsaasti ja vuosituotanto maailmanlaajuisesti onkin jopa pari miljoonaa tonnia.

Nyt kani on tekemässä Suomessakin paluun, ja hyvä niin - nopeasti lisääntyvän ja kolmessa kuukaudessa kasvavan kaniinin kasvatus on suhteellisen ekologista ja sen lihassa on vain vähän kaloreita ja rasvaa. Tummalihaiseen ja riistaisaan maalaisserkkuunsa jänikseen verrattuna kanin liha on vaaleaa ja mietoa ja muistuttaakin ulkoisesti enemmän kananlihaa. Lihassa on kuitenkin ihan oma, herkullinen makunsa.

Kotimainen lihakanituotanto on vielä hyvin marginaalista. Onneksi Familia tuo maahan kokonaisia ranskalaisia patakaneja, joista riittää syötävää kahdelle nälkäiselle kolmelle normisyöjälle. Tätä reseptiä et halua ohittaa!

Kaniinin breseeraukseen saimme idean Siskot kokkaa -blogista.

Lapin à la Dijonnaise
1 Familian kokonainen nyljetty kani (n. 1,2 kg)
215 g dijon-sinappia
75 g voita
1,5 ruukkua oreganoa
1 ruukku timjamia
0,5 ruukkua salviaa
3 rosmariininoksaa
3 salottisipulia
0,375 l kuivaa valkoviiniä
2 dl kuohukermaa
merisuolaa

tarjoiluun:
10 kerää tagliatelle all'uovo -pastaa
1 kevätsipuli

Paloittele kani (sisäelimet voi hyödyntää antamaan pataan makua, käyttää ne erikseen esim. leivän päällä paistettuna tai jättää käyttämättä). Hiero palasten pintaan reilusti suolaa.

Mittaa monitoimikoneeseen sinappi ja huoneenlämpöinen voi. Nyhdä yrttien lehdet paksuimmista oksista irti, muuten yrtit voi käyttää kokonaan. Surauta yrtit, voi ja sinappi tasaiseksi marinadiksi ja hiero kaninpalojen pintaan. Anna marinoitua jääkaapissa vähintään pari tuntia, mieluiten yön yli.

Ruskista kaninpalat pienisä erissä uuninkestävässä padassa tilkassa oliiviöljyä. Kun kaikki palat on ruskistettu ja pata on tyhjä, kuullota viipaloituja salottisipuleita hetken verran, kaada sitten pataan 1,5 dl valkoviiniä ja kiehauta. Lisää kaninpalat viinin joukkoon, tiivistä uunipadan kansi leivinpaperilla aivan tiiviiksi ja paahda kania 180-asteisessa uunissa noin 1,5 tunnin ajan tai kunnes kani on täydellisen lohkeilevan mureaa.

Nosta kanit padasta ja siirrä lautasella lämpimään uuniin odottamaan. Kaada pataan loput viinistä ja kerma. Keitä kastiketta kasaan, kunnes se sakenee.

Keitä pasta al denteksi ja sekoita kastikkeen joukkoon. Kokoa annokset ja koristele ne lopuksi kevätsipulin viipaleilla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Ranskalainen sipuli-sardellipiiras pissaladière

Ranskalainen pizza. Säkillinen keltasipuleita karamellisoidaan, päälle ladotaan anjovisfileitä ja oliiveja ja  - pim! - olet aurinkoisessa Nizzassa.

Suomalaisittain hassunkuuloinen käntty on saanut nimensä latinasta, liguurista ja Kaakkois-Ranskan rannikkomurteesta (piscis, kala --> peis salat, suolattu kala --> pissalat).

Huom. anjovis ei tässä kontekstissa ole se Janssonin kiusauksesta tuttu maustekala-anjovis eli kilohaili, vaan sardelli-nimellä Suomessa myytävä, yleensä pieneen lasipurkkiin öljyssä säilötty suolakala.

Ohje perustuu Henri Alénin reseptiin.

Ranskalainen sipuli-sardellipiiras pissaladière
taikina:
15 g hiivaa
2,5 dl vettä
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
6 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

täyte:
5 isoa keltasipulia
4 valkosipulinkynttä
1 dl oliiviöljyä
1 rkl ruskeaa sokeria
0,5 dl valkoviiniä
1 tl kuivattua timjamia
10 anjovisfileetä (eli sardellifileetä) öljyssä
1 dl tummia oliiveja
merisuolaa
mustapippuria

Sekoita hiiva, suola ja öljy kädenlämpöiseen veteen. Lisää joukkoon jauhot ja vaivaa taikinaan kunnon sitko. Kohota taikina joko hitaasti jääkaapissa (24-72 h, hiivan määrää voi vasaavasti pienentää puoleen kohotusajan pidetessä) tai lämpimässä paikassaliinan alla 40 minuuttia.

Valmista täyte. Viipaloi sipulit ja valkosipulit ja kuullota niitä öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne pehmenevät. Mittaa joukkoon sokeri, viini ja timjami. Jatka kuullottamista hiljaa haudutellen vähintään puolen tunnin ajan, kunnes sipuli karamellisoituu. Mausta lopuksi tilkalla anjovisten öljyä, suolalla ja pippurilla.

Kaulitse taikina ohueksi levyksi uunipellille leivinpaperin päälle. Levitä sipulitäyte taikinan pinnalle ja asettele oliivit ja sardellifileet täytteen päälle. Paista piirasta 220-asteisen uunin keskitasolla noin 25 minuuttia.

Beaujolais Nouveau 2016

Marraskuussa ei liiemmin ole aihetta juhlaan, joten Beaujolais Nouveau -perinteestä kannattaa ottaa ilo irti. Viime vuoden tapaan alueen viinivuosi on ilmeisesti ollut jälleen erittäin hyvä, joten nämä kepeät uuden sadon viinit ovat siis omassa kategoriassaan laadukkaita.

Marraskuun kolmannesta torstaista on jo vähän aikaa, mutta kirjaanpa muistilapuksi itselle, että Alkoon tänä vuonna myyntiin tulleista uuden sadon viineistä Georges Duboeuf Beaujolais Nouveau hävisi pelin aromikkaammalle ja raikkaammalle Albert Bichot Beaujolais-Villages Nouveaulle.

Normandialainen sinappi-porsaspata

 Jostain iski mieliteko, suoranainen himo sinapilla maustettuun kermaiseen possupataan. O löysi Woman & Home -lehden nettisivuilta lupaavan kuuloisen ohjeen, jonka pohjalta lähdin sorvaamaan omaa versiotani.

Vähän pancettaa, pakastimessa käyttööä odotteleva kasslerpala, jääkaapissa möllöttävät sellerit, pullollinen ranskalaista maalaissiideriä, reilusti dijonsinappia, rakuunaa takapihan yrttiviidakosta... Ja lopputuloksesta tuli juuri sellainen, kuin olin fiilistellyt, syksyistä pataruokaa parhaimmillaan.

Normandianpata
100 g pancettaa
2 salottisipulia
2 keltasipulia
2 sellerinvartta
150 g juuriselleriä
1 kg porsaan kassleria
2 rkl voita
0,33 l kuivaa ranskalaista omenasiideriä
3 dl kanalientä
3 rkl dijonsinappia
2 rkl tuoretta rakuunasilppua
(2 rkl maissitärkkelystä + 2 rkl vettä)
150 g créme fraîchea eli ranskankermaa
merisuolaa

Kuumenna uuni 150 asteeseen.

Asettele pancettasiivut kylmälle paistinpannulle ja nosta vähitellen lämpöä. Paahda siivut rapeiksi ja murustele ne kannelliseen uunipataan. Kuutioi sipulit ja sellerit. Kuullota kuutioita pannulla pancettarasvassa kymmenen minuutin ajan ja siirrä nekin pataan.

Kuutioi porsaanniska ja ruskista palat parissa erässä paistinpannulla voissa. Lisää ruskistuneet lihat pataan. Kaada sekaan siideri ja kanaliemi. Peitä pata kannella ja hauduta uunissa noin kolmen tunnin ajan tai kunnes porsaskuutiot ovat lohkeilevan mureita.

Lisää possupadan joukkoon sinappi ja rakuuna. (Jos lientä on jäljellä paljon, sekoita maissitärkkelys vesitilkkaan ja suurusta liemi.) Kuumenna pata kiehuvaksi ja ota liedeltä. Lisää lopuksi joukkoon créme fraîche ja tarkista suolan määrä. Tarjoile porsaspata esimerkiksi perunoiden tai riisin kera.

Sinappi odottelee pääsyä kolme tuntia hautuneiden possukuutioiden sekaan. Mikä tuoksu!

Boeuf bourguignon eli burgundinpata

Syksy lähestyy ja samalla alkaa lähestyä myös pataruokien kulta-aika. Burgundinpata, tuo ranskalaisen keittiön klassikko, toimii jo alkusyksynkin pimenevissä illoissa todella mukavasti. Tämä klassikko vaatii onnistuakseen aikaa ja kärsivällisyyttä (pöytään asti pata valmistuu nopeimmillaan noin viidessä tunnissa, mutta mitä pidempään jaksat odottaa, sen parempi). Lopussa seisoo iso kiitos.

Kyseinen resepti on pienoinen mukaelma legendaarisen Julia Childin alkuperäisestä, joka löytyi hyvin viittauksin ja hienosti avattuna täältä. Oikeaoppinen burgundinpata koostuu siis kolmesta eri osasta (itse pata, ruskistetut haudutetut sipulit ja ruskistetut herkkusienet), jotka yhdistetään vasta hetkeä ennen kuin valmis pata nostetaan pöytään.

Ruskistetut, kunnolla voita itseensä imeneet herkkusienet todella kruunaavat annoksen, niitä ei siis kannata missään nimessä lisätä (enää koskaan mihinkään) pataan alkuvaiheessa.

Burgundinpata
1,3 kg naudan etuselkää
200 g porsaan kylkisiivuja
paljon voita
1 pullo (0,75 dl) punaviiniä (esim. Antonin Rodet Pinot Noir 2014)
noin 2 dl lihalientä
1 porkkana siivutettuna
1 sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuina
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl timjamia hienonnettuna
3 laakerinlehteä
15 pikkusipulia
1 dl lihalientä
puoli punttia persiljaa
muutama oksa timjamia
400 g herkkusieniä
merisuolaa
mustapippuria

Ota lihat lämpiämään hyvissä ajoin huoneenlämpöön ennen valmistamista. Kuutioi etuselkä reiluiksi paloiksi ja siivuta kylkisiivut. Laita kylkisiivut kylmälle valurautapannulle ja kuumenna pannua hitaasti. Paista siivut rapeiksi ja nosta talouspaperille lautasen päälle kuivumaan.

Ruskista seuraavaksi naudan etuselkäkuutiot kuumalla valurautapannulla ja mielellään voi-öljyseoksessa. Nostele ruskistetut naudan kuutiot isoon pataan. Mausta reilusti merisuolalla ja mustapippurilla ja sekoittele.

Kuutioi seuraavaksi porkkana ja silppua sipuli. Ruskista ne myös pannulla ja lisää pataan. Lorauta seuraavaksi pataan punaviini ja lisää joukkoon vielä lihalientä sen verran, että lihat peittyvät. Lisää pataan vielä valkosipuli, tomaattipyree, timjami ja laakerinlehdet.

Kiehauta pata liedellä ja siirrä noin 150 asteiseen uuniin. Hauduttele uunissa vähintään 4 tuntia.

Valmista lihojen hauduttamisen loppuvaiheessa ruskeaksi haudutetut pikkusipulit ja voissa paistetut sienet.

Kuori sipuleista uloin kuoriosa pois ja lisää kuumalle pannulle voin kanssa. Ruskistele sipuleita välillä käännellen noin 10 minuutin ajan. Kaada sipulien päälle lihalientä ja heitä sekaan bouquet garni (sido yhteen persilja, timjami ja laakerinlehti). Mausta suolalla ja mustapippurilla, peitä kannella ja anna hautua hiljalleen vajaan tunnin ajan tai kunnes sipulit ovat pehmeitä ja neste lähes haihtunut.

Ruskista lopuksi sienet. Lohko herkkusienet neljään osaan ja ruskista ne voi-öljyseoksessa kauttaaltaan ja hitaasti ruskeiksi. Sienten ruskistamiseen menee aikaa, ne imevät ensin voin sisäänsä, jonka jälkeen alkavat vasta ruskistua, joten kärsivällisyys palkitaan. Mausta ruskistetut sienet suolalla ja mustapippurilla.

Kun liha on padassa kypsää, sipulit ja sienet valmiita, yhdistä ainekset. Sekoita sipulit pataan ja nostele ruskistetut herkkusienet padan päälle. Tarjoile esim. riisin kera.

Crème brûlée

Tämäkin herkku on ollut tehtävälistalla iäisyyden. Vihdoin sain tämänkin aikaiseksi, ensimmäinen kerta ja heti onnistuminen. Sain joululahjaksi keittiötohon (mikä lie virallinen nimi, pieni kaasupoltin kuitenkin), joten pääsi sekin kunnolla testiin tämän kanssa. Kuorrutuksessa olisi voinut ehkä käyttää jopa hieman reilummin sokeria, niin lasituksesta olisi voinut tulla paksumpi. Hyvää tämä oli näinkin.

Elämäni parasta crème brûléeta olen syönyt Madeiralla, Armazem do Sal -ravintolassa. Siellä oli tarjolla appelsiiniversio, joka oli niin hyvää, että melkein tuli itku silmään isollekin miehelle.

Tuohon suoritukseen on omassa keittiössä vielä hieman matkaa. Mutta ehkä joskus.

Tuosta muutaman vuoden takaisesta reissusta on kuvajuttu täällä. Madeiraa voi suositella kyllä kaikille lämpimästi ja täytyy sitä itsekin tänä kesänä suunnata sinne uudelleen. Oli se vaan niin loistava paikka. Hyvää ruokaa, juomaa ja tekemistä sekä näkemistä riittää edelleen. Meilläkin jäi viime kerralla puoli saarta näkemättä, joten olkoon sekin (teko)syynä uusintareissulle.

Crème brûlée

4 dl kuohukermaa

1 dl maitoa

1 dl valkoista sokeria

1 ceyloninvaniljatanko

1 luomusitruunan kuori

6 keltuaista

Kuumenna uuni 150 asteeseen, tasalämmöllä. Ota kattila ja lorauta sinne kerma sekä maito. Sekoita joukkoon sokeri. Halkaise vaniljatanko ja kaavi siemenet kattilaan. Lisää myös itse tanko joukkoon. Kuori sitruuna varoen valkoista osaa ja heitä kuoret keitokseen. Kiehauta seos varovasti ja nosta pois liedeltä.

Erottele kananmunista keltuaiset (ja tee valkuaisista vaikka marenkia) ja vatkaa rakenne rikki. Siivilöi kermamaito ohuena nauhana keltuaisten joukkoon, koko ajan sekoittaen.

Jaa seos pieniin annosvuokiin ja nosta ne esim. isoon korkeareunaiseen uunivuokaan. Lorauta isoon uunivuokaan kuumaa vettä niin, että sitä on annosvuokien puoliväliin asti.

Tyrkkää koko homma uuniin ja kypsennä alatasolla noin 60 minuuttia tai kunnes vanukas on hyytynyt riittävästi. Varo paistamasta myöskään liikaa.

Nosta annosvuoat uunista ja jäähdytä ne hyvin ennen tarjoilua. Ripottele lopulta jäähtyneiden annosten päälle reipas sokerikerros. Ota esiin toho ja polta sokeri lasiksi, mutta varo polttamasta. Tarjoile ja nautiskele.

Ranskalainen sipulikeitto ja Beaujolais Nouveau -viinit

O kurvasi Alkoon marraskuun kolmantena torstaina jo lounastunnilla, tämän vuoden Beaujolais Nouveau -viinien tultua maailmanlaajuisesti myyntiin. Gamay-rypäleistä valmistetut viinit on tarkoitus juoda mahdollisimman tuoreina, uuden sadon ensimmäisinä maistiaisina. Beaujolais-alueen viinivuosi on kuulemma ollut tänä vuonna erityisen hyvä ja uuden sadon viinit siis omassa kategoriassaan laadukkaita.

Metsämarjaisen mehumaiset, paljon parjatutkin uuden sadon viinit on tarkoitus nauttia 12-14 asteisiksi viilennettynä. Kokeilimme Alkon valikoimiin saatuja sekä Georges Duboeuf Beaujolais Nouveau -viiniä että Doudet-Naudin Beaujolais-Villages Nouveau -viiniä, joista jälkimmäinen muodostui heti kummankin suosikiksi. Eihän näillä tietysti "oikean" punaviinin kanssa ole kuin ohuelti tekemistä, mutta hauska perinne ja mukavaa maistelua yhtä kaikki. Juustojen, ilmakuivattujen lihojen ja makkaroiden palanpainikkeena kevyet viinit toimivat yllättävänkin hyvin.

Klassikkotarjottaviin Beaujolais Nouveau -viinien kanssa kuuluu myös ranskalainen sipulikeitto. Tämän reseptin vakoilimme The Kitchn-webzinestä, minimaalisin tuunauksin tietysti.

Beaujolais Nouveau -kauden ulkopuolella ympärivuotisena viinisuosituksena keitolle toimii pirtsakka Alcasen riesling Willy Gisselbrecht Riesling Tradition 2014

Ranskalainen sipulikeitto
700 g roscoff-sipuleita tai pink rosanna -sipuleita
50 g voita
2 rkl oliiviöljyä
1 tl merisuolaa
0,5 tl ruskeaa sokeria
mustapippuria
1,5 l kasvislientä
3 rkl erikoisvehnäjauhoja
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
2 rkl konjakkia
1 rapeakuorinen maalaisleipä + voita ja öljyä paistamiseen
150 g gruyere-juustoa

Suikaloi sipuli ohuiksi siivuiksi. Kuumenna voi ja öljy kattilassa. Kun voin tirinä on hiljennyt, pienennä lämpöä ja sekoita joukkoon sipulit. Peitä kattila kannella ja anna sipleiden hautua 15 minuutin ajan. Poista kansi, lisää joukkoon merisuola, ruskea sokeri ja rouhi sekaan myös reilusti mustapippuria. Kuullottele sipuleita miedolla lämmöllä tunnin ajan niin, että ne karamelisoituvat kunnolla.

Ripottele joukkoon jauhot ja paistele vielä minuutin ajan. Kaada pähkinänruskeiksi karamellisoituneiden sipuleiden joukkoon kuuma kasvisliemi. Mittaa joukkoon myös valkoviini. Peitä kattila puoliksi kannella ja keittele keittoa tunnin ajan. Tarkista suolan ja pippurin määrä.

Jaa keitto kolmeen uuninkestävään annoskulhoon ja lorauta kunkin annoksen joukkoon pari teelusikkaa konjakkia. Paahda leivänsiivut rapeiksi ja kevyesti ruskistuneiksi kuumalla pannulla oliiviöljyn ja voin seoksessa. Nostele leivät keittoannosten päälle ja raasta annoksille lopuksi reilu kerros juustoa.

Nosta kulhot 175-asteiseen uunnin ja paista puolen tunnin ajan niin, että juusto sulaa kauttaaltaan. Pane uunin grillivastukset päälle ja grillaa juuston pinta. Nosta annokset uunista ja anna niiden jäähtyä hetken aikaa ennen tarjoilua.

Coq au vin eli kukkoa viinissä

Suurin haaste tämän aterian kanssa oli muistella sitä, miten tämä itse asiassa tuli tehtyä ja mistä aineksista. Kukko tuli valmistettua jo jokin kuukausi sitten, mutta ohje jäi kirjoittamatta talteen. Sen verran muisti vielä pelasi, että mallisuoritus katsottiin muistaaksemme Sillä sipuli -blogista. Kukko ostettiin kokonaisena ja sen paloitteluun löydettiin youtubesta hyvä ohje Gordon Ramsaylta. Tuon videon kun katsoi pari kertaa, niin kukon paloittelu onnistui mallikkaasti tällaiselta amatööriltäkin.

Klassikko-ohje oli kyllä takuuvarma, joten lopputulos oli sen mukainen. Maistuu varmasti uudelleenkin.

Kukkoa viinissä
1,4 kg viljakukko
puoli pulloa burgundilaista hyvää punaviiniä (esim. Antonin Rodet Coteaux Bourguignons Pinot Noir 2011)

n. 10 salottisipulia
4 valkosipulin kynttä
2 porkkanaa
öljyä

voita
10 oksaa timjamia

1 laakerinlehti
suolaa ja mustapippuria
6 pekoniviipaletta
250g ruskeita herkkusieniä
ruukku lehtipersiljaa

Paloittele kukko osiin (ks. video alla). Lisää paloiteltu kukko isohkoon pataan ja kaada päälle puoli pulloa punaviiniä. Lisää joukkoon kuoritut salottisipulit, viipaloidut porkkanat ja timjamin oksat sekä laakerinlehti. Anna marinoitua jääkaapissa kannen alla noin vuorokausi.

Ota kaikki ainekset pois padasta ja kuivaa ne huolella. Ota myös viini talteen. Pyörittele kukon osat jauhossa ja ruskista ne voissa. Laita kukon osat pataan. Paista samalla pannulla valkosipulit ja vihannekset. Siirrä myös nämä pataan ja kaada ainesten päälle marinoinnissa käytetty viini. Mausta suolalla ja pippurilla.

Peitä pata kannella ja hauduta ruokaa noin 150-asteisessa uunissa kolmisen tuntia. Paista lopuksi sienet ja pekoni pannulla ja nostele valmiin ruuan päälle. Silppua vielä sekaan lehtipersiljaa ja tarjoile vaalean leivän kanssa.

Kukon paloittelu Gordon Ramsayn tapaan:

Ranskalainen menu

Googlailimme alkavan viikonlopun kunniaksi ruokaideoita, ja ensimmäisenä päädyimme valitsemaan jälkiruoan löydettyämme Kokkeillaan-blogin ihanan kuuloiset lumimunat / kelluvat saaret. Illan teema oli siis sitä myöten selvä, ja ranskalaista menua täydentämään päätimme tehdä alkupalaksi perinteisen ranskalaisen sipulikeiton. Pääruoan raaka-aineeksi valitsimme pitkästä aikaa kanan, ja pienen mietinnän jälkeen perusta siiderikanareseptille löytyi puolestaan täältä.

Kanaa saa tuoreena harvasta paikasta Helsingissä (ja broilerihan on boikotissa), joten suuntasimme Stockan Herkkuun ostoksille. Hevi-osastolta bongasimme keittoon Oignon de Roscoff -sipuleita, ja heräteostoksina mukaan tarttui taas kaikenlaista Hojiblanca-oliiviöljystä Cool Chile Co:n chipotle- ja epazote-purnukoihin (meksikolainen ilta siis myös tulossa!). Alkosta nappasimme mukaan vertailua varten Écussonilta sekä Bretagnea että Cuvée Spécialea (jälkimmäinen hävisi hedelmäisen täyteläiselle Bretagnelle makutestin 100-0).

Reseptit vaativat tuttuun tapaan vähän tuunausta. Versiomme sipulikeitosta onnistui mainiosti, tätä pitää tehdä pian uudelleen! Leipiin saa täydellisen rakenteen, kun ne laittaa isoina paksuina viipaleina keiton päälle. Näin puolet leivästä imee keittoa itseensä samalla, kun yläpuoli saa rapean juustokuorutteen. Myös siideri-maissikana ja erityisesti herkkusieni-omenakastike oli aivan taivaallista. Fiilis katossa siirryimme siis jälkiruoan pariin.

Lumipallot ja crème anglaise eivät varsinaisesti kruunanneet ateriaa. Ensimmäinen, täältä löytyvän reseptin mukaan tehty valkuaisvaahtosetti oli rakenteeltaan liian kovaa ja jotenkin rakeista. Siitä tehdyt pallerot maistuivat lähinnä makealle munakkaalle. Tästähän emme lannistuneet, vaan teimme marenkitaikinan vanhalla hyväksi havaitulla perusreseptillä, ja jatkoimme kokeilua. Kantapään kautta tuli opittua myös, että maidon ei saa antaa kiehua liian kovalla, ja että pallero kypsyy hyvinkin lyhyessä ajassa. Kun lopulta saimme sitten aikaan täydellisen lumipallon, piti sitä tietysti heti päästä maistamaan. Ja sehän maistui, no, aivan hirveältä. Jäljelle jäänyt vaahto pääsikin sitten marenkien muodossa uuniin. Marenkien paistuessa päätimme testata mitä ilmeisimmin onnistuneen, jääkaapissa lumipalloja turhaan odottelevan crème anglaisen makua. Ja sehän maistui, no, kummankin makuun myös aivan hirveältä - liekö vika sitten tuotoksessa vai makunystyröissä. Putkeen meni siis jälkiruokaosuus - onneksi sipulikeitto ja siiderikana pelastivat menun kokonaisarvosanan kuitenkin vahvasti plussan puolelle.

Roscoff-sipulikeitto

350 g Roscoff-sipulia (Oignon de Roscoff, löytyy esim. Stockmann Herkusta)
1,5 rkl voita
0,5 rkl Hojiblanca-oliiviöljyä

1 tl suolaa
ripaus sokeria
1,5 rkl vehnäjauhoja
1 l lihalientä
0,5 dl kuivaa valkoviiniä (Chardonnay, esim. Joseph Drouhin Laforet)
1,5 rkl konjakkia

mustapippuria
80 g Gruyere-juustoa

maalaisleipää

Viipaloi sipulit ja kuullota ne pannussa oliiviöljyn ja voin kanssa. Lisää sokeri ja suola ja jatka kypsentämistä reilun puolen tunnin ajan miedolla lämmöllä. Ripottele sekaan vehnäjauho ja sekoittele sipuleita muutaman minuutin ajan. Kuumenna lihaliemi ja valkoviini kattilassa, lisää sipulit joukkoon ja anna keiton hautua vielä toisen reilu puoli tuntia. Lisää lopuksi mustapippuri ja konjakki sekä tarkista suola.

Kuumenna uuni grillivastuksilla 175 asteeseen. Raasta juusto ja viipaloi leipä paksuiksi siivuiksi. Siirrä keitto uunipataan. Levitä leipäviipaleet keiton pinnalle ja ripottele päälle juustoraaste. Lorauta halutessasi päälle vielä tilkka oliiviöljyä tai voinokare. Paahda keittoa uunissa noin 20 minuutin ajan.

Siiderikana

3 maissikanan rintafilettä
30g voita
1 Roscoff-sipuli
3 dl kuivaa ranskalaista omenasiideriä (Écusson Bretagne)
200g ruskeita herkkusieniä
2 dl kuohukermaa
2 hapanta omenaa (Granny Smith)
lehtipersiljaa
merisuolaa
mustapippuria
Hojiblanca-oliiviöljyä

Pilko sipuli ja kuullota oliiviöljyssä pannulla. Lisää joukkoon kuoritut kuutioidut omenat ja freesaa pari minuuttia. Lisää lämpöä ja laita kanan rintafileet pannulle. Kun fileiden pinnat ovat saaneet kauniin ruskean värin, siirrä ne pannulta folion alle odottamaan. Lisää siideri pannulle ja keitä kasaan noin 5 minuuttia. Lisää joukkoon kerma, kanat ja puolitetut sienet. Keitä kastiketta kasaan niin, että se sakenee ja kanat ovat kypsiä. Koristele revityllä lehtipersiljalla ja tarjoile tuoeen maalaisleivän kera.

Lumipallot

Crème anglaise:

3 dl maitoa + ripaus sokeria

appelsiininkuorisiivu

2 dl kuohukermaa

2 rkl appelsiinin mehua

3 keltuaista

1 dl sokeria

2 tl maizenaa

Keittele maitoa viitisen minuuttia kattilassa appelssiininkuorisiivun ja ripauksen sokeria kera. Lisää joukkoon kerma ja lämmitä hitaasti kiehuvaksi.Vatkaa keltuaiset ja desi sokeria vaahdoksi. Lisää joukkoon appelsiinista puristettu mehu ja maizena ja jatka vielä hetki vatkausta. Kaada vaahto ohuena nauhana kiehuvan nesteen joukkoon samalla voimakkaasti vatkaten. Siirrä kastike toiseen astiaan, kelmuta tiivisti ja siirrä hieman jäähtynyt kastike jääkaappiin kylmenemään.

Marenki:

2 munanvalkuaista
4,5 rkl sokeria

noin puoli litraa maitoa
ripaus sokeria
2 luomuappelsiininkuorisiivua

Vatkaa valkuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi. Kuumenna kattilassa maito, mukana ripaus sokeria ja appelsiininkuorisiivut. Tee kahden lusikan avulla vaahdosta palloja ja nosta pari palloa kerrallaan juuri ja juuri kiehuvaan maitoon kypsymään (pallot laajenevat kypsyessään).  Kypsennä palloja puolen minuutin verran per puoli ja nosta valmiit lumipallot reikäkauhalla lautaselle odottamaan tarjoilua.