Ranskalainen menu

Googlailimme alkavan viikonlopun kunniaksi ruokaideoita, ja ensimmäisenä päädyimme valitsemaan jälkiruoan löydettyämme Kokkeillaan-blogin ihanan kuuloiset lumimunat / kelluvat saaret. Illan teema oli siis sitä myöten selvä, ja ranskalaista menua täydentämään päätimme tehdä alkupalaksi perinteisen ranskalaisen sipulikeiton. Pääruoan raaka-aineeksi valitsimme pitkästä aikaa kanan, ja pienen mietinnän jälkeen perusta siiderikanareseptille löytyi puolestaan täältä.

Kanaa saa tuoreena harvasta paikasta Helsingissä (ja broilerihan on boikotissa), joten suuntasimme Stockan Herkkuun ostoksille. Hevi-osastolta bongasimme keittoon Oignon de Roscoff -sipuleita, ja heräteostoksina mukaan tarttui taas kaikenlaista Hojiblanca-oliiviöljystä Cool Chile Co:n chipotle- ja epazote-purnukoihin (meksikolainen ilta siis myös tulossa!). Alkosta nappasimme mukaan vertailua varten Écussonilta sekä Bretagnea että Cuvée Spécialea (jälkimmäinen hävisi hedelmäisen täyteläiselle Bretagnelle makutestin 100-0).

Reseptit vaativat tuttuun tapaan vähän tuunausta. Versiomme sipulikeitosta onnistui mainiosti, tätä pitää tehdä pian uudelleen! Leipiin saa täydellisen rakenteen, kun ne laittaa isoina paksuina viipaleina keiton päälle. Näin puolet leivästä imee keittoa itseensä samalla, kun yläpuoli saa rapean juustokuorutteen. Myös siideri-maissikana ja erityisesti herkkusieni-omenakastike oli aivan taivaallista. Fiilis katossa siirryimme siis jälkiruoan pariin.

Lumipallot ja crème anglaise eivät varsinaisesti kruunanneet ateriaa. Ensimmäinen, täältä löytyvän reseptin mukaan tehty valkuaisvaahtosetti oli rakenteeltaan liian kovaa ja jotenkin rakeista. Siitä tehdyt pallerot maistuivat lähinnä makealle munakkaalle. Tästähän emme lannistuneet, vaan teimme marenkitaikinan vanhalla hyväksi havaitulla perusreseptillä, ja jatkoimme kokeilua. Kantapään kautta tuli opittua myös, että maidon ei saa antaa kiehua liian kovalla, ja että pallero kypsyy hyvinkin lyhyessä ajassa. Kun lopulta saimme sitten aikaan täydellisen lumipallon, piti sitä tietysti heti päästä maistamaan. Ja sehän maistui, no, aivan hirveältä. Jäljelle jäänyt vaahto pääsikin sitten marenkien muodossa uuniin. Marenkien paistuessa päätimme testata mitä ilmeisimmin onnistuneen, jääkaapissa lumipalloja turhaan odottelevan crème anglaisen makua. Ja sehän maistui, no, kummankin makuun myös aivan hirveältä - liekö vika sitten tuotoksessa vai makunystyröissä. Putkeen meni siis jälkiruokaosuus - onneksi sipulikeitto ja siiderikana pelastivat menun kokonaisarvosanan kuitenkin vahvasti plussan puolelle.

Roscoff-sipulikeitto

350 g Roscoff-sipulia (Oignon de Roscoff, löytyy esim. Stockmann Herkusta)
1,5 rkl voita
0,5 rkl Hojiblanca-oliiviöljyä

1 tl suolaa
ripaus sokeria
1,5 rkl vehnäjauhoja
1 l lihalientä
0,5 dl kuivaa valkoviiniä (Chardonnay, esim. Joseph Drouhin Laforet)
1,5 rkl konjakkia

mustapippuria
80 g Gruyere-juustoa

maalaisleipää

Viipaloi sipulit ja kuullota ne pannussa oliiviöljyn ja voin kanssa. Lisää sokeri ja suola ja jatka kypsentämistä reilun puolen tunnin ajan miedolla lämmöllä. Ripottele sekaan vehnäjauho ja sekoittele sipuleita muutaman minuutin ajan. Kuumenna lihaliemi ja valkoviini kattilassa, lisää sipulit joukkoon ja anna keiton hautua vielä toisen reilu puoli tuntia. Lisää lopuksi mustapippuri ja konjakki sekä tarkista suola.

Kuumenna uuni grillivastuksilla 175 asteeseen. Raasta juusto ja viipaloi leipä paksuiksi siivuiksi. Siirrä keitto uunipataan. Levitä leipäviipaleet keiton pinnalle ja ripottele päälle juustoraaste. Lorauta halutessasi päälle vielä tilkka oliiviöljyä tai voinokare. Paahda keittoa uunissa noin 20 minuutin ajan.

Siiderikana

3 maissikanan rintafilettä
30g voita
1 Roscoff-sipuli
3 dl kuivaa ranskalaista omenasiideriä (Écusson Bretagne)
200g ruskeita herkkusieniä
2 dl kuohukermaa
2 hapanta omenaa (Granny Smith)
lehtipersiljaa
merisuolaa
mustapippuria
Hojiblanca-oliiviöljyä

Pilko sipuli ja kuullota oliiviöljyssä pannulla. Lisää joukkoon kuoritut kuutioidut omenat ja freesaa pari minuuttia. Lisää lämpöä ja laita kanan rintafileet pannulle. Kun fileiden pinnat ovat saaneet kauniin ruskean värin, siirrä ne pannulta folion alle odottamaan. Lisää siideri pannulle ja keitä kasaan noin 5 minuuttia. Lisää joukkoon kerma, kanat ja puolitetut sienet. Keitä kastiketta kasaan niin, että se sakenee ja kanat ovat kypsiä. Koristele revityllä lehtipersiljalla ja tarjoile tuoeen maalaisleivän kera.

Lumipallot

Crème anglaise:

3 dl maitoa + ripaus sokeria

appelsiininkuorisiivu

2 dl kuohukermaa

2 rkl appelsiinin mehua

3 keltuaista

1 dl sokeria

2 tl maizenaa

Keittele maitoa viitisen minuuttia kattilassa appelssiininkuorisiivun ja ripauksen sokeria kera. Lisää joukkoon kerma ja lämmitä hitaasti kiehuvaksi.Vatkaa keltuaiset ja desi sokeria vaahdoksi. Lisää joukkoon appelsiinista puristettu mehu ja maizena ja jatka vielä hetki vatkausta. Kaada vaahto ohuena nauhana kiehuvan nesteen joukkoon samalla voimakkaasti vatkaten. Siirrä kastike toiseen astiaan, kelmuta tiivisti ja siirrä hieman jäähtynyt kastike jääkaappiin kylmenemään.

Marenki:

2 munanvalkuaista
4,5 rkl sokeria

noin puoli litraa maitoa
ripaus sokeria
2 luomuappelsiininkuorisiivua

Vatkaa valkuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi. Kuumenna kattilassa maito, mukana ripaus sokeria ja appelsiininkuorisiivut. Tee kahden lusikan avulla vaahdosta palloja ja nosta pari palloa kerrallaan juuri ja juuri kiehuvaan maitoon kypsymään (pallot laajenevat kypsyessään).  Kypsennä palloja puolen minuutin verran per puoli ja nosta valmiit lumipallot reikäkauhalla lautaselle odottamaan tarjoilua.