28. marraskuuta 2015

Poronkäristys ja kuinka se tehdään oikein

Syksy ja talvi ovat pata- ja riistaruokien kulta-aikaa. Onneksemme saimme tänä vuonna jälleen ostettua (hieman puolivahingossa) puolikkaan poronvasan. Viime vuonna porot jäivät ilmeisesti tunturiin, koska tilauksesta huolimatta lihat eivät koskaan poroisännältä meille asti kulkeutuneet. Tilanne saatiin onneksi tänä vuonna korjattua.

Kaikki alkoi muutama viikko sitten paikallisen S-Marketin lihatiskiltä. Lihatiskillä oli myytävänä valmista, tuoretta poron käristyslihaa ja kysyin ohimennen, onko poroa saatavilla myös muussa muodossa kuin valmiina käristyksenä. Lihatiskin myyjä kysyikin heti, että laitetaanko puolikas vasa tilaukseen. Kaupat syntyivät saman tien ja parin viikon päästä pakastimessamme olikin vajaat 12 kiloa poroa, eri osat vakuumiin valmiiksi pakattuna.

Kilohintaa tälle puolikkaalle poron vasalle tuli 18 euroa. Hinnat ovat ilmeisesti hieman nousseet, sillä vielä pari vuotta sitten sain ostettua puolikkaan vasan hintaan 14 euroa/kg. Parhaimmillaan olen ostanut puolikkaan vasan 12 euroa/kilo, mutta tuosta on jo useampi vuosi aikaa.

Eipä tuo 18 euron kilohinta tuosta harvinaisesta herkusta silti mikään paha ole, varsinkin kun lihat saa valmiiksi paloiteltuina, vakumoituina ja pakastekuljetuksena melkein kotiovelle. Laatulihasta maksaa ihan miellään.

Tämän pitkähkön johdannon jälkeen päästään vihdoin asiaan eli siihen käristyksen tekoon!

Poronkäristys on yksinkertaisuudestaan huolimatta taitolaji ja yksi parhaista pataruuista, kun sen valmistaa huolella. Käristyksen voi valmistaa monella tapaa, postauksen otsikko on siis ehkä hieman provosoiva ja kärjistävä. Oikeaa tapaa ei liene olemassakaan ja käristysohjeita on varmasti suunnilleen yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Tässä oma näkemykseni parhaasta poronkäristyksestä.

Käristyksen valmistusvaihtoehtoihin vaikuttaa se, mistä ruhon osasta käristys tehdään. Omasta mielestäni paras käristys ei suinkaan valmistu paistista, vaan esimerkiksi lavasta ja kyljestä. Tässä muutama perustelu:
  • Lavassa ja kyljessä on voimakkaampi poron maku ja nämä osat kestävät myös pitkää haudutusta, näin saadaan aikaan tiivis ja täyteläinen maku sekä suussasulava pehmeys
  • Lapa ja kylki eivät hajoa herkästi hauduttaessa, joten käristys kestää hyvin kasassa 
  • Kyljen luut voi laittaa pataan hautumaan, jolloin saadaan kaikki maku talteen
Käristyksen voi tehdä myös paistista, mikäli on kiire ja kova nälkä. Kiire ei tosin ole hyvä asia ruuanlaitossa koskaan. Mikäli kuitenkin päädyt paistiin tai sinulla ei ole muita poron osia käytössä, hauduta tuolloin käristystä vain noin 10-15 minuuttia. Varsinkin jos paisti on vasasta. Paistista vuollut lastut hajoavat helposti pidemmässä haudutuksessa muruiksi ja sinulla on käsissäsi jotain ihan muuta kuin poronkäristystä. Poron paisti kannattaa siis mieluummin valmistaa ihan vain paistina esimerkiksi uunissa.

Kun aloitat käristyksen tekemisen, ota haluamasi poron osat pakastimesta ja anna lihojen sulaa vain hetken. Ajatuksena on, että käristys vuollaan jäisenä, jolloin saadaan aikaan riittävän ohuita lastuja. Paras lastujen paksuus on noin 1-2 mm. Liian sulaneena vuolemisesta ei oikein tule mitään ja lastuista tulee aivan liian paksuja. Lastujen vuolemiseen kannattaa varata aikaa, terävä puukko ja hermoja. Ehkä jopa hansikas, jottai lihaa pitelevä käsi ei jäädy tunnottomaksi.

Kun lastut on vuoltu, paistamisen voi aloittaa saman tien. Sillä ei mielestäni ole merkitystä, ovatko lastut vielä kohmeisia vai täysin sulaneita, kun itse paistaminen aloitetaan. Ohuet lastut sulavat myös todella nopeasti, joten tässä kohtaa ei ole enää kiire valmistuksen suhteen.

Puristiseen ja ehkä siihen "alkuperäiseen" käristykseen käytetään normaalisti vain lihaa, voita, suolaa ja vettä. Itse tykkään maustaa käristystä hieman enemmän, esim. pienellä sipulilla, muutamalla katajanmarjalla, mustapippurilla ja tilkalla tummaa savuolutta. Maustamisessa täytyy olla kuitenkin tarkkana, ettei miedohko poron ominaismaku missään tapauksessa peity mausteiden alle. Älä käytä esimerkiksi valkosipulia. Varovaisesti siis, vähemmän on enemmän tässä lajissa ja tekemällä oppii, kuten aina.

Poronkäristys (4 annosta)
700 g poron lapaa
500 g poron luullista kylkeä
50-100 g voita
1 pieni sipuli
kasviöljyä paistamiseen
merisuolaa
mustapippuria
3 katajanmarjaa
1 dl Aecht Schlenkerla Rauchbier Urbockia (tai muuta tummaa savuolutta)
1-2 dl vettä

Ota poronlihat pakastimesta sulamaan hetkeksi. Tempaise puukko esille ja vuole kohmeisista poronlihoista ohuita, noin 1-2 mm paksuisia siivuja. Ota esiin korkeareunainen pata, laita lämpiämään ja lisää joukkoon reilu nokare voita. Pilko sipuli ja laita pataan kuullottumaan.

Laita valurautapannu kuumenemaan, heitä sekaan voi ja lorauta päälle öljyä. Kun pannu on kuuma, ruskista siivutetut porot useassa erässä. Viskaa ruskistetut porolastut pataan sipulin joukkoon. Kun kaikki poroviipaleet on ruskistettu ja siirretty pataan, mausta pata suolalla sekä ripauksella mustapippuria. Murskaa kolme katajanmarjaa ja heitä sekaan.

Korkkaa seuraavaksi savuolut ja lorauta pataan oluesta noin desi. Nautiskele loput oluesta ruuanlaiton yhteydessä. Lisää pataan vettä noin desi. Hauduta käristystä padassa kannen alla vähintään tunti, mielellään kuitenkin kaksi.

Kun käristys alkaa olla valmista, valmista muusi ja lopuksi puolukkasurvos. Kokoa annos; asettele lämmitetylle lautaselle ensin keko muusia, johon tehdään keskelle kuoppa. Annostele käristystä kuoppaan ja lisää päälle puolukkasurvos. Laita kurkut lautasen sivuun ja nauti mieleisesi juoman kera. Parhaiten käristyksen kanssa toimii olut, ehkä jopa kaksi...

Puikulamuusi
1 kg lapin puikuloita
suolaa
reilu nokare voita
desi-pari maitoa

Keitä kuoritut puikulat suolatussa vedessä. Muussaa ne ja lisää joukkoon reilusti lämmitettyä voita sekä lämmin maito. Sekoita hyvin ja muussa tarvittaessa vielä lisää.

Lisäksi
puolukoita
ripaus sokeria
suolakurkkuja

Valmista lopuksi puolukkasurvos. Ota pakastimesta reilusti jäisiä puolukoita, survo niitä kuhossa muutaman kerran ja lisää joukkoon sokeria makusi mukaan. Siivuta vielä suolakurkut.

2 kommenttia:

  1. Aivan ihana tuo viimeinen kuva! Poronkäristys on minulle, Lapin kasvatille herkkä paikka. Tästä postauksesta ei tarvinut närkästyä :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos ja hyvä, ettei tarvinnut närkästyä! Poronkäristys on monelle herkkä paikka, myös itselleni :)

      Poista