Mustan possun secreto grillissä

Onko parempaa yhdistelmää kuin kesä, grillaus ja mustan possun laatuliha! Suola ja mustapippuri on kaikki, mitä ibericoporsaan secreto kylkeensä kaipaa, joten tämä herkku valmistuu täydelliseksi karuimmissakin mökkiolosuhteissa.

Rommiliekitetty secreto-omenapannu

Kun raaka-aineiden ja ideoiden kirjo on maailmassa lähes loputon, on olemassa harvoja reseptejä, joiden pariin tulee palattua aina vain uudelleen. Yksi sellainen on muutama vuosi sitten Vera Jordanovan Don't Miss a Bite -kirjasta löytynyt persikka-pekoni-possupannun ohje, joka tosin on käsissämme kehittynyt Veran näkökulmasta jo tunnistamattomaksi.

Resepti nousee aivan uusiin sfääreihin, kun tavispossun korvaa ibericoporsaan secretolla. Kun suomipekonin vaihtaa vielä italialaiseen pancettaan, proteiinipuoli alkaa olla huippuunsa viritetty. Originaalireseptissä pannua ei liekitetä, mutta kertakokeilun jälkeen sitä ei enää muulla tavoin halua valmistaa (katso vaikka liekityskuvat Instasta). Rommin sijaan liekityksen voi tehdä myös sherryllä ja persikat olemme korvanneet onnistuneesti myös luumuilla, viinirypäleillä - ja tällä kertaa kirpeillä vihreillä omenoilla.

Valkoviinibreseerattu ibericon niska

Pakastinta läpikäydessä löytyi iloinen yllätys, ibericon niska! Tämä herkkupala oli jäänyt jostain syystä itseltäni täysin unohduksiin. Onneksi löytyi. Ibericoa olemme breseeranneet aiemminkin ja lopputulos oli tuolloin jotain aivan uskomatonta: "Ensimmäinen puraisu suorastaan herkisti ja nauratti syöjiä. Mureus oli niin uskomatonta, että sitä on vaikea pukea sanoiksi - jokaisen on koettava tämä elämys.".

Mustan possun wellington

Upeanmakuinen ibericoporsaan presa de paleta on parhaimmillaan 62-asteiseksi kypsennettynä. Intensiivinen, pähkinäinen maku yhdistettynä supermehukkaaseen ja mureaan rakenteeseen on kokeilemisen arvoinen elämys. Lavan tietämillä lähellä fileetä sijaitseva, kauniisti marmoroitunut lihanpala onkin mustaa possua parhaimmillaan.

Presa on kiitollinen tarjottava, sillä se valmistuu täydelliseksi nopeasti grillissä. Halusimme kuitenkin kokeilla jotain muuta ja espanjalaisia reseptejä selatessa toistui presan kääriminen lehtitaikinan sisään. Nappasimme idean jatkokehittelyyn ja pyöräytimme presasta englantilaistyyliin wellingtonin. Voitaikinaan, pancettaan ja yrtti-sienitäytteeseen käärittyä presaa - nerokasta, ei voi muuta sanoa!

Pikkukokin possu-piparimuottikin pääsi käyttöön, kun yritin askarrella käärön päälle koristeita. Uunista tultuaan possuparkoja ei ollut enää tunnistaa, mutta ajatus oli tärkein.

Presa ibérica en hojaldre eli ibericoporsaan presaa taikinakuoressa
600 g ibericoporsaan presaa
100 g siitakesieniä
200 g ruskeita herkkusieniä
0,5 ruukkua oreganoa
0,5 ruukkua salviaa
2 salottisipulia
1 tl kiinalaista soijakastiketta
2 tl viskiä
150 g pancettaa parin millin siivuina
500 g voitaikinaa (käytimme valmista pakastetta)
1 kananmuna
mustapippuria
merisuolaa

Anna pakastetun presan sulaa hitaasti jääkaapissa. Kun liha on sulanut, ruskista sen pinta nopeasti kuumalla pannulla voi-öljyseoksessa. Nosta presa lautasella ja viilennä se jääkaappikylmäksi.

Valmista sienitäyte. Aja sienet karkeaksi rouheeksi monitoimikoneessa. Ripottele sienihakkeluksen joukkoon ripaus suolaa ja paista seosta kuivalla kuumalla pannulla niin, että siitä haihtuu pois valtaosa nesteistä. Silppua myös salottisipulit ja yrtit pieneksi monitoimikoneessa ja lisää ne, soijakastike ja viski sienimassan joukkoon nesteen haihduttua. Kuullottele seosta miedolla lämmöllä vartin verran. Mausta seos lopuksi mustapippurilla ja tarkista suolan määrä. Jäähdytä paistos jääkaappikylmäksi.

Levitä kaksi kolmasosaa pancettaviipaleista matoksi leivinpaperille (tai tuorekelmulle). Levitä reilu puolet sienipaistoksesta pancettan pinnalle. Nosta presa sienipaistoksen päälle ja taputtele loppu paistoksesta presan pinnalle ja sivuille. Peitä pinta lopuilla pancettaviipaleilla ja kääräise presa paketiksi niin, että se on kauttaaltaan käärittynä pancettaan. Pyöräytä leivinpaperi (tai tuorekelmu) tiukasti presan ympärille ja viimeistele paketti foliolla (kelmu ei kaipaa foliokäärettä). Siirrä paketti vähintään tunniksi jääkaappiin jähmettymään.

Kaulitse voitaikina levyksi. Ota presa jääkaapista, avaa kääreet ja nosta pancettaan kääritty liha voitaikinan päälle. Kiinnitä lihaan lämpömittari. Kääri presa voitaikinaan, leikkaa ylimääräinen taikina irti ja tiivistä saumat. Muotoile ylijäämätaikinasta taikinanyytin pintaan koristeita. Voitele nyytti kananmunalla. Iske haarukalla muutama reikäsarja taikinaan.

Paista presaa 180-asteisessa uunissa keskitasolla, kunnes lihan sisälämpötila näyttää 60 asttta (jolloin se vetäytyessään nousee tavoiteltuun 62 asteeseen). Anna wellingtonin vetäytyä vähintään kymmenisen minuuttia ennen leikkaamista.



Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Iberico-vartaita, dijondippiä ja paahdettuja punajuuria

Joulunajan ruokateema lienee tässä vaiheessa selvä, joten pitemmittä puheitta: ibericoporsaan ulkofileetä grillivartaissa, s'il vous plaît!

Iberico-vartaita, dijondippiä ja paahdettuja punajuuria
300 g ibericoporsaan ulkofileetä
150 g ranskankermaa
2 tl dijonsinappia
10 salvianlehteä
2 punajuurta
1 rkl oliiviöljyä
pieni nippu oreganoa
kourallinen saksanpähkinöitä
merisuolaa
mustapippuria
puutikkuja vartaiksi

Leikkaa ulkofilee suuriksi suupaloiksi ja suolaa ne. Anna lihojen suolaantua vähintään pari tuntia jääkaapissa.

Sekoita ranksankerman joukkoon dijonsinappi ja silputtu salvia. Mausta dippi suolalla ja pippurilla ja siirrä jääkaappiin maustumaan.

Kuori punajuuret ja leikkaa ne lohkoiksi. Siirrä lohkot uunivuokaan, kaada päälle öljy ja rouhi pintaan suolaa ja pippuria, Sotke joukkoon myös oreganonoksat. Paahda juureksia reilun tunnin verran 175-asteisessa uunissa, tai kunnes ne ovat napakan kypsiä.

Pujota lihat vartaisiin ja grillaa niihin kunnon paistopinta. Siirrä vartaat uuniin ja anna niiden paistua, kunnes lihan sisälämpötila on 62 astetta.

Koristele annokset saksanpähkinöillä.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Punaviinissä breseerattu ibericon niska

Jouluaaton kruunaamaton kuningas on meidän perheessä ollut jo useampana vuonna iberico eri muodoissaan - eikä syyttä. Hyvin valmistettu ibericoporsas on todellakin jotain aivan uskomatonta, eikä kyseinen tammenterhoja popsiva musta sika pettänyt tälläkään kertaa. Punaviinissä breseerattu ibericoporsaan niska oli mureinta lihaa ehkä koskaan. Ensimmäisen palan osalta huomasi heti, että tätä lihaa ei tarvitse pureksia, pala suli täysin suuhun yhtään liioittelematta.

Kun iberico kahlaa kolmisen tuntia uunissa espanjalaisessa Riojan alueen punaviinissä, sopivin yrtein, niin lopputulos on takuuvarma hitti. Tällä tavoin tulee varmasti tehtyä possu jos toinenkin myös jatkossa, se on varmaa.

Ensimmäinen puraisu suorastaan herkisti ja nauratti syöjiä. Mureus oli niin uskomatonta, että sitä on vaikea pukea sanoiksi - jokaisen on koettava tämä elämys.

Lisukkeena tarjottiin keitettyjä ja rapeaksi paistettuja perunoita kera yrttien ja punasipulin. Toimiva yhdistelmä tämäkin, varsinkin kun käyttää samoja yrttejä kuin possussa.

Breseerattu ibericopossun niska
1 kg ibericoporsaan niskaa
savustettua merisuolaa
mustapippuria
3/4 pulloa punaviiniä (esim. El Cuarto 2014)
4 oksaa rosmariinia
1 ruukku timjamia

Sulata jäinen possu hitaasti jääkaapissa ja nosta sen jälkeen huoneenlämpöön tuntia paria ennen valmistamista. Hiero sulaneeseen niskaan reilusti savustettua merisuolaa ja mustapippuria. Laita uuni lämpenemään tasalämmölle 180 asteeseen.

Kuumenna valurautapannu todella kuumaksi, lorauta hieman rypsiöljyä pintaan. Ruskista iberico kauttaaltaan kunnolla ja nosta se kannelliseen pataan.

Kaada possun päälle noin 3/4 pulloa punaviiniä tai niin paljon, että possunniska on noin puoliksi punaviinissä. Lisää joukkoon yrtit. Leikkaa leivinpaperista reilunkokoinen pala ja laita se kannen ja padan väliin niin, että padasta tulee erittäin tiivis (höyryt eivät saa karata padasta).

Nosta pata uuniin ja breseeraa noin 3 tuntia tai niin kauan kunnes iberico suorastaan hajoaa kosketuksesta.

Suuhun sulava niska

Yrttiperunat
8 pientä perunaa
merisuolaa
mustapippuria
puolikas punasipuli
2 oksaa rosmariinia
puoli ruukkua timjamia
reilu loraus laadukasta oliiviöljyä

Keitä perunat juuri ja juuri kypsiksi. Silppua punasipuli ja yrtit. Halkaise perunat ja paista kuumassa pannussa halkaisupintaan reilu paistopinta ja hyvä rapeus. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna perunoiden jäähtyä hieman ja sekoita sen jälkeen sipulisilppu, yrtit ja oliiviöljy perunoiden sekaan. Tarjoile.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Mustan possun secretopannu

Mitä olisi joulu ilman ibericopossua? Otimme varaslähdön ja porsastelimme jo aatonaattona tämän valloittavan mustan possun secretopannun kanssa. Secreton lisäksi pannuun päätyi mm. italialaista savupekonia eli pancettaa ja viinirypäleitä. Koko komeus liekitettiin sherryllä. Taivaallista!

Secreto on lihakauppiaan "salainen leikkuu", joka voi olla napattu ibericoporsaan lavan ja kyljen välistä syvemmältä ruhoa (cruceta), mutta myös esimerkiksi sian kaulasta (secreto de papada). Hyvinvarusteltujen ruokakauppojen pakastealtaista löytyvä Familian secreto on mitä ilmeisimmin kauniisti marmoroitunutta crucetaa.

Näihin kuviin ja tunnelmiin, oikein maukasta ja kaikin puolin herkullista joulua teille kaikille!

Mustan possun secretopannu
500 g Familian ibericoborsaan secretoa
100 g pancettaa
4 valkosipulinkynttä
1 punainen miedohko chili
1 ruukku oreganoa
200 g tummia viinirypäleitä
1 dl puolikuivaa sherryä
vuorisuolaa
mustapippuria

tarjoiluun:
rapeaa patonkia

koristeluun:
1 punainen miedohko chili
muutama oreganonoksa

Sulata pakastettu secreto ensin hitaasti jääkaapissa. Ota sulanut secreto lämpenemään huoneenlämpöön ja hiero sen pintaan suolaa. Leikkaa liha sitten suupaloiksi.

Leikkaa pancettaviipaleet parin sentin paloiksi ja paista ne rapeiksi tilkassa oliiviöljyä. Nosta pancettat talouspaperille kuivumaan ja ruskista pannulle jääneessä rasvassa secretopalat parissa erässä. Nosta lihat syrjään ja kaada pannulta suurin osa rasvasta pois (esim. tyhjään maitopurkkiin ja siinä roskikseen). Vähennä lämpöä ja kuullottele lopussa rasvassa hienonnettua valkosipulia, viipaloitua chiliä ja kokonaisia viinirypäleitä parin minuutin ajan. Lisää pannulle secretot, peitä pannu kannella ja hauduttele paistosta miedolla lämmöllä viitisen minuuttia.

Poista kansi, lisää lämpöä, kaada pannulle sherry ja liekitä possut nopeasti. Lisää joukkoon oreganonlehdet ja anna jäljelläolevien nesteiden kiehua kasaan sakeaksi kastikkeeksi.

Rouhi joukkoon suolaa ja mustapippuria. Viimeistele pannu pancettapaloilla, chiliviipaleilla ja muutamalla oreganonoksalla. Tarjoile esimerkiksi patonginsiivujen kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Breseerattua ibericoporsaan niskaa espanjalaisittain

Syksy ja talvi ovat perinteisesti parasta aikaa valmistaa pataruokia. Mikäli haluat jotain erityisen maukasta, kokeile tätä! Espanjalaiset maut toimivat täydellisesti Suomenkin pimeissä illoissa, kun ulkona tulee lunta, räntää ja vettä.

Ibericon niska toimii parhaiten juuri näissä pataruuissa (tai sitten pitkään hitaasti vartaassa grillaten) ja tämä kyseinen espanjalainen musta possu on todellakin jotain aivan muuta kuin perinteinen tehotuotettu sika. Lihan väri on todella tumma ja maku on mitä parhain, hieman pähkinäinen ja siinä maistuu laatu :). Lisää tietoa ja ibericopossureseptejä löydät täältä.

Tähän reseptiin vinkkiä saatiin täältä.

Breseerattua ibericoa

noin 1 kg ibericon niskaa

merisuolaa

mustapippuria

4 rkl oliiviöljyä

reilu nokare voita

2 dl kuivaa sherryä

2 keltasipulia

4 valkosipulinkynttä

200 g chorizoa

2 tl paprikajauhetta

2 rkl tomaattipyreetä

1 tlk San Marzano -tomaatteja

3 oksaa timjamia

2 rkl tuoretta oreganoa

4 laakerinlehteä

3 rkl sherryviinietikkaa

3 tl sokeria

100 g laadukkaita tummia oliiveja

Leikkaa ibericon niska reiluiksi kuutioiksi ja suolaa sekä pippuroi lihakuutiot. Ota esiin iso pata, laita se liedelle lämpenemään ja lorauta pataan puolet oliiviöljystä ja nokare voita. Kun pata on kuuma, ruskista lihat useassa erässä ja nosta ruskistetut possut tämän jälkeen syrjään odottamaan isoon kulhoon.

Vähennä hieman lämpöä ja kaada pataan sherry ja kaavi puukauhalla padan pohjasta kaikki lihanrippeet irti. Kippaa tämän jälkeen sherryliemi possunpalojen päälle isoon astiaan. Lisää pataan loput oliiviöljystä. Siivuta sipulit ja kuullottele niitä oliiviöljyssä noin vartin verran, tai kunnes sipuli on pehmeää ja kevyesti ruskistunutta. 

Lisää tämän jälkeen pataan sipulien sekaan siivutetut valkosipulinkynnet ja siivutettu chorizo. Paistele pari minuuttia. Sekoita joukkoon paprikajauhe, paista taas hetki ja lisää sen jälkeen tomaattipyree, San Marzanot, timjami, oregano ja laakerinlehdet. Sekoita.

Kaada tämän jälkeen pataan possut kaikkine nesteineen. Sekoita hyvin, tiivistä pata täysin tiiviiksi laittamalla kannen välin leivinpaperi ja anna lihan kypsyä 180-asteisessa uunissa vajaan parin tunnin ajan tai niin kauan kunnes possu alkaa olla lähes riittävän mureaa. Lisää tarvittaessa joukkoon hieman nestettä, mikäli pata kuitenkin meinaa kuivua kokonaan.

Laita pienelle paistinpannulle tai pieneen kastikekattilaan sherryviinietikka ja sokeri. Kuumenna ja redusoi seosta, kunnes siitä on jäljellä noin teelusikallinen. Sekoita seos pataan oliivien kanssa. Vähemmä lämpöä reilusti ja hauduta pataa vielä ilman kantta puoli tuntia tai niin kauan kunnes possu on erittäin mureaa ja suussasulavaa.

Tarjoa esim. keitettyjen ja grillattujen perunoiden kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Grillattua ibericon presaa ja romesco-kastiketta

Presa on grillilihojen kuningas, ja sitä on tullutkin tehtyä jo useampaan kertaan. Presasta on kirjoiteltu aiemmin jo pitkät pätkät, joten tällä kertaa tämä herkku ei suurempia esittelyjä enää kaipaa. Sen voi todeta, ettei tästä lihasta saa tarpeekseen kovin helpolla.

Presaa grillatessa kannattaa olla tarkkana sisälämmön kanssa, liha menee helposti ylikypsäksi. 62 astetta on ehdoton maksimi sisälämmölle, jonka jälkeen liha laitetaan hetkeksi folioon lepäämään.

Tällä kertaa lisukkeeksi valmistui uskomattoman hyvää romesco-kastiketta, joihin vinkkiä saimme tästä ja täältä. Lisäksi paistoimme voissa siivutettuja perunoita sekä ruusulehtikaaleja.

Syökää ibericoa, se kannattaa. Aina.

Romesco
1,5 dl kuorittuja manteleita
5 kpl valkosipulinkynsiä
2 punaista paprikaa
iso siivu vaaleaa leipää
1 punainen keskivahva chili
merisuolaa
oliiviöljyä tarvittaessa

Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Laita uunipellille kuoritut mantelit ja valkosipulinkynnet kuorineen. Lohko paprikat neljään osaan ja laita pellille. Heitä myös leipäsiivu pellille ja tyrkkää pelti uuniin. Anna manteleiden paahtua noin 8-10 minuuttia tai kunnes mantelit ovat saaneet vaaleanruskean värin. Käännä leipä tässä kohtaa ja paahda vielä muutama minuutti toiselta puolelta.

Anna paprikoiden, chilin ja valkosipulien paahtua vielä ainakin 10 minuuttia tai kunnes paprikoiden pinta alkaa olla musta. Kun paprikat ja chilit ovat valmiita, laita ne muovipussiin vetäytymään noin 10 minuutiksi.

Laita kaikki ainekset blenderiin ja aja tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää tarvittaessa joukkoon oliiviöljyä notkistamaan kastiketta. Mausta suolalla.

Grillattu presa
700 g ibericon presaa
merisuolaa
mustapippuria

Ota liha lämpenemään hyvissä ajoin ennen valmistusta ja suolaa se kauttaaltaan. Anna suolautua tunti-pari. Grillaa presa kokonaisena ensin todella kuumassa grillissä nopeasti ja sen jälkeen miedolla lämmöllä, kunnes lihan sisälämpö on 62 astetta. Kääräise liha folioon ja anna vetäytyä 10-20 minuuttia. Pippuroi, siivuta ja tarjoile esim. perunoiden, paistettujen ruusulehtikaalien ja romescon kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Salaatinlehteen kääriytyneet grillivartaat ibericoporsaan sisäfileestä

Nopea ja helppo kesäruoka on mökkireissujen pelastus. Näihin vartaisiin tarvitset vain pari ainesosaa ja annoksetkin nälkäinen ruokaväki voi koota helposti itse. Salaatinlehti toimii lautasena ja tiskivuorten tuhoamisen sijaan aurinkoiset vapaahetket voi viettää vaikkapa riippukeinussa ruokalehtiä selaillen.

Mutta mikä ihmeen iberico ja miksi vieläpä mediumina? Tsekkaa lukuisat perustelumme mustan possun parhaudesta ja sen oikeasta paistoasteesta.

Iberico-grillivartaat
300 g Familian ibericoporsaan sisäfileetä
merisuolaa
mustapippuria
oliiviöljyä
5 puuvarrasta

Liota puuvartaita pari tuntia vedessä, jotta ne eivät syty tuleen grillissä.

Leikkaa porsaanfile suupaloiksi. Pyörittele palat suolassa ja pippurissa ja töki ne sitten vartaisiin. Anna lihojen maustua sillä välin, kun valmistelet salaattikupit.

Kuumenna grilli, valele vartaat ohuelti öljyllä ja grillaa ne nopeasti mediumiksi. Kääri vartaat löyhästi folioon ja annan niiden vetäytyä kymmenisen minuuttia. Nosta vartaat salaattikuppien päälle ja tarjoile annokset heti.

Salaattikupit
1 kerä isolehtistä jää-romainesalaattia
3 kevätsipulia
2 tl kuohuviinietikkaa
merisuolaa
mustapippuria

0,5 dl saksanpähkinöitä

0,5 dl marinoituja sweety drop -chilejä

Irrota salaatinlehdet varovasti, huuhtele ja kuivaa ne. Viipaloi kevätsipuli ja sekoita viipaleiden joukkoon viinietikka, suolaa ja pippuria. Paahda pähkinät kuivalla ja kuumalla pannulla niin, että ne ruskistuvat kevyesti.

Asettele kullekin salaattikupille marinoituja keväsipuleita, pähkinöitä ja chilejä. Grillaa sitten porsasvartaat.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Mustan possun secretoa, escalivadaa ja manchego-kesäkurpitsaa

Espanjan lahja maailmalle, ibericosika, eli cerdo ibérico on tuttu näky keskisellä ja eteläisellä Iberian niemimaalla. Onnekkaimmat kärsäkkäät, cerdo ibérico de bellota, vaeltelevat vapaana tammimetsiköissä terhoja ja muuta löytämäänsä kasvillisuutta ahmien. Runsas liikunta ja terhopitoinen ruokavalio antavat lihalle aivan omanlaisensa rakenteen, kauniin tumman värin ja pähkinäisen maun. Mustakavioisen (tästä pata negra -nimitys) ibericoporsaan lihan voi huoletta jättää kansainväliseen tapaan mediumiksi (lue perustelumme).

Secreto on lihakauppiaan salainen leikkuu (ks. kuva alla), joka voi olla napattu ibericoporsaan lavan ja kyljen välistä syvemmältä ruhoa (cruceta), mutta myös esimerkiksi sian kaulasta (secreto de papada). Laatulihoja Suomeen tuovan Familian secreto on mitä ilmeisimmin kauniisti marmoroitunutta crucetaa.

Lihan kaveriksi valmistimme grillikasviksia. Catalonian, Valencian, Murcian ja Aragónin alueella suosittu escalivada on savuisiksi grillatuista kasviksista koottu simppeli lisuke, joka on saanut nimensä katalaanin verbistä escalivar, paahtaa hiilloksella. Perinteisessä versiossa käytetään paprikaa ja munakoisoa, mutta muitakin kasviksia näkee välillä käytettävän. Ohjeeseen vilkuilimme vinkkejä Mediterrasian-sivustolta.

Kesäkurpitsojen päälle raastettu Manchego-juusto on puolestaan peräisin, nimensä mukaisesti, La Manchan alueelta. Manchega-lampaiden maidosta tehty juusto on valmistettu perinteisesti esparto-heinäkoreissa, mistä johtuu juustokiekkojen pintaan painautunut tumma pleita-kuvio. Elintarviketeollisuudessa kuvion juuston pintaan tuottaa tänä päivänä kaiverrettu muotti.

¡Buen provecho!

Grillattu ibericoporsaan secreto
400 g Familian ibericoporsaan secretoa
oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria

Hiero secreton pintaan suolaa ja mustapippuria. Anna lihan maustua vajaan puolen tunnin ajan huoneenlämmössä.

Ruskista secreto ensin molemmilta puolilta kuumassa grillissä. Tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Vähennä grillissä lämpöä reilusti, nosta liha vaikka yläritilälle ja grillaa epäsuorassa lämmössä, kunnes mittari näyttää 62 astetta. Nosta liha grillistä ja kääräise löyhästi folioon. Anna vetäytyä 10-15 minuuuttia ennen leikkaamista (huomioi secretoa leikatessa, miten päin lihassyyt kulkevat ja leikkaa liha poikkisyin).

Escalivada eli grillattu paprika-munakoiso-salaatti
1 punainen paprika
1 keltainen paprika
1 munakoiso
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl punaviinietikkaa
1 pieni valkosipulinkynsi
0,5 tl merisuolaa
0,25 tl mustapippuria
pieni nippu silolehtipersiljaa

Kuumenna grilli. Leikkaa munakoisot pitkittäin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Halkaise paprikat, poista siemenet ja leikkaa paprikannpuolikkaat vielä puoliksi. Pyörittele kasvikset 1 rkl öljyssä. Grillaa munakoisoihin kaunis paistopinta. Aseta paprikat grillin kuoripuoli alaspäin ja grillaa niitä, kunnes kuoret ovat täysin mustuneita. Siirrä kuumat paprikat ilmatiiviiseen astiaan tai pussiin höyrystymään. Irrota munakoisoista kuori ja suikaloi koisot. Irrota myös paprikoista mustunut kuori ja suikaloi paprikat. Sekoita 2 rkl oliiviöljyä, viinietikka, hienonnettu valkosipuli, suola ja pippuri kastikkeeksi ja pyörittele suikaleet siinä. Riivi kasvisten päälle lopuksi persiljaa.

Kuvan lähde: www.vamonosdetapas.com

Manchego-juustolla kuorrutetut grillatut kesäkurpitsat
1 kesäkurpitsa
50 g manchego viejo -juustoa (12 kk kypsynyttä)
oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria

Viipaloi kesäkurpitsa vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi. Pyörittele viipaleet oliiviöljyssä ja rouhi niiden pinnoille suolaa ja mustapippuria. Grillaa viipaleita kuumassa grillissä niin, että e saavat kauniin paistopinnan. Raasta juusto ja ripottele kurpitsanviipaleille. Anna juuston vielä sulaa ja hieman ruskistua grillissä ennen tarjoilua.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Presa ibérica

Kuten aiemmin tuli mainostettua, presa on todella uskomaton pala lihaa. Näiden kokemusten jälkeen voin todeta, että voittaja on löytynyt. Ibericon presan sanotaan olevan "possujen wagyu", eikä totisesti suotta.

Täydellisen marmoroitunut ja murea presa nimittäin kruunaa varmasti jokaisen illallisen. Presa on myös erityisen maukas ellei jopa kaikista maukkain ibericon osa (ainakin omien kokemusten perusteella). Kun törmäätte kaupassa tähän herkkuun, älkää missään tapauksessa kävelkö ohi. Maistakaa, niin tiedätte mistä puhun.

Presa on ehdottomasti parhaimmilaan grillissä (tässä on jälleen erinomainen syy grillata). Grillaa presa kuumassa grillissä niin, että sisälämpötila jää 62 asteeseen. Älä pilaa tätä loistavaa raaka-ainetta paistamalla sitä kypsäksi. Jätä presa mieluummin syömättä ja tarjoa jollekin, joka uskaltaa syödä tämän arvokkaan lihan kuten se on tarkoitettu syötäväksi.

Jos et usko, että possua voi syödä näin, niin lue vielä tarkemmat perustelut täältä.

Tällä kertaa presa sai kylkeensä yksinkertaisen, mutta maukkaan pastan sekä lasilliset hyvää punaviiniä.

Grillattua ibericon presaa
400 g Familian Iberico-porsaan presaa
merisuolaa
mustapippuria

Ota presa esiin ja trimmaa paksuimmat päällisrasvat pois. Hiero pintaan reipas suola ja mustapippuri, anna maustua huoneenlämmössä kunnes liha on lämmennyt grillauskuntoon. Laita grilli kuumenemaan, täysille.

Grillaa presasta pinnat kiinni todella kuumassa grillissä. Tökkää lihaan lihalämpömittari ja aseta se 62 asteeseen. Vähennä grillissä lämpöä reilusti, nosta liha yläritilälle ja grillaa epäsuorassa lämmössä kunnes lihalämpömittari näyttää 62 astetta. Nosta liha grillistä ja kääräise löyhästi folioon. Anna vetäytyä 10-20 minuuuttia. Siivuta, tarjoile ja nauti antaumuksella.

Pappardelle
250 g laadukasta pappardelle-pastaa
merisuolaa (1 rkl / litra)
1 rkl voita
2 valkosipulinkynttä
puolikkaan sitruunan mehu
1,5 rkl kapriksia
ripaus mustapippuria
1 rkl persiljaa

Ota pasta esiin ja laita isoon kattilaan vesi kiehumaan. Lisää veden joukkoon ruokalusikallinen merisuolaa per litra vettä. Sillä aikaa kun vesi kiehuu, lämmitä iso paistinpannu ja lisää sinne nokare voita. Silppua valkosipuli ja kuullota se voissa.

Keitä pasta al denteksi ja valuta hyvin (säästä hieman keitinvettä). Kaada pasta isolle paistinpannulle. Purista joukkoon sitruunamehu, lisää sekaan kaprikset ja rouhi mustapippuria perään. Silppua persilja todella pieneksi hakkeeksi ja sekoita pastan joukkoon. Lorauta tarvittaessa keitinvettä pasta-annoksen joukkoon hyvin sekoittaen, mikäli pastasta tulee liian paksua. Tarjoile presan kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Mustan possun presa ja keväinen versosalaatti

Kaikille lienee tässä vaiheessa selvää varaukseton rakkautemme ibericoporsaan lihan upeaa makua kohtaan. Uusin tuttavuus tällä saralla on Familian maahantuoma mustan possun presa de paleta, jolle ei suoraa suomennusta kai liene olemassa. Presa sijaitsee lavan tietämillä, lähellä fileetä.

Murea, kauniisti marmoroitunut presa kannattaa vain paistaa nopeasti kuumassa grillissä tai pannussa. Lihan uskaltaa melko lailla huoletta jättää kansainväliseen tapaan mehukkaasti mediumiksi (lue perustelumme täältä). Näin sen hieno ominaismaku pääsee parhaiten esille.

Presa on helppoa ja nopeaa, mutta ylellisen herkullista grillattavaa. Oletko jo maistanut?

Kuvan lähde: www.vamonosdetapas.com

Presa iberica ja keväinen versosalaatti
400 g Familian ibericoporsaan presaa
140 g erilaisia versoja (esim. paksoi, japaninsinappi, sango, tatsoi, rucolanverso ja punamangoldi)
1 porkkana
1 kirpeä vihreä omena
2 rkl suolaamattomia pistaasipähkinöitä
laadukasta balsamicoa
hyvää oliiviöjyä
sormisuolaa
mustapippuri

Ota presa lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta.

Kokoa versosalaatti suoraan lautasille. Asettele pohjalle reilusti versoja. Suikaloi porkkanasta kuorimaveitsellä ohuita suikeroita. Kuutioi omena. Paahda pistaasipähkinöitä kuivalla kuumalla pannulla. Ripottele porkkanasuikaleet, omenakuutiot ja pistaasipähkinät versojen päälle. Pirskottele päälle balsamicoa, oliiviöljyä sormisuolaa ja vastarouhittua mustapippuria.

Hiero presan pintaan suolaa, pippuria ja paistoöljyä. Paista liha nopeasti kuumassa grillissä, pienennä lämpöä ja tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lämpömittari. Kun presan sisälämpötila on 62 astetta, nosta liha grillistä ja kääri se hetkeksi folioon vetäytymään.

Viipaloi liha ja asettele siivut versosalaatin päälle. Tarjoile.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Täytetty ibericorulla ja tapakset

Kotikeittiössämme on ollut jo jonkin aikaa vahvasti teemana Espanja. Syitä on monia, mutta tärkeimpänä niistä on ehdottomasti ibericoporsas. Kuten monesti aiemminkin olemme maininneet, ei tätä marmoroitunutta, hienostuneen pähkinäistä lihaa voi verrata millään lailla tavalliseen sikaan. Jos et usko, niin kokeile ja maista itse.

Espanjateema huipentui tässä eräänä viikonloppuna hieman innovatiivisempaan toteutukseen perinteisestä sisäfileestä. Avasimme varovasti sisäfileen terävällä veitsellä levyksi, nuijimme sen ja täytimme tapashenkeen oliiveilla, juustolla ja paprikalla. Fileen avaaminen oli hieman haastavaa, mutta lopputulos oli erittäin toimiva ja maukas. Iberico on aina loistavaa, teki sen melkeinpä miten tahansa.

Täytetty ibericorulla
1 punainen paprika
10 kalamata-oliivia
20 g manchego-juustoa
30 g patonkia
350 g Familian ibericoporsaan sisäfileetä
merisuolahiutaleita
mustapippuria

Valmista ensin täyte ja ota samalla lisukkeet (ks. alla, serranokinkut ja juusto) huoneenlämpöön. Pilko paprika muutamaan osaan ja paahda se 200-asteisessa uunissa niin, että kuoret mustuvat. Laita paprikansiivut muovipussiin hetketksi, jotta saat kuoren helposti irti. Laita paprika, oliivit (poista ensin mahdolliset kivet), manchego ja patonginpätkä tehosekoittimeen ja surauta tahnaksi. Mausta suolalla. Ota seuraavaksi filee käsittelyyn.

Lähtötilanne: kokonainen ibericon sisäfile

Avaa filee levyksi varovasti hyvin terävällä veitsellä. Nuiji avattu filee kevyesti ja erittäin varovasti tasaiseksi ja ohueksi. Levitä täyte koko avatun fileen alueelle ja pyöritä rullaksi. Sido rulla muutamasta kohtaa paistilangalla. Suolaa ja pippuroi. Paista rulla pannussa kauttaaltaan juuri ja juuri kypsäksi.  Leikkaa paistettu rulla isohkoiksi kiekoiksi (noin 6 kpl). Tarjoile lisukkeiden kera (ks. alla).

Avattu ja nuijittu sisäfile täytteineen

Lisukkeet
200 g padron-paprikoita
oliiviöljyä paistamiseen
merisuolahiutaleita
10 siivua Serranoa
Manchegoa
laadukkaita Kalamata-oliiveja
patonkisiivuja
laadukasta oliiviöljyä ja balsamicoa patongin dippaamiseen

Pese ja kuivaa padronit. Laita pannu kuumenemaan keskilämmölle ja lorauta perään reilusti oliiviöljyä. Kun pannu on riittävän kuuma, kippaa padronit perään. Paistele kunnes paprikat ovat hieman tummentuneet. Ripottele perään reilusti merisuolahiutaleita.

Paloittele Manchego ja rullaa Serranot. Viipaloi patonki ja kaada laadukas oliiviöljy tarjolle. Laita tarjolle myös balsamicoa.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Ibericoporsaan sisäfileetä ja paahteista paprikarisottoa

Ylistyslaulumme Espanjan mustalle possulle jatkuu. Ibericoporsaan sisäfileen mahtavan vivahteikasta, hieman pähkinäistä makua ei kannata lähteä peittämään yltiöpäisellä maustamisella. Tässä reseptissä illallisen päätähteä tukee tasavarmalla suorituksellaan espanjalaisen keittiön kivijalkana tunnettu paprika. Onnistuneimpia risottojamme!

Paprika on espanjalaisessa ruoanlaitossa niin arvostettu ainesosa, että maassa on kaksi Denomination of Origin -merkittyä paprikantuotantoaluetta; La Vera ja Murcia. La Veran alueella paprikat kuivataan hiljalleen savuavan tammipuun yllä, mikä antaa jauheille mahtavan savuisen aromin. Murciassa taas paprikat kuivataan ulkona kuuman auringon alla. Paprikajauheet jaetaan lisäksi kolmeen pääkategoriaan hedelmäisen makeasta dulcesta kitkerämpään agridulceen ja tuliseen picanteen. Espanjalaisia paprikajauheita löytyy ainakin täällä pääkaupunkiseudulla nykyään suuremmista marketeista.

Familian maahantuoma laatuliha sai kumppanikseen lasiin Teneriffalta joulun alla tuomaamme Bodegas El Penitenten paikallisesta Listan Negro -rypäleestä valmistamaa Arautava-punaviiniä vuodelta 2013.

Mustan possun kauniin tummanpunaisen lihan uskaltaa melko lailla huoletta jättää kansainväliseen tapaan mehukkaaksi mediumiksi (lue perustelumme täältä).

¡Buen provecho!

Ibericoporsaan sisäfilee
1 (n. 330 g) Familian ibericoporsaan sisäfilee
merisuolaa
mustapippuria
2 rkl voita
2 rkl oliiviöljyä

Ota liha lämpenemään huoneenlämpöiseksi hyvissä ajoin ennen paistamista. Hiero fileen pintaan merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Kuumenna valurautapannu ja lisää pannulle voi. Kun tirinä on hiljentynyt, lisää mukaan myös öljy. Ruskista porsaanfilee kauttaaltaan pannulla.

Nosta filee folionpalan päälle ja tökkää sen paksuimpan kohtaan lihalämpömittari. Kääri folio kiinni ja paista lihaa 150-uunissa, kunnes sisälämpötila näyttää 60 astetta. Ota paketti uunista (lämpötila nousee vielä hetken 62 asteeseen) ja anna lihan vetäytyä rauhassa folion sisällä kymmenisen minuuttia ennen leikkaamista.

Paahteinen paprikarisotto
2 isoa punaista paprikaa
n. 1,5 l kasvislientä
2 salottisipulia
50 g voita
400 g vialone nano -risottoriisiä
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
1,5 tl savupaprikajauhetta (Pimentón Dulce de la Vera)
0,5 tl tulista savupaprikajauhetta (Pimentón Picante de la Vera)
35 g parmesanjuustoa

Leikkaa paprikat neljään osaan ja asettele kuori ylöspäin uunipellille leivinpaperin päälle. Paahda paprikoita 200-asteisessa uunissa noin parinkymmenen minuutin ajan, kunnes niiden liha on pehmeää ja kuori kunnolla mustunut. Nouki paprikat muovipussiin, sulje pussi tiiviisti ja anna paprikoiden jäähtyä. Irrota jäähtyneistä paprikoista varovasti kuoret ja laita paprikat sitten mortteliin. Murskaa paprikat karkeaksi massaksi morttelissa.

Kuumenna kasvisliemi poreilevaksi kattilassa.

Pilko salottisipulit ja kuumenna 25 grammaa voita isossa kasarissa. Kuullota sipuleita voissa miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon riisit ja kuullota seosta, kunnes riisinjyvät muuttuvat läpikuultaviksi ja tuoksuvat hieman paahteisilta. Kaada joukkoon valkoviini ja anna sen imeytyä riisiin. Lisää sitten joukkoon paprikamassa ja paprikajauheet.

Lisää joukkoon kasvislientä kauhallinen kerrallaan risottoa hiljalleen sekoitellen.  Kun neste on lähes imeytynyt riiseihin, lisää seuraava kauhallinen lientä joukkoon. Jatka näin, kunnes riisi on pehmentynyt ja risoton rakenne on kermainen. Varo kypsentämästä riisiä yli, jätä jyvät al denteksi.

Ota kasari liedeltä ja lisää joukkoon loput 25 grammaa voita pieneksi kuutioituna. Raasta parmesan ja sekoita risoton sekaan. Anna tekeytyä vajaat viisi minuuttia. Notkista risotto tarvittaessa vielä ennen tarjoilua kasvisliemellä.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Iberico-porsaan ulkofileetä

¡Viva España!

Iberico-porsaasta on muodostunut yksi ehdottomista suosikkilihoista viime aikoina. Tavallisen "bulkkisian" kanssa sillä on hyvin vähän tekemistä. Melkeinpä sama asia kun vertaisi vanhaa lypsylehmää Kobe-härkään. Eron bulkkipossun ja ibericon välillä huomaa värissä, rakenteessa, rasvassa, maussa ja toki myös hinnassa.

Iberico-porsaan väri on tumma, rakenne erittäin murea, rasva maukasta ja suussasulavaa. Itse lihassa on hieman pähkinäinen jälkimaku. Jos et ole tutustunut ibericopossuun, tee se välittömästi.

Tällä kertaa otimme käsittelyyn kyseisen porsaan ulkofileen, josta teimme reilut pihvit kuudelle hengelle ja tämän herkun ympärille rakensimme kokonaisuuteen sopivan espanjalaisen lounaskokonaisuuden.

Parasta Iberico-porsaassa on se, että nämäkin pihvit voi (ja pitää) jättää mediumiksi. Mediumina ibericon ulkofile on erittäin maukasta ja mureaa.

Porsasta mediumina, hullua?
Suomalainenhan on tottunut siihen että possu paistetaan kypsäksi. Ja sen jälkeen sitä paistetaan vielä viisi minuuttia lisää, ihan varmuuden vuoksi. Näin on jo aikojen alusta varmistettu se, että pöytään nousee sitkeä ja kuiva tossunpohja.

Onneksi näin ei enää tarvitse tehdä, vaan useassa maassa porsaan sisälämpötilan vähimmäissuositus on 62 astetta. Muualla näin on ollut jo vuosia (esim. The Guardian on kirjoittanut aiheesta jo vuonna 2011), Suomessa suositukset eivät liene muuttuneet ihan viime vuosikymmeninä. Evira suosittelee, että sianliha kypsennetään aina kauttaaltaan +70 asteiseksi; tällöin ei ole pelkoa trikiinimadoista. Viimeisin tapaus Suomessa on tosin 1970-luvulta ja sekin saatu karhunlihasta.

Lisäksi EU-maissa tarkastetaan trikiinit aina teurastuksen yhteydessä, joten ei huolta.

Sitten takaisin asiaan. Espanjalaisen mustan porsaan kylkeen sopii mukavasti esimerkiksi batatas bravas - rohkeat perunat. Muista siis maustaa rohkeasti ja reippaasti. Pottujen kylkeen sopii lisäksi paprikainen mojete, johon kannattaa käyttää laadukkaita oliiveja ja koko aterian kruunaa tietenkin legendaarinen mojo rojo.

Jotta kokonaisuuden valmistaminen olisi helpompaa, kannattaa aloittaa lopusta. Valmista ensin mojo rojo (vaikka useammankin päivän etukäteen). Tämän jälkeen mojete ja batatas bravas, ne voivat odotella vaikka uunissa tai foliossa pihvejä. Pihvit eivät odota koskaan mitään, eivätkä ketään.

Reseptit batatas bravasille ja mojetelle ovat alun perin Pepita Arisin kirjasta "Espanjalainen keittiö". Mojo rojo napattiin täältä.

Ibericon ulkofileetä ja serranoa
1,3 kg Familian Iberico-porsaan ulkofilettä
12 siivua serranokinkkua
merisuolaa
mustapippuria
voita ja öljyä

Sulata jäinen file hitaasti jääkaapissa ja anna lämmetä huoneenlämmössä pari tuntia ennen valmistamista. Leikkaa filee pihveiksi, hiero pintaan suolaa ja mustapippuria. Kääri fileiden ympärille 2 siivua serranokinkkua. Sido serranot pihvien ympärille tarvittaessa paistilangalla.

Laita uuni lämpiämään 125 asteeseen. Kuumenna valurautapannu, heitä perään voita ja öljyä. Paista pihvit kauttaaltaan kuumassa pannussa ja siirrä uuniin kypsymään loppuun. Tökkää paksuimpaan pihviin lihalämpömittari. Paista pihvejä uunissa kunnes sisälämpö on 62-65 astetta, makusi mukaan medium siis. Kääri lopuksi folioon vetäytymään hetkeksi.

Batatas bravas
1,3 kg perunoita
noin 1,5 dl oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä
2 rkl chilirouhetta (tai makusi mukaan)
1 tl jeeraa
1,5 rkl paprikajauhetta
0,5 dl punaviinietikkaa
2 paprikaa
merisuolaa

Kuori ja keitä perunat lähes kypsiksi, noin 10 minuuttia. Valuta ja jäähdytä keitetyt perunat. Paista perunat muutamassa erässä paistinpannulla, öljyssä. Siirrä perunat isoon astiaan. Murskaa valkosipulit morttelissa, lisää sekaan chilirouhe, jeera, paprikajauhe ja etikka. Siivuta paprikat. Sekoita kaikki ainekset perunoiden joukkoon ja paista pottuja jälleen pari minuuttia, useammassa erässä. Mausta tarvittaessa suolalla, tarjoile.

Mojete
2 punaista paprikaa
2 keltaista paprikaa
1 iso punasipuli
2 valkosipulinkynttä
50 g laadukkaita oliiveja
8 isoa kypsää tomaattia
1 rkl ruskeaa ruokosokeria
3 rkl kuivaa sherryä
4 oksaa rosmariinia
2 rkl oliiviöljyä
suola ja mustapippuri

Suikaloi paprikat ja viipaloi sipuli. Halkaise valkosipulinkynnet. Lohko tomaatit neljään osaan. Kaada nämä ja oliivit uunivuokaan. Ripottele pinnalle sokeri ja kaada sherry päälle. Ropsauta reilulla kädellä suolaa. Laita uunivuoan päälle folio ja paista 200-asteessa 45 minuuttia. Ota folio pois, sekoita rosmariinin oksat joukkoon ja pirskottele pinnalle oliiviöljy. Paista vielä 20 minuuttia.

Mojo rojo
1 kokonainen valkosipuli
2 chiliä
1 tl jeeransiemeniä
2 tl paprikajauhetta
4 tkl valkoviinietikkaa
15 rkl hyvää oliiviöljyä
suolaa

Erottele valkosipulinkynnet ja kuori ne. Pilko chilit ja poista siemenet. Laita valkosipulit, chilit ja jeera mortteliin, jauha tahnaksi. Lisää paprikajauhe ja valuta sekaan pikkuhiljaa viinietikkaa ja oljyä. Sekoittele samalla. Mausta lopuksi suolalla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Persikoita ja ibericoporsaan secretoa

Kiitos Familian, saimme jälleen pöytäämme jotain todella herkullista ja erikoista. Iberico-porsaan secreto oli meille täysin uusi tuttavuus ja hetken ihmettelyn jälkeen selvisi, että secreto on jonkinlainen lihanleikkaajan salainen leikkuu. Pidemmän ihmettelyn jälkeen tulimme lopputulokseen, että se, mitä ruhon osaa secreto tarkalleen on, riippuu siis leikkaajasta.

Tämä kyseinen secreto oli ainakin todella mureaa ja suussa sulavaa. Maku oli erittäin hyvä ja runsas. Kannattaa siis ehdottomasti tarttua secretoon, mikäli siihen kaupassa törmää. Me ainakin tartumme uudelleenkin.

Tällä kertaa käytimme secretoa tuttuun ja hyväksi havaittuun reseptiin kirjasta Don't miss a bite. Aiemmin olemme tehneet saman reseptin muutamalla muutoksella alkuperäisestä.

Persikoita ja ibericoporsaan secretoa
500 g Familian ibericoborsaan secretoa
1 rkl täysruokosokeria
2 rkl tamari-soijakastiketta
2 rkl oliiviöljyä
6 pekoniviipaletta
3 oksaa rosmariinia
5 valkosipulinkynttä
6 persikkaa
1 dl tummaa rommia
1 punainen chili
vuorisuolaa
mustapippuria

Viipaloi secreto suupaloiksi. Valmista marinadi sekoittamalla sokeri, tamari-soijakastike ja oliiviöljy keskenään. Pyörittele secretonpalat marinadissa ja anna maustua mielellään muutaman tunnin ajan.

Leikkaa pekoniviipaleet muutaman sentin paloiksi ja paista ne rapeiksi.Valuta ylimääräinen rasva talouspaperin päällä. Kaada pannusta rasvat pois, lisää pannuun oliiviöljyä ja paista siinä rosmariinin oksia sekä murskattuja valkosipulinkynsiä pari minuuttia. Kun valkosipulit ovat kullankeltaisia, nosta ne syrjään.

Lisää pannuun seuraavaksi secretot ja paistele rosmariinin oksien kanssa kauttaaltaan nopeasti kypsiksi. Kippaa joukkoon lohkotut persikat ja paistele vielä noin 5 minuuttia, kunnes persikat hieman karamellisoituvat. Lisää tässä vaiheessa sekaan rommi, aiemmin paistetut valkosipulit sekä siivutettu chili. Rouhi joukkoon suolaa ja mustapippuria. Alenna lämpöä ja hauduta pannua, kunnes kaikki neste on haihtunut.

Viimeistele pannu paistetuilla pekoninpaloilla ja nosta tarjolle.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Vartaassa grillattu ibericoporsaan niska

Palataanpa vielä hetkeksi joulutunnelmiin - vaikka tätä herkkua söisi mieluusti ympäri vuoden! Supermehukas ja -maukas jouluporsaamme nimittäin voitti perinteisen kinkun kiistatta 100-0.

Bongasimme jo joskus marraskuussa Citymarketin pakastealtaasta ibericoporsaanniskan ja grillasimme heräteostoksen hitaasti grillivartaassa pyöritellen ilman mitään ihmeempiä maustekikkailuja. Lopputulos oli taivaallinen, suorastaan niin hyvä, että valokuvaus jäi nautiskellessa tekemättä. Yksissä tuumin päätimme, että samanlainen mustan possun kassler tulee olemaan myös joulupöydässämme. Sitten sattumalta sovimmekin blogiyhteistyöstä Familian kanssa ja jouluporsas järjestyi sopivasti heidän kauttaan.

Ibericosikaa (cerdo ibérico) kasvatetaan nimensä mukaisesti keskisellä ja eteläisellä Iberian niemimaalla. Perinteisin menetelmin kasvatettuna nämä mustakavioiset (tästä pata negra -nimi) kaverit vaeltelevat vapaana tammimetsiköissä ja syöpöttelevät tammenterhoja ja muuta löytämäänsä kasvillisuutta. Runsas liikunta ja terhopitoinen ruokavalio antavat mustan possun lihalle aivan omanlaisensa rakenteen, kauniin tumman värin ja pähkinäisen maun. Näin kasvatettuna mustat possut kelpuutetaan vastustamattoman herkullisen jamón ibérico de bellotan raaka-aineeksi. Teeman mukaisesti joulupöydästämme löytyikin myös Jabugossa Sánchez Romero Carvajalin valmistama ilmakuivattu ibericopossun etujalka eli paleta.

Tätä reseptiä varten tarvitset grilliin sähkökäyttöisen pyörivän grillivartaan ja takapolttimon. Ja melkein pari vuorokautta aikaa.

Vartaassa grillattu ibericoporsaan kassler
n. 2,5 kg ibericoporsaan kassler
laadukasta karkeaa merisuolaa
Tellicherry-mustapippuria
pari desiä vettä
loraus konjakkia

Hiero possunniskaan reilusti vastarouhittua mustapippuria ja karkeaa merisuolaa. Kääri kassler tiiviisti esim. muovipussiin ja anna maustua vuorokauden verran jääkaapissa.

Ota possunniska hyvissä ajoin ennen grillausta lämpenemään huoneenlämpöön. Pujota liha vartaaseen ja aseta grilliin. Sujauta possun alle iso alumiinivuoka ja kaada sen pohjalle sentti-pari vettä. Lorauta veteen hieman konjakkia. Sytytä grillin takapoltin, laita varras pyörimään ja sulje kansi. Kassler on sopivan ylikypsää tarjottavaksi neljän tunnin kuluttua.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.