Karitsan sisäfileetä ja valkosipulirisottoa

Vielä yksi karitsaresepti! Käytimme uuden sadon sipuleita ja herkuttelimme karitsarisoton mökkimaisemissa, mutta tämä ihanan valkosipulinen annos toimii hyvin ympäri vuoden.

Karitsa-rotisserie ja uuden sadon perunamuusi

Jos ostat kaasugrillin, hanki ehdottomasti sellainen versio, johon on mahdollista kiinnittää iso vaakatasossa pyörivä varras (rotisserie). Hiljalleen varttaassa mehukkaaksi kypsyvä liha on mureaa, ja se saa myös tasaisen upean paistopinnan. Pyörittelimme vartaassa täällä kertaa melko perinteiseen malliin valkosipuli-rosmariini-sitruuna-triolla maustettua karitsanpaistia. Ihan taivaallisen hyvää!

Karitsavartaita, dippejä ja pannuleipää

Vartaiden grillaus on helppoa ja hauskaa, kunhan muistaa pitää eri aikaan kypsyvät raaka-aineet omissa tikuissaan. Esimerkiksi supermurean karitsan paahtopaistin ei tarvitse kuin käväistä grillin lämmössä. Yhtä nopeasti valmistuvat myös ohuet, paistinpannulla tai grillin paistolevyllä rapean pinnan saavat pannuleivät. Tahini-jogurttidipin ja hummuksen voi puolestaan pyöräyttää valmiiksi jo hyvissä ajoin etukäteen. Sitten vain perhe ja ystävät kokoon puutarhajuhliin herkuttelemaan!

Välimerellisiä karitsankareita ja bulgursalaattia

Cityjuhannus? Tai no, ollaan rehellisiä, espoolainen lähiöjuhannus? Vähän mietitytti etukäteen, että pääseekö sitä kotona ollenkaan tunnelmaan, mutta muutama koivunoksa, ketokukkakimppu ja grillintuoksu helpottivat kummasti juhannusfiiliksen löytymistä. Juhannussääkin pisti perinteistä parastaan - ilmojen valtias on tänä vuonna tarjonnut niin sadetta, tuulta kuin kylmyyttäkin. Oman kodin mukavuudet mökkiolosuhteiden sijaan eivät siis olleet ollenkaan huonompi juttu.

Borštš eli venäläinen punajuurikeitto

Borštškeittoa on tehty meillä useampaankin kertaan, aiempi pitkän kaavan mukaan tehty karitsanpotkaversio löytyy täältä. Tällä kertaa teimme hieman nopeamman version ja käytimme keittoon karitsan paahtopaistia. Lopputulos oli näinkin erinomainen, ja tämä ruoka jos mikä, soveltuu pimeisiin ja kylmiin syysiltoihin lämmittämään niin mieltä kuin kehoakin.

Lindströminlihapullapasta

Kerran aiemmin on tullut tehtyä itse lindströminpihvejä, jotka onnistuivatkin ihan hyvin. Tästä jäi kipinä tehdä lindströmistä hieman deluxempi versio.

Sellainen totisesti saatiin aikaan, kun tuunasimme pihveistä lindströminpullia, jotka valmistettiin karitsanjauhelihasta. Pullataikinaan sekoitettiin vielä serranoa ja salviaa ja maustettiin lisäksi kyntelillä ja timjamilla. Lisukkeeksi tekaisimme vielä kuohuviinikastikkeella maustetun pastan, jolloin lopputuloksena oli kerrassaan täydellinen annos.

Harira

Nyt, jos koskaan ollaan lämmittävien pataruokien (ja keittojen) äärellä. Erään sunnuntain ratoksi valmistimme aivan järjettömän satsin marokkolaista perinneherkkua, hariraa. Tästä reseptistä valmistuu ruokaa kuuden litran kattilallinen, joten saavista riittää isommallekin porukalle tai useampaan syöntikertaan.

Itse laitoimme useamman annoksen tätä herkkua pakastimeen, arki-iltojen pelastukseksi. Hyvä puoli tässäkin padassa on se, että maku vain paranee seuraavana (ja sitä seuraavana) päivänä, joten ruokaa kannattaa valmistaa reippaasti. Itse toki saatoimme hieman liioitellakin...

Harira on ainakin internetin mukaan mitä ilmeisimmin alun alkaen keittoruoka. Sen voi kuitenkin todeta, että tuhdimpana pataruokanakin tämä toimii erittäin loistavasti. Kyseessä ei ole siis ihan se perinteisin versio harirasta, vaan ehkäpä jotain aivan muuta. Lopputulos ja maku on kuitenkin tärkein, ja ne olivat tässä versiossa kohdallaan.

Vaikka mausteita tuntuu olevan pitkä lista ja itsestäkin märää tuntui alkuun aika paljolta - jopa näin isoon pataan - ei mausteissa kannata missään tapauksessa himmailla. Paremminkin päin vastoin, mausteita saa olla todellakin reilusti.

Reseptiin otettiin vinkkiä täältä.

Harira
5 rkl oliiviöljyä

iso nokare voita
1,5 kg Familian lampaan luutonta paistia

5 sellerinvartta
3 keltasipulia
6 valkosipulinkynttä
2 rkl inkivääriä raasteena
3 tlk tomaattimurskaa
2 dl tomaattipyreetä (esim. 2 kpl mutti-putkiloita)

2 rkl jeeraa

1 rkl jauhettuja korianterinsiemeniä

1,5 rkl kurkumaa

2 rkl paprikajauhetta

1 rkl savupaprikajauhetta

1,5 tl ceyloninkanelia

1 rkl merisuolaa
1 rkl mustapippuria

1 säilötty sitruuna

1 g sahramin luotteja

2 tl harissaa

1 l kanalientä

800 g kuivattuja luomubelugalinssejä

875 g säilöttyjä kikherneitä (5 kpl á 175 g)

puntti silopersiljaa

sitruunaa

turkkilaista jugurttia

Hariran ydin - riittävä määrä mausteita!

Kuutioi lampaan paisti reiluiksi suupaloiksi. Lämmitä ISO pata tai kattila liedellä, lisää oliiviöljy ja voi. Kun pata on kuuma, ruskista lammas useassa erässä. Siirrä ruskistetut lihakuutiot syrjään.

Silppua sellerinvarret pieneksi silpuksi, siivuta sipulit ja valkosipulinkynnet. Raasta inkivääri. Kuullota sipulia padassa reilut viisi minuuttia. Lisää joukkoon sellerinvarret ja valkosipulit sekä raastettu inkivääri, kuullota niitä vielä muutama minuuti.

Lisää joukkoon tomaattimurska, tomaattipyree ja kaikki mausteet. Sekoita pataan. Silppua säilötty sitruuna ja lisää sekin pataan. Sekoita lopuksi joukkoon vielä harissa. Anna padan hautua muutama minuutti. Lisää lampaat takaisin pataan ja sekoita hyvin. Kaada päälle kanaliemi. Anna hautua miedolla lämmöllä kannen alla ainakin pari tuntia.

Lisää pataan lopuksi linssit ja kikherneet, hauduttele linssit kypsäksi noin puolen tunnin ajan. Kun kaikki on valmista, nostele ruoka lautaselle ja lisää päälle vielä turkkilaista jugurttia, silopersiljaa ja sitruunamehua sekä hieman lisää harissaa.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Taginea ja tabboulehia

Rakkaalla lapsella on monta nimeä, niinpä myös taginella. Tagine tunnetaan maailmalla myös ainakin nimillä tajine, maraq ja marqa. Suomessa tutuin nimitys lienee tagine, joka on siis sekä pohjoisafrikkalainen ruokalaji että savipata, jossa on kartiomainen kansi. Ruokalajin valmistus kotioloissa onnistuu kyllä ilman oikeaoppista taginepataakin - mieto lämpö ja pitkä haudutus ovat avaimet onnistumiseen.

Oli miten oli, kyseinen ruokalaji soveltuu hyvn myös esimerkiksi Suomen talveen tuomaan hieman mausteista piristystä. Karitsan tai lampaan niska (eli tässä tapauksessa entrecote) soveltuu erinomaisen hyvin taginen pääraaka-aineeksi.

Vaikka ruokalajin maustelista on pitkä, ei siitä kannata masentua, lopputulos on kaiken vaivan arvoinen - eikä aktiivinen valmistusaikakaan ole järin pitkä. Parin tunnin hauduttelulla lopputulos on todella murea ja uskomattoman maukas.

Taginen kylkeen soveltuu erittäin hyvin hieman raikkaampi tabbouleh runsailla yrteillä ja sitruunalla maustettuna.

Reseptin pohjana oli BBC Foodin versio tästä loistavasta ruoasta.

Tagine
noin 1 kg Familian karitsanniskaa (entrecote)
1 tl ras-el-hanoutia

0,5 tl jauhettua ceyloninkanelia

0,5 tl jauhettua inkivääriä

0,5 tl savupaprikajauhetta

0,5 tl jeeraa

0,5 tl rouhittua mustapippuria

0,5 tl kurkumaa

3 rkl oliiviöljyä

1 keltasipuli

2 valkosipulinkynttä

400 g säilöttyjä San Marzano -tomaatteja

0,5 g sahramia

3,5 dl kanalientä

125 g kuivattuja aprikooseja

100 g laadukkaita vihreitä kivettömiä oliiveja (esim. manzanilla)

75 g kokonaisia manteleita

1 puntti tuoretta korianteria

merisuolaa

Ota karitsanniskat huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen valmistusta ja paloittele ne isoiksi suupaloiksi. Sekoita ras-el-hanout, kaneli, inkivääri, savupaprika, jeera, mustapippuri ja kurkuma keskenään. Hiero mausteseos hyvin lihoihin. 

Ota esiin valurautapannu ja kuumenna se savuavan kuumaksi. Lorauta pannuun oliiviöljy ja ruskista karitsat useassa erässä pari minuuttia kerrallaan. Siirrä lihat syrjään odottamaan.

Laita isohko pata liedelle keskilämmölle ja lorauta sinne öljyä. Silppua kelta- ja valkosipulit, kuullota niitä padassa muutama minuutti. Lisää karitsat pataan ja sekoittele hyvin. Lisää pataan kaikki loput ainekset paitsi korianteri ja suola. Hauduttele pataa kannen alla vähintään puolitoista tuntia, mielellään parikin tuntia. Revi lopuksi pataan korianteri ja sekoita. Mausta tarvittaessa vielä suolalla ennen tarjoilua.

Tabbouleh
175 g bulguria

7 dl kanalientä

2 punasipulia

300 g pistaasipähkinöitä

1 sitruunan mehu

3 rkl oliiviöljyä

iso puntti silopersiljaa

iso puntti korianteria

iso puntti minttua

merisuolaa

mustapippuria

Kun tagine on lähes valmista, aloita tabboulehin teko. Huuhtele bulgur ja hauduttele sitä kanaliemessä kattilassa, kannen alla noin 15-20 minuuttia. Kun bulgur on valmista, valuta se ja anna hieman jäähtyä. 

Kippaa bulgur isohkoon kulhoon. Pilko punasipulit hyvin pieneksi silpuksi ja sekoita bulgurin sekaan yhdessä pistaasien kanssa. Lorauta perään sitruunan mehu ja oliiviöljy. Silppua yrtit ja sekoita nekin bulgurin joukkoon. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla. Tarjoile taginen kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Appelsiinikaritsaa ja viikuna-vuohenjuustosalaattia

Kauppojen hedelmähyllyille on syksyn saapuessa ilmestynyt ihanan mehukkaita viikunoita. Kuljeta ohutkuoriset, helposti lommoutuvat viikunat varovasti kotiin ja säilytä niitä mahdollisimman vähän aikaa ennen tarjoilua, silloinkin viileässä. Runsaasti kalsiumia sisältävien, kuitupitoisten hedelmien painosta jopa 55 % voi olla sokeria. Tästä huolimatta hedelmät maistuvat vastustamattoman raikkaille ja aavistuksen happamillekin. Ne sopivat täydellisesti tarjottavaksi ihan sellaisenaan esimerkiksi erilaisten juustojen kumppanina.

Tässä Ottolenghi-Tamimi-kaksikon kirjasta Ottolenghi the Cookbook lainatussa aromikkaita yrttejä ja mausteita pursuavassa reseptissä viikunoita tarjoillaan karitsankareiden kaverina vuohenjuuston, saksanpähkinöiden ja valloittavan appelsiinikastikkeen kera.

Karitsankare on karitsan ulkofileetä, jonka ympärille on jätetty aavistus rasvaa ja komea kylkiluurivi. Suussasulavan mureat, reilusti mediumiksi jätetyt karitsankareet valmistuvat helposti ja ovat näyttävä kruunu ruokapöytään. Familian karitsankareita löytyy pakastealtaasta näppärän kompaktissa kahden kareen paketissa. Kareet kannattaa ottaa sulamaan jääkaappiin jo edellisenä päivänä.

Karitsankareita, appelsiinikastiketta ja vuohenjuusto-viikunasalaattia

2 Familian karitsankaretta eli kruunukyljysriviä (n. 12 kylkiluun verran)

marinadi:

2 rkl tuoreita timjaminlehtiä

1 rkl tuoreita rosmariininlehtiä

2 valkosipulinkynttä

6 rkl oliiviöljyä

kastike:

1,25 dl vastapuristettua appelsiinimehua

0,6 dl punaviinietikkaa

50 g hunajaa

1 tähtianis

7 cm ceyloninkanelitankoa

salaatti:

50 g saksanpähkinöitä

0,5 ruukkua mintunlehtiä

0,5 ruukkua silopersiljanlehtiä

100 g vuohenjuustoa

2 rkl oliiviöljyä

4 viikunaa

merisuolaa

mustapippuria

Marinoi karitsat. Hienonna valkosipulinkynnet sekä yrtit ja sekoita marinadin ainekset keskenään. Hiero marinadi karitsankareiden pintaan ja anna lihojen maustua viileässä yön yli.

Valmista kastike. Mittaa vastapuristettu mehu, viinietikka, hunaja ja mausteet kattilaan. Kuumenna seosta ja anna sen porista, kunnes kastike on redusoitunut kolmannekseen aluperäisestä (n. 40 minuutin ajan).

Hiero kareiden pintaan suolaa ja pippuria. Ruskista kareet kuumalla pannulla ja siirrä ne uunivuokaan. Anna niiden sitten paistua 150-asteisessa kiertoilmauunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta. Kääri kareet folioon ja anna niiden vetäytyä vartin verran. Leikkaa karitsankareet siivuiksi niin, että lihaa jää paksu kerros joka toisen luun ympärille ja joka toinen luu otetaan irti. Rouhi lihojen leikkuupinnalle suolaa.

Murskaa saksanpähkinät kevyesti ja paahda niitä kuumalla kuivalla pannulla, kunnes ne saavat kullanruskea paahteisen värin.

Kokoa salaatti. Riivi mintun- ja persiljanlehdet laakean kulhon pohjalle. Murskaa vuohenjuusto sormien välissä ja ripottele yrttien päälle. Pirskottele päälle oliiviöljyä ja rouhi mukaan mustapippuria ja suolaa. Leikkaa viikunat lohkoiksi ja asettele salaatin viereen yhdessä karitsojen kanssa. Lusikoi lopuksi kastike salaatin, karitsan ja viikunoiden päälle.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Karitsanviulua ja couscousta Lähi-idän tapaan

Perinteinen pääsiäisherkku, karitsanviulu sai meillä tänä vuonna vaikutteita Lähi-idästä. Viulu maustui za'atar -tyyppisessä marinadissa pari vuorokautta ja se ehdottomasti kannatti. Za'atar on jo aiemmin todistettu erinomaiseksi, joten marinadivalinta oli helppo.

Marinadi oli maustanut parissa vuorokaudessa lihan sisuksia myöden, maku oli siis erinomainen. Miedossa lämmössä pitkään kypsennettynä karitsan viulu on todella mureaa ja maukasta.

Lisukkeeksi teimme myöskin Lähi-idästä vaikutteita ottaneen pistaasi-sitruunacouscousin, johon vinkkiä nappasimme tästä.

Viulun ja couscousin kaveriksi olisi sopinut hyvin myös mintulla maustettu jogurttikastike.

Karitsanviulu Lähi-idän tapaan

2 kg Familian karitsanviulu

1,5 rkl hienoa merisuolaa

2 rkl kuivattua timjamia

2 rkl kuivattua oreganoa

2,5 rkl sumakkia

2 isoa valkosipulinkynttä

1 sitruuna

vajaa desi oliiviöljyä

Tee viulun rasvapuolelle terävällä veitsellä ristiviillot lihaan asti. Sekoita keskenään suola, timjami, oregano ja sumakki. Silppua valkosipulit ja sekoita joukkoon. Purista sekaan yhden sitruunan mehu ja lorauta perään oliiviöljyä niin paljon, että saat aikaan paksuhkon tahnan. Hiero tahna viulun pintaan ja kääri koko komeus esim. leivinpaperiin ja laita muovipussissa marinoitumaan jääkaappiin. Anna marinoitua mielellään kaksi vuorokautta.

Ota viulu huoneenlämpöön marinoinnin jälkeen hyvissä ajoin ennen paistamista. Tökkää viulun paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen ja paista viulua niissä lukemissa noin 20 minuuttia. Vähennä lämpöä 125  asteeseen ja peitä karitsa foliolla. Anna paistua niin kauan, kunnes sisälämpö on 65 astetta. Meillä tämä otti aikaa kolmisen tuntia. Jos viulu uhkaa kuivua, hiero pintaan välillä reilusti oliiviöljyä.

Anna viulun vielä vetäytyä foliossa hyvä tovi ennen leikkaamista. Siivuta viulu vetäytymisen jälkeen ohuiksi siivuiksi ja tarjoa couscousin kanssa.

Sitruuna-pistaasi-couscous

4 dl täysjyväcouscousia

4 dl kanalientä

2 rkl oliiviöljyä

1 luomusitruuna

3 kevätsipulia

1 ruukku silolehtipersiljaa

1 dl kuorittuja pistaasipähkinöitä

merisuolaa

mustapippuria

Kiehauta analiemi, ota kattila liedeltä ja sekoita liemen joukkoon couscous. Peitä kattila kannella ja anna couscousin kypsyä 5 minuutin ajan (tai pakkauksen ohjeen mukaan).

Pöyhi couscous ilmavaksi ja sekoita sen joukkoon oliiviöljy. Raasta joukkoon myös sitruunan keltainen kuoriosa ja purista sitten sekaan sitruunasta mehu. Mausta seos suolalla ja pippurilla.

Hienonna kevätsipulit ja persilja. Sekoita sipuli- ja persiljasilppu sekä pistaasit couscousin joukkoon.

Viime vuonna valmistimme karitsanviulun leivinuunissa kaskinauriiden kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Kukkakaali-lammaspata ja za'atar-maustettu manakish-leipä

Pääsiäinen lähestyy jälleen uhkaavaa vauhtia, joten tässä vinkkiä perinteistä poikkeavaan pääsiäiseen. Pitkään haudutettuna karitsan entrecote (eli niska) mureutuu aivan uskomattomaksi ja sulaa suuhun.

Lähi-idän mausteet sopivat lammaspataan myös erinomaisesti ja tuovat hieman vaihtelua perinteiseen rosmariini-timjami-minttu-valkosipuli -maustamiseen. Lampaan perinteinen kumppani punaviini on tässä reseptissä vaihtunut kuivaan valkoiseen. Grillattu ja maustettu kukkakaali saa vielä erityismaininnan. Reseptin on muokattu tämän pohjalta.

Manakish-leipä (Levantin alueelta kotosin, Lähi-idästä Välimeren itäosasta) kruunasi kokonaisuuden. Ensimmäistä kertaa pappia kyydissä, mutta lopputulos oli kuin olikin todella maukas. Pohja rapea, mutta leipä oli sisältä hyvin pehmeä (suosittelen paistamiseen grilliä ja pizzakiveä). Manakish sopii lammaspadan kylkeen erittäin hyvin ja sitä on mukava dippailla lammaspataan. Leipään ja za'tar-mausteseokseen vinkkiä vilkuiltiin täältä. Unohdimme autuaasti leivästä siihen (ilmeisesti) kuuluvan juuston, mutta toimi se kyllä näinkin ihan hyvin.

Vaikka ainesosalista on melko pitkä, on näiden ruokien valmistaminen kuitenkin melko suoraviivaista (ja meiltä sattui löytymään vieläpä lähes kaikki ainesosat kotoa, kaupasta ostimme vain karitsan ja kukkakaalin). Valmistumiseen kannattaa varata kuitenkin aikaa, pata saa porista mielellään kolmekin tuntia ja leipäkin kohoaa vähintään tunnin.

Lammaspata
5 rkl oliiviöljyä

4 rkl voita

1 kg karitsan entrecoteta

merisuolaa

mustapippuria

5 valkosipulinkynttä

3 tomaattia

2 punasipulia

1 kukkakaali

2,5 dl kuivaa valkoviiniä

1 dl tomaattipyreetä

2 tl jeeraa

1 tl ceyloninkanelia

5 dl kanalientä

2 rkl maissitärkkelystä

100 g harissaa

8 taatelia

1,5 tl savupaprikajauhetta

50 g manteleita

Ota pata liedelle ja kuumenna siinä oliiviöljy ja puolet voista. Padan kuumetessa pilko karitsat suupaloiksi ja ruskista ne padassa sekä mausta suolalla ja mustapippurilla. Nosta karitsat syrjään.

Lisää pataan silputut valkosipulit, kuutioidut tomaatit ja sipulit. Irrota kukkakaalin nuput ja pilko varsi sekaan pataan. Kuullottele 5-10 minuuttia. 

Lisää tämän jälkeen pataan valkoviini, tomaattipyree, jeera ja kaneli. Kuullottele taas muutama minuutti. Lisää tässä vaiheessa joukkoon ruskistetut karitsat sekä kanaliemi. Kiehauta ja alenna lämpöä niin, että pata juuri ja juuri kiehuu. Laita pataan kansi päälle ja hauduttele vähintään 2 tuntia, mielellään vaikka kolme. 

Sekoita haudutuksen jälkeen maissitärkkelys tilkkaan kylmää vettä ja sekoita padan joukkoon. Lisää pataan myös harissa ja taatelit. Mausta suolalla ja pippurilla. Hauduttele taas viitisen minuuttia.

Laita tässä vaiheessa uuni grillivastuksien kanssa päälle, noin 250 asteeseen. Sulata jäljelle jäänyt voi, noin 2 rkl ja sotke sen joukkoon paprikajauhe. Sivele kukkakaalinnuput voiseoksella ja laita grillivastusten alle muutamaksi minuutiksi.

Paahda vielä lopuksi mantelit nopeasti kuivassa pannussa ja kippaa pataan. Kauho pataruokaa lautaselle ja nostele kukkakaalit päälle. Nautiskele .

Manakish-taikina
3 dl lämmintä vettä
25 g tuorehiivaa
1 tl suolaa
1 tl sokeria
2,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
5 dl durumjauhoja
2 rkl oliiviöljyä

Za'atar-mausteseos
2 rkl kuivattua timjamia
2 rkl kuivattua oreganoa
2 rkl sumakkia
1 rkl vaaleita seesaminsiemeniä
1 rkl tummia seesaminsiemeniä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
noin 1 dl oliiviöljyä
1 sitruunan kuori
merisuolahiutaleita

Valmista ensin taikina. Sekoita lämpimään veteen hiiva, suola ja sokeri. Lisää joukkoon jauhoja vähitellen ja vaivaa taikinaksi. Vaivaa lopuksi joukkoon öljy. Jätä liinan alle kohoamaan noin tunniksi. Valmista taikinan kohotessa mausteseos sekoittamalla kaikki seoksen ainekset keskenään. Jaa taikina neljään osaan ja painele sormin (tai kaulitse) parin sentin paksuisiksi leiviksi.

Levitä mausteseos kaulittujen leipien päälle.

Laita pizzakivi kylmään grilliin lämpiämään ja kuumenna grilli noin 250-300 asteiseksi. Paista leipiä yksi kerrallaan pizzakivella muutama minuutti, kunnes leipä on kypsä.

Breseerattua karitsanniskaa valkosipuli-perunamuusilla

Tiiliskiven paksuinen Gastronominen sanakirjani kertoo, että breseeraus (ransk. braiser, engl. braising) on hauduttamista miedolla lämmöllä vähässä nesteessä kannen alla. Karitsan entrecôte puolestaan on hitaasti hauduttamalla täydelliseksi mureutuvaa karitsanniskaa (toisin kuin naudan entrecôte eli välikyljys, joka nautitaan mediumina).

Saimme laatulihoja maahantuovalta Familialta testiin ison paketillisen karitsanniskoja ja päätimme valmistaa puolet lihoista perinteisiin lammasmausteisiin eli valkosipuliin, timjamiin ja rosmariiniin luottaen. Toisen puolen taas varasimme eksoottisemmille mausteille ja valmistimme niskapaloista kreikkalaista lihapataa stifadoa.

Täytyy tunnustaa, että breseeraus valikoitu valmistustavaksi puolivahingossa. Onneksi näin, koska entrecôte toimi tällä(kin) tavalla valmistettaessa ihan erinomaisesti. Liha oli niin mureaa ja pehmeää, että lohkeili palasiksi kevyesti haarukalla. Jos et ole vielä tutustunut tähän erinomaiseen karitsanosaan, pääsiäispöytään kannattaa ehdottomasti varata muutama mehevä niskapala!

Annoksen kanssa siemailimme espanjalaista, Kastilia-Leónin alueen tempranilloa Briego Vendimia Seleccionada 2013.

Breseerattu karitsan entrecôte
650 g Familian karitsanniskaa eli karitsan entrecôteta
4 kynttä valkosipulia
iso nippu timjamia
3 oksaa rosmariinia
2 tl kokonaisia mustapippureita
1 dl punaviinia
n. 4 dl lihalientä
merisuolaa

Hiero karitsanniskoihin merisuolaa. Ruskista karitsanniskat kokonaisina, aina pari kappaletta kerrallaan, kuumassa uunipadassa voissa. Kuori valkosipulinkynnet ja lisää ne kokonaisina pataan. Lisää pataan myös yrtit, mustapippurit ja punaviini. Kaada joukkoon lopuksi vain sen verran lihalientä, että lihat ovat puoliksi nesteen peitossa. Peitä pata kannella (tiivistä kansi aivan tiiviiksi leivinpaperilla) ja hauduttele lihoja 150-asteisessa uunissa 4 tunnin ajan.

Paahdetulla valkosipulilla maustettu perunamuusi
1 kokonainen valkosipuli
1 tl oliiviöljyä
6 isoa, jauhoista perunaa
2 rkl voita
2 dl maitoa
merisuolaa

Leikkaa valkosipulista hattu pois ja lorauta sipulin päälle oliiviöljyä. Kääri sipuli folioon ja paahda sitä 225-asteisessa uunissa noin 20 minuutin ajan. Paina pehmenneet valkosipulinkynnet varovasti kuoristaan ja murskaa ne tahnaksi haarukalla.

Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä. Kuumenna voi ja maito toisessa kattilassa. Kaada keitinvesi pois ja lisää maito-voi-seos ja valkosipulitahna perunoiden joukkoon. Sekoita muusi samettiseksi esim. sähkövatkaimella. Tarkista lopuksi suolan määrä.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Kreikkalainen stifado karitsanniskasta

Kun emme jaksa pääsiäislomalla lähteä Välimerelle, tuodaan Välimeri pääsiäiseksi sitten kotiin. Perinteinen kreikkalainen lihapata stifado sopii nimittäin mainiosti pääsiäispöytään, kun sen valmistaa lampaanlihasta. Melkeinpä parhaiten lampaanlihapatoihin sopii karitsanniska, jota myös karitsan entrecôteeksi kutsutaan. Niskapaloissa on mukavasti makua ja ne hautuvat muutamassa tunnissa täydellisen mureiksi.

Stifadoreseptejä taitaa olla yhtä monta kuin kokkejakin, mutta yhteistä niille on itäisen Välimeren mausteiden, punaviinin ja pikkusipuleiden käyttö. Tähän ohjeeseen nappasimme pohjan Kreikan ystävien sivuilta.

Karitsastifado
600 g Familian karitsanniskaa eli entrecôteta
500 g pienikokoisia punasipuleita
1 keltasipuli
3 valkosipulin kynttä
1 laakerinlehti
1 kanelitanko
1 tl jauhettua jeeraa
1,5 dl punaviiniä
400 g tomaattimurskaa
1 rkl punaviinietikkaa
1 dl silputtua silolehtipersiljaa
25 g voita
1 dl vettä
oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria

Leikkaa karitsanniskat suupaloiksi ja ruskista ne kannellisen padan pohjalla tilkassa oliiviöljyä. Kuutioi keltasipuli. Rouhi lihojen päälle suolaa ja mustapippuria ja lisää joukkoon sipulikuutiot. Jatka paistamista vielä hetken.

Sekoita lihojen joukkoon hienonnettu valkosipuli ja jeera. Lisää mukaan myös laakerinlehti ja kanelitanko. Kaada pataan viini, tomaattimurska ja viinietikka. Sekoita ja anna padan hautua kannen alla miedolla lämmöllä 3 tunnin ajan.

Kuori pikkusipulit ja viillä niiden päälle ristiviilto. Kuumenna voi kattilassa ja tirinän hiljennyttyä lisää joukkoon varovasti vesi, sipulit ja ripaus suolaa. Anna sipulien kiehua ilman kantta keskilämmöllä, kunnes ne ovat pehmeitä. Sekoita ne sitten lihapadan joukkoon ja hauduta pataa vielä tunnin ajan. Silppua persilja, sekoita padan joukkoon ja hauduttele pataa vielä puoli tuntia.

Tarjoile stifado esimerkiksi keitetyn riisin kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Borssikeitto karitsanpotkista

Työpaikkaruokalamme surkea esitys borssikeitosta (venäjäksi borštš) jätti mielen perukoille haaveen tuon ihanan keiton oikeasta, hiljalleen haudutetusta versiosta. Vastaus mielitekoon tupsahti postiluukusta Glorian ruoka & viini -lehden (7/2015) tuhdin lammasborssiohjeen muodossa. Pakastimesta löytyi sopivasti vielä pari Familian takuumureaa karitsanpotkaa ja sadonkorjuun myötä kaupat ovat olleet pullollaan muhkeita juureksia ja kaalinpalleroita. Tämä lohturuokien venäläisklassikko onkin juuri nyt sesonkiruokaa parhaimillaan.

Borssikeitto eli punajuurikeitto
lammas:
2 Familian karitsanpotkaa
1 porkkana
2 laakerinlehteä
0,5 rkl timjamia
0,5 rkl rosmariinia
1 l riistalientä
3 dl tummaa olutta
merisuolaa
mustapippuria
voita ja oliiviöljyä paistamiseen

keitto:
1 keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
500 g valkokaalia eli keräkaalia
3 lehtisellerinvartta
4 porkkanaa
700 g punajuurta
1-1,5 l vettä
1,5 rkl timjamia
1,5 rkl rakuunaa
1,5 rkl rosmariinia
2 laakerinlehteä
250 g paseerattua tomaattia
0,75 dl balsamiviinietikkaa
merisuolaa
voita ja oliiviöljyä paistamiseen
tarjoiluun smetanaa

Valmista ensin karitsanpotkat. Ruskista potkat voi-öljyseoksessa kuumalla pannulla kauttaaltaan paistinpannulla ja siirrä ne sitten kannelliseen uunivuokaan. Viipaloi porkkana paksuiksi siivuiksi ja lisää pataan. Lisää mukaan loput ainekset niin, että neste peittää potkat kokonaan. Peitä vuoka kannella ja siirrä uuniin. Paista potkia aluksi 200 asteessa puoli tuntia. Vähennä lämpöä 150 asteeseen ja hauduta potkia vielä kolmen tunnin ajan.

Kuutioi keittoa varten sipulit ja hienonna valkosipulinkynnet. Suikaloi kaali, viipaloi lehtiselleri ja raasta porkkanat ja punajuuret karkeaksi raasteeksi. Kuullota sipuleita voi-öljyseoksessa miedolla lämmöllä viitisen minuuttia ja lisää sitten joukkoon vihannekset. Kuullota toiset viisi minuuttia ja lisää kattilaan litra vettä. Kiehauta ja lisää perään kuivatut yrtit ja laakerinlehdet, paseerattu tomaatti ja viinietikka. Hauduta keittoa miedolla lämmöllä kahden tunnin ajan ja lisää vettä, jos keitto uhkaa hautua liian paksuksi.

Kun karitsanpotkat ovat valmiit ja liha irtoaa vaivatta luista, paloittele lihat suupaloiksi ja lisää keiton joukkoon (säästä potkien keittoliemi seuraavalle kokkauskerralle maukkaaksi lihaliemeksi). Lisää keittoon suolaa maun mukaan ja tarjoile smetanan kanssa.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Intialaiset lihapullat

Pitkästä aikaa lihapullia, tällä kertaa intialaisittain. Sileäksi ajettua kastiketta tulee tehtyä todella harvoin, onneksi tuli tällä kertaa mieleen. Toimii hienosti intialaistyyppisten lihapullien kastikkeena riisin kanssa. Mikäli pitää voimakkaasta mausteisuudesta, jeeraa ja garam masalaa sekä chiliä voi käyttää hieman rohkeammin, vaikkei näissäkään määrissä mitään vikaa ollut. Hyvin maistui kaikille.

Reseptiin tuli vilkaistua vinkkiä jostain, mutta tämä jokin on päässyt valitettavasti hukkaan.

Intialaiset lihapullat

400 g luomukaritsan jauhelihaa

1 punasipuli

0,5 dl korppujauhoja

1 kananmuna

merisuolaa

2 tl jeeraa

1 tl garam masalaa

1 keltasipuli

1 vihreä jalapeno

2 rkl oliiviöljyä

6 tomaattia

2 tlk kookosmaitoa

1 puntti korianteria

Valmista ensin lihapullat. Sekoita karitsan jauhelihan joukkoon hienoksi silputtu puolikas punasipuli. Säästä toinen puolikas myöhemmäksi. Lisää jauhelihataikinaan puoli desiä korppujauhoja ja sotke sekaan vielä yksi kananmuna. Mausta suolalla sekä 1 tl jeeralla ja 0,5 tl garam masalalla. Vaivaa taikina ja jätä maustumaan hetkeksi.

Pilko toinen puoli punasipulista ja yksi keltasipuli. Silppua myös chili. Kuullota kasviksia pannulla noin 10 minuuttia oliiviöljyssä. Lisää joukkoon pilkotut tomaatit, anna muhia hetken ja kippaa perään kookosmaito. Keitä hetki ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi. 

Pyörittele jauhelihataikinasta lihapullia ja paista niihin pannulla kunnon paistopinta. Kaada kastikkeen joukkoon ja hauduttele kypsäksi. Silppua lopuksi sekaan tuore korianteri. Tarjoa soossi riisin kanssa.

Punaviinissä haudutetut karitsanpotkat ja punajuurimuusi

Tästä ei tuhti, syksyinen viikonloppupäivällinen parane! Maukas karitsanliha hautuu uunissa mureaksi lähes itsestään ja perunamuusi saa pirtsakan ilmeen punajuuresta ja vinkeän makuboostin persiljasta ja dijon-sinapista.

O:n perhe oli tulossa kyläilemään ja halusimme kerralla todistaa vääräksi sitkeän myytin villasukka-lampaanlihasta. Annokset pöytään ja ruoka hävisi lautasilta salamannopeasti vuolaiden kehujen saattelemana. Mitä, onko tämä karitsaa, ei oikeasti voi olla - niiiiin hyvää! Myth busted.

Onpa muuten ihan mahdottoman vaikea kirjoittaa muusi yhdellä s-kirjaimella. Olisiko syypäänä turkulaiset sukujuureni?

Punaviinissä haudutetut karitsanpotkat
8 kpl Familian karitsanpotkia
1 l punaviiniä (esim. Terre di Faiano Rosso 2014)
1 l lihalientä
1 ruukku rosmariinia
1 ruukku timjamiinia
mustapippuria
merisuolaa

Ruskista potkat nopeasti kuumalla paistinpannulla ja asettele ne sitten korkeareunaiseen, kannelliseen pataan. Lisää joukkoon kokonaiset valkosipulinkynnet, rosmariinin oksat ja rouhi päälle reilusti mustapippuria ja halutessasi ripaus suolaa. Kaada joukkoon punaviini ja lisää sitten lihalientä, kunnes potkat peittyvät. Peitä kannella ja siirrä vuoka uuniin. Paista aluksi 200 asteessa puoli tuntia. Vähennä lämpöä 150 asteeseen ja hauduta potkia vielä kolmen tunnin ajan.

Punajuuri-sinappimuusi
2 kg jauhoisia perunoita, esim Rosamunda
3 punajuurta
0,5 litraa maitoa
50 g voita
3 rkl kokojyvä-dijonsinappia
kourallinen persiljaa
merisuolaa

Kuori perunat ja keitä ne kypsiksi suolavedessä. Keitä samalla toisessa kattilassa punajuuret kypsiksi, mutta kuori ne vasta keittämisen jälkeen. Aja punajuuret sileäksi soseeksi tehosekoittimsessa.

Lämmitä maito kattilassa ja sulata voi maidon joukkoon. Kaada kuuma maito-voi-seos perunoiden joukkoon ja surauta perunat sähkövatkaimella muusiksi. Lisää joukkoon punajuuripyree, sinappi ja silputtu persilja. Mausta muusi vielä tarvittaessa suolalla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Tomaattinen curry karitsan entrecôtesta ja naan-leipä

Karitsan entrecôte syödään usein perinteisesti mediumina, intialaisissa curryissä taas lihaa haudutetaan hartaudella. Cross kitchen -henkeen päätimme kokeilla yhdistää nämä kaksi ja nakkasimme Familialta testiin saadut, nopeasti ruskistetut entrecôtepalat pitkään ja huolella haudutetun currypohjan joukkoon. Vähintäänkin kokeilemisen arvoista! Toteuuden nimissä on kuitenkin sanottava, että parhaimmalta curry maistui seuraavana päivänä, kun lihat haudutteli lohkeavan mureiksi.

EDIT: Sarjassamme jälkiviisaita huomautuksia: Toisin kuin mediumina syötävä naudan entrecote eli välikyljys, karitsan entrecote on niskapala ja vaatii pitkän haudutuksen mureutuakseen. Sylttytehdas väärinkäsitykselle löytyy karitsarisotto-ohjeestamme.

Superherkulliseen soossipohjaan otimme vinkkejä Amateur Gourmet -blogista. Naanleipiin puolestaan kokeilimme Anna Garamin suosittua reseptiä. Leivistä tuli tällä ohjeella jo paljon parempia kuin aiemmin, mutta omiin käsiin täydellistä luottoreseptiä ei silti vieläkään löytynyt. Löytyisikö se kenties joltakulta teistä?

Tomaattinen curry karitsan entrecôtesta
1 rkl fenkolinsiemeniä
2 rkl juustokuminan siemeniä
1 rkl sarviapilan siemeniä
10 neilikkaa
2 tähtianista
3 vihreää kaardemummankotaa
3 kaffirlimetinlehteä
0,5 rkl keskitulista chilirouhetta (esim. Strarfish + Rocoto Turbo Pube)
0,5 tl muskottipähkinäjauhetta
2 tl kurkumajauhetta
6 punasipulia (5 dl sipulihaketta)
4 valkosipulinkynttä
1 rkl sinappiöljyä
0,5 dl inkivääriraastetta
0,5 kanelitanko
1600 g kokonaisia säilyketomaatteja (esim. San Marzano)
1 rkl Himalajan vuorisuolaa
1 korianteripuskan varret (säästä lehdet annosten päälle)
13 cm appelsiininkuorisuikale
1 appelsiinin mehu
13 cm sitruunankuorisuikale
2 rkl sitruunamehua
1 rkl limemehua
2 dl ananasmehua
1,3 kg Familian karitsan entrecôteta

Paahda fenkolin, juustokuminan ja sarviapilan siemenet kuumalla kuivalla pannulla niin, että niistä lähtee kunnolla tuoksua. Jauha ne sekä anikset, kardemummat kotineen, kaffirlimetinlehdet, chilirouhe, muskottipähkinä ja kurkuma morttelissa hienoksi jauheeksi.

Kuutioi punasipulit ja valkosipulit ja kuullota niitä kymmenen minuutin ajan sinappiöljyssä. Lisää joukkoon maustejauhe, kanelitanko, säilyketomaatit ja suola. Keittele curryä reilu puolisen tuntia kasaan niin, että nestettä haihtuu reilusti pois.

Silppua korianterinvarret ja sekoita curryn joukkoon. Lisää sekaan myös applesiinin- ja sitruunankuorisuikerot sekä appelsiini-, sitruuna-, lime- ja ananasmehut.

Pienennä lämpöä ja anna curryn hautua vielä 2 tunnin verran (lisää tässä vaiheessa ruskistetut lihat, jos et uskalla kokeilla medium-versiota).

Kuutioi lihat suupaloiksi ja ruskista ne nopeasti kuumalla pannulla. Sekoita lihanpalat curryn joukkoon ja kypsennä curryä vielä muutaman minuutin ajan niin, että lihat kypsyvät mediumiksi. Tarjoile curry välittömästi uunituoreen naanleivän kera.

Naan-leipä (2 kpl)
3,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
2 tl valkoista sokeria
1 tl vuorisuolaa
2+2+2 tl voisulaa (tai gheetä)
1 tl leivinjauhetta
2/3 dl maustamatonta jogurttia
2/3 dl kevytmaitoa

Sekoita puolikarkeat vehnäjauhot, sokeri, suola ja 2 tl voisulaa keskenään taikinakulhossa. Tee jauhoseoksen keskelle kuoppa ja kaada sinne jogurtti ja leivinjauhe. Pyöräytä leivinjauhe varovasti jogurtin joukkoon ja anna seoksen kuplia noin puolen minuutin ajan.

Sekoita maito vähitellen taikinan joukkoon. Vaivaa pehmoista taikinaa kunnolla painamalla sitä nyrkillä kulhon reunaa vasten. Lisää vielä mukaan 2 tl voisulaa ja vaivaa tasaiseksi.

Peitä taikina märällä pyyhkeellä jaanna sen levätä 1,5 tunnin ajan. Vaivaa taikinasta sitten ilmat pois ja anna sen levähtää toiset 1,5 tuntia.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Jaa taikina kahtia ja kauli taikinapalat pisaranmuotoisiksi, isoiksi leiviksi. Asettele leivät uuniritilälle leivinpaperin päälle. Paista naanleipiä parin minuutin ajan, käännä ne ympäri ja paista vielä pari minuuttia, kunnes leipien pintaan muodostuu vaaleita laikkuja. Sivele valmiiden naanleipien pintaan loput 2 tl voisulaa.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Karitsan parikyljykset Välimeren salaattipedillä

Familialta testiin saatu lampaanlihasetti innoitti ottamaan varaslähdön pääsiäiseen näiden mureiden karitsankyljysten muodossa. Uudesta-Seelannista kotoisin olevat mehukkaat parikyljykset ovat superhelppoja valmistaa ja ne sopivat pääsiäispöytään monenmoisten lisukkeiden kaveriksi.

Tämän lisukeohjeen nappasimme Ottolenghin nimikkokirjasta ja eipä tässä voi kuin nöyrästi suupieliään nuoleskellen kehua annosten mainiota makumaailmaa. Erityisesti säväyttivät uunissa puolikuivatut makoisat kirsikkatomaatit.

Viinivalinnasta ei sitten jääkään jälkipolville kerrottavaa. Avasimme nimittäin jostain käsittämättömästä syystä tähän settiin aivan väärän pullon, Best Winesta tallinnantuliaisina tuodun bulgarialaisen Bessa Valley Enira 2009 -punaviinin. Kelpo viini, mutta totaalisen liian raskas karitsalle ja salaatille. Jos satutte kyseiseen viiniin törmäämään, sitä kannattaa ehdottomasti kokeilla vaikkapa tuhdin riistaruuan kaverina.

Tallinnan Best Winen valikoimaa.

Karitsan parikyljykset Välimeren salaattipedillä
1 kg Familian karitsan parikyljyksiä
250 g kirsikkatomaatteja
1 kesäkurpitsa
250 g vihreitä parsoja
200 g halloumijuustoa
1 ruukku rucolaa
oliiviöljyä
mustapippuria
merisuolaa

Basilikakastike
1 ruukku basilikaa
1 valkosipulinkynsi
0,75 dl oliiviöljyä
mustapippuria
merisuolaa

Ota karitsat hyvissä ajoin ennen paistamista lämpenemään huoneenlämpöön. Valmistele ensin salaatti, se saa viilentyä ennen tarjoilua.

Puolita kirsikkatomaatit ja pyörittele ne keyesti oliiviöljyssä, suolassa ja mustapippurissa. Asettele tomaatit leikkuupinta alaspäin leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista toaatteja 50 minuutin ajan 175-asteisessa uunissa.

Viipaloi kesäkurpitsat mandoliinilla tai juustöhöylällä pitkittäin ohuiksi siivuiksi. Pyörittele siivut öljyssä, suolassa ja pippurissa. Kuumenna grilli tai valurautapannu tulikuumaksi ja paista kurpitsansiivut nopeasti kummaltakin puolelta.

Leikkaa parsoista puumaiset päät irti ja keitä niitä neljän minuutin ajan runsaassa vedessä. Jäähdytä parsat kylmällä vedellä ja kuivattele ne. Pyörittele sitten parsatkin suolassa, mustapippurissa ja oliiviöljyssä ja paista niihin kaunis grillipinta.

Leikkaa juusto viipaleiksi, pyörittele palat öljyssä ja paista nekin nopeasti.

Mittaa kaikki kastikkeen aineet monitoimikoneeseen ja surauta ne tasaiseksi soossiksi.

Paista huoneenlämpöisiä parikyljyksiä kuumassa grillissä tai pannussa vajaan parin minuutin ajan per puoli niin että ne jäävät mukavasti mediumiksi. Suolaa ja pippuroi lihat ja kääri ne folioon vetäytymään vajaaksi kymmeneksi minuutiksi.

Kokoa kyljysten vetäytyessä salaatti sekoittamalla tomaatit, kesäkurpitsat, parsat, juustoviipaleet ja rucola varovasti yhteen ja nostelemalla salaatti lautasille. Nosta lopuksi päälle karitsan parikyljykset ja pirskottele koko komeuden päälle reilusti basilikakastiketta.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Karitsan kateenkorvaa ja sipulia

Kiitos Familian, saimme jälleen mahdollisuuden testailla heidän mainioita lihatuotteitaan. Tällä kertaa tartuimme meille täysin vieraaseen ruhon osaan, karitsan kateenkorvaan. Kateenkorvahan on siis rintaontelossa sijaitseva imukudoselin. Sitä täytyy myös muistaa liottaa useita tunteja kylmässä vedessä, jotta kaikki veri saadaan tästä harvinaisemmasta herkusta ulos. Kuulostaa houkuttelevalta.

Jostain syystä ei ole tullut kyseistä herkkua maistettua, saati itse siitä ruokaa tehtyä. Korjasimme tilanteen kertaheitolla erinomaisesti. Ajatus tähän kokonaisuuteen syntyi, kun internettiä selatessani törmäsin Erik Mansikan tekemään kateenkorva-annokseen täällä. Sipuliliemeen apuja tuli vilkaistua tästä.

Itse en ole erityisesti mikään sisäelinten ystävä, joten alkuun hieman arvelutti, että jääköhän ruoka lautaselle. Kateenkorvan maku oli melko mieto, suorastaan hentoinen, joten maustamisessa saa olla tarkkana, etteivät muut maut jyrää kateenkorvaa täysin. Perinteisten sisäelinten makua ei siis tarvitse pelätä. Rakenne kateenkorvassa on pehmeä, se ei ole lihamainen siinä mielessä, että siinä ei sattuneesta syystä ole lihassyitä lainkaan. Kateenkorva on myös erittäin mureaa, se oikeastaan sulaa suuhuun ja purutuntumaa ei juurikaan ole. Leivitys antaa tähän tosin vähän kontrastia.

Miedon ja herkän kateenkorvan valmistimme tällä kertaa melko perinteiseen tapaan leivitettynä ja pannulla paistettuna. Lisukkeeksi valikoitui sipulia monessa muodossa sekä Haricot-papuja paistettuna. Sipuliliemelle täytyy kyllä antaa erityismaininta, suosittelen lämpimästi kokeilemaan muussakin yhteydessä. Paahdetut sipulit ja raaka punasipuli yhdessä papujen kanssa sopivat tähän annokseen kerrassaan loistavasti. Niistä tulee muuten pehmeään annokseen vähän lisämakua ja pureskeltavaa.

Viinin valinta osoittautui alkuun erittäin haastavaksi tehtäväksi, mutta onneksi Sellon Alkossa sattui erittäin hyvä ja viinit tunteva myyjä kohdalle, niin päästiin tässäkin asiassa erinomaiseen lopputulokseen, uusiseelantilaiseen Bel Echo Pinot Noir by Clos Henri 2012:a.

Sipuliliemi
4 isoa keltasipulia
2 litraa vettä
1 iso purjosipuli
100 g siitakesieniä
1 ruukku timjamia
2 laakerinlehteä
5 mustapippuria
3 valkosipulinkynttä
1 porkkana
1 tl merisuolaa

Valmista ensin sipuliliemi, mieluiten vaikka edellisenä päivänä. Kuori ja siivuta keltasipulit, paahda ne kuivassa kuumassa pannussa tummiksi. Laita paahdetut sipulit kattilaan ja kaada 2 litraa vettä päälle. Keitä hiljalleen ilman kantta noin tunti.

Siivuta purjon valkoinen osa ja ota vihreät osat talteen. Silppua valkosipuli, porkkanat ja sienet. Paista kasvikset öljyssä ja kaada ne sipuliliemen joukkoon. Keittele jälleen noin tunti. Siivilöi liemi ja keitä sitä kovalla lämmöllä noin puoli tuntia tai kunnes liemi on redusoitunut niin, että sitä on jäljellä noin kolme desiä. Lisää joukkoon purjon vihreät osat sekä ruukullinen timjamia ja muut mausteet. Anna maustua noin puoli tuntia, siivilöi liemi jälleen ja mausta suolalla.

Kateenkorvat
500 g Familian karitsan kateenkorvaa
100 g Haricot-papuja
merisuolaa
mustapippuria
2 kananmunaa
vehnäjauhoja
korppujauhoja
1 pieni punasipuli
2 keltasipulia

Sulata kateenkorvat jääkaapissa. Laita kateenkorvat isoon astiaan ja kaada päälle kylmää vettä reippaasti. Liota kateenkorvia vedessä muutama tunti ja vaihda vesi välillä. Näin kateenkorvista saadaan veri ulos. Kuivaa kateenkorvat hyvin ja poista niistä ainakin suurimmat kalvot ja rasvat.

Suolaa ja pippuroi kateenkorvat kevyesti. Kaada yhdelle lautaselle vehnäjauhoja, toiselle korppujauhoja ja kolmannelle pari kananmunaa. Riko munien rakenne. Dippaa kateenkorvan palat ensin kananmunassa, sitten vehnäjauhoissa ja lopuksi korppujauhoissa. Kuumenna valurautainen paistinpannu ja paista kateenkorvat öljyssä rapeiksi ja kullanruskeiksi. Valuta ylimääräinen rasva kateenkorvista talouspaperin päällä.

Lohko keltasipulit neljään osaan ja paahda niitä nopeasti kuumalla pannulla, kunnes saavat kunnolla väriä. Paista myös pavut kuumassa pannussa kypsiksi, mutta vielä rapeiksi. Leikkaa punasipuli ohuiksi renkaiksi.

Kokoa lopuksi annos. Kaada ensin syvän lautasen pohjalle reilu loraus lämmitettyä sipulilientä. Nosta liemen päälle pari lohkoa paahdettua keltasipulia ja asettele niiden päälle kasa papuja. Nosta papujen päälle pari kateenkorvaa, ripottele lautaselle muutama punasipulirengas ja koristele lopuksi esim. lehtipersiljalla.

Sipulilientä lautaselle

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Punaviinirisotto ja karitsan entrecote

Keittiömme on ollut varsin hiljainen parina viime viikkona sukulaisvisiittien, sairastelun ja muun säädön vuoksi. Tänä lauantaina elämä palaili viimein uomiinsa ja ehdimme tehdä itsellemme jopa kiireettömän kolmen ruokalajin illallisen.

Ruokailun päätähdeksi valikoitui tuttu ja turvallinen risotto ja lihatiskiltä sen kaveriksi karitsan entrecote. Punaviinivalintakin oli hintaansa nähden ihan oivallinen ja sopi mukavasti niin risottoon kuin lasiinkin. Olisipa viikossa vaan useampi lauantai...

EDIT: Jälkiviisana täytyy todeta, että tuo karitsan entrecotena meille myyty liha ei ole sitä voinut olla. Toisin kuin mediumina syötävä naudan entrecote eli välikyljys, karitsan entrecote on niskapala ja vaatii pitkän haudutuksen mureutuakseen. Tämä tuli opittua kantapään kautta vähän erilaista curryä tehdessä ja kunnon googlaushan se sitten asian vahvisti.

Punaviinirisotto ja karitsan entrecote
1 punasipuli
1 sellerinvarsi
3 rosmariininvartta
120 g voita
4 dl carnaroli-risottoriisiä
2,5 dl punaviiniä (esim. Campolieti Valpolicella Classico Superiore Ripasso 2012)
1,2 l kanalientä
60 g parmesanjuustoa
2 rkl timjaminlehtiä
mustapippuria
300 g karitsan entrecotea

Hienonna punasipuli pieneksi ja viipaloi sellerinvarsi ohuiksi siivuiksi. Kuullota kasarissa sipulia ja selleriä rosmariininoksien kanssa 60 grammassa voita miedolla lämmöllä vähintään kymmenen minuuttia, varo ruskistamasta. Nosta rosmariininvarret pois ja lisää joukkoon riisi.

Kuullota riisinjyviä, kunnes ne muuttuvat läpinäkyviksi ja tuoksuvat kevyen paahteiselle. Kaada joukkoon punaviini. Sekoittele hiljalleen, kunnes punaviini on imeytynyt riisinjyviin. Jatka riisin kypsentämistä lisäämällä kauhallinen kerrallaan joukkoon kanalientä ja hämmentämällä varovasti rikkomatta riisinjyviä.

Ruskista tässä välissä myös karitsan entrecotet nopeasti kuumalla pannulla voissa. Laita lihan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari ja kääri lihat folioon. Kypsennä lihoja 150-asteisessa uunissa 56-asteiseksi ja nosta ne sitten lepäämään vähintään 10 minuutiksi ennen tarjoilua.

Raasta parmesanjuusto. Kun riisinjyvät ovat sopivasti al dente, lisää joukkoon loppu voi, parmesanjuusto ja timjaminlehdet. Sekoita, mausta vastajauhetulla mustapippurilla ja anna risoton levätä vielä kannen alla kymmenisen minuuttia. Notkeuta liian paksu risotto tarvittaessa kanaliemellä vielä ennen tarjoilua.