Mallaspurilaiset

Hampurilainen, se on vaikea laji. Etenkin ravintolakeittiöissä. Monen pettymyksen jälkeen syömme purilaisemme joko luottopaikassamme Tapiolan Funky Burgerissa tai kaikkein mieluiten ihan omin pikku kätösin kotona valmistettuna.

Laatulihasta syntyy Heston Blumenthalin reseptillä mahtavan lihaisat pihvit. Sämpylät saavat tuhdin makunsa ja rakenteensa maltaista ja oluesta. Taikinan nesteenä käytetty Musta Valssi on Rekolan Panimon ja Mathildedalin Kyläpanimon yhteistyössä syntynyt paahteisen tumma luomuolut. Väliin vielä paksu siivu vahvaa cheddaria, reilusti raikasta tomaattisalsaa ja voissa rapeiksi paistettuja herkkusieniä. Avot!

Maailman parhaat hampurilaispihvit (4 kpl)
600 g rotukarjan entrecôteta
hienoa merisuolaa
vastajauhettua mustapippuria

päälle:
4 viipaletta cheddarjuustoa
4 herkkusientä
1 rkl voita

Leikkaa liha kolmen sentin kuutioiksi ja suolaa palat. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään pariksi tunniksi.

Ota puolet kuutioista ja jauha ne lihamyllyssä 3 mm leikkuuaukolla pieneksi. Sekoita jauheliha jäljelle jääneiden kuutioiden sekaan ja vaihda lihamyllyyn 8 mm leikkuuaukko. Jauha lihamassa koneen läpi niin, että jauheliha valutetaan varovasti tuorekelmun päälle pitkittäin samaan suuntaan pariin kerrokseen (pyydä kaveria tähän vaiheeseen avuksi).

Kääri jauheliha tiukasti kelmuun niin, että jauheliha säilyy samalla lailla pitkittäin. Ota kelmun päistä kiinni ja ala kiertää lihapötköä ympäri voimalla niin, että liha litistyy supertiiviiksi paksuksi rullaksi, jonka halkaisija on noin 12 senttimetriä. Siirrä rulla jääkaappiin vetäytymään ja valmista muut hampurilaisten ainesosat.

Kun kaikki on valmista, ota rulla jääkaapista ja leikkaa se neljäksi pihviksi kelmun läpi. Irrota lihakiekoista kelmut ja öljyä pihvit kauttaaltaan. Grillaa kuumassa grillissä parin minuutin verran per puoli tai kunnes sisälämpötila on 48 astetta. Rouhi pihvien pintaan mustapippuria. Vuole cheddarista siivuja ja peitä kukin pihvi juustoviipaleella. Anna juuston sulaa grillissä hetken ennen tarjoilua.

Viipaloi herkkusienet ja paista ne rapeiksi voissa. Jaa sienet juustoisten pihvien päälle ja kokoa hampurilaiset.

Mallassämpylät (16 kpl)
5 dl tumma ja tuhtia olutta (esim. Musta Valssi)
50 g voita
1 dl tummaa siirappia
50 g hiivaa
1 rkl suolaa
1 dl mämmi- ja leipämaltaita
3 dl neljän viljan hiutaleita
1,5 dl puolikarkeita spelttijauhoja
10 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

Sulata voi kattilassa ja lisää perään olut ja siirappi. Lämmitä seos 37-asteiseksi ja liota joukkoon hiiva. Lisää mukaan suola, maltaat ja hiutaleet ja sekoita tasaiseksi. Anna taikinan levätä 15 minuutin ajan.

Vaivaa taikinaan spelttijauhot ja vehnäjauhoja, kunnes taikina on kimmoisaa ja leivottavissa. Kohota taikinaa liinan alla tunnin verran.

Kumoa taikina jauhotetulle leivonta-alustalle ja vaivaa siitä ilmat. Muotoile taikina pötköksi ja leikkaa se 16 yhtä suureen osan. Pyörittele palat sämpylöiksi ja asettele ne uuninpellille leivinpaperin päälle. Anna sämpylöiden kohota liinan alla15 minuutin ajan.

Paista sämpylöitä 175-asteisessa kiertoilmauunissa noin 20 minuutin ajan.

Halkaise sämpylät ja ruskista leikkuupinnat nopeasti grillissä ennen hampurilaisten kokoamista.

Tomaattisalsa
2 kypsää tomaattia
2 kevätsipulia
0,5 sitruunan mehu
1 tl valkoista sokeria
merisuolaa

Kalttaa tomaatit tekemällä pohjaan ristiviillot ja upottamalla tomaatit sitten hetkeksi kiehuvaan veteen. Viilennä tomaatit nopeasti kylmällä vedellä ja irrota kuoret. Poista tomaateista siemenet ja kuutioi sitten tomaattiliha.

Hienonna sipulit varsineen ja sekoita tomaattikuutioiden joukkoon. Purista joukkoon sitruunamenu, lisää sokeri ja mausta suolalla.

Antilooppi-flatbread grillissä

Antilooppi on yleisnimitys kuuteen alaheimoon jakautuville onttosarvisille, sorkkajalkaisille eläimille, kuten vesiantiloopeille, hevosantiloopeille ja gaselleille. Yhteensä yli 90 eri lajia edustavia antilooppeja asustaa pääosin Afrikassa, mutta myös Euraasiassa. Familian Etelä-Afrikasta maahantuomia antiloopin fileepihvejä puolestaan kannattaa etsiä hyvinvarusteltujen markettien pakastealtaista.

Reilun sadan gramman painoisiksi leikatut antiloopin fileepihvit ovat väriltään kauniin tummanpunaisia ja lähes rasvattomia. Siksi pihvit kannattaakin paistaa voisulalla valellen ja jättää liha mediumiksi. Antilooppi maistuu todella maukkaasti riistalle, liha on mureaa eikä rasvattomuudestaan huolimatta lainkaan kuivaa. Ehdottomasti kokeilemisen arvoinen raaka-aine, siis!

Pitkästä aikaa muistin kirjoittaa viinisuosituksenkin ylös. Antiloopin kanssa sopi nimittäin kerrassaan mainiosti Italian Perugiasta kotoisin oleva, sopivasti tanniininen ja paahteinen, mutta silti marjaisa Perticaia Montefalco Rosso 2013.

Antiloopin pihvit
250 g antiloopin fileepihvejä (2 x 125 g, Familian pakasteena)
1 rkl rapsiöljyä
75 g voita
merisuolaa
mustapippuria

Ota lihat sulamaan jääkaappiin edellisenä päivänä ja nosta ne lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta. Voitele pihvit ohuelti öljyllä ja ruskista ne nopeasti grillissä kuumalla parilalla. Sulata voi paistinpannussa ja siirrä pihvit kypsymään pannulle.

Valele lusikalla voita pihvien päälle ja tökkää pihvin paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Jatka valelua, kunnes mittari näyttää 54 astetta, Nosta pihvit folion päälle ja kääri folio löyhästi kiinni. Anna lihojen vetäytyä viitisen minuuttia. Suolaa ja pippuroi pihvit ja leikkaa ne poikkisyin ohuehkoiksi viipaleiksi.

Antiloopin liha on kauniin tummanpuhuvan punaista.

Flatbread grillissä
2 dl vettä
0,5 tl merisuolaa
ripaus valkoista sokeria
2 rkl oliiviöljyä
5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
2 tl kuivahiivaa

Sekoita 42-asteiseen veteen suola, sokeri ja oliiviöljy. Kippaa jauhot veden päälle ja sekoita varovasti jauhojen joukkoon kuivahiiva. Sekoita taikina sitten tasaiseksi ja vaivaa taikinaa, kunnes se on sileää ja sitkasta. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi.

Jaa taikina kahtia ja muotoile siitä varovasti sormin kaksi lättänää leipää.

Laita pizzakivi kylmään grilliin ja nosta lämpöä vähitellen. Kun grilli ja kivi ovat kunnolla kuumia, laita flatbreadit pizzakivelle ja sulje grillin kansi. Paista leipiä grillin kuumuudesta riippuen vajaa viitisen minuuttia, käännä leivät ja paista vielä pari minuuttia.

Lisäksi tarvitset
4 luumutomaattia
3 kevätsipulin vartta
1 ruukku silolehtipersiljaa
merisuolaa
mustapippuria
puoli ruukkua rucolaa

Kuutoi tomaatit, viipaloi kevätsipulit ja hienonna persilja. Sekoita edellämainitut keskenään ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Kokoa leivät. Kasaa leipien päälle rucolanlehtiä, tomaattisalsaa ja antiloopinfileeviipaleita.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Indonesialaistyyppinen tofu-maapähkinäkastike

Törmäsin lauantailounasta mietiskellessäni Chocochili-blogin tofua maapähkinäkastikkeessa -reseptiin. Soossi kuulosti hyvältä ja pienen vänkäämisen jälkeen se sai O:ltakin lannistuneen hyväksynnän. Tofu kun kuulemma on makunsa puolesta kuin styroksia söisi ja rakennekin muistuttaa lähinnä kumipalloa. Eikä siitä lähde kuulemma nälkäkään... Ilman kunnon paistamista ja maukasta kastiketta minäkin allekirjoitan ensimmäiset väitteet (vrt. koulu/työpaikkaruokalat), mutta jo ihan vaihtelun vuoksi haluan silloin tällöin kuitenkin natustaa tofuakin.

Nopeasti syntyvässä kastikkeessa oli maut mukavasti kohdillaan ja pilkoin tofun tosi pieniksi kuutioiksi niin, että paistopintaa tuli mahdollisimman paljon. Ihan jees lopputulos! Jos tätä tekisi uudelleen, lisäisin kastikkeen joukkoon myös kasviksia, esim. porkkanakuutioita.

Indonesialaishenkinen maapähkinä-tofukastike
300 g kiinteää tofua (esim. Soyan jalotofu kylmäsavu)
2 valkosipulinkynttä viipaloituna
2 rkl auringonkukkaöljyä
3 rkl sileää maapähkinävoita
3 rkl ketjap manis -soijakastiketta
2 rkl vastapuristettua sitruunamehua
1 rkl Sriracha-chilikastiketta
0,5 dl vettä
8 kevätsipulinvartta
tarjoiluun jasmiini- tai basmatiriisiä

Kuutioi tofu pieniksi puolen sentin kuutioiksi. Viipaloi valkosipulinkynnet. Kuumenna öljy valurautapannulla, lisää joukkoon valkosipuliviipaleet ja kuullottele pari minuuttia. Heitä sekaan tofukuutiot ja ruskista niitä kymmenisen minuuttia niin, että kuutiot saavat kauttaaltaan hyvän paistopinnan.

Laita riisit tässä välissä kiehumaan pakkauksen ohjeen mukaisesti.

Sekoita maapähkinävoi, soijakastike, sitruunamehu, chilisoossi ja vesi keskenään pienessä kulhossa.

Silppua kevätsipulit ohuiksi renkaiksi. Ota neljännes syrjään annosten koristelua varten ja kippaa loput pannulle tofun sekaan. Kaada perään kastike ja kuumenna seos kiehuvaksi. Jos kastike sakenee liikaa, lisää tilkka vettä ohenteeksi.

Tarjoile tofukastike riisin kera ja ripottele päälle reilusti kevätsipulia.

Kengurupihvit dijonkermakastikkeessa

Kenguru on näillä leveysasteilla melko harvinainen, mutta Lidlistä löytyi tämäkin erikoisuus. Koko resepti tuli kehitettyä lennosta niistä aineksista, jota sattui kaapista löytymään. Kastike varsinkin onnistui kyllä erinomaisesti, sitä täytyy kokeilla muunkin lihan kanssa ehdottomasti. Kengurupihvit sen sijaan eivät olleet mitenkään erikoisen makuiset, aavistuksen riistainen maku, mutta liha oli myös melko sitkeää. Voisi toimia paremmin pidempään kypsennettynä, ehkäpä jossain pataruuassa. Tai tietysti mediumina, mutta näitä pakasteyksilöitä emme uskaltaneet roseeksi jättää.

EDIT: tsekkaa, miten kenguru valmistetaan oikein tästä ohjeestamme.

Kengurupihvit sinappikermakastikkeessa
dijonkermakastike:
3 kevätsipulia
2 dl ruokakermaa
1 rkl täysjyvädijonsinappia
1 rkl soijakastiketta
merisuolaa
mustapippuria

pihvit:
300 g kengurun pihvejä
sormisuolaa
mustapippuria

Valmista aluksi kastike. Viipaloi kevätsipulit ja kuullota niitä hetki öljyssä pannulla. Lisää joukkoon kerma, sinappi ja soijakastike ja anna kastikkeen keittyä kasaan kymmenisen minuuttia. Mausta makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Jätä kastike hautumaan miedolle lämmölle pihvien paistamisen ajaksi.

Paista kengurupihvit läpikypsiksi (tai tuoreet pihvit mediumiksi), ensin kuumalla grillipannulla kunnon grilliraidat ja sen jälkeen tavallisella pannulla loppun. Siirrä pihvit kymmeneksi minuutiksi folion sisään vetäytymään ja hiero pintaan reilusti suolaa ja pippuria ennen tarjoilua.