Siitake-sitruuna-salviaspaghetti

Törmäsin Alkon nettisivuilla yksinkertaiseen salviapastaohjeeseen ja nappasin linkin talteen jotakin arki-iltaa piristämään. Kauppalistalle päätyi myös siitakesieniä ja lopulta pastan joukkoon löysi tiensä jääkaappiin unohtunut pekonikin. Sitruuna, salvia ja hento valkosipuli toimivat mainiosti yhteen ja kourallinen parmesanjuustoa viimeisteli mukavan makuelämyksen.

Siitake-sitruuna-salviapasta
140 g pekonia
100 g siitakesieniä
1 ruukku salviaa
350 g spaghettia
1 luomusitruuna
2 dl vastaraastettua parmesanjuustoa
merisuolaa
mustapippuria

Levitä pekoniviipaleet uunipellille leivinpaperin päälle ja siirrä pelti kylmän uuniin. Kuumenna uuni 175-asteiseksi ja paista pekonia noin vartin verran tai kunnes se on rapeutunut. Nosta rapeat viipaleet talouspaperille kuivumaan.

Paista siitakesieniä ja salvianlehtisilppua oliiviöljyssä kymmenisen minuuttia. Maiusta sienet suolalla ja pippurilla.

Raasta sitruunasta keltainen kuoriosa. Raasta myös parmesan hienoksi raasteeksi.

Keitä spaghetti suolavedessä al denteksi ja ota keitinlientä pari desiä talteen. Sekoita spaghetin joukkoon sitruunankuoriraaste ja purista joukkoon sitruunamehua, kunnes spaghetti maistuu sopivan sitruunaiselta. Mausta mustapippurilla. Mikäli pasta tuntuu kuivalta, lisää joukkoon pieni loraus kerrallaan keitinlientä.

Kokoa annokset. Jaa spaghetti lautasille, sirottele päälle reilusti parmesanraastetta ja jaa lopuksi annoksille sieni-yrttiseos ja pekoni.

Mustan possun wellington

Upeanmakuinen ibericoporsaan presa de paleta on parhaimmillaan 62-asteiseksi kypsennettynä. Intensiivinen, pähkinäinen maku yhdistettynä supermehukkaaseen ja mureaan rakenteeseen on kokeilemisen arvoinen elämys. Lavan tietämillä lähellä fileetä sijaitseva, kauniisti marmoroitunut lihanpala onkin mustaa possua parhaimmillaan.

Presa on kiitollinen tarjottava, sillä se valmistuu täydelliseksi nopeasti grillissä. Halusimme kuitenkin kokeilla jotain muuta ja espanjalaisia reseptejä selatessa toistui presan kääriminen lehtitaikinan sisään. Nappasimme idean jatkokehittelyyn ja pyöräytimme presasta englantilaistyyliin wellingtonin. Voitaikinaan, pancettaan ja yrtti-sienitäytteeseen käärittyä presaa - nerokasta, ei voi muuta sanoa!

Pikkukokin possu-piparimuottikin pääsi käyttöön, kun yritin askarrella käärön päälle koristeita. Uunista tultuaan possuparkoja ei ollut enää tunnistaa, mutta ajatus oli tärkein.

Presa ibérica en hojaldre eli ibericoporsaan presaa taikinakuoressa
600 g ibericoporsaan presaa
100 g siitakesieniä
200 g ruskeita herkkusieniä
0,5 ruukkua oreganoa
0,5 ruukkua salviaa
2 salottisipulia
1 tl kiinalaista soijakastiketta
2 tl viskiä
150 g pancettaa parin millin siivuina
500 g voitaikinaa (käytimme valmista pakastetta)
1 kananmuna
mustapippuria
merisuolaa

Anna pakastetun presan sulaa hitaasti jääkaapissa. Kun liha on sulanut, ruskista sen pinta nopeasti kuumalla pannulla voi-öljyseoksessa. Nosta presa lautasella ja viilennä se jääkaappikylmäksi.

Valmista sienitäyte. Aja sienet karkeaksi rouheeksi monitoimikoneessa. Ripottele sienihakkeluksen joukkoon ripaus suolaa ja paista seosta kuivalla kuumalla pannulla niin, että siitä haihtuu pois valtaosa nesteistä. Silppua myös salottisipulit ja yrtit pieneksi monitoimikoneessa ja lisää ne, soijakastike ja viski sienimassan joukkoon nesteen haihduttua. Kuullottele seosta miedolla lämmöllä vartin verran. Mausta seos lopuksi mustapippurilla ja tarkista suolan määrä. Jäähdytä paistos jääkaappikylmäksi.

Levitä kaksi kolmasosaa pancettaviipaleista matoksi leivinpaperille (tai tuorekelmulle). Levitä reilu puolet sienipaistoksesta pancettan pinnalle. Nosta presa sienipaistoksen päälle ja taputtele loppu paistoksesta presan pinnalle ja sivuille. Peitä pinta lopuilla pancettaviipaleilla ja kääräise presa paketiksi niin, että se on kauttaaltaan käärittynä pancettaan. Pyöräytä leivinpaperi (tai tuorekelmu) tiukasti presan ympärille ja viimeistele paketti foliolla (kelmu ei kaipaa foliokäärettä). Siirrä paketti vähintään tunniksi jääkaappiin jähmettymään.

Kaulitse voitaikina levyksi. Ota presa jääkaapista, avaa kääreet ja nosta pancettaan kääritty liha voitaikinan päälle. Kiinnitä lihaan lämpömittari. Kääri presa voitaikinaan, leikkaa ylimääräinen taikina irti ja tiivistä saumat. Muotoile ylijäämätaikinasta taikinanyytin pintaan koristeita. Voitele nyytti kananmunalla. Iske haarukalla muutama reikäsarja taikinaan.

Paista presaa 180-asteisessa uunissa keskitasolla, kunnes lihan sisälämpötila näyttää 60 asttta (jolloin se vetäytyessään nousee tavoiteltuun 62 asteeseen). Anna wellingtonin vetäytyä vähintään kymmenisen minuuttia ennen leikkaamista.



Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Mustan possun secretopannu

Mitä olisi joulu ilman ibericopossua? Otimme varaslähdön ja porsastelimme jo aatonaattona tämän valloittavan mustan possun secretopannun kanssa. Secreton lisäksi pannuun päätyi mm. italialaista savupekonia eli pancettaa ja viinirypäleitä. Koko komeus liekitettiin sherryllä. Taivaallista!

Secreto on lihakauppiaan "salainen leikkuu", joka voi olla napattu ibericoporsaan lavan ja kyljen välistä syvemmältä ruhoa (cruceta), mutta myös esimerkiksi sian kaulasta (secreto de papada). Hyvinvarusteltujen ruokakauppojen pakastealtaista löytyvä Familian secreto on mitä ilmeisimmin kauniisti marmoroitunutta crucetaa.

Näihin kuviin ja tunnelmiin, oikein maukasta ja kaikin puolin herkullista joulua teille kaikille!

Mustan possun secretopannu
500 g Familian ibericoborsaan secretoa
100 g pancettaa
4 valkosipulinkynttä
1 punainen miedohko chili
1 ruukku oreganoa
200 g tummia viinirypäleitä
1 dl puolikuivaa sherryä
vuorisuolaa
mustapippuria

tarjoiluun:
rapeaa patonkia

koristeluun:
1 punainen miedohko chili
muutama oreganonoksa

Sulata pakastettu secreto ensin hitaasti jääkaapissa. Ota sulanut secreto lämpenemään huoneenlämpöön ja hiero sen pintaan suolaa. Leikkaa liha sitten suupaloiksi.

Leikkaa pancettaviipaleet parin sentin paloiksi ja paista ne rapeiksi tilkassa oliiviöljyä. Nosta pancettat talouspaperille kuivumaan ja ruskista pannulle jääneessä rasvassa secretopalat parissa erässä. Nosta lihat syrjään ja kaada pannulta suurin osa rasvasta pois (esim. tyhjään maitopurkkiin ja siinä roskikseen). Vähennä lämpöä ja kuullottele lopussa rasvassa hienonnettua valkosipulia, viipaloitua chiliä ja kokonaisia viinirypäleitä parin minuutin ajan. Lisää pannulle secretot, peitä pannu kannella ja hauduttele paistosta miedolla lämmöllä viitisen minuuttia.

Poista kansi, lisää lämpöä, kaada pannulle sherry ja liekitä possut nopeasti. Lisää joukkoon oreganonlehdet ja anna jäljelläolevien nesteiden kiehua kasaan sakeaksi kastikkeeksi.

Rouhi joukkoon suolaa ja mustapippuria. Viimeistele pannu pancettapaloilla, chiliviipaleilla ja muutamalla oreganonoksalla. Tarjoile esimerkiksi patonginsiivujen kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Villisikaragù

Juhannus, sukumökki Savossa ja 5,7 kg villisikapaketti. Huh, haaste vastaanotettu! Familian meille testiin antaman valtaisan pakasteen päällä luki villisian niska, alkuperämaa Espanja. Lihan sulaessa olikin hyvää aikaa tutustua tuon hurjannäköisen karvakasan elämään...

Villisika eli metsäkarju on levinnyt tehokkaasti joko omine sorkkineen tai ihmisen viemänä lähes koko Euraasian alueelle. Sitä tavataan luonnonvaraisena myös Pohjois-Afrikassa ja lisäksi sitä on tarhattu tai istutettu sinne tänne ympäri maailmaa riistaeläimeksi. Kotoinen kesysikamme polveutuu yhtä lailla samaisesta villisiasta. Karanneista tai vapaaksi päästetyistä kesysioista onkin muodostunut vielä omia villipopulaatioitaan.

Villisikaemakot painavat sata kiloa, etelä-eurooppalaiset karjut kasvavat 300-kiloisiksi ja länsi-aasialaiset jopa 400-kiloisiksi. Villisikoja on vähitellen 1950-luvulta kulkeutunut idästä takaisin Suomeenkin, mutta meidän pohjoisissa olosuhteissamme karjujen paino jää "vain" pariin sataan kiloon.

Kesysikaan verrattuna metsäkarjun liha on astetta tummempaa, tuhdimpaa ja vähärasvaisempaa. Siksi sitä valmistettaessa onkin varottava, ettei liha kypsyessään kuivu. Matalalla lämmöllä pitkän haudutettuna homma ei voi mennä pieleen.

Yhdeltä palalta se pakkauksen läpi jäisenä näytti...

Meidän villisikapakettimme sisälsi etiketin mukaan villisian niskan (englanniksi paketissa luki chuck, eli niskan ja lavan alue, leikkuusta on vaikea mennä tarkemmin sanomaan). Oletimme niskan olevan yksi valtava köntti, mutta sulaessaan paketista paljastuikin viitisentoista kappaletta toisiinsa tiiviisti kietoutuneita lihanpalasia. Eipä se mitään, jaoimme palaset kolmeen osaan niin, että suurimmat paistettaisiin riskialttiisti vartaassa (vrt. taivaallinen iberico-kasslervarras) ja pienemmistä valmistettaisiin takuumureaa villisikaragùa sekä nyhtövillisikaa ciabatta-burgereiden väliin.

Ragùohjeeksi valitsimme brittikokki Michel Roux Juniorin rikkaita makuja ja pullollisen punaviiniä sisältävän reseptin. Italialaisesta lihaisasta pastakastikkeesta eli ragùsta tuli näillä opeilla mahtavan intensiivisen makuista ja liha mureutui hauduttaessa juuri täydellisen lohkeilevaksi. Tätä herkkua söisi niin juhannuksena kuin kylminä sydäntalven iltoinakin!

Mutta miten kävi kahdelle muulle villisikakokeilulle? Stay tuned!

...mutta sulaessaan paljastuikin kokoelmaksi pienempiä lihanpaloja.

Villisikaragù

2 keltasipulia

4 porkkanaa

4 sellerinvartta

4 valkosipulinkynttä

5 rkl vehnäjauhoja

1,5 kg villisian niskaa/lapaa (chuck)

280 g pekonia

2 laakerinlehteä

10 cm suikale appelsiinin oranssia kuoriosaa

75 cl punaviiniä (meillä keskitäyteläistä tempranilloa)

4 rkl tomaattipureeta

4 dl vettä

2 rkl kuivattua oreganoa

oliiviöljyä paistamiseen

merisuolaa

mustapippuria

tarjoiluun:

laadukasta kananmunapastaa, esim. pappardelle all'uovo

200 g siitakesieniä (tai mieluiten herkkutatteja)
2 rkl voita
parmesanjuustoa

Kuutioi keltasipulit ja porkkanat, viipaloi sellerinvarret ja hinonna valkosipulinkynnet. Kuullota kasviksia miedolla lämmöllä oliiviöljyssä kymmenisen minuuttia.

Kaada vehnäjauhot kulhoon ja rouhi sekaan reilusti suolaa ja pippuria. Leikkaa villisianliha suupaloiksi ja pyörittele palaset jauhoseoksessa. Ruskista leivitetyt lihat oliiviöljyssä kuumalla paistinpannulla muutamassa erässä.

Kuutioi pekoni ja sekoita kasviaten joukkoon. Nosta lämpöä ja paista seosta, kunnes pekoni kypsyy ja kasviksetkin hieman ruskistuvat. Sekoita joukoon tomaattipuree ja paista vielä pari minuuttia. Lisää kattilaan laakerinlehdet, appelsiininkuori ja ruskistetut lihat.

Kuumenna punaviini kiehuvaksi samalla pannulla kuin lihat aiemmin paistettiin. Kaada neste sitten kattilaan ja lisää perään 2 dl vettä ja oregano. Sekoita tasaiseksi, kiehauta ja pienennä lämpöä.

Hauduttele kastiketta kannen alla miedolla lämmöllä noin 2,5 tuntia tai kunnes liha on täydellisen mureaa. Sekoita kastiketta pariin kertaan haudutuksen aikana. Mausta kastike lopuksi vielä suolalla ja mustapippurilla.

Kun ragù on valmis, paista kokonaiset siitakesienet voissa ja keitä pasta al denteksi. Koristele annokset sienillä ja vastaraastetulla parmesanjuustolla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Kananmuna-pekonikupit

Hauskannäköiset kananmunaa, tomaattia, juustoa ja paahtoleipää sisäänsä kätkevät pekonikupit maistuvat brunssipöydässä koko perheelle. Nämä yksilöt teimme taannoin Pikkukokin kanssa O:n syntymäpäiväaamiaiselle.

Pekoni-kananmunakupit (6 kpl)

6 siivua paahtoleipää

6 siivua pekonia

0,5 dl juustoraastetta

6 kirsikkatomaattia

2 tl tuoreita timjaminlehtiä

6 kananmunaa

merisuolaa

tarjoiluun rucolanlehtiä ja kirsikkatomaatteja

Leikkaa paahtoleivistä lasin avulla muffinivuoan pohjan kokoiset rinkulat ja asettele vuokien pohjille (kuivata reunat ja hyödynnä korppujauheena).  Muotoile pekonisiivuista kupeille reunat. Ripottele leipien päälle juustoraaste. Halkaise kirsikkatomaatit ja lisää kuhunkin muffinikuppiin pari puolikasta. Ripottele päälle timjamia. Riko lopuksi kananmuna varovasti kuhunkin muffinivuokaan. Ripottele kananmunien päälle makusi mukaan suolaa.

Paista kananmuna-pekonimuffineja 200-asteisessa uunissa noin 10 minuutin ajan tai kunnes valkuainen on hyytynyt, mutta keltuainen säilyy juoksevana.

Perjantaipullopasta

Perjantaipullosta kannattaa ehdottomasti käyttää osa ruuan mausteena. Törmäsin nimittäin sattumalta internetin syövereissä mielenkiintoiseen pastareseptiin, jossa pasta maustetaan reilulla tujauksella vodkaa. Tätä oli pakko testata itsekin. Voiko vodka toimia mausteena pastassa?

Sen perusteella, että pasta upposi vatsoihin viimeistä murua myöten, vastaus lienee selvä. Pastaa voi tarjota lapsillekin, alkoholi kiehuu kyllä pois, vain maku jää. Alkuperäinen resepti löytyy täältä.

Vodkapasta

100 g pancettaa

3 salottisipulia

1 tl paprikajauhetta

hienoa merisuolaa

3 valkosipulinkynttä

2 dl vodkaa

1 tlk säilöttyjä San Marzano -tomaatteja

2 dl kermaa

1,5 dl pakasteherneitä

1 puntti basilikaa

mustapippuria

farfalle-pastaa

parmesania

Laita isohko kasari liedelle keskilämmölle. Silppua pancetta ja heitä paistumaan. Paistele pancettaa, kunnes se on ruskistunut ja rapeaa. Silppua sipuli ja lisää joukkoon. Mausta paprikajauheella ja kuullottele vielä kymmenisen minuuttia. Siivuta valkosipulinkynnet ja lisää sekaan.

Lisää kasariin varovasti vodka ja sekoittele kunnolla. Anna kiehua hiljalleen noin minuutin. Lisää joukkoon säilötyt tomaatit mehuineen. Laita kansi päälle ja hauduttele välillä sekoitellen noin 10 minuutin ajan. 

Ota seuraavaksi kansi pois ja keitä hetken aikaa kastiketta kasaan, kunnes se on sopivan paksuista. Sekoita joukkoon herneet ja kerma. Hauduttele taas ilman kantta viitisen minuuttia. Revi lopuksi joukkoon basilika ja mausta mustapippurilla. 

Keitä tässä vaiheessa pastat al denteksi reilussa suolavedessä, valuta ja kippaa kastikkeen sekaan. Sekoittele hyvin ja lisää tarvittaessa keitinvettä kastikkeeseen. Nostele annokset lautasille ja raasta reippaasti parmesania päälle.

Vehnäoluella maustettu feta-pinaattilasagne

Tulipa tehtyä ihan huippuhyvää lasagnea! Ja lisäksi vähän vähemmän hyvää pekonia. Netissä on hehkutettu pekonin valmistamista niin, että paistinpannuun kaadetaan myös vettä, joka vähitellen paistaessa sitten haihtuu pois. Näin pekonin pitäisi pysyä samalla mehevänä.

Mehevänä pekoni säilyikin, mutta pekonin tärkeimmästä ominaisuudesta eli rapeudesta tinkiminen on siitä liian kova hinta. Meillä pekonit menevät siis jatkossakin kylmään uuniin, joka laitetaan lämpenemään 160-asteiseksi ja pekoni saa olla uunissa 20 minuutin ajan. Perfect!

Kaikin puolin maukkaan kasvislasagnen ohje on kotoisin Anikó Lehtisen monia muitakin hyviä reseptejä sisältävästä Yks Olut! -kirjasta.

Pinaatti-fetalasagne
1 vihreä paprika
puolikas parsakaali
1 kesäkurpitsa
1 keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
1 rasia pinaatinlehtiä
1 dl vaaleaa vehnäolutta
2 tl kuivattua rakuunaa
2 tl kuivattua meiramia
200 g maitorahkaa
200 g fetajuustoa
lasagnelevyjä
oliiviöljyä
mustapippuria
vuorisuolaa
parmesania

Raasta paprika, parsakaali, kesäkurpitsa ja sipuli hienoksi esim. monitoimikoneella. Sekoita massan joukkoon ripaus suolaa ja pyörittele niin, että nesteet irtoavat. Purista neste irti ja ota se talteen.

Hienonna valkosipuli ja kuullota sitä oliiviöljyssä muutaman minuutin ajan. Lisää joukkoon kasvisraaste ja kuullota viitisen minuuttia lisää. Sekoita joukkoon pinaatinlehdet ja kuullota vielä pari minuuttia. Kaada kasviksista puristettu neste sitten takaisin pannulle ja lorauta perään olut. Sekoita joukkoon rahka, rakuuna ja meirami ja kiehauta kastike.

Voitele lasagnevuoka ja kauho vuoan pohjalle kastiketta. Murusta päälle fetajuustoa ja lisää sitten kerros lasagnelevyjä. Jatka kokoamalla vuokaan kerroksia samalla metodilla niin, että lopulta päällimmäiseksi jää fetamurut. Raasta vuoan päälle parmesanjuustoa ja paista 160-asteisessa kiertoilmauunissa 30 minuutin ajan.

Persikoita ja ibericoporsaan secretoa

Kiitos Familian, saimme jälleen pöytäämme jotain todella herkullista ja erikoista. Iberico-porsaan secreto oli meille täysin uusi tuttavuus ja hetken ihmettelyn jälkeen selvisi, että secreto on jonkinlainen lihanleikkaajan salainen leikkuu. Pidemmän ihmettelyn jälkeen tulimme lopputulokseen, että se, mitä ruhon osaa secreto tarkalleen on, riippuu siis leikkaajasta.

Tämä kyseinen secreto oli ainakin todella mureaa ja suussa sulavaa. Maku oli erittäin hyvä ja runsas. Kannattaa siis ehdottomasti tarttua secretoon, mikäli siihen kaupassa törmää. Me ainakin tartumme uudelleenkin.

Tällä kertaa käytimme secretoa tuttuun ja hyväksi havaittuun reseptiin kirjasta Don't miss a bite. Aiemmin olemme tehneet saman reseptin muutamalla muutoksella alkuperäisestä.

Persikoita ja ibericoporsaan secretoa
500 g Familian ibericoborsaan secretoa
1 rkl täysruokosokeria
2 rkl tamari-soijakastiketta
2 rkl oliiviöljyä
6 pekoniviipaletta
3 oksaa rosmariinia
5 valkosipulinkynttä
6 persikkaa
1 dl tummaa rommia
1 punainen chili
vuorisuolaa
mustapippuria

Viipaloi secreto suupaloiksi. Valmista marinadi sekoittamalla sokeri, tamari-soijakastike ja oliiviöljy keskenään. Pyörittele secretonpalat marinadissa ja anna maustua mielellään muutaman tunnin ajan.

Leikkaa pekoniviipaleet muutaman sentin paloiksi ja paista ne rapeiksi.Valuta ylimääräinen rasva talouspaperin päällä. Kaada pannusta rasvat pois, lisää pannuun oliiviöljyä ja paista siinä rosmariinin oksia sekä murskattuja valkosipulinkynsiä pari minuuttia. Kun valkosipulit ovat kullankeltaisia, nosta ne syrjään.

Lisää pannuun seuraavaksi secretot ja paistele rosmariinin oksien kanssa kauttaaltaan nopeasti kypsiksi. Kippaa joukkoon lohkotut persikat ja paistele vielä noin 5 minuuttia, kunnes persikat hieman karamellisoituvat. Lisää tässä vaiheessa sekaan rommi, aiemmin paistetut valkosipulit sekä siivutettu chili. Rouhi joukkoon suolaa ja mustapippuria. Alenna lämpöä ja hauduta pannua, kunnes kaikki neste on haihtunut.

Viimeistele pannu paistetuilla pekoninpaloilla ja nosta tarjolle.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Paistettu hanhenrinta, pekoni-kesäkurpitsat ja pakkausmerkintäpohdintaa

"Kypsennettävä läpikotaisin ennen syömistä." Tähän lauseeseen törmäsimme Lidlistä ostettujen hanhenrintojen pakkausmerkinnässä ja samalla muistelimme, että samainen lause yhdistettynä kenguru-ummikkouteen oli syynä myös samaisesta kaupasta ostettujen kengurupihvien pilaamiseen ylikypsentämällä. Hanhen rintafileiden kypsentämisestä kuitenkin tiesimme, että palat kuuluu jättää roseeksi (55-58 astetta) - ja niin näytti Lidl tietävän kyllä itsekin, sillä firman reseptipankista löytyy tuota astehaarukkaa käyttävä hanhenrintaresepti.

Miksi ihmeessä sitten painattaa pakkaukseen moinen väistämättä huonoon lopputulokseen johtava, harhaanjohtava kypsennysmerkintä? Maallikon googlailun tuloksena vastaus näyttää olevan raha salmonella ja siihen liittyvä mikrobikriteeriasetus (Komission asetus (EY) N:o 2073/2005), tarkemmin sen kuudes artikla, jonka aiheena on pakkausmerkintöjä koskevat vaatimukset. Eviran sovellusohjeista saa asiasta tarkemmin selkoa. Eviran sivuilla on muutenkin paljon hyödyllistä tietoa salmonellasta.

Asetuksen perusperiaatteena näin maallikon lukemana on, että raakana ja kypsennettynä syötäväksi tarkoitetuille lihoille on eri tarkastusprosessit. Jos salmonella tarkastetaan tuotteesta kevyemmällä prosessilla, pakkaukseen pitää laittaa merkintä "kypsennettävä läpikotaisin ennen syömistä". Eroja on mm. näytekoossa. Raakana syötäväksi tarkoitetuissa tuotteissa salmonellaa ei saa tarkastuksessa olla todettavissa 25 gramman kokoisessa näytteessä. Kypsennettyinä syötäviksi tarkoitetuissa tuotteissa salmonellaa puolestaan ei saa löytyä 10 näytegrammasta.

Hanhenrintaa tai kengurupihvejä ei tietysti alunperin ole tarkoitettu syötäväksi läpikotaisin kypsennettynä. Käyttämällä kevyempää tarkastusprosessia ja tuota pakkausmerkintää yritys saanee tuotantokustannukset alemmas ja samalla sysää kuluttajan vastuulle päätöksen toimia merkinnän vastaisesti ja kohdella raaka-ainetta sille kuuluvalla tavalla. Onko siis niin, että alunperin hyvää tarkoittava valvonta kääntyy itseään ja kuluttajaa vastaan antaessaan yrityksille tällaisen määrittelyvallan?

Tällä kertaa otimme riskin ja söimme hanhenrinnat reippaasti roseena. Ihanan mehukasta ja mureaa, hyvin pitkälle ankan rintafileiden kaltaista lihaa. Mutta jos riskiä ei halua ottaa, salmonella kuolee siipikarjanlihasta 75 asteessa.

Paistettu hanhenrinta
2 hanhenrintaa
mustapippuria
sormisuolaa

Irrota rintafileet luista (ks. vaihekuvat alla). Leikkaa terävällä veitsellä nahkaan ristiviillot, varo leikkaamasta lihaan asti. Asettele rintapalat nahkapuoli alaspäin kylmälle valurautapannulle, älä lisää rasvaa. Nosta lämpöä ja paista lihoihin rapsakka nahkapinta. Käännä palat ja ruskista nopeasti toiseltakin puolelta. Siirrä palat uunivuokaan, tökkää suurimpaan palaan lihalämpömittari ja paista 180-asteisessa kiertoilmauunissa, kunnes mittari näyttää 58 astetta. Siirrä rintafileet folioon ja anna vetäytyä kymmenen minuuttia ennen tarjolle leikkaamista.

Pekonilla täytetty kesäkurpitsa
1 kesäkurpitsa
140 g pekonia
mustapippuria

Viipaloi kesäkurpitsa pitkittäin mandoliinilla ohuiksi viipaleiksi. Kokoa kurpitsa takaisin kasaan niin, että jokaisen viipalekerroksen väliin tulee pekonisiivu ja rouhaisu mustapippuria. Kiinnitä valmis pino puisilla grillitikuilla. Paista 180-asteisessa kiertoilmauunissa 50 minuutin ajan.


Linnun rintafileiden irrottaminen luista, vaihekuvat

Aloita nostamalla täkkä pystyyn ja leikkaamalla rintalihas irti rintalastasta liu'uttamalla vesitä rintalastaa pitkin. Toista sama toiselle puolelle. 

Etsi sitten rintafileiden välistä luu ja leikkaa veitsellä luunviertä pitkin rintafile lähes irti. Toista sama toisella puolella.

Leikkaa rintafileet kokonaan irti luusta.

Trimmaa lopuksi mahdollinen ylimääräinen nahka ja rasva pois. Valmis!

Zuppa Toscana eli toscanalainen makkarakeitto

Meillä tapahtui keskiviikkoaamuna suuri vahdinvaihto, kun O jäi vuorostaan pikkukokin kanssa kotiin ja minä starttasin auton ja suuntasin työpaikalle. Reilu kymmenen kuukautta kotona oli tietysti ihanaa (jos viimeistä raskauskuukautta valaana sohvalla ei lasketa), mutta kaikista vauvaharrastuksista huolimatta paikoin aika monotonista menoa, en siis pannut ollenkaan pahakseni päästä tuulettamaan päätäni välillä työasioilla. Työpaikkaruokalan mössöjä sen sijaan ei ollut ollenkaan ikävä...

Tämä pakkaspäivään sopiva makkarakeitto on kotoisin vähän eteläisemmiltä leveysasteilta, Toscanasta. Reseptin nappasimme AllRecipes.comista.

Zuppa Toscana eli toscanalainen makkarakeitto
450 g italialaisia salsiccia-makkaroita
reilu ripaus punaista chilirouhetta
5 pekoninsiivua
1 iso valkosipulinkynsi
1 keltasipuli
1 l kanalientä
2 isoa perunaa
2 dl ruokakermaa
kourallinen pinaatinlehtiä

Ujuta makkaramassa siskonmakkaroiden tapaan paloina ulos suolesta. Paista makkarapalloja ja chilirouhetta keskilämmöllä padan pohjalla vartin verran, kunnes makkarat ovat ruskistuneita ja kypsiä. Nosta makkarat syrjään odottamaan esim. reikäkauhalla.

Viipaloi pekonit ja paista ne padassa makkaranrasvassa rapeiksi (jos rasvaa on pekonien kypsymisen jälkeen padassa liikaa, yliääräisen voi kauhoa tässä vaiheessa pois). Laske padan lämpöä, kuutioi valko- ja keltasipulit ja kuullota niitä viitisen minuuttia pekonin seassa. Kaada joukkoon kanaliemi ja kiehauta. Viipaloi perunat ohuehkoiksi siivuiksi ja lisää keiton joukkoon. Anna keiton kiehua kevyesti, kunnes perunat ovat kypsiä. Sekoita joukkoon ruokakerma ja paistetut makkaranpalaset. Kiehauta keitto, nosta pata liedeltä ja sekoita joukkoon pinaatinlehdet. Tarjoile heti.

Grillissä paistettu taimen

Kalaa pitäisi syödä sen pari kertaa viikossa. Tuskin on toteutunut tämä haave kovinkaan useasti meidän keittiössä, valitettavasti. Tällä kertaa teimme kuitekin maittavan aterian taimenesta, joka on erinomainen kala; monesti vain melko hintava myöskin. Valmistus on helppoa, varsinkin jos ostaa kalan valmiiksi perattuna. Ei muuta kuin suola ja muut haluamasi mausteet pintaan ja uuniin, grilliin tai pannulle!

Kokeilimme tällä kertaa grillissä folioon käärittynä, ja lopputulos oli maistuva, kala jäi myös todella meheväksi. Lisukkeeksi voi keksiä lähes mitä vain, me teimme samassa grillissä peruna-sipulinyyttejä, parsaa sekä pekonia. Toimi.

Grillissä paistetu taimen
1 kokonainen taimen
merisuolaa
kevätsipulia
lisukkeeksi esim. pekonia, perunoita ja sipulia sekä parsaa

Perkaa kala ja viillä molemmin puolin kylkiin muutama viilto lihaan asti. Suolaa sekä sisä- että ulkopuolelta reippaasti. Hakkaa kevätsipuli silpuksi ja tunge kalan vatsaan. Kääri koko komeus folioon ja paista grillissä kypsäksi. Valmista samalla lisukkeeksi peruna-sipulinyyttejä, paistettua pekonia ja parsaa. Kaikki valmistuu helposti lähes yhtä aikaa grillissä.

Pancetta-tomaattipasta

Pastaa tulee tehtyä kyllä todella usein, joten näitä tomaattipastareseptejä putkahtelee ulos blogiinkin vähän väliä. Eikä siinä mitään, hyviähän nämä ovat, kun malttaa tehdä kunnolla ja laadukkaista raaka-aineista.

Tällä kertaa syntyi pancetta-pasta. Pancettaa onneksi löytyy nykyään melko hyvin automarkettien palvelutiskeiltä, joten sitä on tullut testailtua useaan otteeseen. Mikäli et ole vielä pancettaan päässyt tutustumaan, suosittelen tarttumaan herkkuun välittömästi.

Pancetta-tomaattipasta
oliiviöljyä
2 keltasipulia
1 varsisellerin varsi
0,5 tl täysruokosokeria
1 tlk kuorittuja San Marzano -tomaatteja
1,5 dl hyvää punaviiniä (esim. Collina del Sole Ripasso Valpolicella Superiore 2011)
1,5 tl kuivattua oreganoa
1,5 tl kuivattua basilikaa
100 g pancettaa
parmesania

Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota silputtua sipulia ja pieneksi silputtuja sellerinvarsia miedolla lämmöllä vähintään 10 minuuttia, mutta mitä pidempään, sen parempi. Lisää joukkoon täysruokosokeri ja kippaa sekaan tomaatit. Hauduttele miedolla lämmöllä jälleen 10-15 minuuttia. Lisää tämän jälkeen punaviini sekä oregano ja basilika. Hauduta jälleen noin 10 minuuttia.

Laita lopuksi pancettasiivut kylmään uuniin, jonka jälkeen laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Paista pancettoja, kunnes ne ovat kauniin ruskeita ja rapeita. Keitä pasta ohjeen mukaan al denteksi.

Sekoita pasta kastikkeen joukkoon ja nostele lautaselle. Laita pastan päälle rapeat pancettasiivut ja raasta lopuksi päälle parmesania. Nauti.

Luumu-possu-pekonipannu

Tiesittekö, että persikkasesonki on päättynyt, ohi, kertakaikkisesti loppunut? Emme mekään, ja siksipä etsimme niitä turhaan yhden jos toisekin kaupan heviosastolta. Vera Jordanovan Don't Miss a Bite -kirjasta löytynyttä mahtavanoloista persikka-pekoni-possupannua oli kuitenkin jossain muodossa päästävä kokeilemaan, ja niinpä korvasimme persikat yllättäen luumuilla. Luumut tuntuivat äkkiseltään olevan lähimpänä persikkaa jostain syystä. Muutenkin tuunasimme määriä hieman omaan makuumme ja kylläpä kannatti.

Noh, tiedä häntä, mutta ruoka oli kyllä aivan järjettömän hyvää! Reseptin perusteella itselleni heräsi epäilyksiä siitä, tuleekohan tästä omaan makuuni liian makeaa, mutta ei. Ei todellakaan. Täydellinen balanssi. Harvoin sitä hehkuttaa jotain ruokaa näin paljon, mutta täytyy myöntää, että tämä lähenteli kyllä täydellisyyttä.

Kunhan se kuuluisa persikkasesonki taas joskus alkaa, tätä pitää kokeilla originaalireseptinkin mukaan. Mutta sitä ennen meillä ehditään herkutella vielä kerran jos toisenkin luumuversiolla!

Possu-pekoni-luumupannu
500 g viljaporsaan sisäfileetä
1 rkl täysruokosokeria
2 rkl tamari-soijakastiketta
2 rkl oliiviöljyä
6 pekoniviipaletta
3 oksaa rosmariinia
5 valkosipulinkynttä
4 luumua
1 dl tummaa rommia
1 punainen chili
vuorisuolaa
mustapippuria

Poista porsaan sisäfileestä kalvot ja viipaloi se noin 2 cm paksuisiksi viipaleiksi. Valmista marinadi sekoittamalla sokeri, tamari-soijakastike ja oliiviöljy keskenään. Pyörittele possut marinadissa ja jätä marinoitumaan hetkeksi. Me marinoimme possua vakuumissa noin tunnin.

Leikkaa pekoniviipaleet viiden sentin palasiksi. Paista pekoniviipaleet rapeiksi ja nosta valumaan talouspaperin päälle. Kaada pannusta rasvat pois, lisää pannuun oliiviöljyä ja paista siinä rosmariinin oksia sekä murskattuja valkosipulinkynsiä pari minuuttia. Kun valkosipulit ovat kullankeltaisia, nosta ne syrjään.

Lisää pannuun possut ja paistele rosmariinin oksien kanssa molemmin puolin noin 3 minuutin ajan. Kippaa joukkoon lohkotut luumut ja paistele vielä noin 5 minuuttia, kunnes luumut hieman karamellisoituvat. Lisää tässä vaiheessa sekaan rommi, aiemmin paistetut valkosipulit sekä siivutettu chili. Rouhi joukkoon suolaa ja mustapippuria. Alenna lämpöä ja hauduta pannua, kunnes kaikki neste on haihtunut.

Viimeistele pannu paistetuilla pekoninpaloilla ja nosta tarjolle.

Avotulirisotto

Alkuperäisenä tarkoituksena oli tehdä normaali risotto liedellä, mutta mökille iskikin yllättäen ukkosmyrsky, joka katkaisi sähköt lähes koko päiväksi. Näin ollen jouduimme tai oikeastaan saimme kokeilla risoton tekemistä avotulella, muurikkapannussa. Helppoa se ei ollut, mutta onnistui kuitenkin lopulta loistavasti. Haastena avotulella tekemisessä oli lähinnä muurikkapannun lämmönsäätely, koska risotto ei varsinaisesti saisi kiehua kovin kovalla lämmöllä. Hitaasti hyvä tulee ja lopputuloksesta tulikin todella maukas. Tätä voi lämpimästi suositella, jos kaipaa hieman lisähaastetta risoton tekemiseen :)

Avotulirisotto

loraus oliiviöljyä
1 l lihalientä

2 keltasipulia

2 pakettia pekonia

3 dl arborio-risottoriisiä

2 dl kuivaa valkoviiniä

1 prk mustapapuja

puntti lehtipersiljaa

parmesania

Laita nuotio tulille ja kuumenna muurikkapannu nuotiossa. Lorauta pinnalle oliiviöljyä. Kuumenna lihaliemi myös sopivassa kattilassa avotulella. Silppua sipulit ja pekoni, kuullota ne muurikassa. Lisää joukkoon risottoriisit ja kuullota hetki. Kaada sekaan valkoviini ja imeytä se riisiin. Lisää tämän jälkeen iso kauhallinen kerrallaan lihalientä joukkoon ja imeytä jälleen. Jatka näin, kunnes riisit alkavat olla lähes al dente. Kaada joukkoon mustapavut ja hauduttele hetki. Lisää joukkoon lehtipersilja ja parmesanjuusto. Lapioi lautasille, siivuta parmesania päälle ja nautiskele antaumuksella!

Pekoniin käärityt paprikat

Helppoa ja rasvaista (kuten kuvasta näkyy) eli hyvää kesäruokaa, suosittelen.

Pekoni-paprikat
400 g jauhelihaa
500 g suippopaprikoita
2 pakettia pekonia
suolaa
mustapippuria
chilijauhetta

Ruskista jauheliha pannulla, mausta suolalla, pippurilla ja chilillä. Halkaise paprikat ja poista siemenet. Lusikoi jauheliha puolikkaiden paprikoiden sisään ja kääri jokainen puolikas kahteen pekoniviipaleeseen. Laita paprikat uunipellille ja tyrkkää kylmään uuniin. Laita tämän jälkeen uuni 200 asteeseen ja paistele kunnes pekoni on rapsakasti paprikoiden ympärillä. Nauti.

Maalaissalaatti ja asiaa kananmunista

Olemme salaattien suhteen joko ilmeisen tylsiä tai sitten hyvin tietoisia siitä, mistä pidämme. Lisäksi salaatinkulutusta on kasvattanut takapihan pikku kasvimaallamme hulluna uusia versoja työntävä, mieto ja rapsakka parsasalaatti. Niin tai näin, tässä taas yksi versio lounaspöydän vakiovieraastamme eli muna-pekoni-salaatista.

Käytimme salaattiin Laitilan kanatarhan vasta markkinoille ilmestyneitä, Suomessa uutta tuotantomuotoa edustavia ulkokananmunia (free range eggs). Nimensä mukaisesti kanat saavat ulkoilla ympäri vuoden. Munat asettuvat vapaan kanan munien ja luomumunien väliin niin kanojen hyvinvoinnin kuin kilohinnankin suhteen ja ovat siis tervetullut vaihtoehto suomalaistenkin kuluttajien ulottuville.

Maalaissalaatti
1 pkt pekonia
4 kananmunaa
parsasalaattia
kirsikkatomaatteja
fetajuustoa
kalamataoliiveja
Nigella Lawsonin salaattikastiketta

Laita pekonit leivinpaperin päälle uunipellille kylmään uuniin. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Noin 20 minuutin kuluttua pekonit ovat täydellisen rapeita, ota ne silloin uunista pois talouspaperin päälle vetäytymään ja säästä irronnut rasva salaatinkastikkeeseen. Valmista kastike ylläolevan linkin ohjeen mukaan.

Kiehauta kattilassa vettä ja lisää kananmunat varovasti lusikalla veteen. Anna kiehua yhden minuutin ajan, nosta kattila liedeltä ja peitä kannella ja anna kananmunien vielä kypsyä 9 minuutin ajan.

Kokoa salaatti suoraan lautasille. Revi pohjalle salaatinlehtiä, halkaise päälle kirsikkatomaatteja ja kuutioi mukaan fetajuustoa. Asettele lautasille sitten pekoninsiivuja, kalamataoliiveja ja puolitettuja kananmunia. Lusikoi lopuksi salaatin päälle kastiketta.

Yhteistyössä Laitilan Kanatarha Oy. Kuvat: Laitilan Kanatarha Oy.

Rukiiset sieni-pekoninyytit

Parhaat asiat syntyvät usein sattumalta - kuten nämä kalakukon sivutuotteena pyöräytetyt rukiiset possurullat. Näihin nyytteihin halusimme toistaa saman makumaailman, mutta hiukan ruokaisammassa muodossa. Ehdottomasti näpertämisen arvoisia palleroita!

Rukiiset sieni-pekoninyytit (4 kpl)
Täyte:
1 pkt pekonia
1 keltasipuli
kourallinen kuivattuja suppilovahveroita
2 tl tuoreita timjaminlehtiä
merisuolaa
mustapippuria

Taikina:
0,5 tl hienoa merisuolaa
1 dl riihiruisjauhoja
1 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
1 dl vettä
0,5 tl auringonkukkaöljyä

Voiteluun:
2 rkl voita sulatettuna

Viipaloi pekoni ja hienonna sipuli. Liota suppilovahveroita hetki, purista nesteet pois ja pilko sienet karkeasti. Kuullota sipuleita hetki miedolla lämmöllä, lisää joukkoon pekoni ja sienet ja nosta lämpötilaa. Paistele, kunnes pekoni on kypsää ja silppua joukkoon timjaminlehdet. Rouhaise lopuksi sekaan maun mukaan suolaa ja pippuria.

Sekoita kulhossa jauhot ja suola keskenään, lisää joukkoon kylmä vesi ja vaivaa tasaiseksi. Lisää lopuksi öljy.

Kauli jämäkästä taikinasta neljä parin millin paksuista pyöreää taikinalevyä. Kostuta levyjen reunat vedellä ja annostele keskelle maltillisesti täytettä. Sulje nyytit ja käännäuunipellille saumapinnat alaspäin. Voitele voisulalla.

Paista palleroita uunissa 200 asteessa noin 30 minuuttia.

Hepokebakoita ja timjamidippiä

Lihatiskiltä ex tempore -ostoksena mukaan tarttunut hevosenpaisti päätyi ensin lihamyllyn läpi jauhelihaksi ja siitä nopeasti valmistuviksi hevoskebakoiksi, joiden ohje löytyi Hippoksen julkaisemasta Herkullista hevosenlihasta -vihkosesta.

Kebakkojen mausteeksi tuli vain lihan omaa makua korostavia suolaa ja mustapippuria sekä hieman valkosipulia ja chiliä, joten hevonen maistuu tässä grilliruoassa pääosassa. Koska epäilimme pelkän paistilihan menevän helposti kuivaksi, lisäsimme mukaan myös paketillisen pekonia. Rasvaista lihaa olisi voinut olla mukana helposti enemmänkin, sillä valmiit kebakot olivat pekonista huolimatta kuivuuden rajamailla. Raikas timjamidippi pelasti kuitenkin tilanteen.

Kebakot hevosen jauhelihasta
1 pkt pekonia
3 valkosipulinkynttä
1 kg hevosen paistijauhelihaa
1 tl chilijauhetta
mustapippuria
merisuolaa
puutikkuja

Laita puutikut likoamaan veteen noin puoleksi tunniksi, jotteivät ne pala grillissä.

Viipaloi pekoni pieniksi paloiksi, hienonna valkosipulinkynnet ja sekoita kaikista aineksista jauhelihataikina. Muovaile massasta tikkujen ympärille kebakkoja ja paista ne grilliparilalla juuri kypsiksi asti.

Tarjoile hepokebakot timjamidipin kera.

Timjamidippi
3 rkl tuoreita timjamilehtiä
2 dl maustamatonta jogurttia
0,5 limetin mehu
merisuolaa
mustapippuria

Riivi timjaminoksista lehdet, purista sitruunasta mehu ja sekoita kaikki ainekset dippikastikkeeksi. Anna kastikkeen vetäytyä jääkaapissa tunnin verran ennen tarjoilua.

Paholaisen kananmunat

Tämä useasta eri deviled eggs -ohjeesta koostamani alkuruoka on odottanut tekijäänsä ainakin vuoden verran. Nyt pääsiäisenä ajattelimme tarttua tuumasta toimeen, ja lopputulos oli mitä mainioin. Nämä toimisivat myös kevään juhlissa kivana pikkupurtavana, jonka voi valmistaa jääkaappiin jo etukäteen.

Paholaisen kananmunat
3 kananmunaa
4 tl ranskankermaa
3 siivua pekonia
1 tl dijon-sinappia
1 tl ruohosipulia silputtuna

0,5 tl lehtipersiljaa silputtuna
ripaus chilijauhetta

ripaus savupaprikajauhetta
mustapippuria

vuorisuolaa

Koristeluun:
savupaprikajauhetta
ruohosipulia

Keitä kananmunia 8 minuuttia ja jäähdytä ne. Leikkaa kuoritut kananmunat pitkittäin puoliksi ja irrota varovasti keltuaiset kulhoon. Lisää joukkoon muut aineet ja sekoita tahnaksi. Mausta lopuksi maun mukaan pippurilla ja suolalla. Nostele takaisin valkuaiskuppeihin reilu annos keltuaistahnaa ja koristele savupaprikakajauheella ja ruohosipulilla.

Suppilovahverokeitto pekonilastuilla

Mikä maistuukaan rankan työpäivän jälkeen paremmalta, kuin iso lohtuannos kermaisen pehmeää suppilovahverokeittoa, rapsakoita pekonilastuja ja itse tehtyä mahtavan hapanta ruisleipää?

Suppilovahverokeitto pekonilastuilla (kahdelle)
4 dl kuivattuja suppilovahveroita
5 dl vettä
4 siivua pekonia
2 pientä keltasipulia
1 rkl voita
120 g smetanaa
2 dl kermaa
2 rkl kasvisfondia
tuoretta persiljaa
mustapippuria

Laita suppilovahverot veteen likoamaan noin vartiksi.

Levitä pekonisiivut leivinpaperille uunipellille, laita pelti kylmään uuniin ja uuni sitten kuumenemaan 200 asteeeen. Paista siivuja parisenkymmentä minuuttia, kunnes ne ovat mukavan rapsakoita. Nosta siivut talouspaperin päälle jäähtymään ja pilko sitten sentin-parin levyisiksi lastuiksi.

Silppua sipuli pieneksi ja kuullota kattilassa voissa miedolla lämmöllä reilun viiden minuutin ajan. Purista sienistä enin neste (säästä vesi liemeksi) ja lisää kattilaan sipulien joukkoon. Paistele seosta viitisen minuuttia ja lisää sitten joukkoon kerma, smetana, fondi ja sienten liotusvesi. Kiehauta keitto ja silppua juuri ennen tarjoilua joukkoon tuoretta persiljaa.

Jaa keitto lautasille, ripottele annoksille pekonilastuja ja rouhaise lopuksi pintaan mustapippurihuntu. Tarjoile tuoreen ruisleivän kera.