27. kesäkuuta 2016

Villisikaragù

Juhannus, sukumökki Savossa ja 5,7 kg villisikapaketti. Huh, haaste vastaanotettu! Familian meille testiin antaman valtaisan pakasteen päällä luki villisian niska, alkuperämaa Espanja. Lihan sulaessa olikin hyvää aikaa tutustua tuon hurjannäköisen karvakasan elämään...

Villisika eli metsäkarju on levinnyt tehokkaasti joko omine sorkkineen tai ihmisen viemänä lähes koko Euraasian alueelle. Sitä tavataan luonnonvaraisena myös Pohjois-Afrikassa ja lisäksi sitä on tarhattu tai istutettu sinne tänne ympäri maailmaa riistaeläimeksi. Kotoinen kesysikamme polveutuu yhtä lailla samaisesta villisiasta. Karanneista tai vapaaksi päästetyistä kesysioista onkin muodostunut vielä omia villipopulaatioitaan.

Villisikaemakot painavat sata kiloa, etelä-eurooppalaiset karjut kasvavat 300-kiloisiksi ja länsi-aasialaiset jopa 400-kiloisiksi. Villisikoja on vähitellen 1950-luvulta kulkeutunut idästä takaisin Suomeenkin, mutta meidän pohjoisissa olosuhteissamme karjujen paino jää "vain" pariin sataan kiloon.

Kesysikaan verrattuna metsäkarjun liha on astetta tummempaa, tuhdimpaa ja vähärasvaisempaa. Siksi sitä valmistettaessa onkin varottava, ettei liha kypsyessään kuivu. Matalalla lämmöllä pitkän haudutettuna homma ei voi mennä pieleen.

Yhdeltä palalta se pakkauksen läpi jäisenä näytti...
Meidän villisikapakettimme sisälsi etiketin mukaan villisian niskan (englanniksi paketissa luki chuck, eli niskan ja lavan alue, leikkuusta on vaikea mennä tarkemmin sanomaan). Oletimme niskan olevan yksi valtava köntti, mutta sulaessaan paketista paljastuikin viitisentoista kappaletta toisiinsa tiiviisti kietoutuneita lihanpalasia. Eipä se mitään, jaoimme palaset kolmeen osaan niin, että suurimmat paistettaisiin riskialttiisti vartaassa (vrt. taivaallinen iberico-kasslervarras) ja pienemmistä valmistettaisiin takuumureaa villisikaragùa sekä nyhtövillisikaa ciabatta-burgereiden väliin.

Ragùohjeeksi valitsimme brittikokki Michel Roux Juniorin rikkaita makuja ja pullollisen punaviiniä sisältävän reseptin. Italialaisesta lihaisasta pastakastikkeesta eli ragùsta tuli näillä opeilla mahtavan intensiivisen makuista ja liha mureutui hauduttaessa juuri täydellisen lohkeilevaksi. Tätä herkkua söisi niin juhannuksena kuin kylminä sydäntalven iltoinakin!

Mutta miten kävi kahdelle muulle villisikakokeilulle? Stay tuned!

...mutta sulaessaan paljastuikin kokoelmaksi pienempiä lihanpaloja.

Villisikaragù
2 keltasipulia
4 porkkanaa
4 sellerinvartta
4 valkosipulinkynttä
5 rkl vehnäjauhoja
1,5 kg villisian niskaa/lapaa (chuck)
280 g pekonia
2 laakerinlehteä
10 cm suikale appelsiinin oranssia kuoriosaa
75 cl punaviiniä (meillä keskitäyteläistä tempranilloa)
4 rkl tomaattipureeta
4 dl vettä
2 rkl kuivattua oreganoa
oliiviöljyä paistamiseen
merisuolaa
mustapippuria

tarjoiluun:
laadukasta kananmunapastaa, esim. pappardelle all'uovo
200 g siitakesieniä (tai mieluiten herkkutatteja)
2 rkl voita
parmesanjuustoa

Kuutioi keltasipulit ja porkkanat, viipaloi sellerinvarret ja hinonna valkosipulinkynnet. Kuullota kasviksia miedolla lämmöllä oliiviöljyssä kymmenisen minuuttia.

Kaada vehnäjauhot kulhoon ja rouhi sekaan reilusti suolaa ja pippuria. Leikkaa villisianliha suupaloiksi ja pyörittele palaset jauhoseoksessa. Ruskista leivitetyt lihat oliiviöljyssä kuumalla paistinpannulla muutamassa erässä.

Kuutioi pekoni ja sekoita kasviaten joukkoon. Nosta lämpöä ja paista seosta, kunnes pekoni kypsyy ja kasviksetkin hieman ruskistuvat. Sekoita joukoon tomaattipuree ja paista vielä pari minuuttia. Lisää kattilaan laakerinlehdet, appelsiininkuori ja ruskistetut lihat.

Kuumenna punaviini kiehuvaksi samalla pannulla kuin lihat aiemmin paistettiin. Kaada neste sitten kattilaan ja lisää perään 2 dl vettä ja oregano. Sekoita tasaiseksi, kiehauta ja pienennä lämpöä.

Hauduttele kastiketta kannen alla miedolla lämmöllä noin 2,5 tuntia tai kunnes liha on täydellisen mureaa. Sekoita kastiketta pariin kertaan haudutuksen aikana. Mausta kastike lopuksi vielä suolalla ja mustapippurilla.

Kun ragù on valmis, paista kokonaiset siitakesienet voissa ja keitä pasta al denteksi. Koristele annokset sienillä ja vastaraastetulla parmesanjuustolla.


Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti