Ranskalainen sipuli-sardellipiiras pissaladière

Ranskalainen pizza. Säkillinen keltasipuleita karamellisoidaan, päälle ladotaan anjovisfileitä ja oliiveja ja  - pim! - olet aurinkoisessa Nizzassa.

Suomalaisittain hassunkuuloinen käntty on saanut nimensä latinasta, liguurista ja Kaakkois-Ranskan rannikkomurteesta (piscis, kala --> peis salat, suolattu kala --> pissalat).

Huom. anjovis ei tässä kontekstissa ole se Janssonin kiusauksesta tuttu maustekala-anjovis eli kilohaili, vaan sardelli-nimellä Suomessa myytävä, yleensä pieneen lasipurkkiin öljyssä säilötty suolakala.

Ohje perustuu Henri Alénin reseptiin.

Ranskalainen sipuli-sardellipiiras pissaladière
taikina:
15 g hiivaa
2,5 dl vettä
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
6 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

täyte:
5 isoa keltasipulia
4 valkosipulinkynttä
1 dl oliiviöljyä
1 rkl ruskeaa sokeria
0,5 dl valkoviiniä
1 tl kuivattua timjamia
10 anjovisfileetä (eli sardellifileetä) öljyssä
1 dl tummia oliiveja
merisuolaa
mustapippuria

Sekoita hiiva, suola ja öljy kädenlämpöiseen veteen. Lisää joukkoon jauhot ja vaivaa taikinaan kunnon sitko. Kohota taikina joko hitaasti jääkaapissa (24-72 h, hiivan määrää voi vasaavasti pienentää puoleen kohotusajan pidetessä) tai lämpimässä paikassaliinan alla 40 minuuttia.

Valmista täyte. Viipaloi sipulit ja valkosipulit ja kuullota niitä öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne pehmenevät. Mittaa joukkoon sokeri, viini ja timjami. Jatka kuullottamista hiljaa haudutellen vähintään puolen tunnin ajan, kunnes sipuli karamellisoituu. Mausta lopuksi tilkalla anjovisten öljyä, suolalla ja pippurilla.

Kaulitse taikina ohueksi levyksi uunipellille leivinpaperin päälle. Levitä sipulitäyte taikinan pinnalle ja asettele oliivit ja sardellifileet täytteen päälle. Paista piirasta 220-asteisen uunin keskitasolla noin 25 minuuttia.

Mausteinen raakamakkarapasta

Pastakokeilut saavat jälleen jatkoa, ja tällä kertaa vuorossa sardinialainen erittäin maukas ja palermonmakkaroiden ansiosta mausteinen makkarapasta. Ohje tähän napattiin Food & Wine -sivustolta, mutta reseptiä muokattiin hieman omien mieltymysten ja saatavilla olleiden raaka-aineiden mukaiseksi. Tomaattikastikkeessa käytettiin tälläkin kertaa hyväksi havaittuja anjovis- eli sardellifileitä.

Sardinialainen pasta
3 rkl oliiviöljyä
5 sardellifileetä
7 palermonmakkaraa (raakamakkara)
1 sipuli
3 isoa valkosipulinkynttä
1 varsisellerinvarsi
1 tlk säilöttyjä San Marzano -tomaatteja
puolikas puska minttua
1 puntti persiljaa
merisuolaa maun mukaan
noin 500 g maccheroni al pettine -pastaa
1 puntti basilikaa
3 rkl parmesania (ja lisää annoksen päälle)

Kuumenna kasarissa oliiviöljy. Hienonna sardellit hyvin hienoksi tahnamaiseksi silpuksi ja lisää kasariin. Hauduttele sardelleja viitisen minuuttia. Ota raakamakkarat suolesta, pilko ne pienemmiksi ja heitä sardellien joukkoon. Paistele muutama minuutti makkaroita painellen, jotta makkaroiden rakenne hajoaa.

Silppua sipuli ja valkosipulit sekä varsiselleri, lisää kasariin. Pienennä lämpöä ja anna hautua viitisen minuuttia. Lisää joukkoon tomaatit, minttu, persilja sekä basilika ja mausta suolalla. Hauduttele noin vartin ajan tai kunnes kastike paksuuntuu sopivasti.

Keitä pastat reilussa suolavedessä  (1 rkl suolaa per litra vettä). Säästä keitinvettä hieman. Valuta pastat ja heitä kastikkeen joukkoon. Sekoita hyvin. Revi perään vielä basilika ja lorauta tarvittaessa keitinvettä kastikkeeseen. Raasta joukkoon lopuksi 3 rkl parmesania, sekoita ja nostele annokset lautaselle. Raasta vielä lautaselle lisää juustoa ja nauti.

Spaghetti alla puttanesca

Pastakastikkeiden kanssa jumiutuu helposti tuttuihin, hyväksihavaittuihin resepteihin, joita sitten toistaa vuodesta toiseen. Havahduimme asiaan ja O keräsi välittömästi kymmenen klassikkopastan reseptit kokeiltaviksi. Uuden pasta-aikakauden sai kunnian aloittaa Spaghetti alla puttanesca, joka saa ihanan intensiivisen makunsa anjoviksesta. Huom. anjovis ei ole se Janssonin kiusauksesta tuttu maustekala-anjovis eli kilohaili, vaan sardelli-nimellä Suomessa myytävä, yleensä pieneen lasipurkkiin säilötty suolakala. Reseptiin napattiin speksit Guardianista ja Nigellalta.

Spaghetti alla puttanesca
3 rkl oliiviöljyä
8 anjovisfileetä (eli sardellifileetä)
4 valkosipulinkynttä
0,5 tl cayennejauhetta
800 g San Marzano -säilyketomaatteja
150 g kalamata-oliiveja
2 rkl kapriksia
kourallinen tuoreyrttejä, esim. basilikaa
500 g spagettia
mustapippuria

Lämmitä öljy kattilassa keskilämmöllä. Kuivaa anjovisfileet ja silvi ne pieneksi silpuksi. Paistele anjovissilppua kolmisen minuuttia ja lisää joukkoon hienonnetut valkosipulinkynnet ja cayenne. Kuullota seosta hetki ja lisää joukkoon tomaatti. Pilko oliivit muutamaan osaan ja lisää kattilaan yhdessä kapristen kanssa. Kiehauta ja lisää sitten joukkoon yrttisilppu. Mausta kastike lopuksi mustapippurilla.

Keitä spagetti al denteksi ja sekoita kastikkeen joukkoon. Tarjoile heti.