Grillattua wagyu-härän kuvetta ja panzanellaa

Japanin kielen sana 和牛, wagyu tarkoittaa suomeksi kaikessa yksinkertaisuudessaan japanilaista nautaa. Jos waguy-härkä on kasvanut nousevan auringon maassa Hyogon prefektuurissa, sitä voidaan alkuperänsä puolesta kutsua Kobe-häräksi. Kobe-härkien kasvattamista koskevat lisäksi moninaiset säännöt aina ruokavaliosta rauhoittavaan musiikinkuunteluun (oluen tai saken juottaminen Kobe-härille on ilmeisimmin pelkkä myytti). Kobe-härkiä kasvaakin kerrallaan vain muutama tuhat ja lihan maastavienti on ollut sallittua vasta vuodesta 2012. Samaista wagyu-lihakarjaa kasvatetaan kuitenkin muuallakin maailmassa. Laatulihojen maahantuontiyritys Familia tuo Suomeen australialaista wagyu-härkää ja saimme iloksemme testattavaksi kaksi reilunkokoista flank steakia eli kuvepaistia.

Lihan syvänpunainen väri ja leikatessa paljastunut hieno marmorointi lupasivat hyvää jo ennen grillausta. Vain suolaa ja pippuria pintaansa saaneet wagyu flank steakit pääsivät tarjolle vapunaattona. Kun ensimmäiset palaset oli maisteltu, koko pöytäseurue nyökkäili toisilleen suut hymyssä - toden totta, wagyu-lihassa on aivan erityisen syvän aromikas maku! Vaikka kilohinta onkin muun pihvikarjan lihaa kovempi, tässä kohtaa suosittelemme panostamaan ja nautiskelemaan wagyu-härän kauniisti marmoroitunutta lihaa edes kerran elämässä. Juhlapäivien alla kannattaa siis ehdottomasti vilkuilla lihatiskejä wagyun toivossa.

Kuvelihan kanssa tarjoilimme helposti isommallekin porukalle valmistuvaa italialaista panzanella-salaattia, jota varten olimme jo aiemmin päivällä grillanneet kasvikset lisämakua tuomaan. Mainioon shampanjavinegretteen nappasimme idean Ina Gartenilta.

Grillattua wagyu-härän kuvetta
2 kpl n. 800 g Familian wagyu-härän kuvepaistia eli flank steakia
2 rkl rypsiöljyä
sormisuolaa
vastajauhettua Tellicherry-mustapippuria

Ota lihat hyvissä ajoin ennen valmistamista huoneenlämpöön.

Sivele lihojen pinta kevyesti rypsiöljyllä. Kuumenna grilli todella kuumaksi. Ruskista paistit nopeasti grilliparilalla kummaltakin puolelta. Pienennä grillin lämpöä reilusti ja nosta lihat yläritilälle. Tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Sulje grilli ja anna paistien kypsyä, kunnes sisälämpötila näyttää 52 astetta.

Nappaa lihat grillistä ja kääri ne löyhästi folioon. Anna lihojen vetäytyä vähintään kymmenen minuutin ajan. Ripottele paistien kummallekin puolelle sormisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Leikkaa lihat vastasyin noin puolen sentin viipaleiksi ja tarjoile välittömästi.

Panzanella eli italialainen leipäsalaatti
1 kesäkurpitsa
1 punainen paprika
300 g vihreitä tankoparsoja
10 keskikokoista herkkusientä
2 rkl rypsiöljyä
400 g punaisia miniluumutomaatteja
200 g keltaisia kirsikkatomaatteja
10 kevätsipulin vartta
1 iso ruukku basilikaa
1 ruukku herneenversoja
5 siivua kuivahtanutta, juureen leivottua maalaisleipää
0,5 dl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä

shampanjavinaigrette:
1 valkosipulinkynsi
1 tl dijonsinappia
3 rkl shampanjaetikkaa
1 dl laadukasta oliiviöljyä
sormisuolaa
vastajauhettua Tellicherry-mustapippuria

Siivuta kesäkurpitsat ja leikkaa paprika isoiksi paloiksi. Leikkaa parsoista puumainen osa pois ja kuori tyvet tarvittaessa kevyesti. Pyörittele kesäkurpitsat, paprikat, parsat ja herkkusienet kevyesti rypsiöljyssä ja grillaa niitä parilalla muutaman minuutin ajan niin, että ne pehmenevät aavistuksen ja saavat parilaraidoituksen. Nosta vihannekset ja sienet jäähtymään rauhassa. Leikkaa ne sitten suupaloiksi suureen salaattikulhoon.

Valmista tässä välissä vinaigrette. Hienonna valkosipulinkynsi ja sekoita kaikki ainekset keskenään.

Puolita tomaatit, viipaloi sipulit ja sekoita ne salaattipohjan joukkoon. Riivi sekaan myös basilikanlehdet ja herneenversot.

Leikkaa leipäviipaleet suupaloiksi. Hienonna valkosipulinkynnet. Paista leipäkuutioita tarvittaessa parissa erässä paistinpannulla valkosipulilla maustetussa oliiviöljyssä niin, että ne rapsakoituvat.

Sekoita vinaigrette salaatin joukkoon ja nostele leipäkuutiot sitten varovasti sekaan. Tarjoile.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Grillattu flank steak -rulla

Flank steak on meidän perheessä erittäin usein syöty herkku. Tällä kertaa Familialta testiin saatu liha päätyi rullalle Martha Stewartin reseptiä mukaillen. Pinaattinen flank steak rullana on todella mehukas, maukas ja perinteisestä piristävällä tavalla poikkeava. Lihalämpömittari on tässäkin oiva apu, jotta koko komeudesta saadaan juuri sopivan kypsä.

Tarjoile herkku tomaattisen papumuhennoksen kera. Kertoisin siitäkin reseptin, jos olisin muistanut sen kirjoittaa ylös... Siinä oli ainakin tomaattia ja isoja valkopapuja, mustapapuja sekä sipulia.

Flank steak -rulla
250 g tuoretta pinaattia

0,5 dl tuoretta persiljaa

2 rkl kapriksia
2 rkl balsamiviinietikkaa

1 valkosipulin kynsi

0,25 tl chilijauhetta

suolaa

mustapippuria

noin 500 g flank steak
1 tl oliiviöljyä

Huuhtele pinaatit ja ryöppää ne nopeasti kiehuvassa vedessä. Valuta vesi pinaateista. Sekoita isoon kulhoon pinaatti, hienonnettu persilija, kaprikset, balsamiviinietikka, hienonnettu valkosipulin kynsi ja chilijauhe. Mausta suolalla ja mustapippuilla.

Nuiji flank steakia varovasti hieman ohuemmaksi. Levitä pinaattitäyte keskelle lihaa ja rullaa liha tiiviiksi rullaksi. Sido rulla kiinni paistilangalla. Grillaa rullaa kuumassa grillissä käännellen kunnes liha saa kauniin paistopinnan. Kääri liha folioon ja tökkää lihan keskelle paistomittari. Grillaile foliossa kunnes lihan sisälämpö on 56 astetta. Anna lihan vetäytyä hetken ja siivuta rulla parin sentin kiekoiksi. 

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Pho eli vietnamilainen lihakeitto, vol 2

Pho-keittoa on tullut tehtyä aiemminkin. Tuolloin lopputulos oli niin hyvä, että päätimme ottaa uusinnan hieman muunnellulla reseptillä. Alkuperäisestä poiketen käytimme nyt lihana flank steakia eli kuvepaistia. Jätimme tällä kertaa reseptistä pois porkkanan ja mintun, mutta lisäsimme hieman chilin määrää. Täytyy sanoa, että tästä versiosta tuli oikeastaan ensimmäistä parempi, hyviä toki molemmat.

Pho-keitto
Pho eli vietnamilainen lihakeitto
500 g flank steakia

suolaa

mustapippuria

limetin mehua

2 punaista chiliä, esim. jalapenoa
1,2 litraa lihalientä (tehtiin vasikanfondista)
2 sipulia
1 punasipuli
5 cm tuoretta inkivääriä
2 kanelitankoa
6 tähtianista
6 neilikkaa
1 vihreän kardemumman siemenkota
1 rkl fenkolinsiemeniä
0,5 rkl jauhettua korianteria
2 kpl kaffir-limetin lehtiä
3 rkl kalakastiketta
1 rkl ruskeaa ruokosokeria
tuoretta korianteria
4 kevätsipulin vartta
munanuudeleita

Kuivaa flank steak, suolaa ja pippuroi. Hiero lihaan myös hieman limetin mehua ja ripottele toisesta chilistä siivuja päälle, säästä toinen chili myöhemmäksi. Marinoi pari väintään pari tuntia.

Kuori sipulit ja inkivääri. Halkaise sipulit neljään osaan ja inkivääri kahtia. Laita uuniin 200 asteeseen grillivastusten alle folion päälle ja paahda niin kauan kunnes sipulit ovat tummuneet.

Paahda kuivalla pannulla miedolla lämmöllä kaneli, kardemumma, tähtianis, neilikka, fenkoli ja korianteri. Lusikoi paahdetut mausteet esim. irtoteen suodatuspussiin, lisää mukaan limetin lehdet ja sulje pussin suu tiiviisti langalla.

Kiehauta lihaliemi kattilassa. Lisää lihaliemen joukkoon kalakastike, sokeri, maustepussi, sipulit ja inkivääri. Hauduta lientä noin tunnin ajan, poista sitten reikäkauhalla inkiväärit ja sipulit. Siivuta myös jalapeno ja lisää 2/3 siivuista mukaan liemeen antamaan makua.

Ota liha marinadista ja paista kuumassa pannussa hetki. Vähennä lämpöä ja paistele, kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta. Jätä liha vetäytymään folioon noin 15 minuutiksi.

Poista maustepussi liemestä. Keitä nuudelit ohjeen mukaan. Pilko kevätsipulit ja rievi korianterin lehdet. Ota liha foliosta ja siivuta se ohuiksi viipaleiksi.

Keiton tarjoilu: nostele lautaselle nuudeleita, kaada keittolientä päälle ja lisää lihat. Koristele lopuksi tuoreella korianterilla, kevätsipulilla ja chilillä.