30. marraskuuta 2015

Testissä Naughty Brgr

Naughty Brgr ulkoa
Harvoin, jos koskaan tulee kirjoitettua ravintola-arvioita. Nyt oli kuitenkin pakko.

Valtaisan hypen saattelemana avattu Naughty Brgr sijaitsee Helsingin keskustassa muutaman minuutin kävelymatkan päässä Kampista, Lönnrotinkadulla. Suuntasimme testamaan tämän huomattavan paljon mediahuomiotakin jo ennen avausta saaneen ravintolan heti avausviikonlopun lauantaina.

Kuuntelin sattumalta Radio Rockia juuri edellisellä viikolla ja päivän haastattelussa oli itse pääjehu Herlevi. Se kävi nopeasti selväksi, että itseluottamusta mieheltä ei ainakaan oman ravintolansa suhteen puuttunut, ja toisaalta, miksi pitäisikään puuttua. Omaan asiaansa on toki hyvä uskoa. Eri asia on se, meneekö itseluottamus jossain kohtaa hieman överiksi.

Kyseisen haastattelun aikana mainittiin nimittäin muun muassa se, että Naughty Brgr on heittämällä maailman TOP 3 hampurilaisen joukossa. Tämä oli tietenkin yksi syy käydä katsastamassa onko miehen puheissa perää, tässä kohtaa epäilytti hieman. Toivoin kuitenkin parasta. Olisiko Suomessa vihdoin luotu maailman parhaan purilaisen resepti?

Joka tapauksessa, olimme lauantaina hyvissä ajoin paikalla, koska Pikkukokin oli saatava ruokaa ennen päiväunia. Taisimme saapua ravintolaan reilu vartti avaamisen jälkeen. Asiakkaita oli tuohon aikaan paikalla kourallinen, ehkä kymmenen. Onneksi olimme ajoissa, sillä oman tilauksemme jälkeen jonoa alkoi kertyä jo ulos asti. Kiinnostusta paikka siis ainakin oli herättänyt.

Astuimme sisään ravintolaan ja ensivaikutelma oli pelkistetty, jopa valitettavan kolkko. Ehkä sisustus vielä ehostuu jatkossa, kun homma saadaan kunnolla polkaistua käyntiin. Toivoa sopii, kuten monessa muussakin asiassa...

Itse ruokien tilaaminen sujui jouhevasti. Tilasimme kolme hampurilaista (Naughty Brgr Double Trouble, Cuban Frita! Double Trouble ja pikkumiehelle NYC Cheese Brgr), lisäksi pimped fries -annoksen sekä kaksi kolaa. Sitten alkoivatkin haasteet.

Kun tilaus oli vastaanotettu, meille kerrottiin, että ruuat on noudettavissa, kun kuulemme henkilökunnan huutavan oman tilauksemme numeron. Tiedoksi, oman tilausnumeron kuuleminen saattaa olla yllättävän hankalaa täydessä, suhteellisen meluisassa ravintolassa. Varsinkin, kun ei tiedä, kuinka kauan täytyy odottaa. Oletimme, että saamme ruuat noin vartissa.

Istuimme siis pöytään odottamaan. Sitten tosiaan odoteltiin. Ja odotettiin vielä pikkuisen lisää. Vaikka ravintolassa oli tilauksemme aikaan vain noin kymmenen asiakasta, joista osa jo söi, ruokien valmistuminen kesti yllättävän kauan. Ruokien valmistus kesti lopulta noin 50 minuuttia, joten kyseessä ei ole ilmeisestikään mikään pikaruokapaikka. Ainakaan avausviikonloppuna. Toivottavasti palvelu hieman nopeutuu, sillä hampurilaispaikassa ei ole ehkä totuttu odottelemaan annoksia lähes tuntia. Eikä mielestäni pidäkään, kyseessä on kuitenkin "vain" hampurilainen. Alkukankeutta?

Kävin hakemassa valmistuneen tilauksen, kun luulin kuulevani tilausnumeromme. Ihme kyllä, kuulin oikein. Haasteena ruokien noutamisessa oli vielä se, että koko tilaus piti saada kannettua itse pöytään, apuja tähän operaatioon ei ravintolasta saa. Huterasti, mutta varmasti sain kuin sainkin tilauksemme kannettua jo täyttyneessä ravintolassa pöytäämme. Pääsimme syömään.
NYC Cheese Brgr
Ensivaikutelma hampurilaisista oli "ihan ok". Ei mitenkään säväyttävä ulkonäöllisesti, kuten kuvista voi havaita. Entäs se paljon etukäteen kehuttu maku sitten? Maailman TOP 3 -listalla? Valitettavasti ei.

Edelleen, "ihan ok". Burgereissa oli ihan maukas ja kohtuullisen mehevä naudan jauhelihapihvi vaikka se olikin paistettu läpikypsäksi. Pihviin oli saatu mukavasti grillin makua, siitä pisteet. Jos haastattelusta muistan, pihvit ovat naudan kyljestä jauhettuja. Mielenkiintoinen valinta, voisi joskus kokeilla itsekin.

Etenkin yllä oleva peruskokoinen NYC Cheese Brgr oli melko ohut lätyskä: pihvi, juusto, kurkkua ja tomaattia. Taisi välissä olla myös pieni pala salaattia ja punasipulia. Puolitoistavuotiaalle maistui kuitenkin yllättävän hyvin. Isommalla saattaisi jäädä nälkä.

Sitten se eniten etukäteen hypetetty ja ravintolan nimikkoannos: Naughty Brgr.
Naughty Brgr Double Trouble
Nimikkoburgeri sisältää pihvin, cheddaria, sinihomejuustoa, pekonihilloketta, sinappikaalia ja aiolia. Tämäkin burgeri oli ihan perusmaukas, mutta ei varsinaisesti säväyttänyt yhtään mitenkään. Meidän listalla ei asiaa kolmen parhaan purilaisen listalle, vaikka sinällään olikin "ihan ok". Ehkä nämä hampurilaiset olisivat saaneet paremmat pisteet, mikäli hinta olisi ollut kohdallaan. Makua ja onnistumista verrataan kuitenkin hintaan, laatuun ja valtaisaan hypeen ja hehkutukseen.

Itse tilasin siis Cuban Frita! -burgerin, jonka sanottiin sisältävän mm. mausteisen pihvin ja chorizoa sekä täydellisen kananmunan.
Cuban Frita! Double Trouble
Itse pidän tulisesta ja mausteisesta ruuasta, mutta tästä burgerista puuttui se viimeinen silaus, kuten
oikeastaan muistakin. Viittä vaille valmis, kuten muutkin maistelemamme burgerit, valitettavasti. Kaipasin reilumpaa ja rohkeampaa maustamista, kun sitä vähän lupailtiin burgerin "tuoteselosteessakin". Kananmuna ei ollut mielestäni myöskään "bull's eye" kuten luvattu, vaan hieman kuivan puolelle paistettu. Muutoin "ihan ok" -burgeri tämäkin.

Purilaissämpylät olivat hyviä, pehmeitä ja maukkaita. Syömisen edetessä kastike tosin pehmentää sämpylän lähes tohjoksi. Kannattaa syödä nopeasti. Varaudu sotkuun.

Side-orderina tilaamamme "pimped fries" -annos oli sitten valitettavasti totaalinen antikliimaksi. Nämä "tuunatut" ranskalaiset olivat käytännössä peruskaupan valmisranskalaiset, joskin hieman viilenneet sellaiset. Suola puuttui ainakin meidän ranskalaisista myös lähes kokonaan, ei hyvä.

Tuunaus sisälsi siivutettua chiliä ja hieman rapeaa sipulia. Seassa oli pläjäys ketsuppiakin tai ainakin jotain ketsupin kaltaista ainesosaa. Ranskalaiset piti toki yrittää syödä käsin (koska tuolloin ravintolassa ei ollut esim. haarukoita). Tämä oli todellisuudessa mahdoton ajatus. Onneksi pöydissä olevat talouspaperit eivät loppuneet kesken, mekin saimme tuhlattua talouspaperia lähes puoli rullaa aterian aikana. Kyllä, ravintolan pöydillä oli ihan perus talouspaperirullat. Ilman telinettä tai mitään muuta ylimääräistä. Rehellinen meininki, voisi joku sanoa. Toinen voisi sanoa, että pelkistetty, jopa kolkko.

Pimped fries ja NYC Cheese Brgr
Kun ranskalaisten hinta oli vieläpä huimat lähes viisi euroa, tästä jäi lähinnä paha maku suuhun. Niin kirjaimellisesti että kuvainnollisestikin. Suoraan sanottuna nämä "ranskalaiset" olivat täysin turhat. Hintaan nähden olisi toivonut esimerkiksi itse tehtyjä laadukkaita, kuorellisia maalaisranskalaisia. Mäkkäristä saa valitettavasti tällä hetkellä parempia.

Syötyämme meille jäi myös epäselväksi se, täytyykö ravintolassa korjata itse roskat pöydästä vai ei. Oletimme, että tähän hintaan ei sentään tarvitse itse siivota. Kävelimme leuka rinnassa ulos. Siivoamatta.

Ravintolan plussat
+ Mehevä ja grillinmakuinen pihvi (vaikka olikin läpikypsä ainakin meillä)
+ Hyvä sämpylä

Ravintolan miinukset
- Hinta
- Ranskalaiset
- Palvelu ja palvelun hitaus
- Viimeistelemättömättömyys yleisesti (sekä ruuassa että tiloissa)

Lopputulos: rahaa paloi tähän kokeiluun 51,90 euroa, joka on käsittämättömän paljon siihen nähden, että nälkäkin hieman jäi. Siitäkin huolimatta siitä, että meidän aikuisten burgerit olivat vieläpä kahdella pihvillä varustettuja versioita. Valitettavasti paikan hintataso on laatuun nähden liian kova. Varsinkin, kun verrataan kokemusta ja hintaa siihen, että nyt piti olla kyseessä se maailman kolmen parhaan purilaisen joukossa oleva burgeri. Jos näin on, on maailmalla melko heikko taso hampurilaisissa.

Yhden aikuisen aterian kustannukset kohoavat kohtalaisen helposti lähes 25 euron, mikäli tilaa ison hampurilaisen, ranskalaiset ja juoman. Hintaa ateriallensa saa toki vielä lisää, jos haluaa kylkeen vielä esimerkiksi jonkin kastikkeen. Tämä on valitettavasti hampurilaisateriasta liikaa.
Kuitti
Tätä kirjoittaessa huomasin myös, että hintoja on ilmeisesti hieman muutettu käyntimme jälkeen. Nykyään esim. kokis maksaa 3,80 euroa, mutta Cuban Frita! -burgerin hintaa on alennettu eurolla. Pientä hienosäätöä on siis tehty, mutta kokonaisuuteen tällä ei juuri vaikutusta ole.

Paikalla voi olla alun huuman jälkeen pitkä ja kivinen tie saada pysyvä asiakaskunta aikaan. Tätä kirjoittaessa ainakin eat.fi -palvelussa on myös melko kriittisiä arvioita kyseisestä ravintolasta. Emme ole siis ainoita, jotka joutuivat valitettavasti pettymään. Odotukset olivat kovat ja toivoimme, että paikka olisi ollut positiivinen elämys ja, että vihdoin Helsinki on saanut täydellisen burgeripaikan. Saapa nähdä kuinka pitkälle hype kantaa, epäilyttää.

Menisimmekö uudelleen? En usko. Tilanne olisi ehkä toinen, jos hinta vastaisi laatua ja yleiskokemusta.

28. marraskuuta 2015

Poronkäristys ja kuinka se tehdään oikein

Syksy ja talvi ovat pata- ja riistaruokien kulta-aikaa. Onneksemme saimme tänä vuonna jälleen ostettua (hieman puolivahingossa) puolikkaan poronvasan. Viime vuonna porot jäivät ilmeisesti tunturiin, koska tilauksesta huolimatta lihat eivät koskaan poroisännältä meille asti kulkeutuneet. Tilanne saatiin onneksi tänä vuonna korjattua.

Kaikki alkoi muutama viikko sitten paikallisen S-Marketin lihatiskiltä. Lihatiskillä oli myytävänä valmista, tuoretta poron käristyslihaa ja kysyin ohimennen, onko poroa saatavilla myös muussa muodossa kuin valmiina käristyksenä. Lihatiskin myyjä kysyikin heti, että laitetaanko puolikas vasa tilaukseen. Kaupat syntyivät saman tien ja parin viikon päästä pakastimessamme olikin vajaat 12 kiloa poroa, eri osat vakuumiin valmiiksi pakattuna.

Kilohintaa tälle puolikkaalle poron vasalle tuli 18 euroa. Hinnat ovat ilmeisesti hieman nousseet, sillä vielä pari vuotta sitten sain ostettua puolikkaan vasan hintaan 14 euroa/kg. Parhaimmillaan olen ostanut puolikkaan vasan 12 euroa/kilo, mutta tuosta on jo useampi vuosi aikaa.

Eipä tuo 18 euron kilohinta tuosta harvinaisesta herkusta silti mikään paha ole, varsinkin kun lihat saa valmiiksi paloiteltuina, vakumoituina ja pakastekuljetuksena melkein kotiovelle. Laatulihasta maksaa ihan miellään.

Tämän pitkähkön johdannon jälkeen päästään vihdoin asiaan eli siihen käristyksen tekoon!

Poronkäristys on yksinkertaisuudestaan huolimatta taitolaji ja yksi parhaista pataruuista, kun sen valmistaa huolella. Käristyksen voi valmistaa monella tapaa, postauksen otsikko on siis ehkä hieman provosoiva ja kärjistävä. Oikeaa tapaa ei liene olemassakaan ja käristysohjeita on varmasti suunnilleen yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Tässä oma näkemykseni parhaasta poronkäristyksestä.

Käristyksen valmistusvaihtoehtoihin vaikuttaa se, mistä ruhon osasta käristys tehdään. Omasta mielestäni paras käristys ei suinkaan valmistu paistista, vaan esimerkiksi lavasta ja kyljestä. Tässä muutama perustelu:
  • Lavassa ja kyljessä on voimakkaampi poron maku ja nämä osat kestävät myös pitkää haudutusta, näin saadaan aikaan tiivis ja täyteläinen maku sekä suussasulava pehmeys
  • Lapa ja kylki eivät hajoa herkästi hauduttaessa, joten käristys kestää hyvin kasassa 
  • Kyljen luut voi laittaa pataan hautumaan, jolloin saadaan kaikki maku talteen
Käristyksen voi tehdä myös paistista, mikäli on kiire ja kova nälkä. Kiire ei tosin ole hyvä asia ruuanlaitossa koskaan. Mikäli kuitenkin päädyt paistiin tai sinulla ei ole muita poron osia käytössä, hauduta tuolloin käristystä vain noin 10-15 minuuttia. Varsinkin jos paisti on vasasta. Paistista vuollut lastut hajoavat helposti pidemmässä haudutuksessa muruiksi ja sinulla on käsissäsi jotain ihan muuta kuin poronkäristystä. Poron paisti kannattaa siis mieluummin valmistaa ihan vain paistina esimerkiksi uunissa.

Kun aloitat käristyksen tekemisen, ota haluamasi poron osat pakastimesta ja anna lihojen sulaa vain hetken. Ajatuksena on, että käristys vuollaan jäisenä, jolloin saadaan aikaan riittävän ohuita lastuja. Paras lastujen paksuus on noin 1-2 mm. Liian sulaneena vuolemisesta ei oikein tule mitään ja lastuista tulee aivan liian paksuja. Lastujen vuolemiseen kannattaa varata aikaa, terävä puukko ja hermoja. Ehkä jopa hansikas, jottai lihaa pitelevä käsi ei jäädy tunnottomaksi.

Kun lastut on vuoltu, paistamisen voi aloittaa saman tien. Sillä ei mielestäni ole merkitystä, ovatko lastut vielä kohmeisia vai täysin sulaneita, kun itse paistaminen aloitetaan. Ohuet lastut sulavat myös todella nopeasti, joten tässä kohtaa ei ole enää kiire valmistuksen suhteen.

Puristiseen ja ehkä siihen "alkuperäiseen" käristykseen käytetään normaalisti vain lihaa, voita, suolaa ja vettä. Itse tykkään maustaa käristystä hieman enemmän, esim. pienellä sipulilla, muutamalla katajanmarjalla, mustapippurilla ja tilkalla tummaa savuolutta. Maustamisessa täytyy olla kuitenkin tarkkana, ettei miedohko poron ominaismaku missään tapauksessa peity mausteiden alle. Älä käytä esimerkiksi valkosipulia. Varovaisesti siis, vähemmän on enemmän tässä lajissa ja tekemällä oppii, kuten aina.

Poronkäristys (4 annosta)
700 g poron lapaa
500 g poron luullista kylkeä
50-100 g voita
1 pieni sipuli
kasviöljyä paistamiseen
merisuolaa
mustapippuria
3 katajanmarjaa
1 dl Aecht Schlenkerla Rauchbier Urbockia (tai muuta tummaa savuolutta)
1-2 dl vettä

Ota poronlihat pakastimesta sulamaan hetkeksi. Tempaise puukko esille ja vuole kohmeisista poronlihoista ohuita, noin 1-2 mm paksuisia siivuja. Ota esiin korkeareunainen pata, laita lämpiämään ja lisää joukkoon reilu nokare voita. Pilko sipuli ja laita pataan kuullottumaan.

Laita valurautapannu kuumenemaan, heitä sekaan voi ja lorauta päälle öljyä. Kun pannu on kuuma, ruskista siivutetut porot useassa erässä. Viskaa ruskistetut porolastut pataan sipulin joukkoon. Kun kaikki poroviipaleet on ruskistettu ja siirretty pataan, mausta pata suolalla sekä ripauksella mustapippuria. Murskaa kolme katajanmarjaa ja heitä sekaan.

Korkkaa seuraavaksi savuolut ja lorauta pataan oluesta noin desi. Nautiskele loput oluesta ruuanlaiton yhteydessä. Lisää pataan vettä noin desi. Hauduta käristystä padassa kannen alla vähintään tunti, mielellään kuitenkin kaksi.

Kun käristys alkaa olla valmista, valmista muusi ja lopuksi puolukkasurvos. Kokoa annos; asettele lämmitetylle lautaselle ensin keko muusia, johon tehdään keskelle kuoppa. Annostele käristystä kuoppaan ja lisää päälle puolukkasurvos. Laita kurkut lautasen sivuun ja nauti mieleisesi juoman kera. Parhaiten käristyksen kanssa toimii olut, ehkä jopa kaksi...

Puikulamuusi
1 kg lapin puikuloita
suolaa
reilu nokare voita
desi-pari maitoa

Keitä kuoritut puikulat suolatussa vedessä. Muussaa ne ja lisää joukkoon reilusti lämmitettyä voita sekä lämmin maito. Sekoita hyvin ja muussa tarvittaessa vielä lisää.

Lisäksi
puolukoita
ripaus sokeria
suolakurkkuja

Valmista lopuksi puolukkasurvos. Ota pakastimesta reilusti jäisiä puolukoita, survo niitä kuhossa muutaman kerran ja lisää joukkoon sokeria makusi mukaan. Siivuta vielä suolakurkut.

24. marraskuuta 2015

Merikissaa ja lehtikaalimuhennosta sekä muutama epäonnistuminen

Olipa kerran viikonloppu, jolloin lähes kaikki meni raaka-ainevalintojen osalta pieleen. Onneksi sentään ruuan maku oli lopulta erinomainen. Yhtä poikkeusta lukuunottamatta..

Tarina alkaa lehtikaalimuhennoksesta. Sen tekeminen kesti lopulta kaksi päivää. Ensimmäinen satsi meni nimittäin viime metreillä pilalle perjantai-iltana, kun kaadoin joukkoon vanhentuneen klönttisen kerman. Se siitä siis. Perjantain illalliselle täytyi taikoa nopeasti lennosta jotain tilalle.

Seuraavana päivänä oli vuorossa revanssi lehtikaalimuhennoksesta tuoreen kerman kanssa. Onneksi, koska lehtikaalimuhennos oli kerrassaan mainio makuelämys. Pitkään paistetut sienet sekä sitruuna kruunasivat ehdottomasti tuon lisukkeen.

Kalan valinnan kanssa oli myöskin omat haasteensa. Kaupan kalatiskillä sattui olemaan tällä kertaa jos jonkinmoista tuoretta eksoottisempaa kalaherkkua, kuten marliinia, puna-ahventa, mustekaloja ja niin edelleen.

Olin jo tilaamassa muutaman sata grammaa marliinia, kunnes mieleen tuli, että marliini taitaa olla WWF:n kalaoppaassa punaisella listalla. Kaivettiin kännykät nopeasti esiin, ja marliinista sanottiinkin kalaoppaassa seuraavaa: "Vältä: pitkäsiimalla, ajoverkoilla ja nuotalla pyydetyt miekkakalat ja marliinit". Jätettiin tällä kertaa marliini rauhaan. Tämän jälkeen asiat alkoivat mennä oikeastaan vahingossa vielä heikommin..

Seuraavaksi kalatiskillä silmään sattui nimittäin syömisen suhteen aivan uusi tuttavuus, kissakala eli merikissa. Sehän on pakko saada pannulle, ajattelin, ja otimme pari tuoretta filettä mukaan. Ensimmäinen ajatus merikissasta nimittäin oli, että sitähän riittää Norjassa niin paljon kuin jaksaa syödä ja, että se on lähes roskakala. Vähän kuin särki täällä päin. Väärin.

Kotiin päästyämme tarkastelimme hieman lähemmin kyseistä kalalajia ja WWF:n kalaopasta. Kalaopas sanoi, "Vältä: kaikki kissakala".

Aina ei voi voittaa. Täytyypä olla hieman tarkempana ensi kerralla. Täytyypä myös välittää kyseiseen kauppaan terveisiä, että eivät välttämättä ottaisi valikoimiinsa ihan kaikkia punaisella listalla olevia kalalajeja...

Eikä tässä vielä kaikki! Ostimme samalla tosiaan myös muutaman lonkeron mustekalaa, jonka valmistimme omasta mielestämme kuten ennenkin. Aiemmin niin sanotulla dippaamismenetelmällä valmistettu mustekala on ollut erinomaista ja täydellisen mureaa. Tällä kertaa ei. Tällä kertaa mustekala oli syömäkelvoton kuminauha. Ei voittoa tästäkään.

Ongelma selvisi itse asiassa vasta tätä postausta kirjoittaessa, kun palasin omaan ohjeeseemme. Miksi en lukenut siitä valmistusvaiheessa kuin ensimmäisen rivin.. 20 minuutin jäähdytys keitinliemessä nimittäin unohtui täysin. Siinä lienee syy syömäkelvottomuuteen. Lisäsin tämän vaiheen sentään tähän reseptiin, jotta joku muu voi nauttia mustekalasta hieman paremmin.

Ei ole helppoa aina tämä ruuanlaitto. Harvemmin yhteen annokseen kasautuu näin monta ongelmaa, tämä on kyllä ehdoton ennätys tähän mennessä.

Viinisuosituksena aterialle napatiin tällainen Josef Dockner Gelber Muskateller Göttweiger Berg 2014 Toimi ainakin merikissan kanssa hyvin, mustekalasta on paha sanoa sattuneesta syystä..

Ps. merikissa oli kaikesta huolimatta äärettömän maukas kala. Kala oli ainakin omasta mielestäni yksi maukkaimmista aikoihin. Täydellinen kypsyys, suola ja ohut pippuri kruunasivat tämän mainiosti.

Lehtikaalimuhennos
1 purjosipuli
voita
oliiviöljyä
200 g lehtikaalia
200 g herkkusieniä
4 dl vispikermaa
1 luomusitruunan kuori
0,5 sitruunan mehu
merisuolaa
musapippuria

Mustekalan valmistus kannattaa aloittaa yhtäaikaa muhennoksen kanssa.

Siivuta purjosipuli ja kuullota voissa pannulla vähintään 10 minuuttia. Ruodi lehtikaalit ja revi isoimpia lehtiä hieman pienemmiksi, lisää purjon joukkoon. Hauduttele pitkään, vähintään vartin ajan, mieluiten vaikka puoli tuntia.

Kun purjo ja lehitkaali hautuu, ota esiin valurautapannu ja kuumenna se keskilämmölle. Lorauta pannuun ja lisää joukkoon reilusti voita ja loraus öljyä. Siivuta puolet sienistä ja lohko puolet sienistä neljään osaan. Heitä sienet pannulle ja paistele niitä vähintään vartti, mielellään puolikin tuntia. Näin sienet imevät voin maun ja ruskistuvat kunnolla.

Kaada purjon ja lehtikaalin joukkoon vispikerma ja sekoittele kunnolla. Hauduta hetki. Valmista tässä vaiheessa kala ja lisää raastettu sitruunan kuori sekä puristettu mehu valmiin annoksen pääle.

Mustekala
puolikas mustekala
loraus valkoviinietikkaa
suolaa

Siivoa lonkerot tarvittaessa. Kuumenna kattilassa vesi kiehuvaksi ja lorauta perään valkoviinietikka ja mausta reilulla suolalla. Dippaa mustekalan lonkeroita kiehuvassa vedessä kolme kertaa. Jätä lonkerot kiehumaan veteen noin 20 minuutiksi. Nosta kattila liedeltä ja jäähdytä mustekalan lonkeroita keitinvedessä toiset 20 minuuttia. Nosta lonkerot vedestä, valuta ja kuivaa. Laita annoksen päälle.

Paistettu merikissa
500 g merikissan fileetä
merisuolaa
mustapippuria
voita ja öljyä

Poista fileistä mahdolliset ruodot, suolaa ja pippuroi. Kuumenna valurautapannu, kippaa pannuun reilu nokare voita sekä hieman öljyä. Paista kuumalla pannulla merikissaa pari minuuttia ja tarjoile.

23. marraskuuta 2015

Caldo verde eli portugalilainen papukeitto


Caldo verde, "vihreä liemi" eli portugalilainen papu-kaalikeitto valmistetaan oikeaoppisesti joko ilman lihaa, tai sitten chouriço-makkara keitetään erikseen ja siivut nostellaan keiton joukkoon juuri ennen tarjoilua.

Noudatimme sen enempää sopan anatomiaan etukäteen tutustumatta Soppa365-palvelusta löytynyttä reseptiä, jossa prosessia hieman oikaistiin. Lopputuloksena oli takuuvarmasti epäautenttinen, mutta varsin maukas caldo vermelho, punainen liemi.

Caldo verde eli portugalilainen papukeitto
1 salottisipuli
3 valkosipulinkynttä
2 tl oliiviöljyä
1 l kasvislientä
300 g chorizo-kestomakkaraa
340 g isoja valkoisia papuja
puolikas savoijinkaali

yrttiöljy:
nippu persiljaa
nippu basilikaa
2 rkl oliiviöljyä

Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna öljy kattilassa. Nosta sipulit kattilaan ja anna kuullottua hetki, noin 2-3 minuuttia. Lisää kasvisliemi ja kuumenna kiehumispisteeseen.

Viipaloi chorizot. Paahda makkaroita kuumassa paistinpannussa noin 2-3 minuuttia.

Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi. Lisää valutetut pavut, hienonnettu kaali ja makkaraviipaleet kattilaan (tai jätä makkarat pois ja lisää ne keittoon juuri ennen tarjoilua). Anna kiehua noin 5 minuuttia. Tarkista liemen maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Riivi ja hienonna yrtit ja sekoita ne sauvasekoittimella öljyn kanssa. Tarjoa keitto yrttiöljyn kanssa.

22. marraskuuta 2015

Marokkolaiset lihapullat ja kuskusta


Flunssa-aallon nujertamiseksi täytyi kehitellä jotain reilun mausteista ruokaa, jotta maistaisi edes jotain... Jääkaapissa sattui onneksi olemaan paketti jauhelihaa, joten tällä kertaa ruuaksi arpoutui marokkolaiset mausteiset lihapullat erittäin maukkaassa tomaattikastikkeessa. Lisukkeeksi kaapin perukoilta löytyi vieläpä kuskusta, joka on myös marokkolaisen keittiön peruslisuke. Reseptiin katsottiin vinkkiä täältä.

Marokkolaiset lihapullat
1 keltasipuli
2 rkl kapriksia
1 tl jeeransiemeniä
1 kananmuna
0,75 dl korppujauhoja
1 tl kuivattua oreganoa
0,5 tl merisuolaa
0,5 tl mustapippuria
400 g sika-nautajauhelihaa
2 rkl oliiviöljyä

Hienonna sipuli todella pieneksi silpuksi tai raasta se ja valuta neste hyvin. Silppua myös kaprikset pieneksi hakkelukseksi ja purista nesteet pois. Murskaa jeeransiemenet morttelissa. Sekoita kaikki ainekset keskenään, poislukien jauheliha ja oliiviöljy. Sekoita seos hyvin jauhelihan joukkoon ja muotoile jauhelihasta lihapullia. Kuumenna oljy pannussa ja paista pullien pinnat hyvin kiinni. Valmista kastike ja lisää lihapullat kastikkeen sekaan ja hauduta pullat kypsiksi.

Kastike lihapullille
2 rkl oliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä
2 tl paprikajauhetta
1 tl fenkolinsiemeniä
1 tl jeeransiemeniä
0,5 tl cayennepippuria tai muuta vahvaa chilijauhetta
0,5 tl merisuolaa
2 tlk säilöttyjä San Marzano -tomaatteja

Laita kasari kuumenemaan ja lorauta sinne oliiviöljy. Silppua sipuli ja kuullota sitä kasarissa, kunnes sipuli on kullanruskeaa. Lisää joukkoon silputtu valkosipuli, paprikajauhe, murskatut fenkolin- ja jeeransiemenet, cayennepippuri ja suola. Kuullota mausteita miedolla lämmöllä pari minuuttia. Lisää sekaan tomaatit. Hauduta, kunnes kastike on sopivan paksuista. Tarjoa kuskusin kera.

21. marraskuuta 2015

Saksanhirvipaistia kahdella tapaa

Mureasta saksanhirvipaistista on moneksi! Maustoimme kauniinpunaisen lihakimpaleen simppelisti kuivayrteillä, merisuolalla ja mustapippurilla ja annoimme sen maustua vuorokauden verran ennen paistamista. Mediumkypsä paisti säilytti leikatessa mehukkuutensa ja maistui upealta konjakilla maustetun kermaisen sienikastikkeen ja paistettujen perunoiden sekä palsternakkojen kera.

Paistista jäi kahden hengen illallisen jälkeen vielä yli puolet jäljelle, joten leikkasimme sen seuraavana päivänä siivutuskoneella ohuiksi leikkelesiivuiksi, kääräisimme siivut rullalle ja söimme ruokaisan lounassalaatin kruununa. Jäljelle jääneet leikkelesiivut toimivat mainiosti myös luksus-leivänpäällisenä.

Saksanhirven paisti
1 kg Familian saksanhirvipaisti
2 rkl kuivattua rosmariinia
2 rkl kuivattua timjamia
1 rkl mietoa chilijauhetta, esim. ancho-chiliä
1 rkl merisuolaa
0,5 rkl vastajauhettua mustapippuria
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä

Kuivaa paisti huolella ja hiero sen pinta sitten kauttaaltaan rosmariini-timjami-chili-mustapippuri-suola-seoksella. Anna paistin marinoitua rauhassa vuorokauden verran jääkaapissa.

Kuumenna voi ja oliiviöljy valurautapannulla. Kun voin tirinä on hiljentynyt, ruskista paistin pinta kauttaaltaan. Nosta liha sitten uunivuokaan (älä pese paistinpannua vielä), tökkää lämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan ja siirrä vuoka 150-asteiseen uuniin.

Anna lihan paistua hitaasti, kunnes sen sisälämpötila näyttää 50 astetta. Ota paisti uunista, kääri se folioon ja anna vetäytyä huoneenlämmössä vähintään vartin verran ennen leikkaamista.


Konjakki-kerma-sienikastike
200 g ruskeita herkkusieniä
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
4 salottisipulia
1 rkl konjakkia
2 dl ruokakermaa
ripaus valkoista sokeria
merisuolaa

Viipaloi herkkusienet ja paista niitä samalla pannulla, jolla aiemmin ruskistettiin saksanhirvipaisti. Lisää tarvittaessa joukkoon lisää voita ja öljyä. Sienet saavat paistua rauhassa jopa puolen tunnin ajan. Nostele kullanruskeiksi paistuneet sienet sivuun, hienonna salottisipulit, pienennä lämpöä ja kuullota sipuleita reilun kymmenen minuutin ajan.

Palauta sienet takaisin pannulle ja kaada joukkoon konjakki. Haihduta alkoholia hetken verran ja kaada sitten perään kerma ja ripaus sokeria. Anna kastikkeen keittyä miedolla lämmöllä hieman kasaan ja mausta lopuksi suolalla.

Paistetut juurekset
8 pientä perunaa
1 palsternakka
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä

Pese juurekset huolella ja keitä ne suolavedessä kuorineen napakan kypsiksi. Kaada vesi pois, leikkaa palsternakka pitkittäin siivuiksi ja puolita perunat.

Kuumenna voi ja oliiviöljy valurautapannulla. Kun voin tirinä on hiljentynyt, paista juureksia kuumalla pannulla niin, että ne saavat rapean, kullanruskean paistopinnan.



Lounassalaatti saksanhirven paistisiivuilla ja tryffelijuustolla
3 kananmunaa
vihersalaattia, esim. punainen salanova
kirsikkatomaatteja
kurkkua
tryffelijuustoa
Familian saksanhirven paistia ylläolevan ohjeen mukaan
merisuolaa
mustapippuria

salaatinkastike:
1 rkl pistaasipähkinäöljyä
1 rkl omenaviinietikkaa
1 tl niittyhunajaa
ripaus merisuolaa
pari rouhaisua mustapippuria

Keitä kananmunia 7 minuutin ajan. Jäähdytä, kuori ja halkaise kananmunat. Riivi salaatti suupaloiksi, puolita kirsikkatomaatit, kuutioi kurkku ja vuole juustosta lastuja. Siivuta jääkaappikylmä paisti ohuiksi siivuiksi ja kääri siivut rullalle.

Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään.

Kokoa salaattiannokset lautasille, rouhaise kananmunanpuolikkaille kevyesti suolaa ja mustapippuria ja tarjoile salaatti esim. tuoreen leivän kera.



Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

19. marraskuuta 2015

Viiriäiset marokkolaiseen tapaan

Tällä kertaa viiriäisiä marokkolaiseen tapaan, jotain aivan uutta meille. Viiriäiset ovat, jos joku ei tiedä, pieniä fasaanin sukuisia kanalintuja. Viiriäisen munia olen tainnut joskus maistaa, mutta itse liha on jäänyt jostain syystä kokonaan maistamatta. Tulipa nyt korjattua tämäkin tilanne, onneksi.

Vaikka viiriäinen pesiikin jälleen Suomessa, metsästys lienee helpointa (ja laillista) suurten markettien pakastealtaissa, josta mekin saimme linnut napattua talteen.

Resepti tähän ateriaan tuli napattua loistavaksi osoittautuneesta Ferran Adriàn kirjasta Perheateria, parilla pienellä muutoksella ainesosien määriin. Marokkolaiset mausteet ja sitruuna toimivat erinomaisesti linnun kanssa. Ras el hanout on kyllä maineensa veroinen, maustekauppiaan parhaista mausteista tehty sekoitus. Ras el hanout on siis samankaltainen mausteseos kuin Lähi-idässä käytetty Baharat, ja ehkäpä sitä voi verrata myös intialaisiin masaloihin.

Yllätyksenä ateriassa tuli myös se, miten paljon pienessä viiriäisessä oli loppujen lopuksi syötävää. Lintuja peratessa tuntui, että neljä viiriäistä riittää yhdelle syöjälle.. Kaksi lintua per syöjä osoittautui kuitenkin enemmän kuin riittäväksi. Kokki saattoi olla myös melko nälkäinen ruokaa tehdessä.

Viiriäisen liha oli myös yllättävän mureaa ja maukasta, rapeaksi grillattu mausteinen nahka oli kirsikka kakun päällä. Jos et ole vielä maistanut viiriäisiä, kannattaisi.

Viiriäiset marokkolaiseen tapaan
4 kpl viiriäisiä
1,5 rkl ras el hanout -mausteseosta
4 oksaa minttua
2 tl hunajaa
2 tl oliiviöljyä
puolikas sitruuna

Leikkaa viiriäisten siivistä kärjet pois. Halkaise viiriäiset pituussuunnassa vatsan kohdalta auki kokonaan. Avaa linnut lättänäksi ja puhdista viiriäiset. Huuhtele ja kuivaa hyvin. Suolaa ja pippuroi linnut kauttaaltaan ja hiero 2/3 ras el hanoutista pintaan. Anna marinoitua jääkaapissa noin tunnin ajan.

Laita grilli kuumenemaan. Hienonna mintunlehdet ja hiero viiriäisten pintaan. Levitä lintujen pintaan hunaja sekä 2 tl oliiviöljyä. Grillaa viiriäiset kuumassa grillissä välillä käännellen noin 4 minuutin ajan tai kunnes linnut ovat kypsiä. Raasta lopuksi viiriäisten päälle sitruunan kuori.

Kuskuslisuke
1,5 rkl oliiviöljyä
1 dl kanalientä
2 rkl pinjansiemeniä
2 rkl keltaisia rusinoita
75 g kuskusta
20 g pinaatinlehtiä

Laita pannu liedelle ja lisää pannuun oliiviöljy sekä pinjansiemenet. Kuumenna kanaliemi valmiiksi. Ruskista siemeniä miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia, mutta varo polttamasta. Lisää joukkoon rusinat, paistele minuutin verran miedolla lämmöllä. Lisää vielä kuskus ja paista taas minuutti.

Heitä perään vielä pinaatinlehdet sekä loput ras el hanoutista. Kaada lopuksi päälle kuuma kanaliemi ja sekoittele hyvin. Laita kansi päälle, ota pannu liedeltä ja anna kuskusin hautua valmiiksi. Sekoita, purista sitruunamehua kuskusin päälle ja tarjoile grillattujen viiriäisten kanssa.

17. marraskuuta 2015

Minttusuklainen mansikkajuustokakku

Vanhan kännykän muistista löytyi kesäinen kuva kakusta, jonka pyöräytin työkavereille ennen lomillelähtöä. Kakku on jälleen uusi luku saagaan minttusuklaa-mansikkajuustokakusta, tuosta hermojani hyytymättömyydellään koettelevasta herkusta. Ei se vieläkään ihan täydellisesti hyytynyt, mutta askelta lähempänä käytiin ja ainakin koko kakku hävisi parempiin suihin minuuteissa. Käytin yhdeksän liivatelehteä, mutta kymmenen, ellei peräti yksitoista, lie se oikea määrä. Jotenkin tuntuu, että tähän aiheeseen palataan vielä...

Mansikka-rahka-juustokakku (26 cm irtopohjavuokaan)
pohja:
450 g Domino-keksejä
120 g voita

päällinen:
500 g mansikoita
2 dl vispikermaa
1,5 dl valkoista sokeria
400 g maustamatonta tuorejuustoa
11 liivatelehteä + tilkka vettä
500 g maitorahkaa

koristeluun:
mansikoita
pensasmustikoita
1 Pätkis-suklaapatukka

Hienonna keksit muruiksi monitoimikoneessa. Sulata rasva ja sekoita keksimurun joukkoon. Levitä seos leivinpaperilla vuoratun irtopohjavuoan reunoille ylös asti ja siirrä pohja jääkaappiin kovettumaan.

Survo mansikat monitoimikoneessa soseeksi.

Liota liivatelehtiä hetki kylmässä vedessä, kiehauta tilkka vettä ja liuota liivatteet kuumaan veteen. Vatkaa kerma ja sokeri vaahdoksi ja lisää joukkoon tuorejuusto ja rahka. Vatkaa tasaiseksi. Kaada joukkoon ohuena norona liivatevesi koko ajan sekoittaen. Lisää massaan lopuksi mansikkasurvos, sekoita tasaiseksi ja kaada keksipohjan sisään.

Hyydytä kakkua jääkaapissa yön yli. Asettele kakun pinnalle tuoreita marjoja ja vuole lopuksi Pätkiksestä kuorimaveitsellä minttusuklaalastuja marjojen päälle.

16. marraskuuta 2015

Valkohäntäkauriin sisäpaisti, punaviinikastike ja punajuurimuusi

Suuntasimme lokakuun alussa raikkaan syksyisenä sunnuntaiaamuna Fiskarsin kylään Slow Food -festivaaleille. Tunnelmallisesta makasiinirakennuksesta löytyi laaja valikoima lähialueiden tuottajien tarjontaa ja mukaan tarttui iso säkillinen herkkuja lammaschorizosta juurileipään. Valkohäntäkauriin (valkohäntäpeura, Laukon peura) sisäpaisti pääsi grilliin vielä samana iltana. Maustoimme lihan vain suolalla ja pippurilla, jotta sen sopivan riistaisa ominaismaku pääsisi oikeuksiinsa. Rinnalle herkullinen punaviinikastike ja punajuurella maustettua perunamuusia - erinomaista!


Valkohäntäkauriin sisäpaisti
700 g valkohäntäkauriin sisäpaistia
merisuolaa
mustapippuria

Hiero paistin pinta kauttaaltaan suolalla ja pippurilla. Anna maustua viileässä parin tunnin ajan. Ota liha lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista.

Ruskista paistin pinnat kuumassa grillissä. Kääri paisti folioon ja tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Vähennä grillin lämpöä ja paista lihaa, kunnes sen sisälämpö saavuttaa 49-53 astetta (meillä kypsyysaste meni omaan makuun aavistuksen yli, kun liha unohtui grilliin 51 asteeseen asti ja nousi vielä vetäytyessään 53 asteeseen). Nosta liha grillistä ja anna sen vetäytyä foliossa vielä vartin verran ennen leikkaamista.

Tarjoile punajuurimuusin ja punaviinikastikkeen kera.



14. marraskuuta 2015

Vasikan picanhaa ja parmesaanitomaatteja

Grillikausi jatkuu grillatun vasikan picanhan muodossa! Vasikka on suurta, mutta ainakin Suomessa hieman aliarvostettua herkkua. Valitettavasti, sillä moni jää paljosta paitsi, kun jättää vasikanlihan ostamatta. Tällä kertaa törmäsimme kaupassa vasikan picanhaan, joten se oli pakko napata mukaan. Eipä ole ennen tullut vastaan, yllätys oli erittäin positiivinen.

Picanhaa olemme tehneet monesti aikaisemminkin, mutta tämä oli ensimmäinen kerta vasikasta. Vasikan picanha oli, kuten vasikka yleensä, todella maukasta, mureaa ja mehukasta. Lihan väri, varsinkin tuoreena, muistuttaa suunnilleen porsaanlihaa. Liha täytyy jättää reilusti mediumiksi ja se saattaa mennä herkästi hieman yli, joten kannattaa käyttää lihalämpömittaria. Sopiva sisälämpötila lienee noin 49-50 astetta.

Vasikan picanha
1 kg vasikan picanhaa
karkeaa merisuolaa
auringonkukkaöljyä
mustapippuria

Trimmaa vasikan picanhasta ylimääräiset kalvot pois. Hiero lihaan kauttaaltaan reilusti karkeaa merisuolaa ja anna suolaantua muutama tunti. Laita grilli tulille ja hiero picanhan pintaan ohuelti öljyä. Grillaa kuumassa grillissä kauttaaltaan kunnon paistopinta. Vähennä lämpöä ja grillaa miedolla lämmöllä mediumiksi. Anna vetäytyä vartin verran foliossa. Rouhi pintaan reilusti mustapippuria ja leikkaa picanha ohuiksi siivuiksi.


Parmesaanitomaatit
4 kpl pihvitomaatteja
parmesania
mustapippuria

Leikkaa pihvitomaatit puoliksi. Grillaa kuumassa grillissä ensin leikkuupinta nopeasti, ja käännä tämän jälkeen tomaatit. Raasta parmesaania grillatun leikkuupinnan päälle ja grillaa tomaatteja kunnes parmesaani on sulanut. Rouhi lopuksi päälle vielä mustapippuria.


10. marraskuuta 2015

Borssikeitto karitsanpotkista

Työpaikkaruokalamme surkea esitys borssikeitosta (venäjäksi borštš) jätti mielen perukoille haaveen tuon ihanan keiton oikeasta, hiljalleen haudutetusta versiosta. Vastaus mielitekoon tupsahti postiluukusta Glorian ruoka & viini -lehden (7/2015) tuhdin lammasborssiohjeen muodossa. Pakastimesta löytyi sopivasti vielä pari Familian takuumureaa karitsanpotkaa ja sadonkorjuun myötä kaupat ovat olleet pullollaan muhkeita juureksia ja kaalinpalleroita. Tämä lohturuokien venäläisklassikko onkin juuri nyt sesonkiruokaa parhaimillaan.

Borssikeitto eli punajuurikeitto
lammas:
2 Familian karitsanpotkaa
1 porkkana
2 laakerinlehteä
0,5 rkl timjamia
0,5 rkl rosmariinia
1 l riistalientä
3 dl tummaa olutta
merisuolaa
mustapippuria
voita ja oliiviöljyä paistamiseen

keitto:
1 keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
500 g valkokaalia eli keräkaalia
3 lehtisellerinvartta
4 porkkanaa
700 g punajuurta
1-1,5 l vettä
1,5 rkl timjamia
1,5 rkl rakuunaa
1,5 rkl rosmariinia
2 laakerinlehteä
250 g paseerattua tomaattia
0,75 dl balsamiviinietikkaa
merisuolaa
voita ja oliiviöljyä paistamiseen
tarjoiluun smetanaa

Valmista ensin karitsanpotkat. Ruskista potkat voi-öljyseoksessa kuumalla pannulla kauttaaltaan paistinpannulla ja siirrä ne sitten kannelliseen uunivuokaan. Viipaloi porkkana paksuiksi siivuiksi ja lisää pataan. Lisää mukaan loput ainekset niin, että neste peittää potkat kokonaan. Peitä vuoka kannella ja siirrä uuniin. Paista potkia aluksi 200 asteessa puoli tuntia. Vähennä lämpöä 150 asteeseen ja hauduta potkia vielä kolmen tunnin ajan.

Kuutioi keittoa varten sipulit ja hienonna valkosipulinkynnet. Suikaloi kaali, viipaloi lehtiselleri ja raasta porkkanat ja punajuuret karkeaksi raasteeksi. Kuullota sipuleita voi-öljyseoksessa miedolla lämmöllä viitisen minuuttia ja lisää sitten joukkoon vihannekset. Kuullota toiset viisi minuuttia ja lisää kattilaan litra vettä. Kiehauta ja lisää perään kuivatut yrtit ja laakerinlehdet, paseerattu tomaatti ja viinietikka. Hauduta keittoa miedolla lämmöllä kahden tunnin ajan ja lisää vettä, jos keitto uhkaa hautua liian paksuksi.

Kun karitsanpotkat ovat valmiit ja liha irtoaa vaivatta luista, paloittele lihat suupaloiksi ja lisää keiton joukkoon (säästä potkien keittoliemi seuraavalle kokkauskerralle maukkaaksi lihaliemeksi). Lisää keittoon suolaa maun mukaan ja tarjoile smetanan kanssa.



Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

8. marraskuuta 2015

Tunisialainen lammasmakkarapata

Kunnioitetaan perinteistä suomalaista miestä ja tarjoillaan isänpäivän kunniaksi kunnon makkararuoan ohje. Itse vietimme isänpäiväviikonloppua hieman toisenlaisissa merkeissä Porvoon maalaismaisemissa Haikon kartanossa. Sekä juhlaillallinen että isänpäivän lounas maistuivat mahtaville, noissa puitteissa viihtyisi minilomalla toistekin!

Puolitoistavuotiaaksi hujahtanut Pikkukokki herkutteli isänpäivälounaan kalaisasta alkupalapöydästä vähintään nälkäisen keskivertoaikuisen verran, vetäisi lastenpöydästä lihapullia ja muussia pääruoaksi ja mutusti päälle vielä mukavan henkilökunnan sokerittomaksi jälkkäriksi taikoman ison kulhollisen tuoreita mansikoita. On sillä käsittämätön ruokahalu, mistä lie perinyt :) Sitten kelpasikin nukkua vielä toiset päiväunet autossa kotimatkalla.

Mutta siihen luvattuun makkarareseptiin. Aprikooseja, taateleita, sahramia, munakoisoja, tomaatteja ja mausteisia lammasmakkaroita - siinä on joukko upeanmakuisen tunisialaisen makkarapadan vivahteikkaan maun salaisuuksia. Jos vielä oikaisee ja ostaa raakamakkarat valmiina, tämä pataruoka on helppo ja nopeahko tehdä ja onnistui meiltä ihan arki-iltana. Herkullinen ohje on pienin tuunauksin peräisin Paul Gaylerin mainiosta Makkara-kirjasta.

Leppoisaa isänpäiväniltaa kaikille!

Tunisialainen lammasmakkarapata
2 keltasipulia
1 valkosipulinkynsi
4 rkl oliiviöljyä
7 raakaa lammasmakkaraa (esim. merguez)
0,5 tl inkiväärijauhetta
1 tl korianterijauhetta
0,5 g sahramia
0,5 tl kanelijauhetta
0,5 tl paprikajauhetta
3 munakoisoa
75 g kivettömiä kuivattuja taateleita
125 g kivettömiä kuivattuja aprikooseja
400 g kokonaisia säilyketomaatteja
5 dl tomaattimehua
2,5 dl kanalientä
1 rkl tuoretta mintunlehtisilppua
75 g kuorittuja manteleita
1 tl seesaminsiemeniä

Kuutioi keltasipulit ja hienonna valkosipuli. Ruskista (älä kuullota) sipulit oliiviöljyssä kasarissa ja siirrä sivuun odottamaan.

Ruskista makkarat kokonaisena kasarissa ja lisää mukaan kuivamausteet. Kuutioi munakoisot ja lisää mukaan. Paistele seosta, kunnes munakoisot hieman pehmenevät.

Leikkaa aprikoosit ohuiksi viipaleiksi ja puolita taatelit. Lisää kuivahedelmät pataan ja kaada perään tomaatit, tomaattimehu, kanaliemi ja minttu. Anna padan porista ilman kantta 20 minuutin ajan, lisää joukkoon sipulit ja hauduttele vielä 15 minuutin ajan.

Paahda mantelit ja seesaminsiemenet kuumalla, kuivalla pannulla ja ripottele annoksille juuri ennen tarjoilua (unohtui valokuvasta yllä).

4. marraskuuta 2015

Amazing Thailand - makumatkalla Chef Ian Kittichain seurassa

Osallistuimme heinäkuisen Thaimaa-Malesia-reissumme inspiroimina Maku-lehden ja Tourism Authority of Thailandin suureen thairuokakilpailuun reseptillä, josta syntyi samalla kertaa sekä perinteinen kirkaslieminen tom yam kung -keitto, että sen uudempi maitopohjainen versio. Kilpailun voittajille oli luvassa thaimaalainen kokkausilta Kokkikoulu Espassa thaimaalaisen mestarikokki Ian Kittichain johdolla, viinitasting ja illan huipentumana Chef Ianin ja tiiminsä valmistama illallinen.

Ja niinhän siinä kaikeksi onneksemme kävi, että eräänä lokakuisena torstaina kolkuttelimme Kokkikoulu Espan ovia yhdessä kilpailun muiden voittajien, Maku-lehden ruokabloggaajien ja muutamien matkailualan ammattilaisten kanssa. Meidät toivotti tervetulleeksi myös Thaimaan suurlähettiläs Rachanant Thananant. Sitten saimmekin esiliinat ylle ja pääsimme Chef Ianin johdolla tositoimiin.



Meidät jaettiin ryhmiin, ja Chef Ian opasti tiiminsä kanssa koko porukan herkullisenkuuloisen menun läpi.



Saimme kokkailtua lautasille amuse-bouchena tarjoiltavaksi tarkoitetun galloping horses -thaiklassikon, maukkaaseen kookosliemeen tehdyn kampasimpukka-kuhakeiton ja vielä jälkiruuaksi jasmiinimaustetun pannacottan. Wau!



Sitten pääsimme maistelemaan Jacob's Creekin viinejä, joista mielenkiintoisin oli itse herra Kittichain viinitalon kanssa yhteistyössä suunnittelema, thaikeittiön herkkujen kanssa maistuva Lamoon-punaviini. Viinin hedelmäinen makeus sopikin yllättävän mukavasti tulisen ja vivahteikkaan thairuoan kanssa. Tastingin yhteydessä opimme myös, että Shiraz- ja Grenache-rypäleistä tehty viini toimii makeutensa vuoksi parhaiten hieman viilennettynä.


Maistellessamme viinejä Chef Ian tiimeineen valmisti meille aivan upean illallisen. Makujen ilotulitus alkoi keittiön tervehdyksellä, jona galloping horses -suupalojen lisäksi tarjoiltiin perinteisissä frittikupeissa mahtavasti maustettua raakaa tonnikalaa.


Alkupalaksi Chef Ian oli luonut juuri sopivasti tulisen, täydellisen raikkaan pomelo-rapusalaatin.


Toisena ruokalajina Kittichain tiimi tarjoili meille upean version keitosta, jota aiemmin illalla itsekin pääsimme hieman yksinkertaistettuna reseptinä kokkaamaan.


Pääruoaksi Chef Ian oli taikonut kotimaisesta vasikasta käsittämättömän intensiivisen curryn, jonka edellisenä päivänä valmisttetua lientä oli vielä tarjoilupäivänä keitelty kasaan kahdeksan tunnin ajan. Oh wow.


Jälkiruokana tarjoiltu herkkä jasmiinipannacotta oli piilotettu kauniisti lehtikääreen sisään ja tarjoiltu mm. jasmiini-riisijäätelön kera.


Miten upea, autenttisen thairuuan maukuja modernilla otteella tarjoileva illallinen! Chef Ian kertoi ruokalajeja esitellessään, että aivan kaikkia ainesosia ei täältäpäin maailmaa ole edes mahdollista saada, joten hän neuvokkaasti salakuljetti tiiminsä kanssa lennolla matkalaukuissaan harvinaisemmat lautaselle päätyneet herkut. Nauruntäyteinen ilta oli ihan mahtava kokemus, kiitos vielä järjestäjille!

Illan tunnelmia voi tutkailla myös MAku-lehden bloggareiden 52 Weeks of DeliciousnessFanni ja Kaneli ja Perinneruokaa Prkl -blogeista, joiden kuvissa saattaa tarkkasilmäinen bongata tutunoloisia tyyppejä :)

2. marraskuuta 2015

Tonnikalapihvit ja kvinoa-tomaattipaistos

Laadukas tonnikala on aivan tolkuttoman hyvää, ja kallista. Kun tonnikalapivin paistaa täydellisesti, eli jättää sisältä reilusti raa'aksi, on hankala kuvitella parempaa kala-annosta. Tonnikalapihvi on parhaimmillaan grillattuna nopeasti kuumalla pannulla, jolloin se on sisältä täydellisen pehmeää ja mehukasta.

Viinisuositukseksi käy esim. saksalainen hapokas riesling 'Von Unserm' Rheingau Riesling Trocken 2013.

Tonnikalapihvit
2 x 150 g MSC-sertifioitua tonnikalafileetä
merisuolaa
mustapippuria

Paista tonnikalafileet kuumassa grillipannussa nopeasti, noin minuutin per puoli. Suolaa ja pippuroi kauttaaltaan.

Tomaattinen qvinoapaistos
kourallinen kirsikkatomaatteja
2 dl kasvislientä
1 dl kvinoaa
2 rkl tuoretta ruohosipulisilppua
mustapippuria

Tee kasvisliemi valmiiksi ja kuumenna kiehuvaksi. Huuhtele kvinoa hyvin ja keitä kasvisliemessä noin vartti. Sekoita loppuvaiheessa halkaistut tomaatit ja ruohosipuli joukkoon, mausta mustapippurilla. Kokoa annos ja nautiskele.