Ei savua ilman savustinta

Mainion Siskot kokkaa -blogin takana häärivä Nelle eli Leena Ketonen on koonnut kaiken barbecuesta, bbq:sta eli savugrillauksesta oppimansa yksiin kansiin Savu nousee - kotipihan BBQ  -kirjaksi (Otava 2017). Olemme seurailleet siskojen bbq-kokkailua alkutaipaleilta 2013 lähtien, ensin ProQ Smokerin ja Weberin Smoky Mountainin kanssa ja siitä vähitellen innon ja tiedon kasvaessa trendikkään ja ammattikäytössäkin suositun Big Green Eggin avustuksella. Mielenkiintoinen matka!

Schwarzwaldin savupizza grillissä

Kun grillipizza on niiiin nähty, on aika siirtyä seuraavalle tasolle. Käntyn ja kiven lisäksi grilliin päätyy tässä reseptissä myös foliorasiallinen leppälastuja, lopputuloksena sopivasti savuinen ja reilusti rapea gourmetpizza. Oh wow.

Schwarzwaldin savupizza (2 isoa pizzaa)
pizzapohja:
7 dl durumvehnäjauhoja
7 g kuivahiivaa
1 tl hienoa merisuolaa
3 dl vettä
4 rkl oliiviöljyä

tomaattikastike:
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä
0,25 tl cayennepippuria
1 tl basilikaa
1 tl timjamia
1 tl oreganoa
1 tl nokkosta
1 rkl punaviinietikkaa
400 g Mutti-tomaattimurskaa
mustapippuria
merisuolaa

täytteet:
250 g mozzarella di bufalaa
400 g kirsikkatomaatteja
200 g schwarzwaldinkinkkua
1 ruukku rucolaa
kourallinen tuoretta basilikaa
parmesania

lisäksi:
pizzakivi ja grilli
savustuslastuja (käytimme leppää) ja foliovuoka

Valmista aluksi kastike. Hienonna valkosipulinkynnet ja kuullota niitä mausteiden kera öljyssä miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon etikka ja tomaattimurska. Anna kiehua hiljalleen miedolla lämmöllä niin, että kastike keittyy kasaan sakeaksi tahnaksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Valmista taikina. Sekoita kulhossa jauhojen joukkoon hiiva ja suola. Mittaa joukkoon 42-asteinen vesi ja sekoita taikina tasaiseksi. Vaivaa sitten joukkoon öljy. Jatka vaivaamista ja lisää tarvittaessa jauhoja niin, että taikina on pehmeää, mutta ei kuitenkaan tartu sormiin. Kun taikina on saanut sopivan sitkoisan rakenteen, peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota puolen tunnin ajan.

Leikkaa taikina kahtia, vaivaa ilmat pois ja kauli taikinasta kaksi isoa pizzakiven kokoista levyä. Nosta ohuet levyt varovasti pizzakiven kokoisten leivinpaperien päälle.

Laita pizzakivi kylmään grilliin ja kuumenna grilli sitten vähitellen niin, ettei kivi halkea. Kaada leppälastut foliovuokaan ja peitä vuoka foliolla. Lyö pinnalle veitsellä ilmareikiä. Laita vuoka grilliin. Kun grilli on vähintään 300-asteinen ja lastut ovat alkaneet savuta, grilli on valmis.

Levitä pizzapohjille tomaattikastiketta, mozzarellaa ja tomaatinsiivuja. Nosta pizza varovasti grilliin (leivinpaperi voi jäädä mukaan). Anna pizzan paistua ja savustua kymmenisen minuuttia. Pizza on valmis, kun juusto on sulanut ja pohja rapea - tarkkaile, ettei pohja pääse palamaan.

Nosta pizza uunista ja levitä sen päälle kinkunsiivuja, rucolaa, baslikaa ja parmesanista vuoltuja lastuja. Toista sama toisen pizzapohjan kanssa.

Savustettu nieriä puikulaperunoilla

Kalaruokien kimpussa jälleen. Tällä kertaa tuli mieleen testata kaapissa lojunutta savustuspussia grillissä. Kalaksi valikoitui nieriä, joten herkkua oli luvassa. Savustuspussi toimi hyvin, kun grillin kuumensi ensin todella kuumaksi (yli 300 astetta), näin savustus lähti heti käyntiin. Kylkeen teimme vielä puikulat ja torvisienikastikkeen.

Savustettu nieriä puikulaperunoilla
400 g nieriäfileetä
merisuolaa
puikulaperunoita
tilliä
savustuspussi
2 salottisipulia
kourallinen mustatorvisieniä
2 dl kermaa
mustapippuria

Ripottele kalan päälle suolaa ja anna suolaantua noin 20 minuuttia. Kuumenna sillä välin grilli (tai uuni) todella kuumaksi. Laita perunat kiehumaan samaan aikaan, kun laitat kalan savustumaan. Savusta kalaa noin vartti ja nosta vetäytymään hetkeksi. Avaa savustuspussi ja tarjoile kala tuoreen tillin sekä pottujen kera.

Valmista kastike. Silppua sipulit ja kuullota niitä hetki voissa. Lisää joukkoon sienet ja kuullota myös niitä hetken ajan. Kaada perään kerma ja mausta suolalla sekä mustapippurilla. Kiehauta ja tarjoile perunoiden kanssa.

Savustetut karitsan paahtopaistit ja savuperunat

Kesä ja savupönttö kuuluvat yhteen erittäin tiiviisti. Tänäkin kesänä savupönttö on ollut kovassa käytössä mökillä niin kalojen kuin lihojenkin savustuksessa. Tällä kertaa savustimme karitsan paahtopaisteja sekä perunoita, lopputulos oli kuin olikin erittäin maukas.

Savustetut karitsan paahtopaistit
4 kpl karitsan paahtopaisteja, noin 600 g
reilusti tuoretta timjamia
reilusti tuoretta oreganoa
vuorisuolaa

Poista paahtopaisteista kalvot ja enimmät rasvat. Hiero mausteet pintaan ja anna maustua hetki. Laita savustuspönttöön savustumaan noin 20 minuutiksi. Ota karitsat pöntöstä ja grillaa vielä hetki mediumiksi, anna vetäytyä hetki ja nauti.

Savustetut perunat
keitettyjä uusia perunoita
oliiviöljyä
vuorisuolaa
mustapippuria
tuoretta timjamia

Lohko keitetyt perunat ja hiero mausteet pintaan. Savusta samaan aikaan samoin kuten karitsatkin ja tarjoa lisukkeena.

Savustettu taimen fetasalaatilla

Kesän reseptien purku on vieläkin vähän vaiheessa. Tässä viimeisiä mökkiherkkuja, joita voi sitten talvella kyynel poskella muistella. Hyvää ja yksinkertaista.

Savustettu taimen
1 kg taimen
karkeaa merisuolaa
leppälastuja

Perkaa taimen ja suolaa karkealla suolalla reippaasti kauttaaltaan. Anna maustua hetki ennen savustusta. Savusta kalaa miedolla liekillä kunnes evät irtoavat helposti. Kokonaisena kalan savustus kestää huomattavasti fileetä kauemmin. Tässä taisi mennä lähes tunti.

Fetasalaatti
1 ruukku pehtoorin salaattia revittynä
200 g fetajuustoa kuutioituna
2 tomaattia lohkottuna
1 uuden sadon keltasipuli renkaina
6 kpl marinoituja valkosipulinkynsiä esim. Mustan everstin kynnet
salaatinkastikkeena kynsien marinadi

Tee ylläolevista aineksista salaatti ja tarjoile taimenen kanssa.

Savustetut kampelat

Jälleen kerran astelimme kepein askelin kohti Hakaniemen kauppahallia, siinä toivossa, että sieltä löytyisi viikonlopulle jotain hyvää syötävää. Löytyihän sieltä. Heti kalatiskille päästyämme, silmiin osui tuoreita kampeloita. Paulan olikin niitä saatava välittömästi, kun kampeloista tulivat mieleen muistot lapsuuden kesäisistä kampelapilkkisessioista. Itse en ymmärrä kesällä pilkkimisen päälle, mutta kampelat sentään maistuvat.

Nappasimme siis matkaan reilun kilon kampeloita ja päätimme savustaa ne kotona uunissa.

Savustetut kampelat
reilu kilo kampeloita (meillä 4 kpl)
1 savustuspussi (Hikkorilastu)
merisuolaa

Lisukkeet
Uusia perunoita
Tilliä
Tomaattia
Basilikaa
Mozzarellaa

Perkaa kampelat ja suolaa reilulla merisuolalla. Anna suolautua muutama tunti jääkaapissa. Lämmitä uuni alalämmöllä 250 asteeseen, ota samalla kampelat jääkaapista lämpenemään.

Kun uuni on kuuma, pyyhi kampeloista ylimääräiset limat ja suolat pois, laita savustuspussiin ja sulje pussi tiiviisti. Laita pussi uunin alatasolle ritilän päälle ja savusta noin 20-25 minuuttia. Voit halutessasi vähentää lämpötilan 200 asteeseen vartin savustuksen jälkeen.

Kun kalat on savustettu, anna kalojen vetäytyä savustuspussissa 10 minuuttia, jonka jälkeen voit leikata pussin auki ja tarjoilla ruuan. Tarjoile lisukeena esim. keitettyjä uusia perunoita tillin ja voin kera sekä tomaatista, basilikasta ja mozzarellasta tehtyä salaattia. Takaan, että toimii.

Savulammas ja fetaperunat

Lammas, savustuspussi ja uuni. Helppo homma, mikä voi mennä vikaan? Noo, savustus voi jäädä kunnolla käynnistymättä, liha voi paistua yli liian kuivaksi... Tällä arvalla ei siis saatu voittoa, mutta idea on hyvä ja savustuspussikin aikaisemmin toiminut, joten täytyy yrittää paremmalla onnella uudelleen.

Lisukepuolella meni sentään paremmin. Toukokuisessa Yhteishyvän ruokaliitteessä silmiimme oli osunut kivankuuloinen fetajuustolla kuorrutettujen perunoiden ohje, ja nopeasti valmistuvasta perunapaistoksesta tulikin varsin maukasta.

Savulammas
500 g lampaan paahtopaistia
merisuolaa
mustapippuria
Leppälastu-savustuspussi

Irrota paistista varovasti kavot. Hiero lihan pintaan merisuolaa ja mustapippuria. Siirrä paisti savustuspussiin, ja paista pussin ohjeen mukaan.

Fetaperunat
300 g uusia perunoita
2 rkl Picual-oliiviöljyä
0,5 tl Himalajan vuorisuolaa
1 valkosipulinkynsi
0,5 sitruunan kuori
100 g fetajuustoa
1 ruukku oreganoa

Pese ja puolita perunat. Asettele puolikkaat leikkuupinta ylöspäin uunivuokaan, rouhi suolaa ja pirskottele öljyä päälle. Paista 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia ja nosta vuoka uunista. Lisää perunoiden päälle raastettu sitruunankuori, oreganosilppu ja murustettu fetajuusto. Siirrä vuoka takaisin uuniin ja paista vielä 10 minuuttia, tai kunnes perunat tuntuvat kypsiltä.

Savustettu sampi ja uuniperunat

Eräs viikonloppu oli tarkoituksena testata aiemmin ostamaamme uunissa käytettävää savustuspussia. Alkuperäinen ajatus oli tehdä savusiikaa, mutta lopulta kaikki ei mennytkään ihan niin. Hakaniemen kauppahalliin päästyämme ja kalatiskejä kierrellessämme vastaan tuli sampi. Eräällä kalatiskillä pötkötteli pari kokonaista sampea ja pakkohan sellainen oli saada testiin!

Niinpä suunnitelma muuttui niin, että kokeilimme savustaa sampea. Aikaisempia kokemuksia sammesta ei ollut, mutta kalakauppias vakuutti, että kyseinen kala on parhaimmillaan savustettuna. Vaihtoehtoja ei siis ollut. Sampi kainalossa kotia kohti siis.

Sammen syötyämme voimme todeta hyvillä mielin, että kyseinen kalakauppias oli täysin oikeassa. Loistava kala savustettuna, erittäin mehevä ja hyvä savun maku saatiin uunipussillakin aikaiseksi. Jos on mahdollisuus kokeille, suosittelen. Ja muistakaa kaivaa ne sammen poskilihat esiin, ette tule pettymään.

Savustettu sampi
1,5 kg kokonainen sampi
merisuolaa
savustuspussi uunille (esim. Savu)

Perkaa sampi, mikäli se ei ole valmiiksi perattu. Huuhtele kylmän juoksevan veden alla ja kuivaa sammen pinta hyvin. Pyyhi ylimääräiset limat kalan pinnasta talouspaperilla. Suolaa sampi sisäpuolelta reilulla suolamäärällä, sammelle ei kannata suolaa säästellä. Anna maustua jääkaapissa noin puoli tuntia.

Nosta sampi jääkaapista maustumisen jälkeen huoneenlämpöön. Kuivaa kala jälleen hyvin talouspaperilla, sammesta nimittäin irtoaa limaa ihan riittävästi. Laita uuni lämpiämään alalämmölle 250 asteeseen. Kun uuni on lämmennyt, laita sampi savustuspussiin ja nosta uuniin alatasolle. Savusta ensimmäiset 15 minuuttia 250 asteessa, jonka jälkeen pienennä lämpö 200 asteeseen ja jatka savustusta vielä tunti ja vartti.

Nosta savustuspussi uunista ja anna makujen tasaantua vielä vartin verran. Tämän jälkeen voit leikata savustuspussin auki saksilla ja nostaa savustetun kalan tarjolle.


















Uuniperunat
4 kpl rosamunda-perunoita
himalajan vuorisuolaa
oliiviöljyä
foliota

Pese perunat hyvin ja asettele jokainen peruna omaan folioon. Ripottele suolaa ja oliiviöljyä perunoiden päälle ja paketoi folio tiiviisti. Laita uuniin 250 asteeseen vartiksi, jonka jälkeen vähennä lämpö 200 asteeseen ja paista vielä tunti ja vartti. Ota uunista, anna hieman jäähtyä ja tarjoile.

Savustetut pekoni-herkkusienet

Ehdimme pääsiäisloman aluksi jo pariin kertaan tehdä pekoni-juustosieniä nuotiolla grilliritilän päällä (näihin kun ei tunnu kyllästyvän koskaan), kunnes mieleemme tuli kokeilla, miltä ne maistuisivat savustettuna. Sienet viihtyivät savustuspöntössä vajaan puoli tuntia ja ehtivät saada pintaansa hienon ruskean värin sekä aivan mahtavan voimakkaan savuaromin. Yksinkertaista, raavasta mökkiruokaa - toimii!

suuria herkkusieniä

pekonia

Koskenlaskija kylmäsavuporo -sulatejuustoa

Puhdista herkkusienet ja napsauta niistä jalat irti. Painele jokaisen sienen sisään reilu teelusikallinen sulatejuustoa. Kääri sienten ympärille pekonisiivut. Savusta leppälastuilla savustuspöntössä puolisen tuntia.