Karitsavartaita, dippejä ja pannuleipää

Vartaiden grillaus on helppoa ja hauskaa, kunhan muistaa pitää eri aikaan kypsyvät raaka-aineet omissa tikuissaan. Esimerkiksi supermurean karitsan paahtopaistin ei tarvitse kuin käväistä grillin lämmössä. Yhtä nopeasti valmistuvat myös ohuet, paistinpannulla tai grillin paistolevyllä rapean pinnan saavat pannuleivät. Tahini-jogurttidipin ja hummuksen voi puolestaan pyöräyttää valmiiksi jo hyvissä ajoin etukäteen. Sitten vain perhe ja ystävät kokoon puutarhajuhliin herkuttelemaan!

Välimerellisiä karitsankareita ja bulgursalaattia

Cityjuhannus? Tai no, ollaan rehellisiä, espoolainen lähiöjuhannus? Vähän mietitytti etukäteen, että pääseekö sitä kotona ollenkaan tunnelmaan, mutta muutama koivunoksa, ketokukkakimppu ja grillintuoksu helpottivat kummasti juhannusfiiliksen löytymistä. Juhannussääkin pisti perinteistä parastaan - ilmojen valtias on tänä vuonna tarjonnut niin sadetta, tuulta kuin kylmyyttäkin. Oman kodin mukavuudet mökkiolosuhteiden sijaan eivät siis olleet ollenkaan huonompi juttu.

Paikoillanne, valmiina, grillaa!

Kesän grillikauteen valmistautuminen kannattaa aloittaa viimeistään nyt. Ei ehkä vielä tositoimissa ulkona, mutta vaikkapa takkatulen ääressä tulevaa kesää fiilistellen. Kuivaharjoittelun tueksi sopii myös kevättalven mainio uutuusteos Tammen suuri grillikirja (Tammi 2018).

Ruotsalaisen kokki, kirjailija ja journalisti Jens Linderin alkuperäisteoksen Grill - Bonniers stora bok om att grilla on Tammelle suomentanut Jenna Pahlman. Kirjan aluksi esitellään lyhyesti välineitä, menetelmiä ja raaka-aineita, jotta aivan aloittelijakin oppii grillauksen perusteet. Teoksen pääpaino on kuitenkin resepteissä. Niissä riittää kokattavaa niin aloittelijalle kuin kokeneemmallekin grillaajalle.

Rommiglaseerattua possua ja raparperichutneyta

Usein meillä preferoidaan ruuanlaitossa ns. edullisempia ruhonosia, koska niissä on yksinkertaisesti todella paljon makua. Ongelma tietysti näissä on se, että valmistus ottaa oman aikansa ja kärsivällisyytensä. Senpä vuoksi tällä kertaa päädyimme suomalaiseen luomupossun sisäfileeseen ja hyvä niin, maukasta ja mehevää tästäkin sai.

Aasialaiset lohivartaat ja grillatut avokadot

Terveisiä Tartosta! Kotiuduimme äsken mainiolta neljän yön reissulta, ja eipä voi kuin lämpimästi suositella tuota kompaktia yliopistokaupunkia. Juttua reissun parhaista paloista on luvassa hieman myöhemmin. Sillä välin kannattaa kokeilla grillata näitä helppoja lohivartaita ja avokadoja.

Kuvassa näkyvät kaksipiikkiset varrastikut ovat muuten huippukätevät. Grillattavat pysyvät kauniisti paikallaan vartaita käännellessä.

Grillikanaa, kyssäkaalia ja paprikaa

Tiesittekö, että kyssäkaali sopii ihan erinomaisesti grillattavaksi? HeVi-osastolla ex tempore syntynyt idea toimi odotettua paremmin, joten grillikyssäkaalia nähdään lautasillamme uudelleenkin!

Blogipostausten perusteella kokkaamme kanaa vain noin kerran vuodessa. Syy löytyy kauan sitten tekemästäni periaatepäätöksestä - en ole syönyt broileria reiluun kymmeneen vuoteen. Kokonaisruokavaliossani tällä yhdellä eettisemmällä valinnalla ei toki pitkälle pötkitä, mutta kannanpa edes yhden pienen korren maailmanpelastuskekoon...

Ribsejä Ramsayn tapaan

Tulipa tehtyä ihan törkeän hyviä ribsejä! Onnistumisen ensimmäinen salaisuus on, että jättää Suomessa suositut laihat luukasat (baby back ribs) kauppaan ja ostaa joko spare ribs -nimellä myytäviä, asteen enemmän syömistä sisältäviä ribsejä tai mieluiten kunnolla lihaisaa, luullista grillikylkeä. Toinen avain onnistumiseen on aika - hiljaa hyvää tulee tässäkin lajissa - ja kolmantena tekijänä täydellisessä makuelämyksessä on reilu maustaminen. Viimeiseen nappasimme vinkit netissä suosiota niittäneestä Gordon Ramsayn reseptistä.

Ei savua ilman savustinta

Mainion Siskot kokkaa -blogin takana häärivä Nelle eli Leena Ketonen on koonnut kaiken barbecuesta, bbq:sta eli savugrillauksesta oppimansa yksiin kansiin Savu nousee - kotipihan BBQ  -kirjaksi (Otava 2017). Olemme seurailleet siskojen bbq-kokkailua alkutaipaleilta 2013 lähtien, ensin ProQ Smokerin ja Weberin Smoky Mountainin kanssa ja siitä vähitellen innon ja tiedon kasvaessa trendikkään ja ammattikäytössäkin suositun Big Green Eggin avustuksella. Mielenkiintoinen matka!

Filippiiniläiset possuvartaat

Grillikausi on kuumimmillaan ja mikäpä olisikaan parempaa grillattavaa kuin rehellinen aasialainen katukeittiöruoka! Kotioloissakin pääsee uskomattomiin aasialaisiin makuelämyksiin pienehköllä vaivalla.

Mustan possun secreto grillissä

Onko parempaa yhdistelmää kuin kesä, grillaus ja mustan possun laatuliha! Suola ja mustapippuri on kaikki, mitä ibericoporsaan secreto kylkeensä kaipaa, joten tämä herkku valmistuu täydelliseksi karuimmissakin mökkiolosuhteissa.

Parsaa, uppomunaa ja briosseja

Perjantaina käymme yleensä viikon päätteeksi kaupassa ja monesti ostoskoriin päätyy kalaa. Toissa viikolla lohi sai kaverikseen sesonkisuosikki parsaa ja maukkaita uppomunia, grillissä käyneiden briossien päältä tarjoiltuna. Neljä komponenttia sisältävän annoksen osat valmistuvat kukin helposti ja nopeasti, haasteena on vain valmistumisajankohtien yhteensovittaminen.

Iberico-vartaita, dijondippiä ja paahdettuja punajuuria

Joulunajan ruokateema lienee tässä vaiheessa selvä, joten pitemmittä puheitta: ibericoporsaan ulkofileetä grillivartaissa, s'il vous plaît!

Iberico-vartaita, dijondippiä ja paahdettuja punajuuria
300 g ibericoporsaan ulkofileetä
150 g ranskankermaa
2 tl dijonsinappia
10 salvianlehteä
2 punajuurta
1 rkl oliiviöljyä
pieni nippu oreganoa
kourallinen saksanpähkinöitä
merisuolaa
mustapippuria
puutikkuja vartaiksi

Leikkaa ulkofilee suuriksi suupaloiksi ja suolaa ne. Anna lihojen suolaantua vähintään pari tuntia jääkaapissa.

Sekoita ranksankerman joukkoon dijonsinappi ja silputtu salvia. Mausta dippi suolalla ja pippurilla ja siirrä jääkaappiin maustumaan.

Kuori punajuuret ja leikkaa ne lohkoiksi. Siirrä lohkot uunivuokaan, kaada päälle öljy ja rouhi pintaan suolaa ja pippuria, Sotke joukkoon myös oreganonoksat. Paahda juureksia reilun tunnin verran 175-asteisessa uunissa, tai kunnes ne ovat napakan kypsiä.

Pujota lihat vartaisiin ja grillaa niihin kunnon paistopinta. Siirrä vartaat uuniin ja anna niiden paistua, kunnes lihan sisälämpötila on 62 astetta.

Koristele annokset saksanpähkinöillä.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Mustekalaa kahdella tapaa

Aika usein perjantaisin illallispöytämme täyttyy taivaallisista tapaksista. Espanjalaisen keittiön lämpimät maut ja mahtavat raaka-aineet ovat kestosuosikki, josta ei saa tarpeekseen.

Kokonaisen mustekalan valmistus on yllättävän helppoa (lue kokemuksistamme lisää täältä). Friteeratun tai grillatun mustekalan kaveriksi voi koota tapaslajitelman, joka koostuu sellaisista herkuista kuin esimerkiksi batatas bravas, mojete, mojo rojo, manchego-juusto, erilaiset oliivit, ilmakuivattu ibericokinkku, aurinkokuivatut tomaatit... ¡Buen provecho!

Viinilasiin suosittelen kokeilemaan vähän hintavampaa, ryhdikkään hapokasta galicialaista Gran Vinum Albariño -valkoviiniä vuodelta 2014.

Mustekalan keittäminen

1 kokonainen mustekala (noin 1-1,5 kg)

4 litraa vettä

5 rkl merisuolaa

2 valkosipulinkynttä

reilu loraus kuivaa sherryä

2 sitruunan siivua

oliiviöljyä

mustapippuria

Pese ja huuhtele mustekala huolella. Poista nokka puristamalla se ulos ja leikkaamalla veitsellä irti. Laita vesi kiehumaan isoon kattilaan. Lisää veteen suola, murskatut valkosipulinkynnet, sherry ja sitruunan siivut.

Kun vesi kiehuu reilusti, dippaa mustekala varovasti veteen niin, että se peittyy kokonaan veden alle. Nosta mustekala vedestä ja odota, että vesi kiehuu jälleen reilusti. Dippaa mustekala uudelleen veteen ja toista dippaustoimenpiteet yhteensä neljä kertaa. Jätä mustekala viimeisen dippauksen jälkeen kiehumaan kattilaan reiluksi tunniksi. Vesi saa juuri ja juuri kiehua. Kun mustekala on kauttaaltaan täydellisen mureaa, ota kattila liedeltä ja anna mustekalan hiljalleen jäähtyä liemessä, noin 20-30 minuuttia.

Nosta mustekala liemestä ja katkaise lonkerot. Hiero nahkaa sormien välissä ja poista se mikä helposti irti lähtee. Leikkaa lonkerot suupalan kokoisiksi paloiksi. Poista nahka myös päästä. Leikkaa mustekalan pää renkaiksi.

Mausteöljyssä fritattua mustekalaa

1 dl paistonkestävää oliiviöljyä

1,5 tl savupaprikajauhetta (Pimentón Dulce de la Vera)

1,5 tl tulista savupaprikajauhetta (Pimentón Picante de la Vera)

1 mureaksi keitetty mustekala

merisuolaa

mustapippuria

Ota valurautapannu esiin, kaada siihen reilu loraus öljyä ja kuumenna. Lisää joukkoon paprikajauheet ja anna mausteiden paahtua hetken verran. Heitä mustekalat pannuun ja friteeraa niitä mausteöljyssä, kunnes ne ovat pinnalta rapeita. Nosta mustekalat reikäkauhalla öljystä talouspaperin päälle kuivumaan ja mausta ne lopuksi suolalla ja mustapippurilla.

Grillattua mustekalaa
2 rkl paistonkestävää oliiviöljyä
1 mureaksi keitetty mustekala
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna grilli. Pyörittele mustekalanpalat kevyesti öljyssä. Grillaa mustekaloja suoralla lämmöllä kymmenisen minuuttia niitä välillä käännellen. Rouhi grillattujen mustekalojen pinnalle suolaa ja pippuria.

Ranch-maustettu maminha ja perunapinot

Vielä on kesää jäljellä, joten ei muuta kuin grillaamaan. Miedolla lämmöllä grillatusta maminhasta on tullut tämän kesän aikana yksi suurimmista grillisuosikeistamme. Maminha on todella maukas ja siitä saa erittäin mehevää, kun lihaa grillaa pidempään, matalassa lämmössä useasti käännellen ja valellen.

Tällä kertaa maminha sai mausteekseen ranch-tyyppisen kuivarubin, joka oli aivan erinomainen. Lisukkeeksi valmistimme maukkaita perunapinoja, joiden resepti löytyi täältä.

Ranch maminha
n. 1 kg Familian angus maminhaa

ranch rub:
1,5 rkl kuivattua persiljaa
1 rkl valkosipulirouhetta
1,5 tl sipulijauhetta
1,5 rkl karkeaksi rouhittua mustapippuria
2 tl hienoa merisuolaa
1,5 tl savupaprikajauhetta

valeluliemi:
1 dl oliiviöljyä
1 dl punaviinietikkaa
4 valkosipulinkynttä murskattuna

Ota liha esiin ja trimmaa suurimmat kalvot, jos niitä lihassa on. Tee makurasvaan viillot vähän samaan tapaan kuin ankanrintaan tehdää. Valmista rubi sekoittamalla kaikki ainekset keskenään. Hiero rubi maminhan pintaan joka puolelle. Anna maustua muutama tunti (esim. vakuumimarinaattorissa) jääkaapissa. Ota liha huoneenlämpöön vähintään tuntia ennen grillausta. Valmista valeluliemi sekoittamalla kaikki ainekset keskenään.

Laita grilli kuumenemaan miedolle lämmölle. Nosta maminha grilliin rasvapuoli ylöspäin. Grillaan ensin seitsemän minuuttia ja käännä liha. Lusikoi valelulientä grillatulle pinnalle ja grillaa rasvapuolta seitsemän minuuttia. Käännä ja valele. Jatka samaan tapaan käännellen ja valellen lihaa seitsemän minuutin välein. Nosta liha grillistä vetäytymään, kun sen sisälämpötila on 49 astetta. (tähän menee noin 30 minuuttia riippuen grillistä ja lihan paksuudesta).

Perunapinot (10 muffinivuokaa)
4 keskikokoista perunaa
1 dl juustoraastetta (esim. Port Salut)
0,5 dl ruokakermaa
merisuolaa
mustapippuria

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen (käytä kiertoilmaa). Pese ja siivuta perunat ohuiksi viipaleiksi. Sekoita keskenään juustoraaste, ruokakerma, suola ja mustapippuri. Sekoita perunasiivut sekaan. Lado viipaleista muffinivuokiin pinot. Paista uunissa noin tunti.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Brasilialaisittain grillattua maminhaa ja vinaigrette-salsaa

Tässä ohjeet kunnon brasilialaiseen churrascoon Rion olympialaisten päättymisen kunniaksi (toisin kuin O, en välitä penkkiurheilusta).

Churrasco on latinalaisen kulttuurialueen termi grilliherkuille (vrt. Pohjois-Amerikan barbecue) ja churrascaria puolestaan on ravintola, jossa niitä tarjoillaan. Churrascariassa kun tilaa rodízion, pöytään saapuu suurissa grillivarrasmiekoissa grillattuja lihoja niin paljon kun jaksaa syödä. Grillivartaista haluamasi kypsyysasteista lihaa vuollaan lautasille ja lisäkkeenä tarjoillaan esimerkiksi ranskalaisia, friteerattua ruokabanaania, papumuhennosta ja salsaa. Väistämätön ähky selätetään vartaassa grillatulla kokonaisella ananaksella, josta veistellään lopuksi lihan tapaan siivuja lautasille.

Brasilialaisten grillivartaiden paistaminen onnistuu helposti kotigrillissäkin. Käytimme vartaana kaasugrillimme sähköllä pyörivää isoa varrasta, mutta ilman siihen kuuluvaa pyörityshärveliä niin, että grillasimme lihat vain vartaassa suoraan ritilän päällä.

Tyypillisin churrasco-liha lienee ihana picanha, mutta sille ei lainkaan kalpene myös yhtä herkullisen makurasvan omaava maminha. Leikkasimme Familian angus maminhan paksuiksi viipaleiksi ja maustoimme sen vain suolalla ja mustapippurilla. Lihan kaverina tarjosimme paistettuja perunoita ja ruokabanaaneita sekä churrascon kera perinteisesti tarjoiltavaa brasilialaista vinaigrette-salsaa. Bom apetite!

Brasilialainen vinaigrette-salsa
1 keltainen sipuli
4 tomaattia
1 vihreä paprika
1 dl hienonnettua silolehtipersiljaa
0,5 dl valkoviinietikkaa
1 dl hyvää oliiviöljyä
0,5 tl vastarouhittua mustapippuria

Kuutioi sipuli, tomaatit ja paprika pienenpieniksi kuutioiksi. Hienonna persilja. Sekoita kaikki salsan aineet keskenään ja peitä astia kannella. Siirrä salsa jääkaappiin viilenemään ja maustumaan vähintään puoleksi tunniksi ennen tarjoilua.

Vartaassa grillattu angus maminha
n. 1 kg Familian angus maminhaa
merisuolaa
mustapippuria

Leikka liha makurasvoineen paksuiksi, noin 7 cm viipaleiksi. Taita viipaleet kahtia makurasva ylöspäin ja seivästä grillivartaaseen. Kuumenna grilli tulikuumaksi grillaa lihavarrasta muutaman minuutin ajan sitä välillä käännelle niin, että varras ruskistuu kauttaaltaan. Veistele lihasta terävällä veitsellä suupaloja suoraan lautasille. Jatka sitten lihan grillaamista, kunnes uloin lihakerros on taas sopivan kypsyistä tarjoiltavaksi.

Paistetut perunat ja ruokabanaanit
500 g perunoita
2 ruokabanaania
3 rkl voita
merisuolaa

Keitä perunoita kymmenen minuutin ajan suolavedessä niin, että ne pehmenevät, mutta säilyvät napakoina. Leikkaa perunat paksuiksi siivuiksi ja ruskista siivut voissa. Kuori banaanit, viipaloi ne ja paista siivut voissa kullanruskeiksi. Mausta perunat ja banaanit lopuksi suolalla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Grillicapresea ja angus maminhaa

Mehukas maminha on etelä-amerikkalaisen tyylin mukaan leikattu naudan kuvelihaksen ja paistin yhdistelmä (lue lisää). Se on parhaimmillaan hitaasti grillattuna ja medium rareksi jätettynä. Näin makurasva ehtii sulaa ja antaa lihalle hienon aromin.

Insalata caprese eli caprilainen salaatti on puolestaan yksinkertainen italialaisklassikko, joka koostuu tomaatista, basilikasta ja mozzarellasta (juustoista paras eli mozzarella di bufala campana on alkuperäisnimisuojattu tuote, jota valmistetaan puhvelinmaidosta Etelä-Italiassa Campanian alueella). Tricolore-salaatiksikin kutsuttua herkkua voi muunnella helposti grillaamalla tomaatinsiivuihin kauniit rusketusraidat.

Grillattu maminha
n. 1 kg Familian angus maminha

valeluliemi:
0,5 dl punaviinietikkaa
0,5 dl oliiviöljyä

Ota maminha huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta. Kuumenna grilli miedolle lämmölle ja grillaa maminhaa ensin makurasva alaspäin 7 minuutin ajan. Käännä liha ja sudi sen pinta valeluliemellä. Grillaa taas seitsemän minuutin ajan ja toista valelu. Jatka samaan tapaan, kunnes lihan sisälämpötila on 49 astetta. Tähän menee miedolla lämmöllä grillatessa puolisen tuntia. Kääri liha kevyesti folioon vetäytymään ennen leikkaamista. Maminha koostuu useammasta lihaksesta, joten ole tarkka leikkuusuunnan vaihtumisen kanssa.

Grillicaprese
6 isoa tomaattia
250 g mozzarella di bufalaa
1 basilikaruukku
merisuolaa
mustapippuria
laadukasta oliiviöljyä

Siivuta tomaatit kärjestä kantaan. Valele siivut oliiviöljyllä ja grillaa niihin nopeasti kaunis paistopinta tulikuumassa grillissä.  Asettele grillatut tomaatit lautasille basilikanlehtien kera. Riivi mozzarella siivuiksi ja asettele tomaattien ja basilikan päälle. Rouhi annoksille mustapippuria ja suolaa ja lorauta lopuksi päälle öljyä.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Sinappikengurua ja mansikkasalaattia

Me suomalaiset hymähtelemme turisteille, jotka värisevät inhosta nähdessään ruokalistalla Petteri Punakuonoa. Australiassa taas hymyillään vinosti, kun muu maailma pitää kenguruja liian herttaisina syötäviksi. Kengurunlihasta kolme neljäsosaa syödäänkin edelleen Australian rajojen sisäpuolella, vaikka lihaa riittäisi vientiin asti.

Kenguruita tavataan vain Australiassa ja Uudessa-Guineassa, mutta siellä niitä loikkiikin 35-40 miljoonaa yksilöä. Kengurulajeja on 65 ja näistä neljän suurikokoisen lajin kantaa säädellään metsästyksellä. Ruohoa pupeltavat hyppyheikit kaluaisivat muuten Australian kukkulat paljaiksi, sillä luonnollisia vihollisia niillä ei enää juurikaan ole. Vuosittainen riistapyyntikiintiö keikkuu kuuden miljoonan yksilön tietämillä, mutta tulee harvoin täytettyä.

Riistaeläinten tapaan kengurun liha on vähärasvaista ja aromikkaan maukasta - jätä liha siis suosiolla mediumiksi tai medium rareksi. Kengurun marinoiminen erilaisilla sinappia ja punaviiniä sisältävillä soosseilla on varsin suosittua. Tähän maanmainioon marinadiin otimme vinkkejä Good Chef Bad Chef -blogista. Teimme mureiden Familian kengurupihvien kaveriksi vain yksinkertaisen kesäsalaatin mansikoista, avokadosta, rucolasta ja appelsiinista. Kesä ja grillaus!

Sinappimarinoidut kengurupihvit
750 g Familian kengurupihvejä

marinadi:
3 rkl punaviinietikkaa
3 rkl kokojyväsinappia
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl hienonnettuja tuoreita rosmariininlehtiä
1 rkl vastarouhittua mustapippuria
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

Sekoita marinadin ainekset keskenään ja hiero marinadi pihvien pintaan. Anna lihojen maustua viileässä yön yli.

Ota lihat huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Kaavi pihveistä ylimääräinen marinadi pois. Paista lihoja kuumassa grillissä suoralla lämmöllä noin 4 minuutin ajan per puoli niin, että pihvit jäävät mediumiksi tai medium rareksi. Anna lihojen vetäytyä hetken folion alla ennen tarjoilua.

Mansikkasalaatti
1 ruukku rucolaa
0,5 l mansikoita
1 avokado
1 appelsiini

Puolita mansikat, siivuta avokado ja appelsiini. Kokoa salaatti valmiiksi lautasille ja lisää annoksiin lihat juuri ennen tarjoilua.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Bbq-porsaankylkeä ja belugalinssejä

Murea ja rasvainen porsaan kylki on yksi parhaista grilliherkuista kaikessa epäterveellisyydessään. Mehukkuus, rasvaisuus ja bbq-glaseeraus ovat täydellisen vastustamaton yhdistelmä.

Lisukkeeksi sopivat kevyet ja maukkaat uuden sadon vihannekset kuten retiisit ja nopeasti grillattu porkkana sekä uskomattoman maukas uuden sadon nauris. Koko komeuden kruunaa itäisen Välimeren maustein höystetyt belugalinssit.

Ei huono taaskaan.

Linssien resepti on napattu Glorian ruoka & viini -lehden numerosta 7/2015.

Grillattu porsaankylki
1 kg possun kylkeä
2 sellerin vartta
2 uuden sadon porkkanaa (säästä naatit)
2 laakerinlehtiä
1 keltasipuli
5 maustepippuria
1 tkl suolaa
uusien porkkanoiden naatit
bbq-kastiketta

Ota kylki lämpenemään ja siisti siitä tarvittaessa suurimmat kalvot. Pilko sellerit ja porkkanat reiluiksi lohkoiksi. Säästä porkkanoiden naatit. Laita iso kattila liedelle ja lisää sinne pari-kolme litraa vettä. Kuumenna kiehuvaksi.

Lisää kiehuvaan veteen sellerit, porkkanat, laakerinlehdet ja halkaistu sipuli. Ripottele joukkoon maustepippurit ja suola. Lisää liemeen vielä porkkanoiden naatit ja possun kylki.

Keittele possua liemessä miedolla lämmöllä vähintään kaksi tuntia tai niin kauan kunnes kylki on mureaa.

Nosta kylki liemestä ja anna jäähtyä reilusti. Kuumenna grilli todella kuumaksi ja grillaa possun kylkeä ensin nopeasti molemmin puolin. Sivele tämän jälkeen bbq-kastiketta pintaan ja jatka grillausta. Käännä kylkipalaa välillä ja sivele lisää kastiketta. Jatka näin muutaman kerran ja nosta possu grillistä. Siivuta reiluiksi annospaloiksi ja tarjoile belugalinssien kanssa.

Sitruunalinssit
1,5 dl belugalinssejä
1 tl suolaa
1 säilötty sitruuna
0,5 rkl oliiviöljyä
0,5 tl jeeraa
0,5 dl silopersiljasilppua

Huuhtele linssit. Laita litra vettä kiehumaan ja lisää sinne suola. Puolita säilötty sitruuna ja lisää toinen puolikas keitinveteen. Lisää joukkoon linssit ja keitä noin 20 minuuttia, kunnes linssit ovat kypsiä.

Hienonna toinen sitruunan puolikas todella pieneksi silpuksi. Valuta kypsät linssit ja lisää silputtu sitruuna sekaan. Sekoita joukkoon myös oliiviöljy, jeera sekä silputtu silopersilja.

Lisukkeet
1 uuden sadon nauris
merisuolaa
nippu uuden sadon porkkanoita naatteineen
loraus oliiviöljyä
kourallinen retiisejä

Viipaloi nauris ohuiksi siivuiksi esim. mandoliinilla ja suolaa ne. Anna nauriksen itkeä muutaman minuutin ajan ja kuivaa siivut sen jälkeen talouspaperilla. Halkaise porkkanat ja öljyä ne. Grillaa kuumassa grillissä, mutta jätä napakoiksi. Halkaise retiisit. Kasaa lisukeannos lautaselle.

Pulled boar burger - revittyä villisikaa

Juhannuksen ruokalista koostui pääasiassa villisiasta, ja sitähän riitti. Tästä vajaan 6 kilon villisian niskasta kirjoiteltiinkin aiemmin jo pitkät pätkät.

Villisian niska tuntui olevan parhaimmillaan pitkään haudutettuna, ragùna ja nyhtökarjuna. Nyhtökarju maistui erittäin hyvin pienen burgerin välissä yksinkertaisen salaatin ja marinoitujen punasipulien sekä savujuuston kera.

Makuhan villisiassa on jotain aivan muuta tietysti kuin jalostetussa kesysiassa, joten siihen vertaaminen lienee turhaa.

Villisiassa on kuitenkin erittäin tiivis, intensiivinen, mutta silti melko mieto riistan maku, joten se soveltuu myös henkilöille, jotka omasta mielestään eivät riistan mausta pidä... Todistetusti myös muuten nirsot tapaukset ovat nauttineet tätä herkkua hyvällä ruokahalulla, kiitosten saattelemana!

Nyhtövillisika
1,5 kg villisian niskaa
1 tl valkosipulijauhetta
1 rkl savupaprikajauhetta
savustettua suolaa
savustettua mustapippuria
paistopussi
0,5 dl savuista bbq-kastiketta (esim. hikkorisavu)
paistolientä

Paloittele villisian niskat reilunkokoisiksi kuutioiksi. Hiero pintaan valkosipulijauhe ja savupaprikajauhe. Rouhi sekaan reilusti savustettua suolaa ja savustettua mustapippuria. Laita villisiat paistopussiin ja nosta korkeareunaiseen uunivuokaan.

Laita uuni 100 asteeseen ja siirrä villisika kypsymään sinne noin 8 tunniksi. Ota sika uunista ja ota paistopussista lientä talteen muutama desi. Valuta loput nesteet pois ja levitä villisian niska uunivuokaan. Revi kahdella haarukalla lihat riekaleiksi ja sekoita joukkoon noin puoli desiä savuista bbq-kastiketta. Lorauta perään myös paistolientä ja sekoita hyvin.

Nosta uunivuoka vielä 100-asteiseen uuniin noin tunniksi. Lisää tarvittaessa joukkoon paistolientä, ettei liha pääse kuivumaan. Maista ja mausta vielä tarvittaessa suolalla ja mustapippurilla. Tarjoile esim. grillatun ciabattan, juuston, rucolan ja marinoitujen punasipulien kera.

Marinoidut punasipulit
2 punasipulia
0,5 dl balsamiviinietikkaa
ripaus suolaa
rouhaisu mustapippuria
1 rkl sokeria

Viipaloi punasipulit ja laita ne laakealle lautaselle. Lorauta päälle etikka, rouhi perään suola ja mustapippuri. Ripottele sekaan vielä sokeri ja sekoita sipulit hyvin. Anna maustua huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia. Valuta sipulirenkaat hyvin ja tarjoile sämpylän välissä.

Lisäksi
ciabatta-sämpylöitä
juustoa
rucolaa
oliiviöljyä

Halkaise sämpylät ja sivele leikkuupinnat oliiviöljyllä. Grillaa sämpylänpuolikkaita kuumalla grillillä hetken per puoli. Lado sämpylän väliin revittyä villisikaa, juustoa, rucolaa ja marinoituja punasipuleita. Nauti.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Grillattua ibericon presaa ja romesco-kastiketta

Presa on grillilihojen kuningas, ja sitä on tullutkin tehtyä jo useampaan kertaan. Presasta on kirjoiteltu aiemmin jo pitkät pätkät, joten tällä kertaa tämä herkku ei suurempia esittelyjä enää kaipaa. Sen voi todeta, ettei tästä lihasta saa tarpeekseen kovin helpolla.

Presaa grillatessa kannattaa olla tarkkana sisälämmön kanssa, liha menee helposti ylikypsäksi. 62 astetta on ehdoton maksimi sisälämmölle, jonka jälkeen liha laitetaan hetkeksi folioon lepäämään.

Tällä kertaa lisukkeeksi valmistui uskomattoman hyvää romesco-kastiketta, joihin vinkkiä saimme tästä ja täältä. Lisäksi paistoimme voissa siivutettuja perunoita sekä ruusulehtikaaleja.

Syökää ibericoa, se kannattaa. Aina.

Romesco
1,5 dl kuorittuja manteleita
5 kpl valkosipulinkynsiä
2 punaista paprikaa
iso siivu vaaleaa leipää
1 punainen keskivahva chili
merisuolaa
oliiviöljyä tarvittaessa

Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Laita uunipellille kuoritut mantelit ja valkosipulinkynnet kuorineen. Lohko paprikat neljään osaan ja laita pellille. Heitä myös leipäsiivu pellille ja tyrkkää pelti uuniin. Anna manteleiden paahtua noin 8-10 minuuttia tai kunnes mantelit ovat saaneet vaaleanruskean värin. Käännä leipä tässä kohtaa ja paahda vielä muutama minuutti toiselta puolelta.

Anna paprikoiden, chilin ja valkosipulien paahtua vielä ainakin 10 minuuttia tai kunnes paprikoiden pinta alkaa olla musta. Kun paprikat ja chilit ovat valmiita, laita ne muovipussiin vetäytymään noin 10 minuutiksi.

Laita kaikki ainekset blenderiin ja aja tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää tarvittaessa joukkoon oliiviöljyä notkistamaan kastiketta. Mausta suolalla.

Grillattu presa
700 g ibericon presaa
merisuolaa
mustapippuria

Ota liha lämpenemään hyvissä ajoin ennen valmistusta ja suolaa se kauttaaltaan. Anna suolautua tunti-pari. Grillaa presa kokonaisena ensin todella kuumassa grillissä nopeasti ja sen jälkeen miedolla lämmöllä, kunnes lihan sisälämpö on 62 astetta. Kääräise liha folioon ja anna vetäytyä 10-20 minuuttia. Pippuroi, siivuta ja tarjoile esim. perunoiden, paistettujen ruusulehtikaalien ja romescon kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.