Nasu dengaku

Tässä perinteisessä reseptissä munakoiso, japaniksi nasu, glaseerataan misokastikkeella ja paahdetaan herkullisen ruskeaksi. Täydellinen arkiruoka! Munakoisot pääsivät lautasille kasvisliemessä keitetyn amarantin kera.

Munakoisocurry Chettinadin tyyliin

Kuvassa oleva sotku on oikeasti herkullinen munakoisocurry eteläisestä Intiasta. Chettinadin keittiö lukeutuu Intian aromikkaimpiin, sillä maustemäärissä ei säästellä. Tämä maukas curry olkoon suht maltillisilla mausteillaan tuon säännön vahvistava poikkeus. Jonkin verran muokkaamamme reseptin alkuperäisversion on The Guardianille laatinut Atul Kochhar lontoolaisesta Benares Restaurantista.

Munakoisocurry Chettinadin tapaan
4 rkl auringonkukkaöljyä
1 ceyloninkanelitanko
1 tl fenkolinsiemeniä
8 currylehteä
1 iso punasipuli
1 iso keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
3 rkl korianterinsiemeniä
2 tl chilirouhetta
2 munakoisoa
400 ml kookosmaitoa
3 luumutomaattia
nippu tuoretta korianteria
merisuolaa

Kuumenna öljy kasarissa ja paahda kanelitankoa, currylehtiä ja fenkolinsiemeniä öljyssä hetken. Leikkaa puna- ja keltasipulit siivuiksi ja hienonna valkosipulinkynnet. Lisää sipulit kasariin ja paista ne kullanruskeiksi.

Murskaa korianterinsiemenet ja paahda niitä kuivalla, kuumalla paistinpannulla minuutin verran. Lisää korianterinsiemenrouhe ja chilirouhe kasariin.

Kuutioi munakoisot suupaloiksi ja lisää kasariin. Paistele seosta pari minuuttia ja kaada sitten joukkoon kookosmaito. Leikkaa tomaatit neljään osaan ja lisää curryn joukkoon. Peitä kasari kannella ja anna curryn hautua parisenkymmentä minuuttia, kunnes munakoisot ovat pehmenneet. Sekoita joukkoon lopuksi korianterisilppu.

Mausta curry suolalla ja tarjoile esim. keitetyn basmati- tai jasmiiniriisin kera.

Tunisialainen lammasmakkarapata

Kunnioitetaan perinteistä suomalaista miestä ja tarjoillaan isänpäivän kunniaksi kunnon makkararuoan ohje. Itse vietimme isänpäiväviikonloppua hieman toisenlaisissa merkeissä Porvoon maalaismaisemissa Haikon kartanossa. Sekä juhlaillallinen että isänpäivän lounas maistuivat mahtaville, noissa puitteissa viihtyisi minilomalla toistekin!

Puolitoistavuotiaaksi hujahtanut Pikkukokki herkutteli isänpäivälounaan kalaisasta alkupalapöydästä vähintään nälkäisen keskivertoaikuisen verran, vetäisi lastenpöydästä lihapullia ja muussia pääruoaksi ja mutusti päälle vielä mukavan henkilökunnan sokerittomaksi jälkkäriksi taikoman ison kulhollisen tuoreita mansikoita. On sillä käsittämätön ruokahalu, mistä lie perinyt :) Sitten kelpasikin nukkua vielä toiset päiväunet autossa kotimatkalla.

Mutta siihen luvattuun makkarareseptiin. Aprikooseja, taateleita, sahramia, munakoisoja, tomaatteja ja mausteisia lammasmakkaroita - siinä on joukko upeanmakuisen tunisialaisen makkarapadan vivahteikkaan maun salaisuuksia. Jos vielä oikaisee ja ostaa raakamakkarat valmiina, tämä pataruoka on helppo ja nopeahko tehdä ja onnistui meiltä ihan arki-iltana. Herkullinen ohje on pienin tuunauksin peräisin Paul Gaylerin mainiosta Makkara-kirjasta.

Leppoisaa isänpäiväniltaa kaikille!

Tunisialainen lammasmakkarapata
2 keltasipulia
1 valkosipulinkynsi
4 rkl oliiviöljyä
7 raakaa lammasmakkaraa (esim. merguez)
0,5 tl inkiväärijauhetta
1 tl korianterijauhetta
0,5 g sahramia
0,5 tl kanelijauhetta
0,5 tl paprikajauhetta
3 munakoisoa
75 g kivettömiä kuivattuja taateleita
125 g kivettömiä kuivattuja aprikooseja
400 g kokonaisia säilyketomaatteja
5 dl tomaattimehua
2,5 dl kanalientä
1 rkl tuoretta mintunlehtisilppua
75 g kuorittuja manteleita
1 tl seesaminsiemeniä

Kuutioi keltasipulit ja hienonna valkosipuli. Ruskista (älä kuullota) sipulit oliiviöljyssä kasarissa ja siirrä sivuun odottamaan.

Ruskista makkarat kokonaisena kasarissa ja lisää mukaan kuivamausteet. Kuutioi munakoisot ja lisää mukaan. Paistele seosta, kunnes munakoisot hieman pehmenevät.

Leikkaa aprikoosit ohuiksi viipaleiksi ja puolita taatelit. Lisää kuivahedelmät pataan ja kaada perään tomaatit, tomaattimehu, kanaliemi ja minttu. Anna padan porista ilman kantta 20 minuutin ajan, lisää joukkoon sipulit ja hauduttele vielä 15 minuutin ajan.

Paahda mantelit ja seesaminsiemenet kuumalla, kuivalla pannulla ja ripottele annoksille juuri ennen tarjoilua (unohtui valokuvasta yllä).

Kananmunakoisot

Kulinaarimurula oli bongannut tämän simppelin nerokkaan reseptin ja pakkohan sitä oli itsekin päästä heti kokeilemaan (toki pienin tuunauksin; joskus reseptit taitavat levitä melkoisella rikkinäinen puhelin -menetelmällä).

Kolmen hengen raatimme ihastui arkenakin nopeasti valmistuviin, korianterilla ja chilisoossilla maustettuihin munakoisoihin ja paistettuihin kananmuniin. (normi puolitoistavuotiaalle tuota kastiketta ei tosin tulisuuden vuoksi voi suositella, kannattaa siis korvata chili miedommalla lajikkeella, jos pöytään istuu kokemattomampia syöjiä.) Näitä tehdään meillä uudelleenkin!

Kananmunakoisot
chilikastike:
1 iso linnunsilmächili
1 valkosipulinkynsi
2 rkl punaviinietikkaa
1 rkl hunajaa
merisuolaa

2 isoa munakoisoa
1 punasipuli
1 ruukku tuoretta korianteria
4 kananmunaa
merisuolaa
mustapippuria

Poista chilistä siemenet. Hienonna chili ja valkosipuli ja sekoita kastikkeen ainekset yhteen.Mauta lopuksi suolalla.

Leikkaa munakoisot pitkittäin noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Paista koisoja kuumalla paistinpannulla oliiviöljyssä pieni erä kerrallaan niin, että viipaleet pehmenevät ja saavat kivan paistopinnan. Siirrä valmiit koisot foliolla peitettyyn kulhoon odottamaan.

Siivuta sipuli renkaiksi ja lisää renkulat kulhoon. Riivi joukkoon myös kaksi kolmasosaa korianterista sekä puolet kastikkeesta. Sekoita ainekset hyvin keskenään ja peitä kulho taas foliolla, jotta koisot pysyvät lämpiminä.

Paista kananmunat kuumalla pannulla oliiviöljyssä niin, että keltuaiset säilyvät löysähköinä. Rouhi munien pinnalle suolaa ja pippuria.

Jaa munakoisot lautasille ja viipaloi kananmnat niiden päälle. Lusikoi loppu kastike annosten päälle ja koristele jäljelle jääneillä korianterinlehdillä.

Savustetulla scamorza-juustolla ja chorizolla täytetyt munakoisot

Bongasimme kaupassa italialaista savustettua scarmoza-juustoa, jota voi käyttää mozzarellan tapaan. Netin syövereistä löytyi Manu's Menu -blogin hauskankuuloinen resepti, jossa munakoisot täytetään chorizolla ja scamorzalla. Maukkaat munakoisoveneet hävisivät nopeasti parempiin suihin ja pikkukokin maiskutusten määrästä päätellen niitä täytyy tehdä toistekin!

Savustetulla scamorza-juustolla ja chorizolla täytetyt munakoisot
4 munakoisoa
4 kpl chorizo-raakamakkaroita
1 kananmuna
0,5 keltasipuli
1 punainen jalapeno
1 rkl tuoretta persiljaa
100 g savustettua scamorza-juustoa
merisuolaa
mustapippuria

Halkaise munakoisot ja koverra puolkkaat lusikalla veneiksi. Silppua munakoisoista koverretut osat pieneksi ja paista ne nopeasti paistinpannulla niin, että ylimääräinen neste haihtuu pois. Anna jäähtyä.

Purista makkaroista täytteet kulhoon ja lisää perään munakoisohake ja kananmuna. Hienonna sipuli ja persilja ja viipaloi chili. Kuutioi juusto. Lisää nämäkin makkaramassan joukkoon ja vaivaa täyte sitten tasaiseksi Rouhi mukaan myös hieman suolaa ja mustapippuria.

Täytyä koisonpuolikkaat massalla ja paista veneitä 175-asteisessa uunissa 40 minuutin ajan.

Chimichurrimarinoitu porsaanniska ja munakoisolohkot

Chimichurri toimii hyvin paitsi grillilihan kastikkeena, myös marinadina. Tällä kertaa kokeilimme tätä Etelä-Amerikan herkkua porsaanniskan ja munakoisojen maustajana. Maistui varsin maukkaalle!

Punainen chimichurri
2 isoa tomaattia
1 punainen paprika
1 punainen chili
4 valkosipulinkynttä
1 dl tuoretta lehtipersiljaa
1 dl tuoretta oreganoa
2 dl oliiviöljyä
1 dl punaista condimentoa
1 tl savupaprikajauhetta
1,5 tl merisuolaa

Kalttaa tomaatit ja poista niistä siemenet. Kuumenna grilli ja paahda paprika ja chili mustiksi, sulje kymmeneksi minuutiksi tiiviisti muovipussiin, jotta kuoret irtoavat helpommin ja poista tämän jälkeen kuoret. Sekoita sitten kaikki aineet keskenään monitoimikoneella pieneksi hakkelukseksi. Käytä kastike marinadina tai sellaisenaan grillilihan lisukkeena.

Chimichurrimarinoitu porsaanniska
1 kg porsaanniskaa
1 annos punaista chimichurria (säästä vajaa 1 dl munakoisoille)

Aseta kassler paistopussiin ja kaada perään chimichurri (säästä vajaa 1 dl munakoisoille). Sulje paistopussi ja paista lihaa ensin 150-asteisessa uunissa tunnin ajan. Vähennä lämpö sitten 100 asteeseen ja paista vielä 3 tunnin verran. Nosta lihat folion sisään vetäytymään ennen tarjoilua.

Chimichurrimarinoidut munakoisolohkot
2 munakoisoa
n. 1 dl punaista chimichurria

Leikkaa munakoisot pitkittäin neljään osaan. Sudi leikkuupinnat chimichurrilla. Paista munakoisoja 180-asteisessa kiertoilmanuunissa puolen tunnin ajan, tarvittaessa välillä chimichurrilla valellen.

Maminha

Sittarissa tuli jälleen vastaan hieman eksoottisempi pihvinaudan ruhonosa. Pakkohan se oli ottaa testiin. Tällä kertaa kyseessä oli etelä-amerikkalaisen leikkaustavan mukaan leikattu kuvelihaksen ja paistin välinen osa, maminha. Tehtiin nopea marinadi pintaan ja grillattiin samoin kuten aikaisemmin picanha, lopputulos oli jälleen erinomainen.

Maminha
noin 1 kg pala maminhaa
oliiviöljyä
5 kynttä valkosipulia
tuoretta timjamia
suolaa
mustapippuria

Jauha mausteet morttelissa tahnaksi oliiviöljyn kanssa. Hiero lihan pintaan ja anna lihan lämmetä huoneenlämpöiseksi. Grillaa vartaassa matalassa lämmössä, kunnes lihan sisälämpö on 49 astetta. Kääri liha folioon ja anna levätä vähintään 10 minuuttia ennen leikkausta. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja tarjoile esim. grillatun munakoison ja fetajuuston kera.

Chermoula-munakoisot

Ennen kammoksumani, nykyään rakastamani munakoisot valmistuivat tällä kertaa Pohjois-Afrikan henkeen. Korianterifarmi-blogissa oli valmistettu tätä mukavan mausteista ruokalajia Jerusalem: A Cookbook -opuksesta löytyneellä reseptillä. Tämän perusteella taisi tulla meillekin asiaa kirjakaupoille...

Chermoula-munakoisot
2 munakoisoa
2 valkosipulinkynttä
2 rkl jeeraa
2 rkl jauhettuja korianterinsiemeniä
1 tl cayennepippuria (korvasimme tulisella paprikajauheella)
1 tl paprikajauhetta
2 rkl säilöttyä sitruunaa silputtuna (korvasimme 1 rkl:lla raastettua sitruunan kuorta ja tilkalla sitruunamehua)
1 dl oliiviöljyä

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Leikkaa munakoisot pitkittäin halki ja viillä niihin syvät ristikot niin, että kuori pysyy kuitenkin ehjänä.

Hienonna valkosipuli ja sekoita loput aineet keskenään tahnaksi. Levitä chermoulatahna munakoisojen leikkuupintoihin ja paista uunissa noin 50 minuutin ajan, kunnes koisot ovat pehmeitä ja saaneet kauniin värin.

Bulgur-päällinen
1 dl rusinoita (tai korintteja)
3 rkl vettä
kourallinen tuoretta korianteria
kourallinen tuoretta minttua
2 cm nippu ruohosipulia (tai 3 kevätsipulin vartta)
1 dl vihreitä kivettömiä oliiveja (korvasimme kalamata-oliiveilla)
1 dl kuorittuja manteleita
2 rkl sitruunamehua
2,5 dl bulguria
2 dl vettä
3 rkl oliiviöljyä
blu di persia -suolaa
2 dl maustamatonta jogurttia

Laita rusinat likoamaan 10 minuutiksi 3 rkl lämmintä vettä, kaada sitten vesi pois.

Silppua yrtit ja ruohosipuli ja halkaise oliivit. Paahda manteleita kuivalla, kuumalla pannulla, kunnes ne saavat kauniin ruskean värin ja riko ne sitten karkeasti esim. morttelissa. Purista sitruunasta mehu.

Kiehauta 2 dl vettä ja kaada kulhoon bulgurjyvien joukkoon. Mausta valmis bulgur oliiviöljyllä, suolalla ja sitruunamehulla ja sekoita joukkoon rusinat, yrtit, oliivit ja mantelit.

Asettele munakoisot lautasille, kasaa päälle bulguria ja sitten pari reilua lusikallista jogurttia. Koristele oliiviöljyllä ja korianterinlehdillä.

Munakoisopasta

Vietimme kahden työmatkojentäyteisen viikon välisen viikonlopun entisessä kotikaupugissani Turussa. Tiukkaan aikataulutetusta ohjelmasta huolimatta ehdimme käydä maistamassa kehutun Pizzariumin palapizzoja (erinomainen pohja, kuuden palasemme täytecombojen toimivuus vaihteli, ylivoimaisesti parhaana chili-emmental-kirsikkatomaatti-pekoni), hakea päälle Nuvolesta taivaallisen pehmeää italialaistyylistä irtojäätelöä ja vielä paistatella päivää jokilaivoillakin. Turku on kyllä aivan huippu kesäkaupunki!

Paluujunassa näin lehdessä kuvan munakoisopastasta, ja pohtiessamme asematunnelin K-kaupassa miljoonan muun helsinkiläisen tapaan hellutain ruokasuunnitelmaa tuo pasta muistui uudelleen mieleen. Yksinkertainen vegekastike maistui hyvältä, mutta Pirkka-pappardellepasta ei vastannut odotuksia. Vaikka vähensimme keittoaikaa suositelusta 10-12 minuutista 9 minuuttiin, pastan rakenne oli jotenkin lötkö ja höttöinen. Lopulta pasta saikin väistyä lautasilta, ja popsimme pelkkää kastiketta jääkaapista löytyneen luomuparmesanin kera.

Munakoiso-kesäkurpitsapasta
1 kesäkurpitsa
1 munakoiso
200 g herkkusieniä
500 g tomaattimurskaa
500 g kirsikkatomaatteja
3 tl provencen yrttisekoitusta
0,5 tl chilijauhetta
mustapippuria
pappardellepastaa
parmesanjuustoa

Siivuta munakoiso viipaleiksi ja hiero leikkuupintoihin suolaa nesteiden irroittamiseksi. Leillaa odotellessa myös sienet ja kesäkurpitsa viipaleiksi ja paista siivuihin grillipannulla kaunis ristikkopinta. Kuivaa munakoisoista irronnut neste ja paista lopuksi nekin grillipannulla. Puolita tomaatit ja lisää ne yhdessä mausteiden ja tomaattimurskan kanssa kattilaan. Lisää joukkoon grillatut kasvikset ja hauduttele kastiketta 10-15 minuttia, kunnes kesäkurpitsat ovat pehmenneet hieman. Tarjoile kastike pastan ja parmesanlastujen kera.

Pizzarium ystävällisesti puolitti tilaamamme 6 siivua pitkittäin kahtia, jotta pääsimme molemmat maistelemaan kaikkia makuja.

Lohimedaljongit grillikasviksilla

Tällä viikolla on helatorstaista ja perjantaivapaasta huolimatta tuntunut olevan tuhoton kiire, joten kunnon kokkailulle ei ole oikein jäänyt aikaa. Tuoreista raaka-aineista saa kuitenkin nopeastikin mainiota murkinaa, joten hyvinhän tässä on tullut lopulta syötyä.

Lohimedaljonki-idea oli jo joutua haudatuksi, kun mainoksesta bongattu edullinen D-leikkuun lohifile oli lähi-Lidlistä tietenkin päässyt loppumaan. S-marketista hätiin haettu samanhintainen Ö-leikkuun kala pitikin sitten suomustaa ja nyppiä puhtaaksi ruodoista (onneksi hävinneiden kalapinsettien tilalle tuli alkuviikosta vihdoin muistettua ostaa uudet!), mutta nopeasti tämä valmistui pienestä käsityöstä ja sitä seuranneesta suuresta suomusiivouksesta huolimatta.

Lohimedaljongit
400g lohta
merisuolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Leikkaa siistitystä lohifileestä noin 4 cm paksuisia siivuja. Leikaa kukin siivu keskeltä pitkittäin niin, että nahka jää leikkaamatta ja palat pysyvät kiinni toisissaan. Käännä medaljongit auki niin, että siivun nahkapuolet koskettavat toisiaan. Rouhi medaljongeille suolaa ja pippuria ja pyörittele palat lopuksi kevyesti oliiviöljyssä. Paista kaloja muutaman minuutin per puoli ja tarjoile valmiit medaljongit grillikasvispedillä.

Grillatut kasvikset
1 punainen paprika
1 kesäkurpitsa
1 iso sipuli
1 munakoiso
4 isoa herkkusientä
suolaa
Pasta rossa -maustesekoitusta
Roasted garlic & pepper -maustesekoitusta

Pilko paprika reilun kokoisiksi palasiksi ja viipaloi kesäkurpitsasta, munakoisosta ja sienistä ja sipulista sentin paksuisia siivuja. Ripottele munakoisojen leikuupinnoille suolaa, anna nesteiden irrota hetken ja kuivaa munakoisonsiivut talouspaperilla. Paista kasviksiin ja sieniin muutaa siivu kerrallaan grillipannulla kaunis paistopinta ja siirrä ne sitten toiselle pannulle hieman kypsymään. Mausta kasvikset maustesekoituksella ja tarjoile.

Ajvar

Ajvar (tai ayvar) on serbialainen mausteinen paprikatahna, joka sopii mainiosti monenmoisen ruoan lisukkeeksi. Meille tahna on aikanaan tullut tutuksi Vegemestan hampurilaisten lisätäytteenä (parhaiten sijoitettuja 50 sentin kolikoita). Joitain vuosia sitten muistan ostaneeni tahnaa kotiinkin jostain Hakaniemen etnokaupasta, mutta tällä kertaa ostosreissumme veti vesiperän ja (onneksi!) pääsimme kokeileman tahnan tekoa ihan ite.

Resepti osoittautui lopulta hyvinkin yksinkertaiseksi ja valmiin tahnan maku taivaalliseksi, kannattaa siis ihan ehdottomasti kokeilla. Tätä pitäisi olla aina jääkaapissa!

Ajvar
6 isoa punaista paprikaa
1 munakoiso
1 valkosipulinkynsi
1 tl chilijauhetta
2 rkl tuoretta persiljaa
1 dl oliiviöljyä (esim. Pons Hojiblanca)
mustapippuria
Himalajan vuorisuolaa

Halkaise paprikat ja munakoiso ja poista paprikoista siemenkodat. Laita halkaistut kasvikset kuoripuoli ylöspäin 250-asteisen uunin ylätasolle paahtumaan noin puoleksi tunniksi. Nosta vihannekset kulhoon ja peitä kulho tiiviisti kelmulla. Anna kasvisten höyrystyä noin 15 minuuttia, minkä jälkeen niistä on helppoa irrottaa kuoret.

Poista paprikoista ja munakoisosta kuoret ja aja tehosekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Lisää joukkoon persilja ja valkosipulinkynsi sekä suola ja pippuri ja jatka massan sekoittamista. Lisää lopuksi joukkoon vielä desilitra oliiviöljyä. Jos ajvar on tässä vaiheessa liian löysää, siirrä se kattilaan ja keitä tahnaa kasaan hetken verran. Jäähdytä ja tarjoile esimerkiksi hampurilaisten välissä tai lihapadan höysteenä.