Omenainen kevätkananpoika

Kevätkananpoika on perinteikäs ylellisyystuote, jota näillä leveyspiireillä on aikanaan valmistettu lähinnä varakkaissa kartanokeittiöissä. Keväällä ensimmäisinä kuorituneet kananpojat paistettiin Raholan mukaan padassa ja niiden kanssa tarjoiltiin kermakastiketta, keitinperunoita, herukkahyytelöä ja painekurkkua.

Tämä hunajamarinoitujen broilerinsuikaleiden luvattu maa oli 1900-luvulla pitkät pätkät vailla kevätkananpojan lihaa, mutta nykyisin onneksi saamme herkutella kevätkananpojilla esimerkiksi Familian maahantuomina parin tipun pakastepaketteina.

Kevätkananpojan lihan viehkoa makua ei kannata lähteä peittämään vahvoilla marinadeilla, pelkkä suola- ja pippurihuntu riittää. Valmis liha on mehevää ja irtoaa luista pelkällä haarukalla. Kastikkeeseen haimme makua Ranskanmaalta klassisen omena-sieni-kuohukerma-trion muodossa. Ruokaisuutta annokseen toivat grillatut porkkanat ja palsternakat. Bon Appétit!

Omenainen kevätkananpoika
2 Familian kevätkananpoikaa (1 per syöjä)
3 shalottisipulia
1 punasipuli
2 hapanta omenaa (esim. kotimainen, hieman happoinen Punainen Atlas)
200 g ruskeita herkkusieniä
4 dl kuivaa ranskalaista omenasiideriä (esim. Écusson Bretagne)
2 dl vahvaa kanalientä
2 dl kuohukermaa
lehtipersiljaa
merisuolaa
mustapippuria

Asettele kananpoika leikkuulaudalle sen kaula itseäsi kohti ja sen takamus ylöspäin. Leikkaa terävällä veitsellä kanan selkärangan kummaltakin puolelta pitkät vedot läpi niin, että ranka irtoaa. Avaa ruho auki ja paina linnun rintakehikko lättänäksi pöytää vasten. Toista sama operaatio toisella kananpojalla ja suolaa ja pippuroi sitten molemmat linnut kauttaaltaan. Siirrä tiput viileään maustumaan mieluiten vähintään tunniksi.

Valmista kastike. Pilko sipulit ja kuullota niitä viitisen minuuttia oliiviöljyssä pannulla. Lisää joukkoon puolitetut sienet ja paistele muutama minuutti. Kaada siideri ja kanaliemi pannulle ja keitä kastikepohjaa kasaan noin 15 minuuttia. Lisää joukkoon kuoritut, kuutioidut omenat ja kerma. Keitä kastiketta vielä kasaan niin, että se sakenee.

Kuumenna grilli, voitele kananpojat kauttaaltaan öljyllä ja grillaa niihin molemmille puolelle rapsakka ja kullanruskea nahka. Siirrä linnut uunivuokaan ja paista niitä 180 asteessa vielä vajaan puolen tunnin ajan tai kunnes lihasta haarukalla painettaessa irtoava neste on kirkasta. Tarjoile kananpojat paahdettujen juuresten ja omenaisen sieni-kermakastikkeen kera.



Paahdetut juurekset
2 palsternakka
3 porkkanaa
1 laakerinlehti
1 tl maustepippureita
merisuolaa

Kuori juurekset ja leikkaa ne pitkittäin kahtia. Lisää kattilaan vettä, laakerinlehti, pippurit ja reilu ripaus suolaa. Keitä juureksia kymmenisen minuuttia niin, että ne pehmenevät asteen verran, mutta säilyvät edelleen napakoina. Nappaa juurekset vedestä, pyörittele ne öljyssä ja paahda niihin kaunis grillipinta.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Sweet & spicy beer can chicken

Beer can chickenissä kana istutetaan oluttölkin päälle ja kypsennetään uunissa, jolloin olut höyrystyy kanan sisällä ja pitää lihan mehevänä. Kyseinen kypsennysmenetelmä on ollut meillä pitkään to-do -listalla, ja kun Familia tarjosi meille testiin pohjois-ranskalaisen maalaiskananpojan, resepti oli selvä.

Nappasimme reseptin melkolailla suoraan Jamielta, tästä. Valmistamiseen saa nähdä hieman vaivaa ja meilläkin oli jonkin verran vaikeuksia saada tipu kestämään seisomassa. Onnistuimme kuitenkin, kiitos grillitikkujen, joilla saimme kanan tuettua.

Lopputulos oli yllättävän hyvä ja mehevä. Mausteet olivat kohdallaan ja kanan liha oli laadukasta, eron broileriin huomasi helposti. Ainoa ongelma kokonaisen linnun paistamisessa on, että koipien ollessa kypsiä niin, että liha irtoaa hyvin luista, rintapalat ehtivät jo hieman kuivahtaa. Tämän ongelman voisi ratkaista varmaan pekoni- tai foliovirityksillä niin, että ne poistaisi rintapalojen päältä vasta bbq-kastikkeen levitysvaiheessa.

Valmista tuli!

Sweet & spicy beer can chicken eli oluttölkissä istuva makeantulinen uunikananpoika
1 kokonainen Familian luomukananpoika (1,5 kg)
oliiviöljyä
0,33 l oluttölkki (esim. luomu- ja täysmallasolut Nikolai vaalea lager)
1 dl barbecue-kastiketta (esim. American BBQ Sauce Kentucky Whiskey)
2 kevätsipulinvartta
1 punainen mieto chili
muutama lehti korianteria

kuivamarinadi:
1,25 rkl savupaprikajauhetta
1,5 tl cayennejauhetta
1 tl fenkolinsiemeniä
1,1 rkl korianterinsiemeniä
0,75 tl jeeraa
0,5 tl keskivahvaa chilijauhetta
1,25 tl merisuolaa
1,5 rkl mustapippureita
1,25 rkl fariinisokeria

Ota kana lämpenemään huoneenlämpöön. Jos käytössä on valmiiksi sidottua kananpoikaa, ratko sidonta pois. Siisti linnusta pois ylimääräinen rasva pyrstön kohdilta. Kuivaa lintu huolella.

Sekoita kuivamarinadi hienontamalla ainekset keskenään morttelissa. Hiero kananpoika sisältä ja ulkoa kauttaaltaan ensin oliiviöljyllä ja sitten kuivamarinadilla. Anna linnun maustua puolisen tuntia ennen paistamista.

Avaa olut ja kaada kokille noin 2/3 oluesta. Tunge tölkki kananpojan sisään ja aseta tipu pystyyn "istumaan" tölkin päälle leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Tue lintu pystyyn tarvittaessa esim. puisilla grillivarrastikuilla. Paista kananpoikaa 1h 10 minuutin ajan 175-asteisessa kiertoilmauunissa.

Ota lintu uunista ja valele se kauttaaltaan bbq-kastikkeella. Laita lintu takaisin uuniin noin 10 minuutiksi tai kunnes bbq-kastike on tummunut ja muuttunut tahmaiseksi. Siivuta sillä välin chili ja kevätsipulit ja napsi muutama korianterinlehti talteen. Ota lintu uunista ja anna tekeytyä hetken. Tarjoile esim. paahdettujen uunijuuresten kera ja ripottele annosten päälle chilirenkaita, kevätsipulia ja korianterin lehtiä.

BBQ-kastiketta pintaan, huomaa myös grillitikut kanan tukena.

Paahdetut juurekset
3 porkkanaa
1 palsternakka
1 peruna
1 rkl mustapippureita
2 rosmariininoksaa
merisuolaa

Kuori porkkanat ja palsternakka ja harjaa peruna huolellisesti puhtaaksi. Halkaise juurekset pitkittäin ja höyrytä mustapippureilla, suolalla ja rosmariininoksilla maustetussa vedessä. Jätä juurekset rapsakoiksi. Paahda juurekset nopeasti tulikuumalla grillipannulla juuri ennen tarjoilua ja ripottele tarvittaessa suolaa päälle.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.