Poronpaistia ja lämmintä sieni-seesamisalaattia

Olkoon sitten kulunut sanonta, mutta poro se vaan on parasta! Reilusti mediumiksi jätetyn supermurean paistin kaveriksi kokkasimme herkullista sieni-seesamisalaattia, jonka resepti napattiin talteen jo viime vuoden puolella Suomi juhlii -teemaisesta K-Ruoka-lehdestä. Vuotuisesta puolikkaasta poronvastastamme pääsi tällä kertaa käyttöön kulmapaisti, mutta yhtä lailla hyvin samaa reseptiä voi käyttää myös sisä- tai ulkopaistin valmistamiseen.

Hirven paahtopaistia ja hunajajuureksia

Huh mikä kauppareissu! Viime lauantaina koko porukan teki mieli kunnon hamppareita, joten suuntasimme lounaalle Tapiolan Funky Burgeriin ja siitä sitten Stockan Herkkuun ruokaostosksille. Herkussa oli kuitenkin miljoona ihmistä liikkeellä ja burgeriähkyinen esikoinen alkoi jo riekkua päiväunien puutetta. Vauvakin päätti vielä herätä itkemään, vaikka kaikki oli ajoitettu niin, että neidin piti nukkua. Typistimme siis ostoslistan minimiin ja suuntasimme suoraan lihatiskille, josta tuurilla löytyi hyvännäköistä ruotsalaista hirven paahtopaistia. Nappasimme mukaan puolen kilon palan ja kurvasimme kassoille - loput tarveaineet voisi kävellä hakemaan lähikaupastakin.

Hirvipaistia, olutkastiketta ja paahdettuja maa-artisokkia

Riistaruokien kulta-aika on käsillä ja hirvenlihaa on viime aikoina ollut tarjolla laaja valikoima. Hirven sisäpaisti kannattaa jättää reippaasti mediumiksi, 55 asteeseen. Kun paistin malttaa antaa vielä vetäytyä foliossa puolen tunnin ajan ennen sen leikkaamista, ei lihasta valu pisaraakaan nestettä. Täydellisen mureaa ja mehevää hirvenpaistia!

Paistin kaverina tarjoillaan perinteisesti punaviinikastiketta, mutta Alkon reseptisivuilta löytynyt herkullinen olutkastike sopi hirven rinnalle vähintään yhtä hyvin.

Päivän tähtiä olivat myös uunissa paahdetut maa-artisokat. Muhkuraiset mukulat vain pestään huolellisesti, halkaistaan ja paahdetaan pehmeiksi ja reunoilta rapeiksi. Ei vaivalloista kuorimista, vain taivaallinen maa-artisokan maku. Näitä kannattaa kokeilla! Varsinkin, jos sattuu saamaan säkillisen ihania, itse viljeltyjä maa-artisokkia kotiin toimitettuna - jättikiitos O:n tädille!

Hirven sisäpaisti
800 g hirven sisäpaistia
2 tl rosepippureita
2 tl mustapippureita
2 tl merisuolaa
2 rkl voita

Hiero morttelissa rouhitut pippurit sekä suola huoneenlämpöisen lihan pintaan. Ruskista lihan pinta kauttaaltaan voissa kuumalla pannulla, ja siirrä liha uuniin. Anna lihan kypsyä 175-asteisessa kiertoilmauunissa viiden minuutin ajan, vähennä lämpätila 100 asteeseen ja anna lihan kypsyä hiljallee, kunnes sen sisälämpötila on 55 astetta. Kääri paisti folioon ja anna sen vetäytyä rauhassa puolen tunnin ajan ennen leikkaamista.

Paahdetut maa-artisokat
500 g maa-artisokkia
2 rkl oliiviöljyä
2 tl kuivattua rosmariinia
merisuolaa
mustapippuria

Pese maa-artisokat huolellisesti ja halkaise ne kahtia. Levitä artisokat uunipellille leivinpaperin päälle ja lorauta niiden päälle oliiviöljy. Ripottele sekaan rosmariini ja rouhi joukkoon myös suolaa ja mustapippuria. Sekoita mausteet tasaisesti artisokkien pinnalle ja käännä artisokat leikkuupinta ylöspäin. Paahda artisokkia 200-asteisessa kiertoilmauunissa 40 minuutin ajan.

Vaalea olutkastike
1 salottisipuli
1 rkl rypsiöljyä
2 dl vaaleaa lagerolutta, esim. Spaten München
2 dl ranskankermaa
1 rkl kokojyväsinappia
2 tl juoksevaa hunajaa
1 rkl maissitärkkelystä
merisuolaa
mustapippuria

Hienonna sipuli pieneksi silpuksi. Kuullota silppua öljyssä miedolla lämmöllä kattilassa kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon olut, ranskankerma, sinappi ja hunaja. Kiehuttele kastiketta keskilämmöllä viiden minuutin ajan. Lisää maissitärkkelys tilkkaseen kylmää vettä ja valuta nestettä ohuena nauhana kastikkeen joukkoon sitä samalla sekoittaen, kunnes kastike on sopivan paksuista. Mausta kastike lopuksi suolalla ja pippurilla.

Poronvasan ulkopaistia tyrnikastikkeella, rakuunaporkkanoita ja uuniperunaa

Puolikkaassa poronvasassamme on edelleen paljon syötävää jäljellä, joten tällä kertaa lautasille pääsi maukas ja murea ulkopaisti. Paisti maustettiin timjamilla ja sen kyljessä tarjoillut porkkanat puolestaan kylpivät rakuunan kanssa valkoviinissä. Kaiken kruunasi valloittava tyrnikastike, jonka ohje löytyi Viini-lehden numerosta 6/2015.

Uuniperunat
2 jauhoista perunaa, esim. rosamunda
merisuolaa

Pese perunat, hieraise niiden pintaan merisuolaa ja kääri ne ohuelti folioon. Paista perunoita 225-asteisessa uunissa ensin 30 minuuttia, vähennä lämpöä 175 asteeseen ja jatka paistamista vielä 30 minuutin ajan tai kunnes perunat tuntuvat kokeiltaessa kypsiltä.

Tyrnikastike
0,5 dl valkoista sokeria
1,5 dl sokeroimatonta tyrnimehua
0,5 dl kuivaa valkoviiniä
5 dl riistalientä
1,5 tl maissitärkkelystä
ripaus valkopippuria
2 rkl voita
merisuolaa

Paahda sokeri varovasti paksupohjaisen kattilan pohjalla pähkinänruskeaksi. Varo polttamasta. Kaada joukkoon tyrnimehu ja valkoviini ja keitä seosta kasaan niin, että määrä vähenee noin kolmanneksen.

Ota riistalientä muutama lusikallinen sivuun ja lisää loput kattilaan. Keitä kastiketta taas kasaan niin että sen määrä vähentyy kolmanneksen. Sekoita sivuun otetun liemen joukkoon maissitärkkelys ja kaada neste ohuena nauhana kastikkeen joukkoon koko ajan sekoittaen.

Anna kastikkeen kiehahtaa ja lisää joukkoon valkopippuri ja voi. Mausta kastike suolalla ennen tarjoilua.

Poronvasan ulkopaisti
600 g poronvasan ulkopaistia
2 salottisipulia
nippu tuoretta timjamia

Ruskista paistin pinnat nopeasti voissa kuumalla pannulla. Lohko salottisipulit. Nosta paisti folioon ja asettele sen ympärille salottisipulinlohkot ja timjaminoksia. Aseta paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan ja kääri folio tiiviisti kiinni. Laita paistinyytti 150-asteiseen uuniin ja paista, kunnes lihan sisälämpö näyttää 56 astetta. Ota paisti uunista ja anna sen vetäytyä foliossaan vielä noin vartin verran ennen leikkaamista.

Rakuunaporkkanat
3 porkkanaa
pieni nippu tuoretta rakuunaa
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl oliiviöljyä

Kuori porkkanat ja leikkaa ne tikuiksi. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keittele porkkanoita miedolla lämmöllä reilun kymmenen minuutin ajan tai kunnes porkkanat ovat suutuntumaltaan tarpeeksi pehmeitä, mutta edelleen napakoita.

Poron sisäpaistia

Tänä jouluna perinteiset jouluruuat saivat kyytiä jälleen kerran. Kinkkua ei ollut tarjolla lainkaan, aattona syötiin possua porchetan muodossa. Tapanina pöytään nousi poron sisäpaisti. Täytyy myöntää, että ainakin omasta mielestäni nämä molemmat voittivat perinteisen joulukinkun mennen tullen.

Poron sisäpaisti oli vasasta (josta lisää tässä), joten mureus oli jälleen kerran jotain aivan muuta kuin kaiken maailman atrioiden takuumureissa naudanpaisteissa. Poron sisäpaisti saa olla sisältä reilusti medium, 52 astetta oli oikeastaan melko täydellinen sisälämpötila. Mausteeksi vain suolaa ja pippuria, kylkeen hieman täyteläistä punaviinikastiketta ja muutama juures, niin se on siinä.

Poron sisäpaisti uunissa
700 g poron sisäpaistia
merisuolaa
mustapippuria
lisukkeeksi uunijuureksia, esim. porkkanaa ja palsternakkaa

Putsaa sisäpaisti kalvoista tarvittaessa. Laita uuni lämpiämään 125 asteeseen. Hiero pintaan reilulla kädellä suolaa ja hieman mustapippuria. Ruskista paisti voissa. Tökkää lihalämpömittari paistin keskelle ja laita uuniin. Anna paistua uunissa niin kauan, kunnes sisälämpötila on noin 52 astetta. Anna paistin vetäytyä rauhassa (esim. folioon käärittynä) ainakin vartti, jos maltat, niin pidempäänkin. Siivuta ja tarjoile uunijuuresten sekä punaviinikastikkeen kera.

Punaviinikastike
nokare voita
1 salottisipuli
2 rosmariininoksaa
2 dl tuhtia punaviiniä
2 dl riistalientä
5 katajanmarjaa
merisuolaa
mustapippuria
maissitärkkelystä

Laita voi kattilaan kuumenemaan. Pilko sipuli ja kuullota voissa. Heitä perään myös rosmariininoksat. Kuullottele viitisen minuuttia. Lisää joukkoon punaviini ja riistaliemi sekä murskatut katajanmarjat. Keittele kasaan hiljakseen noin vartin verran. Mausta suolalla ja mustapippurilla makusi mukaan. Suurusta tarvittaessa hieman maissitärkkelyksellä. Kastike saa olla melko löysää.

Saksanhirvipaistia kahdella tapaa

Mureasta saksanhirvipaistista on moneksi! Maustoimme kauniinpunaisen lihakimpaleen simppelisti kuivayrteillä, merisuolalla ja mustapippurilla ja annoimme sen maustua vuorokauden verran ennen paistamista. Mediumkypsä paisti säilytti leikatessa mehukkuutensa ja maistui upealta konjakilla maustetun kermaisen sienikastikkeen ja paistettujen perunoiden sekä palsternakkojen kera.

Paistista jäi kahden hengen illallisen jälkeen vielä yli puolet jäljelle, joten leikkasimme sen seuraavana päivänä siivutuskoneella ohuiksi leikkelesiivuiksi, kääräisimme siivut rullalle ja söimme ruokaisan lounassalaatin kruununa. Jäljelle jääneet leikkelesiivut toimivat mainiosti myös luksus-leivänpäällisenä.

Saksanhirven paisti
1 kg Familian saksanhirvipaisti
2 rkl kuivattua rosmariinia
2 rkl kuivattua timjamia
1 rkl mietoa chilijauhetta, esim. ancho-chiliä
1 rkl merisuolaa
0,5 rkl vastajauhettua mustapippuria
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä

Kuivaa paisti huolella ja hiero sen pinta sitten kauttaaltaan rosmariini-timjami-chili-mustapippuri-suola-seoksella. Anna paistin marinoitua rauhassa vuorokauden verran jääkaapissa.

Kuumenna voi ja oliiviöljy valurautapannulla. Kun voin tirinä on hiljentynyt, ruskista paistin pinta kauttaaltaan. Nosta liha sitten uunivuokaan (älä pese paistinpannua vielä), tökkää lämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan ja siirrä vuoka 150-asteiseen uuniin.

Anna lihan paistua hitaasti, kunnes sen sisälämpötila näyttää 50 astetta. Ota paisti uunista, kääri se folioon ja anna vetäytyä huoneenlämmössä vähintään vartin verran ennen leikkaamista.

Konjakki-kerma-sienikastike
200 g ruskeita herkkusieniä
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
4 salottisipulia
1 rkl konjakkia
2 dl ruokakermaa
ripaus valkoista sokeria
merisuolaa

Viipaloi herkkusienet ja paista niitä samalla pannulla, jolla aiemmin ruskistettiin saksanhirvipaisti. Lisää tarvittaessa joukkoon lisää voita ja öljyä. Sienet saavat paistua rauhassa jopa puolen tunnin ajan. Nostele kullanruskeiksi paistuneet sienet sivuun, hienonna salottisipulit, pienennä lämpöä ja kuullota sipuleita reilun kymmenen minuutin ajan.

Palauta sienet takaisin pannulle ja kaada joukkoon konjakki. Haihduta alkoholia hetken verran ja kaada sitten perään kerma ja ripaus sokeria. Anna kastikkeen keittyä miedolla lämmöllä hieman kasaan ja mausta lopuksi suolalla.

Paistetut juurekset
8 pientä perunaa
1 palsternakka
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä

Pese juurekset huolella ja keitä ne suolavedessä kuorineen napakan kypsiksi. Kaada vesi pois, leikkaa palsternakka pitkittäin siivuiksi ja puolita perunat.

Kuumenna voi ja oliiviöljy valurautapannulla. Kun voin tirinä on hiljentynyt, paista juureksia kuumalla pannulla niin, että ne saavat rapean, kullanruskean paistopinnan.

Lounassalaatti saksanhirven paistisiivuilla ja tryffelijuustolla
3 kananmunaa
vihersalaattia, esim. punainen salanova
kirsikkatomaatteja
kurkkua
tryffelijuustoa
Familian saksanhirven paistia ylläolevan ohjeen mukaan
merisuolaa
mustapippuria

salaatinkastike:
1 rkl pistaasipähkinäöljyä
1 rkl omenaviinietikkaa
1 tl niittyhunajaa
ripaus merisuolaa
pari rouhaisua mustapippuria

Keitä kananmunia 7 minuutin ajan. Jäähdytä, kuori ja halkaise kananmunat. Riivi salaatti suupaloiksi, puolita kirsikkatomaatit, kuutioi kurkku ja vuole juustosta lastuja. Siivuta jääkaappikylmä paisti ohuiksi siivuiksi ja kääri siivut rullalle.

Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään.

Kokoa salaattiannokset lautasille, rouhaise kananmunanpuolikkaille kevyesti suolaa ja mustapippuria ja tarjoile salaatti esim. tuoreen leivän kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Valkohäntäkauriin sisäpaisti, punaviinikastike ja punajuurimuusi

Suuntasimme lokakuun alussa raikkaan syksyisenä sunnuntaiaamuna Fiskarsin kylään Slow Food -festivaaleille. Tunnelmallisesta makasiinirakennuksesta löytyi laaja valikoima lähialueiden tuottajien tarjontaa ja mukaan tarttui iso säkillinen herkkuja lammaschorizosta juurileipään. Valkohäntäkauriin (valkohäntäpeura, Laukon peura) sisäpaisti pääsi grilliin vielä samana iltana. Maustoimme lihan vain suolalla ja pippurilla, jotta sen sopivan riistaisa ominaismaku pääsisi oikeuksiinsa. Rinnalle herkullinen punaviinikastike ja punajuurella maustettua perunamuusia - erinomaista!

Valkohäntäkauriin sisäpaisti
700 g valkohäntäkauriin sisäpaistia
merisuolaa
mustapippuria

Hiero paistin pinta kauttaaltaan suolalla ja pippurilla. Anna maustua viileässä parin tunnin ajan. Ota liha lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista.

Ruskista paistin pinnat kuumassa grillissä. Kääri paisti folioon ja tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Vähennä grillin lämpöä ja paista lihaa, kunnes sen sisälämpö saavuttaa 49-53 astetta (meillä kypsyysaste meni omaan makuun aavistuksen yli, kun liha unohtui grilliin 51 asteeseen asti ja nousi vielä vetäytyessään 53 asteeseen). Nosta liha grillistä ja anna sen vetäytyä foliossa vielä vartin verran ennen leikkaamista.

Tarjoile punajuurimuusin ja punaviinikastikkeen kera.

Naudan paahtopaisti, grillatut munakoisot ja fetadippi

Yllätyimme taannoin positiivisesti grillaamalla pitkästä aikaa ihan perinteistä naudan paahtopaistia. Yön yli marinoitunut lihakimpale oli todella mureaa ja maukasta, ja sen kaveriksi kehitelty fetadippi pääsi kerralla grillilisukkeiden top vitoseen. Palanpainikkeeksi avasimme pullollisen espanjalaista, Tallinnasta raahattua vuoden 2011 Bassus Pinot Noiria, mikä sekin osui mielestämme täydellisesti nappiin. Ei siis ollenkaan hassumpi ilta!

Välimerellinen naudan paahtopaisti
1 kg pihvinaudan paahtopaisti
1 tl jeeraa
0,5 tl cayennepippuria
0,5 tl tulista savupaprikajauhetta
mustapippuria
vuorisuolaa

Hiero maustejauheet lihan pintaan ja anna kuivamarinadin vaikuttaa yön yli. Ota liha lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Grillaa paistin pinnat nopeasti ja siirrä liha sitten folioon käärittynä uuniin. Kypsennä paahtopaistia 120-asteisessa uunissa noin tunnin ajan, kunnes lihalämpömittari näyttää 55 astetta. Anna lihan vetäytyä hetki rauhassa ennen leikkaamista. Mausta viipaleet sormisuolalla ja vastarouhitulla mustapippurilla.

Fetadippi
2 avomaankurkkua (n. 300 g)
vuorisuolaa
250 g paksua turkkilaista jogurttia
200 g fetajuustoa
2 kevätsipulia
kourallinen mintunlehtiä
kourallinen basilikanlehtiä
mustapippuria

Raasta kurkut karkeaksi raasteeksi ja sekoita joukkoon ripaus suolaa, jotta kurkut luovuttavat ylimääräisen nesteen. Painele raaste kuivaksi esim. siivilässä. Sekoita kurkkuraaste jogurtin joukkoon ja murenna sekaan fetajuusto. Viipaloi kevätsipulit ja riivi yrtit hienoksi. Sekoita jogurttikastikkeen joukkkoon ja mausta lopuksi mustapippurilla. Anna kastikkeen makujen tasaantua hetki jääkaapissa ennen tarjoilua.

Grillatut munakoisot
2 munakoisoa
oliiviöljyä
vuorisuolaa
mustapippuria

Halkaise munakoisot ja leikkaa leikkuupintoihin ristiviillot. Itketä koisot halutessasi hieromalla leikkuupintaan ripauksen suolaa ja asettamalla puolikkaat sitten talouspaperia vasten noin vartiksi. Itse skippaamme usein itkettämisen, eikä siitä ole ollut makuhaittoja.

Sivele leikkuupinnat öljyllä ja rouhaise niille vielä aavistus suolaa ja pippuria. Grillaa koisoihin ensin kaunis grillipinta, laske lämpöä (tai siirrä 175-asteiseen uuniin) ja hauduttele koisoja vielä vajaan puolen tunnin ajan ennen tarjoilua.

Peuran paisti ja hunajaiset uunijuurekset

Peuraa on tehty aiemminkin, ja onneksi saimme jälleen tilaisuuden tehdä tätä herkkua. Tällä kertaa peura sai kaverikseen hunajaiset uunijuurekset sekä konjakilla maustetun kermakastikkeen. Erinomaista jälleen. Jätimme peuran reilusti mediumin miinuspuolelle, 49-asteiseksi, mutta kunnon liha kesti sen loistavasti. Paisti oli todella mureaa ja maukasta. Kun paistin antaa vetäytyä ennen leikkaamista jopa puoli tuntia foliossa, siitä tulee täydellistä. Nesteitä ei valu leikatessa lainkaan ja paisti pysyy todella mehukkaana.

Peuranpaisti
noin 800 g peuran paisti
merisuolaa
mustapippuria

Paista pinnat kiinni kuumassa pannussa. Suolaa ja pippuroi huolella. Laita paisti uuniin 100 asteteeseen ja kypsennä kunnes paistin sisälämpö on 49 astetta. Ota uunista ja kääri folioon. Anna vetäytyä vähintään 10 minuuttia, mutta mielellään 20-30 minuuttia, jolloin nesteitä ei valu pisaraakaan paistia leikatessa.

Hunajaiset uunijuurekset
1 iso porkkana
1 rosamunda-peruna
1 palsternakka
1 pieni lanttu
1 punajuuri
kuivatua rosmariinia
merisuolaa
mustapippuria
italialaista metsähunajaa
oliiviöljyä
tuoretta oreganoa tarjoiluun

Kuori juurekset ja pilko ne reiluiksi paloiksi. Laita juurekset vuokaan ja erota punajuuri foliolla muista juureksista. Ripottele mausteet päälle, lorauta joukkoon hunajaa ja öljyä. Paista 175-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia.

Kermakastike
2 dl ruokakermaa
2 rkl konjakkia
1 dl lihalientä vasikanfondista
1 rkl soijakastiketta
1 tl kuivattua rosmariinia
mustapippuria

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä hetki kasaan kastikkeeksi.

Villisian routapaisti

Pakastimesta löytyi ihan pyytämättä ja yllättäen villisian paisti. Olimme tosiaan saaneet sen jo aikaa sitten sedältäni, mutta paisti oli päässyt unohtumaan pakastimen syövereihin jostain syystä. Kun se vihdoin sieltä löytyi, mietimme hetken, että mitähän tuosta valmistaisi.

Hetken tuumittuamme päätimme ottaa tämän reseptin Pata porisee -blogista testiin ja kokeilla toimisiko routapaisti yhtä hyvin myös villisian paistista.

Lopputulos oli ihan ok, mutta ei mitenkään erityisen säväyttävä. Maistui ihan villisialle, mutta täytyy kyllä myöntää, että ei tämä nyt mitenkään niin kovin erityistä ollut, että viitsisi välttämättä toiste tehdä. Voi toki olla, että jostain "laadukkaammasta" lihasta toimisi paremmin, vaikea sanoa.

Villisian routapaisti
1,3 kg jäinen luullinen villisian paisti
3 litraa vettä
1,5 dl karkeaa merisuolaa
2,5 rkl valkoista sokeria
4 laakerinlehteä
8 katajanmarjaa
1 rkl rosepippuria
1 rkl mustapippuria
1 rkl valkopippuria
1 ruukku tuoretta timjamia

Laita jäinen paisti uuniin 80 asteeseen. Muutaman tunnin (meillä 5 tunnin) kuluttua, kun pasti on sula, työnnä lihalämpömittari aistin paksuimpaan kohtaan. Jatka paistamista, kunnes mittari näyttää 70 astetta (huom. tämä lämpötila trikiinitestatulla lihalla, jos et ole varma, paista 80 asteeseen). Meillä meni tähän 5 + 3 eli yhteensä 8 tuntia. Keitä muista aineksista mausteliemi, murskaa katajanmarjat liemeen. Kun liemi on valmis, jäähdytä se.

Kun paisti on valmis ja liemi kylmää, laita paisti marinoitumaan liemeen (esim. todella isoon kattilaan, paistopussiin tms.) noin vuorokaudeksi. Siivuta paisti esim. leivän päälle ja nauti.

Poron lapapaisti uunijuurespedillä

Huom. poron lavasta ja kyljestä valmistuu myös paras poronkäristys!

Kun toissavuoden toukokuussa julkaisimme poron lapapaisti uunissa -reseptin, meillä ei ollut aavistustakaan, että se nousisi blogimme suosituimmaksi postaukseksi. Näin kummallisesti kuitenkin on raaka-aineen harvinaisuudesta huolimatta (vai juuri siksi?) käynyt ja mikäs siinä, erittäin maukastahan ylikypsä poronlapa olikin!

Kiitos O:n, saamme vuotuisen puolikkaan poronvasamme siististi paketoituna ja Espooseen kuljetettuna suoraan kasvattajalta. Perinne, josta en ikinä suostu luopumaan! Viime vuoden paketista oli jäljellä enää tämä lapapaisti, mutta uuden lähetyksen pitäisi onneksi saapua ihan näinä päivinä.

Lapapaisti oli tarkoitus tehdä hittireseptin henkeen paistopussissa juuresten kera, mutta paistopussimme olivatkin kokoa XS ja poro pääsi pussin sijasta uunivuokaan. Tällä metodilla kypsennysaika on pidempi ja paistia voi huoletta pitää ensin folion alla vähintään tuon 3,5 tuntia, mutta extratuntikaan ei tee pahaa.

Hauduttelun jälkeen paisti oli uunissa vielä ilman foliohattua 2 x 45 minuuttia, joten melkoista slow foodiahan tämä on. Mutta ehdottomasti kaiken odottelun arvoista, mahtavan mureaa kotimaista lihaa!

Poron lapapaisti uunijuurespedillä
1,5 kg poron lapapaisti (poronvasasta)
2 porkkanaa
1 keltasipuli
1 palsternakka
puolikas lanttu
puolikas juuriselleri
vuorisuolaa
mustapippuria

Ota poronlapa hyvissä ajoin lämpenemään huoneenlämpöön. Poista lämmenneestä porosta enimmät kalvot terävällä veitsellä. Hiero lavan pintaan reilusti suolaa ja pippuria.

Kuori juurekset ja leikkaa ne isoiksi suupaloiksi. Levitä juureskuutiot uunivuoan pohjalle ja rouhi niiden päälle suolaa ja mustapippuria. Aseta poronlapa sitten juurespedille. Peitä vuoka foliolla ja nosta se paistumaan 150-asteiseen uuniin 3,5 tunniksi.

Poista tämän jälkeen folio ja jatka paistamista 45 minuutin ajan. Käännä lapapaisti varovasti ympäri ja paista vielä toiset 45 minuuttia. Paistoaika on siis yhteensä 5 tuntia.

Tarjoile paisti ja juurekset perunamuusin ja metsäsienikastikkeen kera.


Konjakki-torvisienikastike
1 iso punasipuli
50 g voita
1 dl kuivattuja mustia torvisieniä
2 dl ruokakermaa
1,5 rkl konjakkia
vuorisuolaa
mustapippuria

Hienonna sipuli pieneksi silpuksi ja kuullota silppua voissa kattilassa kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää joukkoon kuivatut sienet ja jatka kuullottamista vielä muutaan minuutin ajan. Kaada joukkoon kerma ja anna kastikkeen hautua hetken. Lisää sekaan konjakki sekä maun mukaan suolaa ja pippuria. Kiehauta kastike ja hauduttele sitä lopuksi vielä viitisen minuuttia.

Peuranpaisti, punaviinikastike ja duchesseperunat

Kuten aiemmin kerroimme, olimme saaneet pari Delicardia, joilla tilasimme vasikan entrecoteta sekä tämän peuranpaistin. Entrecote-annos ei mennyt aivan putkeen, kuten voitte tästä lukea, mutta peuranpaisti sen sijaan oli erinomainen. Maukas ja murea, mieto riistan maku suorastaan hiveli makunystyröitä. Täydellinen punaviinikastike ja duchesseperunat kruunasivat tämän sunnuntaipaistin!

Punaviinikastikkeeseen inspiraatiota haettiin alkon reseptistä, duchesseperunoiden ohjetta vakoiltiin Valiolta.

Peuranpaisti
800 g peuranpaisti
vuorisuolaa
mustapippuria
voita

Ota paisti lämpiämään hyvissä ajoin. Paista pinnat kiinni kuumassa pannussa. Suolaa ja pippuroi huolella. Laita paisti uuniin 120 asteteeseen ja kypsennä kunnes paistin sisälämpö on 54 astetta. Ota uunista ja kääri folioon. Anna vetäytyä vähintään 10 minuuttia, mutta mielellään 20-30 minuuttia.

Leikkaa paisti ohuiksi siivuiksi poikkisyin ja tarjoa duchesseperunoiden sekä punaviinikastikkeen kera.

Punaviinikastike

3 rkl voita

2 salottisipulia

pari oksaa timjamia

ripaus kuivattua rosmariinia

2,5 dl riistalientä

2,5 dl punaviiniä (esim. Fontanella Chianti 2012)

2 rkl sokeria

ripaus merisuolaa

4 kpl kokonaisia valkopippureita

1 rkl soijakastiketta

Kuumenna kattilassa voi, lisää joukkon silputut salotit ja kuullottele noin 5  minuuttia. Heitä joukkoon timjamit ja rosmariinit, kuullota hetki. Valmista riistaliemi, esim. fondista ja kaada kattilaan. Lisää perään myös saman verran punaviiniä. Kippaa kattilaan sokeri ja ripaus merisuolaa sekä valkopippurit. Keittele kasaan noin 20-30 minuuttia tai kunnes nesteestä on jäljellä noin puolet.

Siivilöi kastike ja kaada taikaisin kattilaan. Suurusta tarvittaessa maizenalla ja sekoita lopuksi joukkoon soijakastike. Kirkasta kastike vielä tarvittaessa nokareella voita. Tarjoa.

Duchesseperunat

750 g jauhoisia perunoita, esim. Rosamunda

50 g voita

1 dl vispikermaa

2 kananmunan keltuaista

ripaus valkopippuria

ripaus muskottipähkinä

merisuolaa

Kuori perinat ja keitä ne suolavedessä kypsiksi. Kaada vesi pois.Kkuumenna kerma ja sulata voi, lisää ne perunakattilaan  ja vatkaa muusiksi, mausta. Viilennä muusi. Sekoita keltuaiset perunamuusin joukkoon ja lusikoi massa pursotinpussiin. Pursota duchesset leivinpaperin päälle uunipellille ja paista 225 asteessa kiertoilmauunissa noin 15 minuuttia. Tarjoa.

Karjalanpaisti

Karjalasta kajahtaa. Tämäkään perinneruoka ei varmasti esittelyjä kaipaa. Ohje on aika perinteinen, ehkä olutta lukuun ottamatta. Itse tehty liemipohja tekee karjalanpaistista entistäkin maukkaampaa!

Liha-kasvisliemi
reilu kilo porsaanlapaa
2,5 l vettä
1 rkl mustepippureita
1 rkl katajanmarjoja
5 laakerinlehteä
1,5 tl merisuolaa
2 sellerinvartta
1 iso porkkana
3 rosmariininoksaa
1/3 ruukku timjamia
2 sipulia

Erottele porsaanlavasta luut, nahka ja muut roippeet, ja siirrä lihanpalat odottamaan varsinaisen karjalanpaistin valmistamista. Lohko sipulit ja leikkaa porkkana ja selleri isoiksi viipaleiksi. Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja keitä puoli tuntia. Siiviöi liemi ja hyödynnä karjalanpaistin pohjana.

Karjalanpaisti
700 g naudan paistia
noin kiloisesta porsaanlavasta irrotetut lihat
sipuli
porkkana
2 dl vaaleaa lager-olutta
noin litra liha-kasvislientä

Kuutioi lihat ja ruskista paistinpannulla niihin kaunis paistopinta. Siirrä lihat uuninkestävään pataan. Lohko myös kasvikset ja lisää lihojen joukkoon. Kaada päälle olut ja liha-kasvislientä, kunnes ainekset peittyvät. Siirrä pata ilman kantta 225-asteiseen uuniin. Vähennä tunnin jälkeen lämpöä 150 asteeseen ja peitä pata kannella. Hauduttele karjalanpaistia vielä 3 tunnin ajan. Tarjoile perunamuusin, etikkakurkkujen ja puolukkahillon kera.

Pottumuusi
5 van gogh -pottua
3 rkl voita
2,5 dl täysmaitoa
1 tl suolaa

Keitä perunat kuorineen suolavedessä. Kuori perunat, kaada joukkoon maito ja voinokareet. Soseuta perunat sähkövatkaimella. Lisää lopuksi suolaa maun mukaan.

Poron lapapaisti uunissa

Puolikkaasta poronvasasta oli pakastimessa jäljellä enää lapapaisti, ja päätimme paistaa sen tällä kertaa kokonaisena uunissa. Lapapaistista saa erinomaista, kunhan sitä malttaa haudutella tarpeeksi pitkään ja riittävän matalassa lämmössä. Paisti tarjoiltiin salaatin ja grillattujen parsojen kanssa.

Paistia jäi jäljelle vielä seuraavaankin päivään ja päätimme tehdä ylijäämästä nyhtöporoa. Toimi aivan järjettömän hyvin, kokeilkaa ihmeessä!

Poron lapaa on tehty uudemman kerran vuonna 2015 hieman eri tavalla, reseptin löydät tästä. Muut pororeseptimme löydät helposti tästä. Ps. poron lavasta ja kyljestä valmistuu myös paras poronkäristys!

Poronvasan lapapaisti
2 kg luullista poronlapaa (vasasta)
2 porkkanaa
2 uuden sadon sipulia
noin 20 kpl katajanmarjoja
vuorisuolaa
mustapippuria

Poista lapapaistista kalvot. Murskaa katajanmarjat morttelissa ja hiero paistin pintaan yhdessä suolan ja mustapippurin kanssa. Laita paisti paistopussiin ja lisää sekaan pilkotut porkkanat ja halkaistut sipulit. Laita paisti 150-asteiseen uuniin ja hauduttele noin 4 tuntia.

Tarjoa esim. salaatin ja grillatun vihreän tankoparsan kera. Tällä kertaa salaatti sisälsi friseesalaattia, kurkkua, porkkanaraastetta ja appelsiinilohkoja.