22. maaliskuuta 2016

Kukkakaali-lammaspata ja za'atar-maustettu manakish-leipä

Pääsiäinen lähestyy jälleen uhkaavaa vauhtia, joten tässä vinkkiä perinteistä poikkeavaan pääsiäiseen. Pitkään haudutettuna karitsan entrecote (eli niska) mureutuu aivan uskomattomaksi ja sulaa suuhun.

Lähi-idän mausteet sopivat lammaspataan myös erinomaisesti ja tuovat hieman vaihtelua perinteiseen rosmariini-timjami-minttu-valkosipuli -maustamiseen. Lampaan perinteinen kumppani punaviini on tässä reseptissä vaihtunut kuivaan valkoiseen. Grillattu ja maustettu kukkakaali saa vielä erityismaininnan. Reseptin on muokattu tämän pohjalta.

Manakish-leipä (Levantin alueelta kotosin, Lähi-idästä Välimeren itäosasta) kruunasi kokonaisuuden. Ensimmäistä kertaa pappia kyydissä, mutta lopputulos oli kuin olikin todella maukas. Pohja rapea, mutta leipä oli sisältä hyvin pehmeä (suosittelen paistamiseen grilliä ja pizzakiveä). Manakish sopii lammaspadan kylkeen erittäin hyvin ja sitä on mukava dippailla lammaspataan. Leipään ja za'tar-mausteseokseen vinkkiä vilkuiltiin täältä. Unohdimme autuaasti leivästä siihen (ilmeisesti) kuuluvan juuston, mutta toimi se kyllä näinkin ihan hyvin.

Vaikka ainesosalista on melko pitkä, on näiden ruokien valmistaminen kuitenkin melko suoraviivaista (ja meiltä sattui löytymään vieläpä lähes kaikki ainesosat kotoa, kaupasta ostimme vain karitsan ja kukkakaalin). Valmistumiseen kannattaa varata kuitenkin aikaa, pata saa porista mielellään kolmekin tuntia ja leipäkin kohoaa vähintään tunnin.

Lammaspata
5 rkl oliiviöljyä
4 rkl voita
1 kg karitsan entrecoteta
merisuolaa
mustapippuria
5 valkosipulinkynttä
3 tomaattia
2 punasipulia
1 kukkakaali
2,5 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl tomaattipyreetä
2 tl jeeraa
1 tl ceyloninkanelia
5 dl kanalientä
2 rkl maissitärkkelystä
100 g harissaa
8 taatelia
1,5 tl savupaprikajauhetta
50 g manteleita

Ota pata liedelle ja kuumenna siinä oliiviöljy ja puolet voista. Padan kuumetessa pilko karitsat suupaloiksi ja ruskista ne padassa sekä mausta suolalla ja mustapippurilla. Nosta karitsat syrjään.

Lisää pataan silputut valkosipulit, kuutioidut tomaatit ja sipulit. Irrota kukkakaalin nuput ja pilko varsi sekaan pataan. Kuullottele 5-10 minuuttia. 

Lisää tämän jälkeen pataan valkoviini, tomaattipyree, jeera ja kaneli. Kuullottele taas muutama minuutti. Lisää tässä vaiheessa joukkoon ruskistetut karitsat sekä kanaliemi. Kiehauta ja alenna lämpöä niin, että pata juuri ja juuri kiehuu. Laita pataan kansi päälle ja hauduttele vähintään 2 tuntia, mielellään vaikka kolme. 

Sekoita haudutuksen jälkeen maissitärkkelys tilkkaan kylmää vettä ja sekoita padan joukkoon. Lisää pataan myös harissa ja taatelit. Mausta suolalla ja pippurilla. Hauduttele taas viitisen minuuttia.

Laita tässä vaiheessa uuni grillivastuksien kanssa päälle, noin 250 asteeseen. Sulata jäljelle jäänyt voi, noin 2 rkl ja sotke sen joukkoon paprikajauhe. Sivele kukkakaalinnuput voiseoksella ja laita grillivastusten alle muutamaksi minuutiksi.

Paahda vielä lopuksi mantelit nopeasti kuivassa pannussa ja kippaa pataan. Kauho pataruokaa lautaselle ja nostele kukkakaalit päälle. Nautiskele .

Manakish-taikina
3 dl lämmintä vettä
25 g tuorehiivaa
1 tl suolaa
1 tl sokeria
2,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
5 dl durumjauhoja
2 rkl oliiviöljyä

Za'atar-mausteseos
2 rkl kuivattua timjamia
2 rkl kuivattua oreganoa
2 rkl sumakkia
1 rkl vaaleita seesaminsiemeniä
1 rkl tummia seesaminsiemeniä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
noin 1 dl oliiviöljyä
1 sitruunan kuori
merisuolahiutaleita

Valmista ensin taikina. Sekoita lämpimään veteen hiiva, suola ja sokeri. Lisää joukkoon jauhoja vähitellen ja vaivaa taikinaksi. Vaivaa lopuksi joukkoon öljy. Jätä liinan alle kohoamaan noin tunniksi. Valmista taikinan kohotessa mausteseos sekoittamalla kaikki seoksen ainekset keskenään. Jaa taikina neljään osaan ja painele sormin (tai kaulitse) parin sentin paksuisiksi leiviksi.

Levitä mausteseos kaulittujen leipien päälle.

Laita pizzakivi kylmään grilliin lämpiämään ja kuumenna grilli noin 250-300 asteiseksi. Paista leipiä yksi kerrallaan pizzakivella muutama minuutti, kunnes leipä on kypsä.




Ei kommentteja:

Lähetä kommentti