2. toukokuuta 2017

Siiderissä haudutetut toulousen makkarat ja sinappinen perunasalaatti

Lihamylly makkarasuppiloineen on majaillut meillä jo yli kolme vuotta ja makkaroitakin on tullut tehtyä säännöllisen epäsäännöllisesti, mutta blogiin asti ei jostain käsittämättömästä syystä ole päätynyt yhden yhtä makkarareseptiä. Korjataan siis asia! Samalla jaamme hyväksi havaitut kikkamme makkaroiden tekoon.

Raakamakkaran eli tuoremakkaran valmistuksessa on omat niksinsä. Käytetyn lihan tulee olla tarpeeksi rasvaista (resepteissä lisätään yleensä massaan silavaa, mutta possunkylkeä- ja niskaa käytettäessä ruhonosa on yleensä tarpeeksi rasvaista jo itsessään). Unohda siis kalliimmat ruhonosat suosiolla ja hyödynnä huokeammat, rasvaiset palat. Hyvä määrä rasvaa on noin neljännes lihan kokonaismäärästä.

Maustamisessa mielikuvitus saa lentää, vain taivas on rajana ja enemmän on enemmän. Perussääntönä kuivamausteiden lisäksi massa maustetaan usein myös tilkalla olutta, viiniä, soijakastiketta tai muuta nestettä. Neste pitää massan myös sopivan kosteana.

Lihan jauhatuskarkeus riippuu tietysti makkaratyypistä, mutta lihaisan ns. perusmakkaran suhteen suosimme karkeampaa jauhatusta (reikäkoko 6 mm) niin, että massa käy koneen läpi kahteen-kolmeen kertaan. Eri reikälevyjä kannattaa kokeilla ja löytää itselle mieluisin koostumus. Hienommalla jauhatuksella saa aikaan tiiviimpää makkaraa, ja mitä enemmän massaa sekoittaa, sen tiiviimmäksi makkarat käyvät. Toisaalta makkaramassa pehmenee, kun sekoittamisen aikana massan joukkoon lisätään vähitellen jääkylmää vettä tai jäämurskaa.

Luonnonsuolivaihtoehtoja on yleensä (ainakin Sellon Citymarketissa) tarjolla kaksi; helpommin käsiteltävä grillimakkaran kokoinen siansuoli tai nakkikokoa oleva, herkemmin hajoava ja siksi astetta haasteellisemmin täytettävä lampaansuoli. Molemmissa on tietysti puolensa eikä lampaansuoltakaan kannata pelätä. Suolaan säilöttyjä suolia kannattaa liottaa ja ne pitää myös huuhdella hyvin ennen täyttämistä. Samalla voi tarkastaa, ettei suolissa ole reikiä.

Suolen täyttäminen onnistuu näppärästi esim. lihamyllyyn kiinnitettävällä makkarasuppilo-lisäosalla. Niitäkin on eri kokoisia, käytetyn suolen koon mukaan. Suoli pujotetaan varovasti suppilon nokkaan ja massaa syötetään kuoreen lihamyllyä hyödyntäen. Massa tulee syöttää kuoreen verkkaista tahtia, tasaisesti,väljästi ja ilmakuplitta, jotta makkarat eivät kypsennettäessä repeile. Tässä vaiheessa ylimääräisestä käsiparista on hyötyä, eli makkaranteko kannattaa nähdä sosiaalisena puuhana.

Kun pötkö on valmis, se alkupäähän tehdään solmu. Sitten pötkö jaetaan sopivankokoisiksi makkaroiksi kierittämällä makkaroita itsensä ympäri aina joka toinen makkara toiseen suuntaan ja halutessa vahvistamalla kiertokohdat narulla.

Raakamakkaroita voi kypsentää monella eri tapaa, esimerkiksi keittämällä, paistamalla, grillaamalla, uunissa tai savustamalla. Helppo ja maukas tapa on paistaa makkaroita miedolla lämmöllä paistinpannulla runsaassa voissa noin parisenkymmentä minuuttia, makkarat kertaalleen puolivälissä paistoa kääntäen. Raaka lihamassa ottaa aikansa kypsyä läpi, joten kovin nälkäisenä ei paistamista kannata aloittaa. Toiset pistelevät makkaroihin reikiä ennen kypsennystä, mutta me emme ole nähneet sitä järkeväksi. Päinvastoin, pysyypähän kaikki rasva ja kalorit tallella ja makkarat mehevinä!

Siiderihaudutetettujen toulousen makkaroiden resepti on pienin muutoksin peräisin Paul Gaylerin mainiosta Makkara-kirjasta (Moreeni).


Toulousen makkarat
500 g luutonta porsaankylkeä
250 g porsaankassleria
ripaus valkoista sokeria
0,5 kuivattu muskotinkukka
2 valkosipulinkynttä
1,5 dl punaviiniä, esim. Guigal Côtes du Rhône 2013
2 tl merisuolaa
mustapippuria
1 m siansuolta

Leikkaa lihat kuutioiksi ja mausta sokerilla, hienonnetulla muskotinkukalla, hienonnetulla valkosipulilla, suolalla ja mustapippurilla. Jauha kuutiot lihamyllyssä keskikarkealla jauhatuksella (6 mm aukko). Pyöräytä jauhelihamassa vielä toisen kerran lihamyllyn läpi, mutta älä sekoita massaa yhtään enempää kuin on tarpeen, jottei siitä tule liian tiivistä. Siirrä liha jääkaappiin maustumaan noin vuorokaudeksi.

Sekoita makkaramassan joukkoon punaviini. Täytä siansuoli makkaramassalla, jaa pötkö halutessasi pienemmiksi makkaroiksi ja kypsennä ne esimerkiksi allaolevalla ohjeella.

Siiderissä haudutetut raakamakkarat
750 g raakamakkaroita
3 rkl voita
1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
2 dl suodattamatonta, kuivaa omenasiideriä, esim. Bock's Corner Cider
2 dl kuohukermaa
1 tl dijonsinappia
4 rosmariininoksaa

Paista makkaroita keskilämmöllä voissa viitisen minuuttia per puoli, niin että ne ruskistuvat. Siirrä makkarat syrjään odottamaan. Hienonna sipulit ja kuullota niitä pannulla muutaman minuutin. Kaada joukkoon kerma ja siideri ja kiehauta. Lisää sekaan rosmariini ja sinappi. Nostele makkarat takaisin pannulle ja anna niiden hautua viidentoista minuutin ajan.

Karamellisoidut omenat
1 kirpeä omena, esim. Granny Smith
1 rkl voita
2 rkl ruskeaa ruokosokeria

Kuori omena, poista siemenkota ja leikkaa omena sentinvahvuisiksi siivuiksi. Kuumenna voi paistinpannulla, siirrä omenarenkaat pannulle ja ripottele sokeri niiden päälle. Paista renkaita muutaman minuutin per puoli, kunnes ne ovat karamellisoituneet.

Sinappinen perunasalaatti
4 isoa, kiinteää perunaa
200 g ranskankermaa
50 g kapriksia
2 tl kokojyväsinappia
1 pieni punasipuli
kourallinen rucolaa
merisuolaa
mustapippuria

Keitä perunat kuorineen suolavedessä. Kuori hieman jäähtyneet perunat ja leikkaa suupaloiksi. Sekoita ranskankerman joukkoon perunat, kaprikset, sinappi, hienonnettu punasipuli ja rucola. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti