Bresaola-racletterisotto

Juustotiskillä syntyi huvittava tilanne, kun pyysimme raclettejuustoa ja myyjä kysyi, mihin se on tulossa. Vastasimme, että risottoon, jonka jälkeen myyjä hämmentyneenä selitti, että yleensä risottoon käytetään kyllä parmesania... Tämän risottokuningatar Maxine Clarkin reseptin juju on kuitenkin juuri sveitsiläisen raclettejuuston sekä ilmakuivatun naudanlihan liitossa, mikä tuo tuttuun riisiruokaan kivaa pientä vaihtelua.

Samalla kokeilussa oli jälleen myös vähän harvemmin suomalaisissa ruokakaupoissa näkyvä risottoriisilajike vialone nano, jota käytettäessä risotto pysyy aavistuksen tavallista irtonaisempana. Muita maailmalla suosittuja lajikkeita ovat meidänkin marketeistamme tutut reippaammin puuroutuva arborio sekä kaikin puolin sopusuhtainen oma suosikkimme carnaroli. Risottoriisit jaotellaan vielä lisäksi neljään luokkaan, joista paras on superfino.

Risottoon sopivia riisilajikkeita tarkemmin tarkasteltaessa huomaa, että jyvien sisällä näkyy pieni vaalea ydin, joka sisältää jauhomaista tärkkelystä. Risottoriisiä keitellessä ja hämmennellessä pinnan tärkkelys irtoaa nesteeseen, kun taas ydin imee sisäänsä nestettä ja turpoaa, kuitenkin niin että jyvä säilyttää rakenteensa eikä risotto liisteröidy. Risottoriiseillä on siis todellakin eroa, joten jätetään ne halpis-risellat suosiolla kaupan hyllyyn eikös!

Risotto alla raclette con bresaola eli bresaola-racletterisotto
1 l kasvislientä
60 g voita
1 keltasipuli
250 g vialone nano -risottoriisiä
1,5 dl hedelmäistä, kuivaa valkoviiniä
100 g raclettejuustoa
16 bresaolasiivua
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna kasvisliemi kattialssa poreilevaksi. Hienonna sipuli ja kuulloa kuutioita 30 grammassa voita kymmenisen minuuttia varoen ruskistamasta. Lisää joukkoon riisi ja sekoittele, kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi ja alkaa tuoksua paahteiselta. Kaada joukkoon viini ja kiehauta neste pois.

Lisää riisin joukkoon poreilevaa kasvislientä kauhallinen kerrallaan, välillä varovasti hämmentäen. Kun neste on lähes imeytynyt, lisää mukaan uusi kauha nestettä ja jatka, kunnes vajaa puolet kasvisliemestä on käytetty. Raasta juusto ja lisää risoton joukkoon. Jatka sitten liemen lisäämistä, kunnes riisinjyvät ovat sopivan al dente. Yhteensä kypsyttelyssä menee noin reilun vartin.

Leikkaa puolet bresaolasiivuista pieniksi kuutioiksi ja sekoita risoton joukkoon. Lisää mukaan myös loppu voi ja mausta risotto louksi rouhaisuilla suolaa ja pippuria. Peitä risotto kannella ja anna sen vetäytyä pari minuuttia. Notkista risotto tarvittaessa ennen tarjoilua vielä tilkalla kasvislientä. Koristele annokset bresaolasiivuilla.