15. elokuuta 2016

Poroa ja torvisienirisottoa


Viime syys-talvella ostamastamme puolikkaasta poronvasasta oli pakastimessa enää yksi ulkofilee jäljellä. Se kaipasi ympärilleen jotain ruokaisaa, joten päätimme tehdä sesongin mukaisesti kantarellirisottoa. Sellon torikauppiaalla oli kuitenkin myynnissä myös upeita mustia torvisieniä, joten suunnitelma hioutui hieman. Lasiin valitsimme sopivasti marjaisan ja tanniineiltaan kevyen Fontanafredda Langhe Nebbiolo 2014 -punaviinin Piemonten kukkuloilta.

Pohjoisen makuja juhliva annos toimi hienosti ja onneksi uhkaavasti loppumaan päässyt poronlihavarastokin täydentyy taas marraskuussa. Melkein tässä jo odottaa syksyä - mutta vain melkein!


Torvisienirisottoa ja poronfileetä
1,5 l kanalientä
4 salottisipulia
100 g voita
250 g risottoriisiä, esim. carnaroli
0,5 l torvisieniä (säästä pari sientä koristeluun)
1,5 dl punaviiniä, esim. Fontanafredda Langhe Nebbiolo 2014
50 g pitkään kypsennettyä parmesanjuustoa (käytimme 40 kk)
1 poronvasan ulkofile (n. 300 g)
voita ja öljyä paistamiseen
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi kattilassa.

Hienonna salottisipulit ja kuullota niitä kasarissa miedolla lämmöllä puolessa voista (50 g) kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon risottoriisi. Hienonna torvisienet ja lisää mukaan kasariin. Kuullota seosta varovasti, kunnes riisinjyvät muuttuvat läpinäkyviksi ja tuoksuvat kevyesti paahteisilta.

Mittaa riisien sekaan punaviini ja anna sen imeytyä riiseihin. Lisää riisien joukkoon sitten kanalientä vähitellen kauhallinen kerrallaan, samalla risottoa hiljalleen hämmennellen. Kun neste on lähes imeytynyt riiseihin, lisää seuraava kauhallinen lientä joukkoon. Jatka näin reilun vartin verran, kunnes riisi on pehmentynyt al denteksi ja risoton rakenne on kermainen.

Ota kasari liedeltä ja lisää joukkoon loput voista (50 g) pieninä kuutoina. Raasta parmesan ja sekoita risoton joukkoon. Anna risoton tekeytyä viitise minuuttia kannen alla ja notkista se tarvittaessa ennen tarjoilua kanaliemellä.

Ota poro huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Poista fileestä mahdolliset kalvot terävällä veitsellä. Kuumenna tilkka öljyä pannulla ja ruskista filee kauttaaltaan. Vähennä lämpöä ja lisää pannulle pari isoa nokaretta voita. Valele poronfileetä voisulalla, kunnes liha on sisälämmöltään 57 astetta. Nosta filee hetkeksi vetäytymään, mausta se suolalla ja pippurilla ja viipaloi se sitten risottoannosten päälle. Paista lihan vetäytyessä myös koristeluun varatut torvisienet samalla pannulla kuin poro ja lisää lopuksi annosten päälle.


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti