Kantarellirisotto kantarellipyreestä

Auto oli jo pakattu, kun kipaisimme mökillä vielä takametsikössä tutkailemassa, löytyisikö kantarelleja kotiinviemisiksi. Löytyihän niitä, kolme litraa vain vartin kävelyllä! Ihmeellinen paikka tuo Savonmaa näin turkulaisen näkökulmasta. Meillä päin kun kantarellit olivat lähes aina kiven alla, eivätkä kirjaimellisesti vaan kuvainnollisesti...

Bongasin Truly Kira -blogista kivankuuloisen kantarellirisoton reseptin, joka pääsi pienin muutoksin heti testiin. Kermainen kantarellipyree antaa risotolle ihan superintensiivisen maun ja tuhdin rakenteen, joten mahtava risotto toimii parhaiten pieninä annoksina vaikkapa alkupalana tai väliruokana. Tähän ohjeeseen on Kira kyllä saanut tiivistettyä mainiosti lempparisieneni aromin!

Juomasuosituksena sopivasti hapokas ja raikkautta tuova toscanalainen Villa Antinori Bianco 2014.

Kantarellirisotto
kantarellipyre:
2 keltaista kesäsipulia
2 rkl oliiviöljyä
2 l kantarelleja
2 tl sherryviinietikkaa
2 rkl kuivaa sherryä (korvasimme konjakilla)
50 g voita
3 dl kuohukermaa
merisuolaa
mustapippuria

risotto:
1 rkl oliiviöljyä
reilu litra sienilientä kantarellifondista
4 dl arborio-riisiä
2 dl kuivaa valkoviiniä (esim. Villa Antinori Bianco 2014)
1 dl raastettua parmesania
merisuolaa
mustapippuria

lisäksi:
1 l pieniä kantarelleja
voita
yrttejä koristeluun (käytimme mäkimeiramia)

Suikaloi sipulit ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna öljy pannulla, lisää mukaan sipulit ja pari hyppysellistä suolaa. Paista sipuleita, kunnes ne saavat kullankeltaisen värin ja alenna sitten lämpöä. Kuullota sipuleita vielä vartin verran niin, että ne saavat syvemän värin ja karamellisoituvat hieman. Siirrä sipulit sivuun odottamaan ja kuivaa pannu.

Riivi suurimmat sienet muutamaan osaan ja paista sieniä kuivalla kuumalla pannulla, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut. Lisää sipulit takaisin ja kaada mukaan myös viinietikka ja sherry/konjakki. Kiehauta.

Ruskista voi pienessä kattilassa kuumentamalla sitä hiljalleen, kunnes voin väri tummenee ja tuoksu muuttuu pähkinäiseksi. Varo kuumentamasta liikaa, ettei voi pala.

Lisää ruskistettu voi ja kerma sienten joukkoon ja kiehauta. Mausta kastike suolalla ja pippurilla. Jos kastike on kovin paksua, lisää joukkoon sienilientä tai vettä (emme lisänneet, mutta originaaliohjeessa vettä tulee 2 dl). Surauta kastike sitten sauvasekoittimella tasaiseksi, sileäksi pyreeksi.

Valmista risotto. Kuumenna öljy kasarissa ja kuullota öljyssä riisinjyviä, kunnes ne muuttuvat läpikuultaviksi ja tuoksuvat hieman pähkinäisiltä. Kuumenna samalla sieniliemi kattilassa kiehuvaksi. Kaada valkoviini riisien joukkoon ja anna sen imeytyä. Lisää riisien joukkoon kuumaa sienilientä kauhallinen kerrallaan ja hämmennä seosa samalla hiljalleen. Kun kauhallinen on imeytynyt, lisää perään seuraava ja jatka näin, kunnes riisi on sopivan al dente. Lisää pyree risoton joukkoon, kuumenna risotto vielä ja ota se sitten pois liedeltä.

Raasta parmesan ja sekoita risoton sekaan. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna risoton vetäytyä kannen alla muutaman minuutin verran.

Paista pienet kantarellit kullanruskeiksi reilussa voissa.

Tarkista vielä risoton koostumus ja lisää tarvittaessa sienilientä, risotto saa olla tarjoiltaessa löysää. Lappaa risottoa maltilliset annokset lautasille ja koristele paistetuilla kantarelleilla ja tuoreyrteillä.