Joulukinkku ruistaikinakuoressa
6,5 kg tuoresuolattu viljaporsaan herkkukinkku
8 dl vettä
16 dl karkeita täysjyväruisjauhoja
1 dl konjakkisinappia
0,5 dl omenahilloa
ruiskorppujauhoja
kokonaisia neilikoita
Ota kinkku huoneenlämpöön lämpenemään muutaaa tuntia ennen paistamista.
Poista kinkku muovista, mutta jätä verkko lihan päälle. Aseta ritilän päälle valumaan noin puoleksi tunniksi.
Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Kuivaa kokonaan huoneenlämpöinen kinkku huolella talouspaperiin. Sekoita jauhoista ja vedestä tiivis taikina ja muotoile siitä käsien välissä noin kämmenenkokoisia palasia, jotka "muuraat" kiinni toisiinsa kinkun päälle. Kinkun alapintaan ei laiteta taikinaa, riittää että muotoilet taikinasta ritilään asti ulottuvan tiiviin hatun kinkulle. Aseta kinkun paksuimpaan kohtaan paistimittari.
Pane kinkku uuniin ja aseta ritilän alle uunivuoka, johon on kaadettu pari desiä vettä. Paista kinkkua ensimmäisen tunnin ajan 225-asteisessa uunissa, jotta kuori kovettuu kunnolla. Vähennä sitten lämpö 90 asteeseen ja paista, kunnes paistimittari näyttää kinkun sisälämpötilaksi 77 astetta. Miedola lämmöllä paistaminen kestää huomattavasti kauemmin - tällä kertaa meni 12 tuntia - mutta lopputulos on mehevämpi kuin kovemmalla lämmöllä, sillä kinkusta ei näin valu nesteitä ulos juuri lainkaan.
Ota valmis kinkku uunista ja anna jäähtyä rauhassa ruiskuoren alla tunnin verran. Irrota kuori sitten varovasti ja anna kinkun jäähtyä vielä toisen tunnin ajan.
Laita uuni kuumenemaan 250 asteeseen. Irrota verkko varovasti ja poista kinkusta myös nahka. Sekoita sinapista ja omenahillosta tahna ja peitä kinkku ohuella sinappi-hilloseoksella. Hunnuta kinkku ruiskorppujauholla ja koristele pinta neilikoilla. Paista 10 minuuttia, kunnes sinappi kuplii ja kinkku on saanut kauniin värin. Anna kinkun jäähtyä hieman ennen tarjoilua.
Kinkkukastike
2 dl kinkun paistolientä
4 dl ruokakermaa
2 rkl omenahilloa
Ota kinkun paistoliemi talteen (kuori kovettunut rasva pois ja heitä roskiin, älä kaada viemäriin). Kuumenna paistoliemi kattilassa ja lisää joukkoon kermaa vähitellen, kunnes maku tuntuu sopivalta. Sekoita joukkoon vielä maun mukaan noin pari ruokalusikallista omenahilloa. Tarjoile kinkun ja laatikoiden kera.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti