Myllypuoti ja englantilainen teehuone Juvalla

Vartaassa grillattu, viskimarinoitu porsaan kassler on tällä hetkellä mielestäni ehkä parasta, mitä grillissä voi tehdä. Tällä kertaa herkku sai kaverikseen rukiisen lisukkeen. Kävimme nimittäin kesäloman Itä-Suomen kierroksella Juvalla sijaitsevan Rapion myllyn puodissa ja mukaan tarttui pussikaupalla erilaisia ihania jyviä, hiutaleita ja jauhoja. Rapion mylly on jauhanut viljaa jo vuodesta 1812, ja kuuluukin Suomen vanhimpiin yhä toimiviin teollisuuslaitoksiin. Ruishelmet toimivat melkeinpä sellaisenaan oikein kivana lisukkeena, ja helmistä voi kuulemma tehdä myös maukasta risottoa.

Samalla reissulla vierailimme myös Juvalla sijaitsevassa sympaattisessa englantilaisessa teehuoneessa nimeltään Teahouse of Wehmais. Kerrassaan herttainen paikka, jonka vastaleivotut skonssit saivat aikaan välittömän kaipuun Lontooseen. Harmi, ettei Suomesta saa mistään clotted creamia! Teahouse of Wehmaisin teevalikoima on myös kattava, joten kannattaa Etelä-Savossa pyöriessään ehdottomasti kurvata sitä kautta.

Viskimarinoitu porsaanniska ja ruishelmet
850 g viskimarinoitua porsaanniskaa (ks. ohje)
2 dl ruishelmiä (esim Rapion mylly)
5 dl lihalientä
1 dl punaviiniä

Kiehauta lihaliemi ja punaviini ja lisää joukkoon ruishelmet. Anna kiehua 50 minuutin ajan, kunnes neste on imeytynyt jyviin. Tarjoile ruishelmilisuke kasslerin kaverina.

Mamman murukaakku

Isäni äiti eli mamma paistaa lapsuusmuistoissani kauniita, siroja murukaakkuja (turkulaisittain kahdella aa:lla tietysti) pienessä paistinpannussaan. Mamma lienee oppinut reseptin omalta äidiltään, koska myös mamman siskot leipoivat kukin omia murukaakkuversioitaan. Olemme isäni kanssa vuosien saatossa pitäneet tätä rakasta sukuperinnettä aktiivisesti yllä, mutta leipomus on muovautunut käsissämme mamman versiota huomattavasti suuremmaksi ja taikinaisen pehmoiseksi.

Koska murukaakku syntyy näppituntumalla ja ainesten määrät tulevat selkärangasta, emme ole ennen yrittäneet vangita reseptiä paperille. Isän tullessa pari viikkoa sitten visiitille mukana kulki myös Se Ainoa Oikea Murukaakkupaistinpannu sekä purkillinen tätini keittämää herkullista tikkerperihilloa (eli karviaismarjahilloa). Melkoisen laskemisen, sähläyksen ja naurun säestämänä saimme kuin saimmekin lopulta kirjoitettua perinneleipomuksen mitat muistiin.

Mamman murukaakku (paistinpannullinen)
230 g voita
10,5 dl erikoisvehnäjauhoja + 0,5 dl lisää päällisen muruseokseen
4 dl valkoista sokeria
2,5 tl leivinjauhetta
2,5 tl ruokasoodaa
1,5 rkl vaniljasokeria
4 kananmunaa
175 g karviaismarjahilloa
230 g paksua omenamarmeladia

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.

Ota rasva lämpenemään huoneenlämpöön. Sekoita vehnäjauhot, sokeri, leivinjauhe, ruokasooda ja vaniljasokeri kulhossa sekaisin ja nypi joukkoon huoneenlämpöinen voi. Lisää joukkoon kananmunat ja vaivaa tasaiseksi. Taikinan tulee olla vielä kiinteähköä, mutta helposti murumaiseksi nypittävissä.

Ota taikinasta neljäsosa sivuun odottamaan päällisen muruseosta varten.

Voitele valurautainen, uuninkestävä paistinpannu. Nypi taikinasta noin sentin läpimittaisia möykkyjä ja vuoraa paistinpannun pohja ja reunat niillä.

Sekoita karviaishillo ja omenamarmeladi keskenään tasaiseksi ja levitä lusikalla taikinapohjan päälle.

Sekoita syrjään otetun taikinan joukkoon vielä puoli desiä vehnäjauhoja ja nypi taikina pieniksi murumöykyiksi. Ripottele murut paistinpannulle hilloseoksen päälle.

Paista murukaakkua aluksi 200 asteessa 10 minuuttia. Vähemmä lämpöä 175 asteeseen ja paista 20 minuutin ajan. Vähennä sitten lämpöä 160 asteeseen ja paista vielä 25 minuutin ajan.

Anna murukaakun jäähtyä paistinpannussa. Irrota jäähtynyt kaakku kumoamalla se ensin nurinpäin apulautaselle ja kääntämällä sitten ympäri tarjoilulautaselle. Murukakku on parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä, jolloin hillo on imeytynyt kunnolla ja rakenne sopivan tiivis.

Pho eli vietnamilainen lihakeitto, vol 2

Pho-keittoa on tullut tehtyä aiemminkin. Tuolloin lopputulos oli niin hyvä, että päätimme ottaa uusinnan hieman muunnellulla reseptillä. Alkuperäisestä poiketen käytimme nyt lihana flank steakia eli kuvepaistia. Jätimme tällä kertaa reseptistä pois porkkanan ja mintun, mutta lisäsimme hieman chilin määrää. Täytyy sanoa, että tästä versiosta tuli oikeastaan ensimmäistä parempi, hyviä toki molemmat.

Pho-keitto
Pho eli vietnamilainen lihakeitto
500 g flank steakia

suolaa

mustapippuria

limetin mehua

2 punaista chiliä, esim. jalapenoa
1,2 litraa lihalientä (tehtiin vasikanfondista)
2 sipulia
1 punasipuli
5 cm tuoretta inkivääriä
2 kanelitankoa
6 tähtianista
6 neilikkaa
1 vihreän kardemumman siemenkota
1 rkl fenkolinsiemeniä
0,5 rkl jauhettua korianteria
2 kpl kaffir-limetin lehtiä
3 rkl kalakastiketta
1 rkl ruskeaa ruokosokeria
tuoretta korianteria
4 kevätsipulin vartta
munanuudeleita

Kuivaa flank steak, suolaa ja pippuroi. Hiero lihaan myös hieman limetin mehua ja ripottele toisesta chilistä siivuja päälle, säästä toinen chili myöhemmäksi. Marinoi pari väintään pari tuntia.

Kuori sipulit ja inkivääri. Halkaise sipulit neljään osaan ja inkivääri kahtia. Laita uuniin 200 asteeseen grillivastusten alle folion päälle ja paahda niin kauan kunnes sipulit ovat tummuneet.

Paahda kuivalla pannulla miedolla lämmöllä kaneli, kardemumma, tähtianis, neilikka, fenkoli ja korianteri. Lusikoi paahdetut mausteet esim. irtoteen suodatuspussiin, lisää mukaan limetin lehdet ja sulje pussin suu tiiviisti langalla.

Kiehauta lihaliemi kattilassa. Lisää lihaliemen joukkoon kalakastike, sokeri, maustepussi, sipulit ja inkivääri. Hauduta lientä noin tunnin ajan, poista sitten reikäkauhalla inkiväärit ja sipulit. Siivuta myös jalapeno ja lisää 2/3 siivuista mukaan liemeen antamaan makua.

Ota liha marinadista ja paista kuumassa pannussa hetki. Vähennä lämpöä ja paistele, kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta. Jätä liha vetäytymään folioon noin 15 minuutiksi.

Poista maustepussi liemestä. Keitä nuudelit ohjeen mukaan. Pilko kevätsipulit ja rievi korianterin lehdet. Ota liha foliosta ja siivuta se ohuiksi viipaleiksi.

Keiton tarjoilu: nostele lautaselle nuudeleita, kaada keittolientä päälle ja lisää lihat. Koristele lopuksi tuoreella korianterilla, kevätsipulilla ja chilillä.

Mustan metsän tatit

Eräälle viikonloppuaterialle tuli tehtyä aivan mahtava Amuse-bouche eli keittiön tervehdys. Harvoin tulee tehtyä tällaisia, mutta nyt sattui olemaan inspiraatio sekä loistavat raaka-aineet tarjolla. Resepti tuli päähäni kuin salama kirkkaalta taivaalta. Ketunleivät ja tatit löytyvät tuosta lähimetsästä, muut ainekset kaupasta. Yksinkertainen, mutta suorastaan tajunnanräjäyttävä annos, suosittelemme todella lämpimästi.

Mustan metsän tatit (2 annosta)
3 pientä tattia (herkkutatti, punikkitatti tms.)
puolikas salottisipuli
2 rkl voita
merisuolaa
mustapippuria
2 siivua Schwarzwaldin kinkkua
1 cm kevätsipulin vartta
2 ketunleipää

Perkaa sienet ja tee niistä pientä hakkelusta. Silppua salottisipuli pieneksi kuutioksi. Paista sienet ja sipuli voissa ja mausta ne suolalla ja mustapippurilla.

Tee schwarzwaldin kinkusta isohko rulla ja laita se pystyyn pienelle lautaselle niin, että kinkkurulla muodostaa kupin. Lusikoi tähän kuppiin tatti-sipuli-seosta. Leikkaa kevätsipulin varresta ohuita renkaita ja nosta pari rengasta tattien päälle. Koristele annos ketunleivillä ja syö sormin koko komeus.

Karpalo-kinuskibostonkakku

Kirpeä karpalo ja kondensoidusta maidosta keitetty makea kinuski, mikä olisikaan parempi makupari ihanan pehmoisen bostonkakun täytteeksi! Pistelin illan aikana poskeeni vaatimattomasti neljän kierteen verran tätä herkkupullaa, mutta sentään yksi bostonkakku päätyi lopulta pakkaseenkin asti vierasvaraksi.

Samaa ideaa noudattelevat myös keväällä pyöräyttämäni puolukka-kinuskikierrepullat.

Kinuski-karpalobostonkakku (3 kpl)
1 annos pullatakinaa
1 tlk (397 g) kondensoitua maitoa
300 g karpaloita
raesokeria

Aloita keittämällä kondensoidusta maidosta kinuskia. Irrota purkista etiketti ja vuoraa tölkki huolella foliopaperilla (näin etikettiliima ei tartu ikävästi kattilan reunoille). Laita purkki vedellä peitettynä kattilaan ja keitä kolme tuntia kevyesti poreilevalla lämmöllä. Jäähdytä tölkkiä hieman ennen avausta, mutta käytä kinuski kuitenkin kuumana, jolloin se levittyy parhaiten. Taikinan teko kannattaa siis aloittaa, kun maito on kiehunut parin tunnin ajan. Jäiset pakastekarpalot kannattaa myös ottaa sulamaan hyvissä ajoin.

Vaivaa hyvin kohonneesta taikinasta ilmat pois ja kauli ohueksi, suorakaiteen muotoiseksi levyksi (jos pöytäpinta-ala ei riitä, tee useammassa osassa). Levitä kinuski nuolijalla tasaiseksi levyn pinnalle ja ripottele päälle huoneenlämpöiset karpalot. Kierrä taikina pitkältä sivultaan tiiviiksi rullaksi ja leikkaa rulla 24 yhtäsuureen osaan. Asettele palat leikkuupinta ylöspäin leivinpaperilla vuorattuihin kakkuvuokiin (esim. pyöreä irtopohjavuoka), 8 palaa löyhästi aseteltuna kuhunkin vuokaan, ja anna kakkujen kohota rauhassa lähes kaksinkertaisiksi. Ripottele kohonneiden bostonkakkujen pinnalle raesokeria.

Paista kakkuja kiertoilmauunissa 160 asteessa 17 minuutin ajan, tai kunnes pullat vaikuttavat kypsiltä.

Wellington hirven ulkofileestä

En jostain syystä ollut kuullutkaan Beef Wellingtonista ennen kuin tapasin O:n, mutta tämä tuhti englantilaisklassikko pääsi suosikkilistalleni heti ensimaistamalta.

Tällä kertaa teimme Wellingtonin hirven ulkofileestä ja aivan erinomaisestihan tuo voitaikinakääreen sisään sopi. Schwarzwaldin kinkku antoi annoksille niin herkullisen säväyksen, ettei jatkossa meidän keittiössä muuta ilmakuivattua kinkkua Wellingtonin sisällä varmaan nähdäkään.

Wellington hirven ulkofileestä
450 g hirven ulkofileetä
1 rkl voita
0,5 rkl mustapippureita
0,5 rkl rosepippureita
100 g schwarzwaldin kinkkua
2 rkl tuoreita timjaminlehtiä
300 g (3 valmista taikinalevyä) voitaikinaa
1 kananmuna voiteluun

Ruskista jääkaappikylmän hirvenfileen pinnat nopeasti kuumalla pannulla voissa. Murskaa pippurit morttelissa rouheeksi ja hiero lihan pintaan.

Levitä schwarzwaldin kinkunsiivut matoksi tuorekelmun päälle ja ripottele pinnalle timjaminlehdet. Nosta hirvenfilee kinkunsiivujen keskelle ja kääri siivut kelmun avulla tiukasti fileen ympärille. Sulje rulla tiiviisti kelmun avulla ja laita jääkaappiin viilenemään puoleksi tunniksi.

Kaulitse voitaikinalevyistä yksi iso, suorakaiteenmallinen, ohut matto. Leikkaa voitaikinamaton kustakin kulmasta kolmiot (kooltaan kolmisen senttiä) pois, jotta Wellingtonin pohjasta ei tule liian paksu. Hukkapaloista voi halutessaan myöhemmin taiteilla valmiin Wellingtonin päälle koristeita ennen voitelua.

Poista tuorekelmu varovasti hirvifileen ympäriltä, aseta lihalähmpömittari lihan paksuimpaan kohtaan ja kääri filee sitten voitaikinan sisään. Sulje saumat huolella, nosta Wellington saumapinta alaspäin uunipellille leivinpaperin päälle, koristele halutessasi taikinakuvioilla ja voitele koko komeus kananmunalla.

Paista Wellingtonia 220-asteisessa uunissa, kunnes lihalämpömittari näyttää 52 astetta. Nosta Wellington leivinpaperin avulla heti pois uuninpelliltä ja anna sen sitten vetäytyä (mieluiten viileässä paikassa) viitisentoista minuuttia ennen leikkaamista. Tarjoile Wellington esim. duchesseperunoiden ja punaviinikastikkeen kera.