Wallenbergin pihvit karpalokastikkeella

Ruotsalainen klassikkoruoka wallenbergare eli wallenbergin pihvit ei ottanut valmistuakseen helpolla. Etsimme aina muistaessamme ties kuinka pitkään vasikan jauhelihaa tai sopivaa kimpaletta vasikanpaistia jauhettavaksi. Viime perjantaina lopulta tärppäsi, kun vaeltelimme edestakaisin kaupan palvelutiskiä inspiraatiota etsimässä (jep, edelleenkin olemme aivan liian usein kaupassa ihmettelemässä, mitä tänään syötäisiin).

Ruokalaji on nimetty ruotsalaisen tuomari Marcus Wallenbergin mukaan. Hänen appensa oli lääkäri ja Ruotsin ensimmäinen tunnettu keittokirjailija Charles Emil Hagdahl. Hagdahlin vuonna 1878 julkaistu opus kantaa vaatimatonta nimeä Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar. Tähän reseptiin emme kuitenkaan hakeneet vinkkejä aivan niin kaukaa, vaan luotimme K-ruoka.fi:n ja Makuja.fi:n ohjeisiin.

Pihvitaikinaan sekoitetaan melkoinen määrä kermaa, ja lopputulos onkin suorastaan ihmeellisen mehukas. Kirpsakka karpalokastike, herneet ja perinteinen perunamuussi täydensivät hienosti pinnalta rapeita ja sisältä kuohkeanpehmeitä pihvejä.

Wallenbergin pihvit (7 kpl)
500 g vasikanjauhelihaa
1 tl merisuolaa
1 tl nelimaustetta (2 osaa valkopippuria, 2 osaa muskottipähkinää, 1 osa maustepippuria ja 1 osa neilikkaa)
5 kananmunankeltuaista
2,5 dl vispikermaa
1,5 dl korppujauhoja
170 g herneitä
voita paistamiseen

Valmista taikina monitoimikoneella oikean rakenteen varmistamiseksi. Surauta aluksi jääkaappikylmä jauheliha, suola, nelimauste ja keltuaiset sitkaan tasaiseksi massaksi. Lisää sitten joukkoon kerma ohuena nauhana koneen ollessa hitaasti käynnissä. Varo sekoittamasta taikinaa liian kauan, jotta se ei juoksetu.

Muotoile taikinasta seitsemän paksua pihviä ja leivitä ne lautaselle kaadetuissa korppujauhoissa juuri ennen paistamista. Paista pihvit voissa niin, että pinta aluksi ruskistuu ja rapsakoituu, ja jatka paistamista miedommalla lämmöllä, kunnes pihvit ovat kypsiä.

Tarjoile wallenbergin pihvit perunamuussin, lämpimien herneiden ja karpalokastikkeen kera.

Karpalokastike
1,5 dl karpaloita
0,75 dl valkoista sokeria
1 dl vettä
1 dl punaviiniä (esim. Meloni Cannonau di Sardegna 2011)
1 rkl punaviinietikkaa
merisuolaa
mustapippuria
0,5 dl vispikermaa
n. 1 rkl maizenaa

Keitä karpaloita, vettä ja sokeria miedolla lämmöllä kattilassa 10 minuutin ajan. Lisää joukkoon punaviini ja -viinietikka, rouhi perään suolaa ja mustapippuria ja keitä vielä toiset 10 minuuttia. Siivilöi kastike ja kaada se takaisin kattilaan. Kaada joukkoon kerma. Sekoita maissitärkkelys tilkkaan vettä ja annostele seosta kastikkeeseen vähän kerrallaan, kunnes kastike on halutun paksuista.