Hapanjuuribrowniet

Suklaata ja hapanjuurta? Kyllä - suklaata ja hapanjuurta! Kun leipoo paljon, ylijäämäjuurtakin kertyy helposti. Tässä on yksi erinomaisen herkullinen tapa "hävittää" jämäjuuri. Nimestään ja tekotavastaan huolimatta supersuklaiset hapanbrowniet eivät oikeastaan millään muotoa eroa tavallisista brownieista. Ne eivät siis ole maultaan happamia, vaan ihanan pehmoisia ja hyvällä tavalla jopa aavistuksen sitkaita.

Ennen herkuttelua pitää jälleen käydä läpi myös hieman teoriaa. Ulkomaisia hapanjuuriohjeita lukiessa törmää nimittäin nopeasti leipurinprosentteihin, baker's percentage. Juttu on hyvin yksinkertainen, mutta asiaan vihkiytymättömälle prosentit näyttävät ihan heprealta. Leipurinprosentit kertovat taikinan muiden ainesten osuuden suhteessa jauhojen määrään. Jauhoja on siis taikinassa aina 100 % grammoista riippumatta.

Esimerkiksi spelttileivän reseptin leipurinprosentit ovat karkeasti seuraavanlaiset:
- 375 g jauhoja = 100 %
- 100 g juurta = 27 %
- 7 g suolaa = 2 %
- 240 g vettä = 64 %

Kun leipurinprosentit ovat hallussa, taikinan kokoa on helppo vaihdella. Jos haluat esimerkiksi tehdä saman spelttileipätaikinan, mutta niin, että siihen tulee tasan kilon pussillinen jauhoja, tällöin 1000 g on 100 % ja sen perusteella juuren (270 g), suolan (20 g) ja veden (640 g) määrät on helppo laskea.

Toinen englanninkielisissä resepteissä toistuva mystinen luku on hydration eli hydraatio, nestesuhde tai vesisuhde. Se kertoo puolestaan taikinan nesteen määrän suhteessa jauhoihin. Ylläolevan spelttileipäreseptin hydraatio on siis 64 %.

Vesisuhteella voi kuvata myös, mitä juuri on syönyt. Vanhaa juurta, vettä ja jauhoja 1:1:1-suhteella sisältävän juuren hydraatio on 100 %. Tästä päästäänkin takaisin browniereseptiin:  alaolevassa ohjeessa tarvitaan nimittäin juurta juuri tällaisella suhdeluvulla ruokittuna.

Browniereseptistä vinkattiin Facebookin Villihiiva-ryhmässä ja se on peräisin Wild Yeast -blogista. Allaoleva resepti on muokattu mukautumaan keittokomeromme sisältöön. Suklaana käytimme joululta jäänyttä Fazerin Sinistä, jonka kaakaopitoisuus on vain 30 %. Jos käytät tummempaa suklaata, sokerin määrää voi olla tarpeen lisätä, jottei herkku muutu liian terveelliseksi :)

Browniet hapanjuuresta
300 g maitosuklaata
226 g voita
2 ml vaniljajauhetta
2 ml hienoa merisuolaa
200 g valkoista sokeria
3 kananmunaa
40 g kaakaojauhetta
220 g aktiivista vaaleaa hapanjuurta (meillä spelttiä)

Vuoraa n. 23*35 cm uunivuoka öljytyllä leivinpaperilla.

Sulata suklaa ja voi hiljalleen kattilassa. Lisää joukkoon suola, vaniljajauhe ja sokeri ja sekoita tasaiseksi. Lisää joukkoon kananmunat yksitellen ja sekoita ne huolellisesti taikinan sekaan. Sihtaa ja sekoita joukkoon kaakaojauhe. Sekoita lopuksi joukkoon hapanjuuri.

Levitä taikina tasaisesti vuokaan. Paista brownievuokaa 160-asteisen uunin keskitasolla 35 minuutin ajan. Anna brownieiden jäähtyä vuoassa vartin verran, nosta levy varovasti vuoasta ja jäähdytä kokonaan ennen leikkaamista.