Täplärapupasta

Melkein tuli kyynel silmään, kun kauhoin viimeisiä haarukallisia tätä täydellistä rapupastaa suuhuni. Oi miten hyvää voikaan tuoreista ja laadukkaista raaka-aineista tehty ruoka olla!

Jos slow foodista puhutaan, tämä pastaresepti on malliesimerkki eikä todellakaan sovi kiireiselle. Kaikki alkaa syöttikalojen pyynnistä ja rapumertojen laskemisesta. Keittämisen jälkeen ravut maustuvat tilliliemessä vuorokauden, ja sen jälkeen on edessä vielä kuudenkymmenen ravun lihojen silpiminen irti kuorista. Varsinainen pasta valmistuukin sitten jo verrattain nopeasti. Ja häviää lautasilta vielä nopeammin!

Sahrami-rapupasta

60 keitettyä täplärapua (ks. ohje alla)

2 rkl voita

0,5 l kuivaa, hapokasta valkoviiniä (esim. Zenato Lugana San Benedetto 2016)

1 l kuohukermaa

1 g sahramia
500 g pappardelle-munapastaa

merisuolaa

tilliä koristeluun

Perkaa ravut (säästä kuoret) ja siirrä lihat kylmään odottamaan. Kuumenna voi kattilassa ja paista ravunkuoria muutaman minuutin ajan miedolla lämmöllä. Kaada joukkoon valkoviini ja kiehauta. Anna liemen poreilla kymmenisen minuuttia ja siivilöi se.

Kaada rapuliemi kattilaan ja lisää mukaan kerma ja sahraminluotit. Kiehauta ja lisää mukaan pasta. Keitä pastat al denteksi ja mausta lopuksi suolalla. Sekoita ravunlihat pastan joukkoon ja tarjoile tillisilpun kera.

Keitetyt ravut

60 kpl 10-12 cm täplärapua

600 g kruunutilliä (3 isoa nippua)

6 l vettä

2,2 dl karkeaa merisuolaa

2,5 rkl valkoista sokeria (7 palaa palasokeria)

Huom. jos ravut ovat isoja, liemen määrää kannattaa kasvattaa vaikkapa kolmanneksella.

Laita 2/3 tilleistä kiehumaan veteen suureen kannelliseen kattilaan 15 minuutiksi. Nostele tillit pois vedestä ja lisää joukkoon suola ja sokeripalat. Nosta veden lämpötilaa niin, että se kiehuu täysillä. Tiputtele elävät ravut nopeasti yksitellen täysillä kiehuvaan veteen. Kun viimeinenkin rapu on kattilassa, anna rapujen kiehua 8 minuutin ajan.

Nosta kattila liedeltä ja laita loput tillit rapujen päälle. Siirrä kattila viilenemään nopeasti esim. kylmään rantaveteen. Nosta viilentynyt kattila jääkaappiin ja anna rapujen maustua liemessä yön yli.

Tarjoile ravut sellaisenaan paahdetun leivän, sitruunalohkojen ja tillisilpun kera tai käytä esim. rapupastan raaka-aineena.