Villihiivavesi ja hapanjuurivehnäleipä sekä sananen hiivoista

Nyt ollaan jälleen leivän leipomisen alkulähteillä. Facebookin syövereistä löysimme mm. ryhmän, jossa keskitytään luonnollisen villihiivan avulla leipomiseen. Tämän Fb-ryhmän innoittamana täytyi päästä itsekin kokeilemaan leivän leipomista luonnollisella villihiivalla, tarkemmin villihiivaveden avulla tehdyllä hapanjuurella.

Villihiivaleipomisella on tuhansia vuosia vanha historia, ja menetelmät ovatkin kaukaa ajalta ennen näitä nykyään joka kaupasta löytyviä teollisia hiivapaketteja. Teollinen hiiva onkin verrattaen uusi keksintö, se on kehitetty vain vajaat 150 vuotta sitten. Vanhimmat hapanjuurileivät taas ovat ajalta yli 3000 vuotta ennen ajanlaskun alkua, joten mikään uusi keksintö hapanjuurileipä ei siis ole.

Ennen teollista leivinhiivaa leipurit nappasivatkin leivän tekoon tarvittavan hiivansa ilmasta. Tätä villihiivaa on ihan joka paikassa: ilmassa, hedelmissä, marjoissa, yrteissä, sohvalla, iholla...

Perinteinen tapa napata tämä villihiiva talteen on yksinkertaisesti sekoittaa vettä ja jauhoja keskenään, peittää seos liinalla ja odotella. Noin vuorokaudessa ilmassa olevat villihiivat ovat aloittaneet toimintansa seoksessa ja hapanjuuri alkaa muodostua. Tällä tavoin tehtynä hapanjuuri valmistuu noin 5 vuorokaudessa.

Juuren happamuus muodostuu hiivan ja maitohappobakteerien symbioottisesta yhteistoiminnasta. Yksinkertaistettuna hiiva muodostaa hiilidioksidia, joka kohottaa taikinan ja maitohappobakteerit muodostavat maitohappoa, joka antaa taikinalle sen happaman maun. Tästä ja monesta muustakin asiasta käymiseen, hapanjuureen ja leivän leipomiseen voi lukea lisää vaikkapa täältä, Kemiaa keittiössä -kirjasta ja täältä.

Sitten vihdoin itse pääaiheeseen. Toinen, hieman erilainen tapa kesyttää villihiiva on napata se talteen marjoista, hedelmistä tai vaikka yrteistä. Esimerkiksi taateleissa, viikunoissa ja rusinoissa on paljon villihiivaa pinnalla, joten niistä saadulla hiivalla sekä lisätyllä vedellä ja sokerilla voidaan valmistaa ns. villihiivavettä. Idea tässä on se, että villihiivavedellä ja jauhoilla voidaan valmistaa myös hapanjuuri, mutta siitä lisää hieman jäljempänä. Villihiivavesi on siis käytännössä käynyttä hedelmävettä (tai marjavettä, yrttivettä jne. riippuen ainesosista), jonka valmistusprosessi on identtinen alkoholin käymisteitse valmistamisen kanssa.

Ilmeisesti villihiivavesiä myös juodaan, tai niistä voidaan edelleenvalmistaa muita juomia kotona. Itse en ole tätä (vielä) kokeillut. Niin jano ei ole vielä ollut, että hapoton, käynyt hedelmämehu olisi maistunut allekirjoittaneelle. Mielenkiinnosta kuitenkin rupesin pohtimaan sitä, millaista "vettä" tämän prosessin lopputuloksena saadaan aikaan...

Onko villihiivavedessä alkoholia? Koska kyseessä on käymisprosessi, alkoholia on villihiivavedessä jonkin verran. Määrä toki riippuu käymisajasta, sokerin ja villihiivojen määrästä (ja tehokkuudesta) sekä käymislämpötilasta.

Potentiaalisen alkoholimäärän per litra voi laskea kaavalla potentiaalinen alkoholi (vol%) = sokeri (glukoosi + fruktoosi (g/l)) / 16.83. Tällä kaavalla saadaan taatelivedellekin potentiaalisen alkoholin määräksi noin 4,7% (sokeria yhteensä reilut 70 g eli lisätty sokeri ja hedelmien oma sokeri, vettä yhteensä 900 g = sokeria litrassa noin 80 g).

Edellinen laskelma on siis teoreettinen maksimi villihiivaveden alkoholimäärästä litraa kohti ja toteutuu vain, mikäli villihiiva pystyisi (ja ehtisi) käyttämään kaiken sokerin vedestä. Aiheesta voi lukea lisää esim. tältä sivulta, jossa käsitellään potentiaalisen alkoholin määrää viinin valmistuksessa. Potentiaalisen alkoholimäärän laskureita löytyy netistä googlaamalla useitakin, ja tulokset niiden perusteella vaikuttavat myös oikeansuuntaisilta.

Valitettavasti emme omista areometriä, mutta asia olisi hyvin mielenkiintoista tarkastaa. Siitä näkökulmasta siis, että kuinka paljon sokeria muutaman taatelin (tai muun hedelmän tms.) villihiivat pystyvät hyödyntämään käymisen aikana reilussa viikossa normaalissa huoneenlämmössä.

Tämän sivujuonen jälkeen voidaan palata taas asiaan, eli hapanjuuren valmistukseen. Villihiivavettä voidaan käyttää siis käynnistämään hapanjuuri toisella tavalla kuin alussa kerrottu "perinteinen" tapa. Sekoittamalla villihiivavettä ja (vehnä)jauhoja keskenään ja seisottamalla seosta liinan alla huoneenlämmössä hapanjuuri valmistuu jopa alle vuorokaudessa. Valmistumisaika riippuu toki jälleen kerran niin monesta tekijästä, että tarkkaa aikaa on mahdotonta sanoa.

Villihiivavedestä voi mahdollisesti myös tulla leipään oma arominsa, riippuen veden mausta ja voimakkuudesta. Nyt kokeiltu taatelivillihiivavesi oli kuitenkin niin mietoa, ettei siitä varsinaisesti mitään taatelin makua leivässä havainnut - ainakaan omalla makuaistillamme. Toinen valmistamamme villihiivavesi on oregano-basilika-chili, joten ehkä tuosta tarttuu leipään hieman reilumpi aromi. Tämä jää nähtäväksi, kunhan ehtii tuolla vedellä leipoa. Valmis villihiivavesi säilyy yllättävän hyvin, jääkaapissa jopa useamman kuukauden.

Villihiivaveden ohje on alun perin youtubesta, mutta ohjeita on kyllä internet pullollaan. Toiset valmistetaan jopa puolet nopeammin, mutta nyt käytetyllä ohjeella ensimmäisestä vedestä ja leivästä tuli täydellisiä, joten suosimme kyllä tuota jatkossakin.

Allaolevan leipäohjeen pohjana on käytetty Hapanjuurileipurit-Facebook-ryhmästä löydettyä hapatetulla juurella leivotun leivän perusohjetta.

Näillä eväillä ensimmäinen villihiivavedellä käynnistelty leipäprosessi onnistui täydellisesti, paistaessa kuoresta tuli erittäin rapea ja leipä oli sisältä todella pehmeä. Nyt takana on tällä menetelmällä taatelivedellä jo (tai vasta) kolme leipää, ja lopputulos sen kuin paranee.

Tsekkaa aiheeseen liittyen myös jo vuodesta 2013 käytössä ollut, hapanjuureen leivottava ruisleipäreseptimme.

Taatelivillihiivavesi
lasipullo tiiviillä korkilla
50 g + 20 g valkoista sokeria
500 g + 400 g vettä
2 + 1 taatelia
5 g merisuolaa

Desinfioi lasipullo joko keittämällä tai uunissa kuumentamalla 125 asteessa noin 15 minuuttia. Kaada pulloon 50 g sokeria ja 500 g vettä. Lisää pulloon lopuksi 2 taatelia. Laita korkki kiinni ja ravistele pulloa voimakkaasti niin kauan, kunnes kaikki sokeri on liuonnut veteen.

Jätä pullo huoneenlämpöön neljäksi vuorokaudeksi. Ravista pulloa pari kertaa päivässä siten, että avaat ja suljet korkin ennen ja jälkeen ravistuksen (ravistuksen aikana korkki kiinni ja ravistuksen jälkeen korkki auki ja taas kiinni).

Neljän vuorokauden jälkeen avaa korkki ja lisää pulloon 20 g sokeria, 1 taateli ja 5 g merisuolaa. Laita korkki kiinni ja ravista jälleen niin kauan kunnes suola ja sokeri on liuonnut veteen. Jätä pullo jälleen neljäksi vuorokaudeksi huoneenlämpöön ja ravistele pari kertaa vuorokaudessa kuten aiemminkin.

Yhteensä kahdeksan vuorokauden kuluttua villihiivavesi on valmista käytettäväksi. Siivilöi ja siirrä villihiivavesi jääkaappiin, jossa se säilyy parisen kuukautta.

Villihiivavettä voit "ruokkia" seuraavasti:
Laita pulloon 200 g vanhaa villihiivavettä, lisää joukkoon jälleen 2 taatelia. Lisää veteen 3,5 g suolaa ja 35 g sokeria sekä 700 g vettä. Ravista jälleen niin kauan kunnes sokeri ja suola on liuennut. Jätä jälleen huoneenlämpöön 2-3 vuorokaudeksi ja ravistele kuten aiemmin. Ruokinnan jälkeen villihiivavesi on jälleen valmista käytettäväksi (ja jääkaappiin siirrettäväksi) 2-3 vuorokauden kuluttua (vrt. alusta alkaen 8 vuorokautta).

Villihiivavedestä tehty vehnä-hapanjuuri
100 g villihiivavettä
100 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Sekoita ainekset keskenään kulhossa ja peitä liinalla. Anna tekeytyä huoneenlämmössä noin 12-24 tuntia. Aika riippuu mm. käytetyistä jauhoista, villihiivaveden laadusta ja huoneenlämmöstä, joten tarkkaa aikaa on mahdotonta sanoa. Juuri on valmista kun se on kuplinut reilusti ja tuoksuu miedosti happamalta. Juurta voi sekoitella tekeytymisen aikana kerran pari, jolloin lopputulos voi olla parempi.

Taatelivillihiiva-hapanjuurivehnäleipä
100 g taatelivillihiivavedestä tehtyä vehnä-hapanjuurta
7 g hienoa merisuolaa
240 g vettä
125 g puolikarkeita täysjyväspelttijauhoja
250 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Sekoita keskenään kaikki ainekset, älä vaivaa. Anna taikinan levätä huoneenlämmössä tunnin ajan kostealla liinalla peitettynä.

Siirrä taikina laakeaan astiaan. Taittele taikina kostutetuin käsin ottamalla ensin taikinan yhdestä reunasta kiinni ja venyttämällä reunaa varoen ylöspäin ikäänkuin paketiksi taikinakasan päälle. Toista neljältä sivulta. Peitä astia kostealla liinalla ja anna sen levätä huoneenlämmössä puoli tuntia.

Toista taikinan taitteluprosessi puolen tunnin välein kahdesta noin kymmeneen kertaan.

Kaada taikina leipävuokaan ja siirrä jääkaappiin kohoamaan yön yli (noin 12 tunniksi). Nosta leipä jääkaapista huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista.

Paista leipää 225-asteisessa kiertoilmauunissa 15 minuutin ajan. Laske lämpötila 160 asteeseen ja jatka paistamista vielä noin 35 minuutin ajan. Tarkkoja paistoaikoja on mahdotonta antaa, koska paistoajat ovat aina uunikohtaisia ja mm. jauhojen ikä ja laatu vaikuttaa paistoaikaan.

Anna leivän jäähtyä vähintään tunnin ajan ennen leikkaamista. Säilytä leipää sellaisenaan huoneenlämmössä, leikkuupinta leikkuulautaa vasten. Näin leipä säilyy noin viikon - tosin meillä leipä hupenee noin vuorokaudessa...