Ruisleipä hapanjuuresta

Saimme työkollegaltamme vanhaa kainuulaista, Lentiirasta Nurmelan talosta kotoisin olevaa hapanleivän juurta. Juuren mukana tuli myös kaksi aika erilaista ohjeistusta leivän tekoon, ja olemme nyt kokeilleet muutamia kertoja niiden pohjalta soveltaen leipoa juuresta ruisleipiä. Prosessissa on omat niksinsä, mutta lähinnä leivänvalmistus vie aikaa. Kärsivällinen leipoja kuitenkin palkitaan ruhtinaallisesti, sillä tämän paremmaksi ei aromikas ruisleipä muutu!

Muut hapanjuurireseptimme löydät täältä.

Hapanjuuresta tehty raski
vanha hapanjuuri
6 dl vettä
6 dl riihiruisjauhoja

Lämmitä uuni 50 asteeseen ja pane se sitten pois päältä. Kaada vanha hapanjuuri taikinakulhoon, lisää joukkoon kädenlämpöinen vesi ja riihiruisjauhot. Riihiruisjauhoilla saat taikinaan mukavan savuisen aromin. Siirrä raski uuniin ja sekoittele sitä pariin kertaan happamoitumisen aikana, jotta maitohappobakteerit saavat happea eivätkä etikkahapot tee taikinasta turhan kitkerää. Voit myös lisätä jauhot ja veden pienemmissä erissä, mutta juuri onnistuu aivan yhtä hyvin kertarysäykselläkin.

Raski saa kuplia ja happamoitua vähintään yön yli, mutta olemme antaneet sen tekeytyä vuorokauden verran, jolloin aromit vaikuttavat oleva parhaimmillaan ja sekä juuren että leivän säilyvyys paranee. Liian pitkä hapatusaika kuitenkin alkaa syödä taikinan kohoamisominaisuuksia, koska luonnonhiivat eivät viihdy turhan happamassa.

Ennen raskin hyödyntämistä leipätaikinan pohjana ota sitä talteen seuraavaa leipomiskertaa varten pari desiä. Siirrä talteenotettu taikinajuuri kannellisessa astiassa jääkaappiin.

Hapanjuurta olemme säilyttäneet leipomiskertojen välissä (n. 2 vk) jääkaapissa kannellisessa lasipurkissa ilman tiivisterengasta. En ymmärrä sen syvällisemmin aiheeseen liittyvää mikrobiologiaa, mutta juuren haju pysyy raikkaan happamana, maallikko tietää että maitohappo- ja etikkahappobakteerit ja luonnonhiivalajit ovat tasapainossa ja juuri voi hyvin. Juuren pahin vihollinen on home, joten välineiden puhtauden kanssa saa olla juurta talteenottaessa tarkkana.

Jos et ehdi muutamaan viikkoon leipomaan, juurta kannattaa ruokkia vedellä ja ruisjauhoilla, jottei se kuole nälkään. Jääkaapissa asustava juuri muuttuukin kotikokin rakkaaksi lemmikiksi, jota on säännöllisesti ruokittava ja hoidettava. Jos aromikkuuden haluaa säilyvän, juurta ei saisi pakastaa. Jääkaapin perältä homekerroksen alta löytyvää heitteillejätettyä hapanjuurta ei enää pelasteta, mutta peli ei silloinkaan ole menetetty.

Ruisleipätaikina (2 samalle pellille mahtuvaa limppua)
raski
3,5 dl vettä
reilu 0,5 rkl hienoa merisuolaa (suolaa tulee yht. 1 rkl/taikinan nestelitra)
650-700 g tavallisia ruisjauhoja (tai vähän pienempi määrä karkeita täysjyväruisjauhoja - osan voi korvata myös riihiruisjauholla, jos pitää savunmakuisemmasta leivästä)

Muistithan ottaa juurta talteen? Lisää sitten raskin joukkoon vesi ja suola. Vaivaa joukkoon ruisjauhoja, kunnes taikina on tiivistä, tahnamaista muttei liian kiinteää. Liian paksu taikina ei jaksa kohota, liian löysästä taikinasta tehdyt leivät taas lösähtävät eivätkä nekään nouse kauniisti.

Lämmitä uuni 50 asteeseen ja pane se sitten pois päältä. Taputtele valmis taikina tasaiseksi kulhon pohjalle ja ripottele päälle ruisjauhoja, jotta näet näppärästi kohoamisen taikinan halkeilessa. Siirrä taikina uuniin kohoamaan. Taikinan kohoamisajasta on erilaisia mielipiteitä, itse olemme kohottaneet minimissään 4 tuntia, tyypillisesti 6-8 tuntia.

Jaa kohonnut taikina puoliksi. Taikinaa ei tarvitse kummemmin alustaa, riittää että pyöräytät siitä kaksi korkeahkoa limppua. Ripottele leipien pintaan jauhoja, jotta näet kohoamisen. Leivät eivät tosin varsinaisesti kovinaan paljoa kohoa, vaan ikäänkuin leviävät ja saavat pintaansa ruislimpuille ominaisen kuvioinnin. Peitä leivät liinalla ja siirrä kohoamaan vedottomaan paikkaan vielä noin 4-6 tunniksi.

Lämmitä uuni 225 asteeseen ja paista leipiä 20 minuuttia (kiertoilmalla 15 minuuttia), vähennä lämpöä sitten 175 asteeseen (kiertoilma 160 asteeseen) ja paista vielä vajaat kolmisen varttia. Valmis leipä kumisee pohjasta koputeltaessa. Ota leivät uunista, kääri pellavaliinoihin ja anna tekeytyä vielä vajaan vuorokauden ajan ennen syömistä, jotta hapot ehtivät asettua ja maku on parhaimmillaan. Leipiä voi tehdä kerralla suurempiakin määriä ja pakastaa osan, mutta vasta tuon vajaan vuorokauden tekeytymisen jälkeen. Leivät tosin säilyvät muhevina huoneenlämmössäkin reilun viikon.

Eikö mennyt niinkuin Strömsössä? Liian pitkä kohotusaika voi tehdä leivistä irtokuorisia tai aiheuttaa pintakuviointiin liian syviä railoja. Liian lyhyt kohotusaika tai liian paksu taikina taas saa leivät repeilemään pohjan tuntumasta uunissa. Liian löysä taikina puolestaan tekee leivistä litteitä ja likilaskuisia, tai voi myös aiheuttaa syvien railojen syntymisen leipien pintaan. Liian lyhyt paistoaika on syynä tanttuisiin ja likilaskuisiin leipiin - kypsän leivän pohja on kova ja kopiseva. Kokemus taitaa olla tässäkin lajissa paras opettaja, joten ei muuta kuin ahkerasti leipomaan!

(EDIT: kuvat päivitetty 2017)